篇一 猪头肉上的甲状腺几种特色猪头肉的做法
猪头肉的美味,慨而言之有四:
一是肥。吃猪头肉大半是图它肥,但这种肥有别于其他肉类之肥,是肥中夹瘦、肥而不腻。
二是糯。我至今弄不懂,东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉,火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。
三是香。猪头肉的香,是诱人的,将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等,那四溢的香气,总引得食欲倍增。
四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨,且脆骨又包在肉中,因此,猪头肉的脆是糯而藏脆,别有风味。
猪头肉的做法根据地方不同有不同的制法。现在创业第一步网给大家介绍几种猪头肉的做法:
一、北京酱猪头肉
1.工艺流程:原料处理→腌制→煮制→浇汤→成品。
2.原料配方:猪头肉100公斤、白糖3公斤、料酒1公斤、葱1公斤、盐粒2.5公斤、花椒0.1公斤、八角0.3公斤、桂皮0.3公斤、味精0.1公斤、硝酸钠0.05公斤、酱油5公斤、红曲米适量。
3.操作要点:①原料处理。将猪头肉去净毛,剔去骨头,修割干净后备用。②腌制。用盐粒、硝酸钠将原料肉腌制1~2天。③煮制。腌制结束后捞出,用清水清洗干净,沥干水分后进行煮制。煮制时先将腌制好的猪头肉下锅焯一遍,捞出后用老汤加辅料煮2~3小时,煮熟出锅后放在不锈钢盘内。④浇汤。将锅内的老汤清出倒入放有味精的容器内,搅匀后把老汤浇在猪头肉上(每50公斤肉加汤7.5公斤左右)。⑤冷却。把猪头肉放入冷库内冷冻6小时左右,即为成品。
二、天津酱猪头肉
1.工艺流程:原料选择及预处理→煮制→成品。
2.配方:猪头肉100公斤、酱油4公斤、大葱0.2公斤、黄酒0.5公斤、花椒0.1公斤、白芷0.05公斤、八角0.1公斤、山柰0.05公斤、桂皮0.1公斤、丁香0.05公斤、小茴香0.1公斤、生