老面馒头面肥怎么做

导读：　老面馒头面肥怎么做(共6篇)老面头老面馒头用面肥传统的老面馒头的制作方法传统的老面馒头的制作方法 老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用...

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老面头老面馒头用面肥
老面馒头面肥怎么做 第一篇

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传统的老面馒头的制作方法
老面馒头面肥怎么做 第二篇

传统的老面馒头的制作方法 老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉，这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味，不知里面加了什么东西。食用碱商店有售。 材料用量：

面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。

种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。

主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。

食用碱：少量。 面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果你用冰箱的话，可以把酵面留多一些，密封好放

冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过，仅供参考)。 种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。 主面团：如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢？有几种办法，我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入装酵面的容器内，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后，用筷子挑

起面糊放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面糊颜色变黄，也是碱多；不酸不碱而有面香味就对了。气温超过30度时，面团产酸多又快，在随后的醒发过程中，馒头坯内会继续产酸，加进的碱会继续被中和(俗称跑碱)，加碱量就要多一些，可加至略带碱味；天冷时则要少加。象现在近30度的气温，以一杯面粉做成的酵面为例，用1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。 馒头坯的醒发：把揉好了的主面团搓成面杆，洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底，但不宜多洒以免馒头表面不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状，将馒头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内，坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连，馒头坯放好后就不要再动它了，盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的，最适合酵母菌产气的温度是35度左右，所

以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发，天凉时可烧暖一锅水，把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好，不宜过高，水温高则湿度大，馒头坯表面会过多地凝结水汽，蒸好后馒头表面易起泡，温度超过50度还会烫死酵母菌，造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口感太过结实；醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大(即大一倍)就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异，约从1.5小时到3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话，可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉制作而来，开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快，加碱量和醒发时间要作相应的调整。

蒸制：象以上面的面粉用量做成的6个馒头，以中火蒸11分钟就够了，如果面粉用量大，时间就要长些，火不宜太大，太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖，在开火到水沸这几分钟里

馒头坯会放在锅外，但同样要加盖，以防馒头坯散失水分)，关火后过3分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。

传统的老面馒头的制作方法
老面馒头面肥怎么做 第三篇

下面介绍一下传统的老面馒头的制作方法。

老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉，这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味，不知里面加了什么东西。食用碱商店有售。

材料用量：

面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。 种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。 主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。

食用碱：少量。

面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果你用冰箱的话，可以把酵面留多一

些，密封好放冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过，仅供参考)。

种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。

主面团：如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢？有几种办法，我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入装酵面的容器内，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水

本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后，用筷子挑起面糊放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面糊颜色变黄，也是碱多；不酸不碱而有面香味就对了。气温超过30度时，面团产酸多又快，在随后的醒发过程中，馒头坯内会继续产酸，加进的碱会继续被中和(俗称跑碱)，加碱量就要多一些，可加至略带碱味；天冷时则要少加。象现在近30度的气温，以一杯面粉做成的酵面为例，用1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。

馒头坯的醒发：把揉好了的主面团搓成面杆，洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底，但不宜多洒以免馒头表面不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状，将馒头坯放在铺了湿纱布的

蒸盘或蒸笼内，坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连，馒头坯放好后就不要再动它了，盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的，最适合酵母菌产气的温度是35度左右，所以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发，天凉时可烧暖一锅水，把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好，不宜过高，水温高则湿度大，馒头坯表面会过多地凝结水汽，蒸好后馒头表面易起泡，温度超过50度还会烫死酵母菌，造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口感太过结实；醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大(即大一倍)就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异，约从1.5小时到3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话，可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉制作而来，开头那几次做馒头时面团产酸会较

少而且醒发速度较快，加碱量和醒发时间要作相应的调整。【老面馒头面肥怎么做】

蒸制：象以上面的面粉用量做成的6个馒头，以中火蒸11分钟就够了，如果面粉用量大，时间就要长些，火不宜太大，太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖，在开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外，但同样要加盖，以防馒头坯散失水分)，关火后过3分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。

最后揭开盖子，热气腾腾的馒头就可以出锅了，这时要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆浆，一份DIY的经典中式早餐就做好了，甜馒头加咸粥，口味和营养都齐全了，何必凑热闹去吃那不知掺了多少添加剂的洋快餐呢

老面肥怎么做？
老面馒头面肥怎么做 第四篇

老面肥制作方法极其简单。随意和点小麦粉，稍软一点容易发酵，放在小碗里盖好，放在暖一点的地方自然发酵。待面团膨胀、变酸・・・・面肥制作成功。把面肥泡软与新面粉和好后再次发酵，用碱中和好就可以制作面食了。老面肥怎么做？。
所谓[剩面"，我认为就是做馒头包子时，故意留下的准备下次做面肥的面，也称面引子、面头・・・・・。可以装食品袋放冰箱冷藏室里保存，以免长绿毛或变质。
面肥新鲜，酵面用碱适当，做出的面食必然好吃哦。 提问者评价【老面馒头面肥怎么做】十分感谢，我做黑麦面包又向前进了一步。谢谢哦!

炒菜做饭技巧
老面馒头面肥怎么做 第五篇

一、怎样用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:

如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。炒菜做饭技巧。

又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，

1、姜丝入菜多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如[姜丝肉"是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。[三丝鱼卷"是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。炒菜做饭技巧。味道酸甜适口，外嫩里鲜。

把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜[拌干丝"，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2、姜块(片)入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。

火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

如:[清炖鸡"，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为[珊瑚炖鸡"，以银耳球点缀叫做[风吹牡丹"，佐以猪肠叫[游龙戏凤"，添上用鱼虾酿制的小鸡即为[百鸟朝凤"等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如[油淋鸡"、[叉烧鱼"、[炸猪排"等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

3、姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称[疆"，意思是[疆御百邪"之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如[清蒸白鱼"、[芙蓉鲫鱼"、[清蒸蟹"、[醉虾"、[炝笋"等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如[清炖狮子头"，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。

[炒蟹粉"、[咕喀肉"等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。

4、姜汁入菜色味双佳

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会[喧宾夺主"，影响本味。

俗说:[姜是老的辣"。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。

二、怎样用盐

盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为[百味之王"，[一盐调(diao4)百味"。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。

学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0。1%-0。15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0。8%-1。2%。因此制作汤类菜肴应按0。8%-1。2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1。5%-2%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。

一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

1、烹调前加盐

即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

2、烹调中加盐

这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

3、烹调后加盐

即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

三、怎样用酒

烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。

1、烹调中

最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。

2、上浆挂糊时，也要用酒

但用酒不能多，否则就挥发不尽。

3、用酒要忌溢和忌多

有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是[榨菜肉丝汤"之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到[一要忌溢，二要忌多"。

4、有的菜肴要强调酒味

例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。

5、用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。

另外，这里还归纳了一些:啤酒调味小窍门

啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。

1、炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。

2、烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。

3、烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。

4、清蒸鸡时先将鸡放入20-25%的啤酒中腌渍10-15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。

5、清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10-15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。

6、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。

四、怎样用味精

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。

看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。

1、对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

2、对酸性菜肴，如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3、拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4、作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

5、味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0。033%，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。

世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6、味精在常温下不易溶解，在70℃-90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

7、在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

有关鸡精

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。

鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。

五、怎样勾芡

勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

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勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称[对汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫[湿淀粉"，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法:

1、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊交

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如:糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4、奶汤芡

是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡，需掌握几个关键问题:

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

六、怎样调味

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。

调味的根据大致有以下几点:

1、因料调味

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2、因菜调味

每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

3、因时调味

人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4、因人调味

烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓[食无定味，适口者珍"，就是因人制菜的恰当概括。

5、调料优质

原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。

烹调过程中的调味，一般可分为三步完成:第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。

加热前的调味

又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。

鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热中的调味

也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作[预备调味"，也称为[对汁"，以便烹调时及时加入，不误火候。

加热后的调味

又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少

七、怎样焯水

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。

开水锅焯水

就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

冷水锅焯水

是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固

八、怎样配菜

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

1、量的搭配

突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如[炒肉丝蒜苗"、[炒肉丝韭菜"等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如[熘三样"、[爆双脆"、[烩什锦"等，即属这类。

2、质的搭配

同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如[鲜蘑豆腐")，脆脆相配(如[油爆双脆")，韧韧相配(如[海带牛肉丝")，嫩嫩相配(如[芙蓉鸡片")等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如[芹菜肉丝"、[豆腐烧鱼"、[滑馏里脊"配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如:[白扒猴头蘑"、[三丝鱼翅"等，可保持菜肴的高档性。

3、味的搭配

浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如:[烧双冬(冬菇、冬笋)"、[鲜蘑烧豆腐"等。

异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如:[芹黄炒鱼丝"、[芜爆里脊"、[青蒜炒肉片"等。

一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如:鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如:北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4、色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:

顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5、形的搭配

这里所说的[形"，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如:[炒三丁"、[土豆烧牛肉"、[黄瓜炒肉片"等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如[荔枝鱿鱼卷"主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

九、怎样使菜肴鲜香

为使菜肴[生香"，厨师常用下面五种技法。

1、借香原料

本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。

2、合香原料

本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为[合香"。

例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。

3、点香

某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够[冲"；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之[点香"。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调[香"，又调味的目的。

4、裱香

有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

5、提香

通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之[提香"。

一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定[提香"的时间。

十、怎样挂糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称[着衣"，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。

挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。

1、蛋清糊

也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如:软炸鱼条、软炸口蘑等。

2、蛋泡糊

也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3、蛋黄糊

用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4、全蛋糊

用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

5、拍粉拖蛋糊

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

6、拖蛋糊拍面包粉

先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如:炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7、水粉糊

就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如:干炸里脊、抓炒鱼块等。

8、发粉糊

先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3)，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

9、脆糊

在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

10、高丽糊

又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。

(1)打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。

(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

(3)打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3-5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。

(4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。

(5)配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法:

取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。

挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成[飞浆"，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:

首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。

其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成[水化层"，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

十一、怎样淋油

菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是:

1、增色

烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。

2、增香

有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

3、增味

有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油(辣椒油)，使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。

4、增亮

用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。

5、增滑

减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。

淋油时应该注意的问题如下:

1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；

2、淋油要适量，太多易使芡脱落；

3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。

十二、怎样掌握火候

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。

一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1、火候与原料的关系

菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2、火候与传导方式的关系

在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3、火候与烹调技法的关系

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴

如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

(2)中火适用于炸制菜

凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

十三、怎样用刀

刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种:

1、切

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

(l)直切

一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求:第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

(2)推切

推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如:叉烧肉、熟鸡蛋等。

(3)拉切

拉切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如:千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。

(4)锯切

也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求:第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原

料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

(5)铡切

铡切的方法有两种:一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求:第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。

铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如:鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

(6)滚切

滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如:滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是:左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。

滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

(7)切制菜肴时还应注意:

第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。

第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。

第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即:丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

2、片

片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

(1)推刀片

推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

(2)拉刀片

拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

(3)斜刀片

也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。

斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。

(4)反刀片

这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里(向着身体)，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。

(5)锯刀片

锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。

(6)抖刀片

抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。

3、剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁(斩)；数量少的用单刀。

剁(斩)的要求是:

两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁(斩)。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。

其次，排剁(斩)时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以[骨牌块"较为适宜。

关于描写人物外貌的句子
老面馒头面肥怎么做 第六篇

    1、两道眉毛给予她的眼睛一种特别的美――这是两条淡褐色的、松软的、差不多是笔直的线条，而且很少有对称的时候，一道比另一道高出一点，因此这道眉毛上面出现一条小小的皱纹，其中仿佛含着寓意，隐藏着思想。

    2、他胸脯是宽的。但肋骨突出着像在陷落。

    3、那双眼睛，像充盈的湖水似的，慢慢地波动着，闪若光，终于，一股泪水簌簌地溢出了她的眼睛。关于描写人物外貌的句子。

    4、那双鸽子般的眼睛，伶俐到像要立刻和人说话。

    5、那美丽的头发披散在身上，像一股褐色的小瀑布一样。波浪起伏，金光闪闪。

    6、那一双尘土包裹的脚，你都能数得出一根根骨头。

    7、脸是圆的，8、那手清癯干瘦，犹如青铜铸成。仿佛还带着锋棱。关于描写人物外貌的句子。

    9、她那一头金红色的头发又长又多，不但遮没肩背，连全身都罩没，只露出一双脚。

    10、他的脸蜡黄蜡黄的，有一种接近透明的光泽。

    11、李先生脸上少了那副黑眼镜，两只大白眼睛像剥掉壳的熟鸡蛋。

    12、这只手苍白成一种透明状，暴露的青筋如蛇形在皮下蠕动。

    13、眉毛弯弯的淡淡的像新月。

    14、胸、颈和双肩呈现出匀称的美丽的线条。

    15、那女人丰满、肥胖。自以为了不起，很像一只养肥的鹅。

    16、她的头发很浓密，而且好像马鬃毛一样的粗硬。却带着小孩子一样的骚乱和柔美，卷曲地绕着她的小小的耳朵。

    17、两只玻璃珠似的大眼睛里，闪动着青春、热情的光芒。

    18、人们可以从她的脸部得到一个深刻的印象――严峻的深灰色的眼珠，细长的鼻子，苍白的脸庞带着沉思的表情。

    19、他的脚趾头差不多同手指头一样长，一样灵活，他能够用脚趾头夹着一支钢笔流利地签名，还能用脚趾头剥豌豆。

    20、那手又厚又大同熊掌差不多。

    22、她的眼睛像一双小燕子，老是在滟滟的春水上打着圈儿。

    23、这手臂这么细小，十个指头像一束枯竹技，仿佛一折就会折断似的。

    24、她那纤小得像孩子一般的雪白的手托着她的头。

    25、风磨前站着一个矮个的、整个身子活像用铅捶成的人。

    26、脑额上拱着前刘海，像一个发酵的馒头。

    27、一对尖利的眼光在这年青人的身上霍霍地打圈。

    28、那双眼睛更明亮、更尖利了，每一闪动，就像一道道闪电，仿佛带着唰唰的声音。

    29、他的一双手很大，骨节突出，颜色发达。手掌上全是茧子，看上去好像被铁锈分成一条条似的。

    30、那张脸颜色红朴朴的，加上那双眼睛顾盼自如，永远活泼泼的。

    31、他的红的近乎赭色的脸像是用泥士塑成的，又像是在窑里边被烧炼过，显得结实，坚硬。

    32、这眉，细溜溜长而弯弯，密丛丛浓而翩翩。

    33、淡黄而稀疏的头发平滑地贴在他崎岖的脑壳上。

    34、这人满脸皱纹，活像没上过油的旧皮靴皮。

    35、嘴底下的一簇络腮胡，长得已有一二分厚，远看，他的下巴像一个倒挂在那里的黑漆小木鱼。

    36、她的面庞圆圆的、白白的，鼻子和嘴唇的轮廓都很周正而纤秀。

    37、十个手指头也都是肉鼓鼓的，只有每节周围才凹进去。好像箍着一个圈圈。颇像是几串短的香肠。

    38、这是一只畸形的脚，脚背高高地隆起，四根指头弯下去，差不多连成一块肉紧紧地贴在脚掌上，只剩下大拇指孤零零地露在外面，好像一个尖尖的粽子角――这不是人的脚。这倒像是用面粉捏成的白白的东西。

    39、这一双眼睛似乎是娇嫩的矢车菊的蓝色，眼神柔和而又温暖。

    40、她又矮又胖，浑身的肉像发起的白面团儿。

    41、她那对浓密的、微蹙的、真正的貂皮光泽的眉毛，使她的眼睛显得特别美。

    42、腓列普的手劲像钢铁一样有力，韧性像钢丝弹簧。

    43、均匀的身段，使人想起秀美的柳枝。

    44、亮晶晶的眼睛，像映在溪水里的星星。

    45、尖角而耸立着的眉毛，目光棱棱的眼睛，显露出一种凶狠的气象。

    46、她脱下帽子，比丝更细更软的淡黄色的头发，照着树隙中透下来的阳光，像黄金一般闪耀。

    47、双手劳动得粗糙了，但皮肤却很白皙。水莲花似的。青青的脉纹隐约可见。

    48、那双毛茸茸的大手让人想起猩子或者猴子。

    49、她的脚小巧、匀称、丰满。

    50、从指头到掌心，到掌根，到处布满老茧，仿佛套上了鳞状甲壳。

    51、她站在我面前，张着两脚，正像一个画图仪器里细脚伶仃的圆规。

    52、深逵的眼腈，跟珠儿像黑色的玻璃球浸在清水里。

    53、双手冻得又红又肿，活像煮熟的牛肉。

    54、两只大脚板子，一扇一扇。把桥上的石板震得[咚咚"响。

    55、面孔小而圆，一副很大的近视眼镜。差不多遮住了他的半个面孔。

    56、他的面孔有点清瘦，颧骨微高。

    57、这个人的眼睛真厉害，像个能摄人魂魄的无底洞。谁碰上这释的眼光都会掉进去。

    58、两大片兜腮胡子一直长到鼻孔边。

    59、面颊浮肿，眼中网满血丝，那极其坎坷的脸。倒像庞大而干瘪的蕃薯。

    60、她脸上有一个独一无二的特征---两道毛茸茸的、雪白的浓眉。

    61、他的脸红彤彤的。瘦瘦的。活像一块风干了的老木头。

    62、他个子又瘦又枯，活像丝瓜。

    63、她整个的身体像是一只桶，所以要找她的腰部就和不对镜子而要看见自己的鼻子同样的困难。

    64、做惯了生意，他的脸上永远是一团和气，鼻子上几乎老拧起一旋笑纹。

    65、眉毛高高在上，跟眼睛远隔得彼此要害相思病。

    66、眉毛差不多完全没有。在眉毛的位置上。有两个微微隆起的发亮的线条，疏疏朗朗地长着不多几根亮晶晶的毛。

    68、他结实得像一棵树，浑身上下没有一个地方不挺脱的。

    70、这姑娘眉毛不长。淡淡的像个小弧圈。

    71、他的个子是那样矮小，外貌是那么不显眼――仿佛整个是由帽子、红胡须和高过膝盖的毡靴组成的。

    72、她那柔软好看的脚上穿着足踝处绣着灰蓝色花朵的纱袜，一只脚正在轻轻地拍着地面，好像故意要展露她那丰满匀称的小腿似的。

    73、他的胸部瘦得像排骨一样。

    74、他的身子又粗又大，面孔臃肿，象枕头一样柔软。

    75、他剪着平头，灰色的短头发有种说不出的冷血动物的蠢相。

    76、她眼球儿乌黑有光，水波盈盈，以至于神采焕发的眉字，都极能代表她的灵魂。

    77、身量短小，浑身都是圆圆的，肥得要滴出油来。

    78、那一头乌云般的长发掩映在她的额上，好像苍瞑的暮色，笼罩着西方的晚霞。

    79、她娇艳的脸上有一层新鲜的绒毛，如刚摘下的水蜜桃一样。

    80、她们那被草原的太阳晒得黝黑的脸蛋，泛透出健美的红光。

    81、他下嘴巴蓄着一撮四寸长的山羊胡子。

    82、两条猿人般隆起的眉骨，眉毛十分稀少。

    83、她身体纤巧挺拔，就像早春的小树。

    84、这是一张满月似的、又天真又痴呆的老人的脸。

    85、一双泉水般纯净的眼睛里，含着柔和的光亮。

    86、她的跟珠转动得生动自如，时时闪着睿智的光亮。

    87、井田是个小小个子，而肚子很大，看起来很像一个会走的泡菜坛子。

    88、几根笔直的稀疏的胡子像银丝一样有光。

    89、这眉毛浓厚而不规则，像用来擦过皮鞋油的毛刷子。

    90、这是一头乌亮浓厚的美发，像黑色的瀑布从头顶倾泻而下，它不柔软，妩媚，但健美，洒脱，有一种极朴素而自然的魅力。

    91、她把头发披散下来是叫太阳的光芒都要忌妒的。

    92、他的胡须很打眼，好像浓墨写的隶体[一"字。

    93、脸色苍白，像是没有睡好觉似的皮泡脸肿。

    94、这黑眼珠定神时如一泓清水，顾盼时像星星流动。

    95、这眉毛，粗浓得像荆棘一般。

    96、他转动了一下，从破絮里露出一只火钳似的干瘪的脚。

    97、鬼样的脸孔上，两道眉毛活脱脱是小锅的两个提耳。

    98、那眼光怯怯的。活像饱受了惊恐的小田鼠。

    99、他瘦了许多，颧骨在塌陷的脸上像退潮后的礁石那样突出来。

    100、姑娘一张小小的圆脸。如含苞待放的桃花，精致美丽。

    101、他满脚底都是栗子一般的老茧。

    102、他身材粗壮，膀大腰圆，像个丰硕的秋冬瓜。

    103、她的双手经过多年繁重的家务劳动，已经失去青春的弹性，这儿青一块，那儿紫一块，四处开裂!

    104、他的金栗色的胡子，虽然从来没有剪过，但却很浅，这胡子在那有着优美的轮廓的嘴唇上面，非常紧地卷成整齐的两撮。

    105、本来那么明亮，蓝得那么澄净的眼睛，变得寒光闪闪，像钢铁一般。

    106、跟睛上面挂着两条肉棱儿，大概在二三十年前棱儿上也长过眉毛。

    107、她那一头带点灰色的金发，可以一直垂到脚踝子上，

    108、他的胡子乱蓬蓬的，拖把布似的。

    109、他那又浓又长的褐色小胡子像猫须似的不停颤动。

    110、那部浓密密的大胡子像把铲子。比头发的颜色更淡些。

    111、她是个臂壮腿粗，松树一样牡健的姑娘。

    112、她那双绿色的眼睛虽然嵌在一张矜持的面孔上，却是骚动不宁的，慧黠多端的，洋溢着生命的，跟她那一幅装饰起来的仪表截然不能相称。

    114、王爵小姐的眼----大，深，亮(仿佛有时从里边射出一道一道的暖光)――是那么美，虽然她的脸不漂亮，这双眼睛却时常赋给她一种比美更强大的吸引力。

    115、那双眼睛的确不大，细细的、长长的，眼梢微微地向鬓角挑去；眼球虽不黑，但目光流盼时。深灰色的瞳仁里不时有一颗颗火星迸发，眼白却自得淡淡地泛出蓝色的闪光；单眼皮，睫毛并不长，但又密叉黑，使眼睛围着云雾一般，朦朦胧胧的，显得深不可测，神秘、诱人。

    116、乌黑的头发异乎寻常地浓密，好似梳子从未在上面光临过，到处逆立，赛似[梅杜斯头上的乱蛇"。

    117、他脸上的胡子卷成许多极小的圆圈，像是沼地上的青苔。

    118、他结结实实，肌肉发达，整个就像用上好的绳子打紧的一个结。

    119、这弯曲的眉毛仿佛一道蛇形的深沟，横贯在苍白的脑门上。

    120、那手就像海豹的鳍脚一样结实丰满，光亮得像包子。

    121、他身材魁伟，壮实得像头牛。

    122、衣衫的褶裥下面，露出一支小小的脚，套着黑缎鞋。

    123、他的头发很长，很浓密，如一股黑色的激流向上抛溅，又像瀑布似地悬垂于半空。

    124、他有着洁白的、肥瘦适当的、如同一位漂亮女人的作法似地收拾得很精致的两只手。

    125、那小手又圆又胖，像发酵好了的白面馒头。

    126、一双羚羊似的棕色跟睛，长着长长的腱毛。

    127、这人又干又瘦。活像一个大头钉。

    128、有一头像猪鬃一样粗硬的黑头发太硬，怎么也弄不倒，只好留个寸头，任它们像鞋刷子毛一样立着。

    129、那两道剑锋一样高高扬起的黑眉，和黑眉下那一双深沉果决的眼睛，只有那种在长期的行武生活中磨练得坚韧不拔、百折不圆的人才能具有。

    130、他脸上两道撇下来的眉毛，活像鸡蛋壳上画个八字。

    131、两道黑弧线似的浅眉，活跳跳的像是会说话。

    132、脖子又细又长，像白鹤一般。

    133、眼昏似秋月笼烟，眉自如晓霜映日。

    134、他的跟睛太小，一笑便变成一条缝了。

    135、圆嘟嘟的一张脸真如二枚新鲜红润的西红柿。

    136、喝!好大的个头儿，只见他肩膀有门扇那么宽，胳膊有小檩条儿那么粗。

    137、他眼睛大大的，灰色的。透着一种苦思的神情。

    138、她那十六岁少女时代正当发育的体格显得异常圆匀。

    139、她目光灰冷，眼神迟滞。

    140、手背表皮如烧焦了一样的贴在干枯的骨胳上，如同晒干的鱼片。

    141、她的脸如剥了壳的鸡蛋那么光滑、自净、细腻。

    142、眉不太宽厚却浓密真切，横横的两条，永远像新经剔拔过或描画过。

    143、卷曲的，像小楔子一样的稀疏的胡子神气活现地向旁边翘着。

    144、她两条腿又粗又短，活像老式沙发的支座，身子简直像个大圆桶。

    145、这是怎样的一双眼睛呵:冰冷，僵直。取有宰杀后的死羊眼才这样可怕。

    146、他胖得像一头肥猪，又粗又短的脖梗儿都胖没了，圆滚滚的小西瓜般的脑袋，就像安在两个膀子上。

    147、手指粗大，指甲缝里夹着黑泥巴。

    148、这眼光斜挑暗视，好像能说话似的。

    149、两只凶光闪闪的狼眼在冷笑着。

    150、眼聚清波，轻盼曼顾。顿觉有情。原是无情。

    151、她们的头发披散在肩上，就像随风飘荡的太阳光线一般。

    152、他有一把圣诞老人似的大胡子，连鬓带腮，雪白雪白。

    153、那天鹅绒般的一双黑眉。分明的、弓儿似的、婀娜地弯曲着。

    154、一双黑亮黑亮的大眼睛。凝眸时如波澜不兴的黑海，流动时如空中飞走的星星。

    155、他脑袋上的头发密密匝匝像是一顶厚实的帽子，要很大的劲才能把弯曲的手指头伸进头发里。

    156、他的身材非常高大，天神一般结实魁梧。

    157、线条俏丽的脸庞上罩着月亮般的皎洁。

    158、他光着上身，有着宽大而滚圆的肩膀，熊似的背脊。

    159、那脚掌是那样肥厚、宽大，有如张开的蒲扇，那脚面和脚底是那样粗糙，满布皱纹、老茧，有如落在森林中的老麻栗树皮

    160、面若中秋之月，色如春晓之花。

    162、她那赤裸的轮廓分明的手臂和脚掌，纤小得就鼠孩子的一般。

    163、那双安静的褐色眼睛，带着那种飘飘欲仙的神气

    164、他留着一撮像是泡沫一般在嘴唇上卷起的髭须。

    165、几个烟鬼，耸着肩，佝偻着腰，骨瘦如柴。活像一只一只的大干虾。

    166、浓浓的屑毛下边摆着――对大眼睛，乌黑的眼珠，像算盘珠儿似的滴溜溜乱转。

    167、他面色微黑，满脸雀斑，就跟把火药末擦进皮肤里去了一样。

    168、深色的头发异常浓密，一个个沉甸甸的仿佛是青铜铸成的发卷围着她的双颊，一直垂到浑圆的肩上。

    169、留了那一排额发。使她更具有一种飘逸的风姿。

    170、他又高又瘦，像迎风摇晃的稻草。

    171、他剑眉高鼻，面如古铜，目光炯炯。三绺长须垂胸，风神轩朗。

    172、他正方下颔的四周，连到耳根，长着半脸的曹操胡子，阴森森地直立着，如一个壮毛的刷子。

    173、长年辛勤操劳使那双手如松树皮一般粗糙了。

    174、短粗的身材像一座石墩子。

    175、他身材短小，结实得像一颗左轮的籽弹。

    176、那双眼顾盼生辉，流光溢彩，美丽极了。

    177、她的手脚像芦柴棒一般的瘦，身体像弓一般的弯。面色像死人一般的惨。

    178、她那道浓厚而且长得异样的花白眉毛，是卷起的和倒立的，筒直像是两撇搁错了位置的髭须。

    179、这是一个粗线条的汉子，肩膀宽阔，身材高大，站着像一座石塔，跑起来有如一阵狂风。

    180、他的手瘦得像两只晒干的鸡爪。

    181、她的头发烫得像翻着朵朵黑色的浪花。

    182、她的头发有一种活泼的、鲜明的、黄金般的色彩，是她身上最美丽的部分。

    183、他的那个驼背向上拱起，像一座小山一般。

    184、这一双眼睛像是苍山顶上的晨星，又圆又亮。

    185、她的细长的跟睛是那样天真、那样纯洁地望着这整个的世界，哪怕有什么肮脏的东西，有什么危险的东西，她一定也不曾看见。

    186、她轻盈、纤柔，宛如一根蒲公英飘渺的落英。

    187、他的眼睛跟鸷鸟的眼一样锐利，像秋天的雾一样蓝。

    188、他面皮如同旧皮包那样黯淡，高颧骨像皮包里塞着的什么硬东西支楞出来。正好把一副普普遍遍的白光眼镜架住。

    189、这是一张被命运作弄成失魂痴呆的面孔，除了性别之外，已经看不出她的年龄了。

    190、两笔像被墨抹过的扫帚眉，几乎连生在一起。

    191、背上那条黑长的大辫子，沉甸甸的，巴掌宽的红辫根儿，远远看去，好像茂林中的一团野火。

    192、她脸色枯萎如一片干瘪的黄菜叶

    193、这脸娇艳得像一朵新开的荷花，像睡眠一样捉住所有人的眼睛。

    194、金娃刚满十八岁。矮小，瘦弱，发育不全。

    195、她那穿了松垮的细带凉鞋的双脚瘦而匀称，高高的脚弓，每一用力，连通脚趾的筋脉就在脚背上绷露出来。

    196、他那长着雀斑和因为在屋子里呆得过久而苍白的脸颊，肌肉松弛，还微微下陷。

    197、微微翘起的下巴，长着乱蓬蓬的胡子，像是用火燎过似的又卷又黄。

    198、宽大的脸庞刮得光光的，额头轩朗，面颊和下巴都很丰腴。样子很好看。

    199、她的眼睛。大而黑亮，眼波闪闪溜溜，十分动人。

    200、一张灰黄脸，皱巴巴的像大叶柞树皮，七横八岔，满是沟坎。

    201、她全身是由各种大小不同的半圆球拼凑起来的，很像一个装满西瓜的布袋子。

    202、两颗眼瞳竟是小仙人的洞窟，璀璨地闪着珍宝的光。

    203、那手也不是我所记得的红活圆实的手，却又粗又笨而且开裂，像是松树皮了。

    204、一双水灵灵的眼睛，忽闪忽闪，仿佛对一切都感到新奇似的。

    206、荒草般的头发，黑白参差地纷披在前额。

    207、她的手并不美，关节瘦了一点，而且也太长，周围的线条欠柔。

    208、她的眼睛如秋日晴空一般明净。

    209、短短的胡子，一根根的矗了出来，正似一个脱了毛的旧刷子。

    210、他的脸已被深深的皱纹切破了，像个核桃。

    211、她的眉毛弓起像两座拱门。

    212、他浅眉细眼，白净的小圆脸。常带着一对生动的笑窝儿。是个模样挺招人喜欢的孩子。

    213、他上唇的胡子看起来很和善，松软，灰白，末端焦黄。

    214、整个脸的下半部分，刮得泛出青光。

    215、眼睛里闪耀着智慧的光辉，又敏锐，又细致，让你几乎觉得他有妖法。

    216、略长一些的脸，由于寒风晓露和日晒，就像熟了的高粱穗子，红中透着黑。

    217、那双眼睛，如秋水，如寒星，如宝珠，如白水银里养着两丸黑水银。

    218、她有一双灵巧的手，她的手指触摸在被子、衣服等上面。就像按在音阶不同的琴键上面，土房里会响起一串和谐的音符。

    219、这对眼睛。特别是侧视的时候。总是流露出怯儒、推拒的神色。

    220、她的腰身略微粗了一点，上身微微形成方形，胸脯广阔丰隆。

    221、她的头发多得出奇，密密地盖着两肩、胸脯、两膝，一直垂到地上，乌黑乌黑的，泛着蓝光。

    222、手背上青筋突起，曲张虬结如蚯蚓一般。

    223、一双炯炯的有光的淡蓝色的眼睛，充满了人生经验、情感和火焰，当他很安静的时候，那对眼睛使他的脸流露出一种悲哀的善良的表情。

    224、两只像海波一样蔚蓝、杏子一般的大眼睛。燃烧着荡动的火焰，发出使人不可抗拒的魅力。

    226、两撇八字胡，虎虎有神。

    227、浓眉下面深藏着一对炯灼的眼睛，那里面饱含着无边的慈爱。

    229、他手上的老茧准有半英寸厚。

    230、硬撅撅的像把钢刷子似的小辫儿挑战似地翘在后脑勺上。

    231、一头短簇簇、硬刷刷的灰白头发，就好比顶着一头高梁花子。

    232、长发飘飘，如波浪一般滑腻柔软。

    233、她的眼睛是两颗在深邃的天空中闪闪发光的明星，是窥测灵魂深处的两扇明亮窗户。

    234、爷爷就像一棵给河浪卷来扔到这儿沙滩上的干桔老树。

    235、阴云遮住了她的眼睛，像是要落雨了。

    236、他的肚子大得像覆了个筲箕。

    237、胸脯上那两块结实的肌内，颜色就像枣木案板，紫油油地闪着亮光。

    238、他的眼窝，陷得很深。拚命地往里边缩。

    239、他大脑袋上的头发毛楂楂地直立着，像团起来的刺猬。

    240、这人脸色青得和烤熟了的茄子一样。

    241、他把两条愁云紧锁的灰色眉毛更加紧蹙在眼睛上面，这两条眉毛像繁生的高耸的山岭上的灌木丛，山顶上盖满了银针一般的北国寒霜。

    242、他的脸盘不大，瘦削而有雀斑，下巴尖尖的，像松鼠一样。

    243、雪峰似地高耸的双眉，更使他有一种锐不可挡的威势。

    244、他的淡蓝色的、玻璃似的眼睛像酒醉似地旋转又旋转，仿佛威势过盛似的。

    245、大肚子像袋粮食似的，耷拉在裤腰上，在衬衫里头颠来颠去。

    246、你可以在帽檐下看到一张毫无特征的脸，既不老也不年轻；既不胖也不瘦，脸色发灰，大约三天没刮胡子了。

    247、这个人浑身是一块块肌肉。看上去他的身体仿佛是许多山岭组成的。

    248、他紧紧地攥着两只像油锤一般大小的拳头。

    249、帽子下面露出一股一股的长头发，它们是先编成一根一根的小辫子。随后又绞成几根大辫子，再盘绕起来，就像编好在一个篓子上面的灯芯草。

    250、她那娇嫩的小脸，如一朵带着朝露的玫瑰。

    251、她冷笑的时候，眼睛里似乎有冰凌花在颤动。

    252、他那剃得光光的、轮廓鲜明的圆下巴看上去像是脚后跟。

    253、这双眼炯炯有神，黑暗中真有点像两只小电灯泡似的。

    254、纳赛尔是个高大而坚实的人，很容易使人联想到埃及遍野的椰枣树，挺得住暴风雨的。

    255、这胡须乱蓬蓬的。像冬天原野上的一把枯萎的野草。

    256、老人满脸皱纹，眼睛给松弛的眼皮包着，简直看不见眼珠了。

    257、她有一双仿佛像象牙雕成的小手和修剪得整齐发光的指甲。

    258、目光棱棱的眼睛显露出一种凶狠的气象。

    259、眼睛小，眼圈发红，眸子发灰。有种上了年纪的人褪尽光泽而黯淡的眼神

    260、小女儿真像一株海棠似的袅娜。

    261、那小孩子红朴朴的小脸蛋像个清晨带露的红苹果。

    262、两条眉毛浓得像用墨画就，有巨大的威慑力。

    263、他的松软的呈现出灰色的皮肤垂在皮包骨头的四肢上。宛如破布挂在于枯的树枝上一样。

    264、一条中缝顺着脑壳的弧线，轻轻下去，分开头发，头发黑乌乌的，光溜溜的，两半边都像一块整东西一样，几乎盖住了耳朵尖，盘到后头，挽成一个大髻，又像波浪一样起伏，朝额角撞了出去。

    265、他圆脸上的那两只眼睛，就像在葫芦头上挖了两个洞。

    266、黑莓子似的眼睛里弥漫着从心灵里荡漾出来的亮晶晶的光彩。

    267、石岸般突出的眉弓，饿虎般深藏的双眼。这一切简直就是力量的化身。

    268、她的脚秀而翘，腕、踝都肥瘦适度，美妙天成。

    269、闪烁的黑脸膛上的目光变得深沉了，如同远方深深的海洋

    270、一双浅蓝色的秀长的眼睛稍稍鼓起，和眼眶形成平面，有时因为心血上冲，眼神显得强硬。

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