卤水豆腐和结晶的关系篇一《豆腐的原理》 卤水点豆腐的原理是因为， 豆腐的原料黄豆富含蛋白质， 蛋白质含量 36～40， 经水浸、 磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。 点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。 盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使 蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。 既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯 酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上 销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采 用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。 简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。 卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称 “老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。 石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、 制作汤、羹菜肴。 豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐 自己在家里用白醋点豆腐，既安全又卫生， 自己在家里用白醋点豆腐，既安全又卫生，我给家人做了美味豆腐羹和豆腐脑 先磨豆浆，豆子和水的比例是 1：6，豆浆煮熟后要大约等四至五分钟之后，就可以用白醋 点豆腐了，点豆腐时豆浆的温度为 85 度至 90 度为最佳，用饭勺将白醋慢慢的倒入豆浆里， 并慢慢的搅拌，在两三分钟之内点两至三次的白醋，点的时候要仔细看豆浆的变化，当豆浆 开始有点凝结的时候，有悬浮的颗粒在漂
