绝密高汤

导读：　绝密高汤(共5篇)绝密高汤技法绝密高汤技法,不转可惜2011-05-09 10:58:12| 分类： 默认分类 | 标签： |字号大中小 订阅本文引用自朋友《【引用】绝密高汤技法,不转可惜》绝密高汤技法,不转可惜为你的家人学会制作真正的高汤吧。养好家人的胃，全家都幸福安康。煲汤的几种绝招一定要学会哦！一、用鸡、鸭...

本文是中国招生考试网（www.chinazhaokao.com）成考报名频道为大家整理的《绝密高汤》，供大家学习参考。

绝密高汤技法
绝密高汤 第一篇

绝密高汤技法,不转可惜

2011-05-09 10:58:12| 分类： 默认分类 | 标签： |字号大中小 订阅

本文引用自朋友《【引用】绝密高汤技法,不转可惜》

绝密高汤技法,不转可惜

为你的家人学会制作真正的高汤吧。

养好家人的胃，全家都幸福安康。

煲汤的几种绝招一定要学会哦！

一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽

一下，这个过程就叫

“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。 冷

水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多

个小时后肉质仍嫩滑可食。

4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用

大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质

凝固，有碍鲜味成分的扩散。

6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右

就足矣。

7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，

或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎

的人应饭后喝，以免加重症状。

9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。

二、不同的汤有不同的功效，下面介绍如下；

（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物

难以达到的功效。

（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗

肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。

（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物

质重新溶解，随尿排出体外。

（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等

症状。

（5、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。

下料最佳时间：

煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味

三、高汤的做法

绝密高汤技法不转可惜
绝密高汤 第二篇

绝密高汤技法,不转可惜

为你的家人学会制作真实的高汤吧。

养好家人的胃，百口都幸运安康。

煲汤的几种尽招必然要学会哦！

1、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉正在开水中氽一下，那个进程便叫

"出水"或"飞水"不但可以撤除血水，还去除一部门脂肪，制止过于肥腻。1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不容易碎烂了，而且还不会有腥味。冷水下料对照好，开水会使蛋白质敏捷凝固，不容易出鲜味。

2、煲汤以挑选质地细致的砂锅为好，但劣质沙锅的的瓷釉中含有少许铅，煮酸性食品时轻易溶解出来，有害康健。内壁明净的陶锅很好用。

3、瘦肉煲汤后，肉质较粗拙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前足的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍老滑可食。

4、煲汤要念出奶汁，油与水充实夹杂才气出奶汁的结果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后参加滚水，用大火。还要留意水要一次加足，中心再补水，汤就鼓了。

5、煲汤最好不要放香料，大大都北圆人煲汤以为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，究竟上，从广东人煲汤的经历来看，喝汤讲求原汁原味，这些香料大可没必要。若是需求，一片姜足矣。盐该当最初加，由于盐能使卵白量凝固，有碍美味成份的分散。

6、煲汤时间不要太长，汤中的营养物资主如果氨基酸类，加热时间太长，会发生新的物资，营养反而被毁坏，一般鱼汤1小时摆布，鸡汤，排骨汤3小时阁下就足矣。

7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮忙消化接收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以避免减轻症状。

9、良多人以为煲汤的营养都集合在汤里，以是煲好的汤就只喝汤，关于里面的肉类就弃之不要了，实在，不管煲汤的时候有多少，肉类的营养也不能完整消融在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料掏出扯开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，进口很甘旨。

2、差别的汤有不同的功效，下面引见以下；

(1)骨汤抗朽迈：骨汤中的特别营养和胶本蛋增进微轮回，50-59岁这十年是人体微轮回由衰到衰的迁移转变期，骨骼老化速率快，多喝骨头汤常常可支到药物易以到达的功效。

(2)鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种非凡的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以医治肺吸吸道炎症，防备哮喘爆发，对女童哮喘病最为有用。

(3)菜汤抗净化：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中经由过程消化

道进入人体内可以使体液情况呈一般的强碱性形态，有益于人体内的污染物或毒性物质从头溶解，随尿排出体外。

(4)鸡汤抗伤风：鸡汤出格是母鸡汤中的特别营养，可加速咽喉部及收气管膜的血液循环，加强黏液排泄，实时断根呼吸道病毒，减缓咳嗽、咽干、喉痛等症状。

(5、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的分解。

下料最好时间：

煲汤时是在冷水时下料比力好，果热水会使蛋白质疾速凝固，不易肴出鲜味

3、高汤的做法

一锅好汤，关头要有好的汤底，形象面道，汤底就仿佛汤的魂灵。如许讲，足睹汤底在煲汤时起到了何等环节的感化。

上面先容几款常见的骨汤汤底的制作方法：

1、猪骨高汤：

猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 借能够做为根本味去调味。

2、鸡高汤：

鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗清洁，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，插足适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继承绝煮到汤浓味香时撇去浮油就能够了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，凭据个生齿味，可在其他汤里提鲜汤头。

3、牛骨高汤：

牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就能够了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也能够根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替换牛骨高汤。

4、熏骨高汤：

熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，抛清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有怪异的熏骨的焦香味。

5、肉骨香汤：

肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除过剩脂肪，放入沸水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，到场丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

把握以上几种骨汤汤底的制作方法，便可以在煲汤时灵动使用，

煲制各种甘旨适口的汤品了。

6、什锦果蔬高汤：

十锦果蔬下汤建造办法，以小我私家爱好，将各类蔬菜生果，放进果汁机中，减适当净水，搅挨成汁，再回锅煮开便可。十锦果蔬高汤色采转变多样，因为蔬菜生果的配比分歧，

既营养又激发食欲，用于海陈、果蔬的汆煮调度汤。

7、蘑菇高汤：

蘑菇高汤高汤制作方法，将紧茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品离别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，闭火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓烈，调味一般无需别的的鲜味调味品了。

8、香菇高汤：

香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲刷、泡硬，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤次要用在汤品中提味删色，一般不但独利用，而是插手辅料调味品停止调味。

9、柴鱼高汤：

柴鱼高汤高汤建造要领，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，因为干得象一条柴而得名，是日式摒挡的根基调味汤底，利用普遍，可用于种种汤品。

把握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时矫捷应用，不管提鲜、增色，既厚味又营养。 煲汤的调料虽多，但切忌不成胡治搭配，

不然不单味讲混合不明，口感也无从道及共同鲜好纯薄。

四、煲制不同口胃的汤品，所用到的调料搭配的简朴法例：

1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。

2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。

3、酸辣味汤品：醋、白辣椒、胡椒粉、盐、喷鼻油、葱姜顺次放入。

4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。

5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。

6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、黑呼唤、肉豆蔻、辣椒、丁喷鼻、月桂叶、姜末、盐、料酒顺次放入。

7、苦酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次到场。

8、葱椒味汤品：洋葱、年夜葱、红辣椒末、盐、鸡粗、料酒、香油依次插足。

9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。

10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、乌胡椒依次放入。

5、胡辣汤做法；逍遥胡辣汤

胡辣汤原初于明代嘉靖年间。其时，阁老宽嵩为了讨天子悲心，从一个高僧脚中获得一付助寿延年的调味药献给天子，以烧汤饮之。该汤厚味无限，龙颜大喜，定名为"御汤"。明代亡后，御厨赵纪照顾此药遁至逍遥(古西华县逍远镇)，将此方传到了该地。该天人是以汤辣味俱齐，遂更名为"胡辣汤"

清闲胡辣汤的成效是：

该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，止气解

疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。

胡辣汤原料：

羊(牛)肉、羊(牛)骨头、面粉、海带、黄花菜、花死米、粉条

胡辣汤调料：

八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油

主配料：

一锅高汤(鸡汤或者排骨汤)，两两面粉加水晨一个标的目的搅打，成为淀粉与面筋别离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水收好的木耳、海带、香菇、金针菜各少量，粉条(河南独有的一种

用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，近似粉丝和米线)一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉

胡辣汤做法：

1、炖汤：将羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂泊在汤面，将浮沫除净，持续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片(块)。

2、洗面筋：面粉加少量盐和净水，和成面团，醉30分钟，再重复揉揣，然后缓缓加水揉揣，将里筋析出。

3、筹办质料：海带、黄花菜划分浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮生，捞出切小片。

4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊(牛)肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水渐渐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。

5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉之外的其它主配料。沸腾后平均倒入已搅好的面糊，用铲子鞭策使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。

注意事项：

面粉要适当，太稠和太密皆欠好喝。辣椒和胡椒粉要按照小我喜爱增加。肉丝也能够用羊肉。 煲汤所用药材属性一览

药材类：

陈皮：调中带滞、逆气消痰、宣通五脏。(要刮瓤洗净)

田七：又名三七，行血、集瘀。(洗净，桩碎)

枸杞子：别名杞子，益夺目目、润肺清肝、滋肾益气。(洗净)

淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。

银耳：滋阳养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。(清水浸1小时，撕碎)

木耳：补气血、润肺止血，对动脉软化有疗效。(清水浸1小时，入滚水5分钟，掏出过冷水) 南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。(入滚水5分钟)

北杏仁：别名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。(同北)

清补凉：清补(包罗玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实)

北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。

花旗参：益血补脾肺。党参：补脾补气、生津益气

。

沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。高丽参须：补气。莲叶：去寒。

人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、白素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可披发风湿性心脏引发的各种瘀血。

桂枝：性甘、辛、温，能加强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。 灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利枢纽，疏浚满身筋脉。

何尾黑：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有较着促进肠管爬动感化，

所含卵磷脂用于神精虚弱，促进血液重生发育，有强心作用。

夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、掉眠。

乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻木中枢作用。

淮山：性味甘，平，含有丰硕淀粉液质，可充五净、健脾胃、补衰弱、解消渴、补脾利水之效。 熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露稀酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓挖精，为滋养，强健补血剂，有壮强神经之效，合用于血虚体虚，神经虚弱、呼吸坚苦等。

园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。

护心藤：性苦、温、微香、正气痛肿、破脆血、利水通顺血脉。

茯芩：性苦、浓、仄，露有茯苓酶、动物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治痛苦悲伤、冷热烦谦、咳顺、利小便、利水干战脾胃，为和缓剂，适于古道热肠下悸、小便晦气、皮下水肿、就寝没有安症。

麦芽：性甘、平，含有雄厚维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破寒气，去亲信满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。

玉竹：养阳润燥、生津、清热。

川贝：润心肺、清热痰。

百合：补肝肺清热益脾。(清水浸1小时)

支竹：清肺补脾、润燥化痰。(清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时)

夏枯草：浑肝热、降血压。(最多煲2小时)

生地：凉血解毒、利尿。

罗汉果：清肺润肠。

老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。(中药店有卖，洗净切短)

白果：益肺气。(去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心)芡真：补肾固精、健脾止泻。

无花果：润肺清吐、健胃清肠。(切片)

竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟来蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。

当回：补和血、调经止痛。

天麻：祛风、定惊。

冬虫草：补益虚、益精气、化痰。

茉莉花：提神醒脑，清实火、去热积。

雪蛤：滋肾、补肺、健脾。(清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时) 高汤，又称鲜汤，普通可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。

1、毛汤；原料多为鸡骨

、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。

奶汤；多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等轻易出白汤的质料，用沸水烫过，再插手热水旺火煮开后，往沫，放入葱、姜、酒，文火缓滚至汤稀并呈乳红色便可。

清汤；分为通俗清汤和精造清汤两种。

2、通俗清汤，采取天然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。

3、精制清汤，先将一般清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡半晌。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻腾。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制历程叫"吊汤"。精制过两次的清汤叫"单吊汤"。清汤是最难过制的汤，它清亮鲜香，常被用于鱼翅、海参或高级清汤菜肴中。 本身熬制高汤，固然味道比不上野生合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实其实在

绝密高汤技法
绝密高汤 第三篇

为你的家人学会制作真正的高汤吧。

一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮

定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。 冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时

间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。

7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在

汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的

肉 料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。

二、不同的汤有不同的功效，下面介绍如下；

（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药

物难以达到的功效。

（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗

肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。

（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物

质重新溶解，随尿排出体外。

（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等

症状。

（5）、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。

下料最佳时间：

煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味

三、高汤的做法

一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。

下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

1、猪骨高汤：

猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。

2、鸡高汤：

鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

3、牛骨高汤：

牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

4、熏骨高汤：

熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、

高汤制作工艺
绝密高汤 第四篇

高汤制作工艺

(一、牛肉高汤)

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：【绝密高汤】

A.材料1.花椒粒 20克

2.三奈 5克

3.甘草 5克

4.小茴香 5克

5.陈皮 10克

6.桂皮 15克

7.草果 5克

8.丁香 5克

B.材料1.牛油 1000克

2.八角 20克

3.生香葱 500克

4.黑豆豉 100克

5.黄豆豉 100克

C.材料1.牛肉 25000克

2.牛后腿骨 10000克

3.胡萝卜 2000克

4.白萝卜 2000克

5.洋葱 1500克

7.水 100公斤

D. 调味料1.白酒 1200克

2.酱油 半瓶

3.鳮精粉 100克

4.糖 200克

5.盐 100克

牛肉高汤制作过程：

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

(二、大骨高汤)

大骨高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.猪大骨 8000克

2.鳮骨 2000克

3.生香葱 500克

5.大蒜头 100克

6.胡萝卜 2000克

7.白萝卜 2000克

8.洋葱 1500克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 调味料

1.白酒 1200克

2.鳮精粉 100克【绝密高汤】

3.糖 200克

4盐 100克

大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

(三、海鲜高汤)

海鲜高汤材料(100公斤)：

A.材料1.海带泡好 1000克

2.柴鱼片 250克

3.生香葱 500克【绝密高汤】

5.大蒜头 100克

6.胡萝卜 1500克

7.白萝卜 1500克

8.洋葱 1000克

9.胡椒粒 50克

10.干虾仁 50克

11.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克

海鲜粉 100克

糖 200克

盐 100克

海鲜高汤制作过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

(四、鳮骨高汤)

鳮骨高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.鳮骨 8000克

2.生香葱 500克

4.大蒜头 50克

5.胡萝卜 500克

7.白萝卜 500克

8.洋葱 200克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克

鳮粉 100克

糖 200克

盐 100克

鳮骨鲜高汤制作过程：

1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤

(五、终极高汤)

终极高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.老母鳮 8000克

2.金华火腿 150克

3.干贝 80克

基础高汤
绝密高汤 第五篇

水5000㏄，洋葱1颗，高丽菜700公克，姜片20公克，鸡骨500公克，猪腿骨800公克，蛤蜊300公克

1. 蛤蜊洗净加入冷水和少许盐（份量外）拌匀，静置使其吐沙；待约2小时后，再重复上述作法换水一次，待约2小时后洗净蛤蜊，沥干水份备用。

2.将鸡骨和猪骨一起汆烫后，洗净备用。

3.洋葱去皮洗净，切对半；高丽菜洗净，切成4块，备用。

4.取一汤锅，放入材料中的水煮至滚沸后转至小火，加入作法1的蛤蜊、作法2的猪骨和鸡骨、作法3的洋葱块和高丽菜块以及姜片，以小火熬煮约4小时，过滤后即为基础高汤。

精华高汤

毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白（脂酸）的原料，清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。

奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。

精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

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