做好酒酿不发透

导读：　做好酒酿不发透篇一《妈妈传授我【酒酿】清亮鲜甜的秘诀》 ...

本文是中国招生考试网（www.chinazhaokao.com）成考报名频道为大家整理的《做好酒酿不发透》，供大家学习参考。

做好酒酿不发透篇一
《妈妈传授我【酒酿】清亮鲜甜的秘诀》

妈妈传授我【酒酿】清亮鲜甜的秘诀

第一次自己做酒酿前，兔子几次请教了妈妈，跟妈妈讨论，希望能一次成功，果然，在妈妈的指导下，第一次真的做成功了，而且非常好吃！从妈妈的描述和兔子自己的记忆对比，也知道，妈妈做酒酿的方法也有了变化，比如以前一直不敢拿水洗蒸好的米饭，现在也尝试了，而且做出来的效果非常好。做酒酿看似简单，要注意的地方也很多，不注意的话可能会不成功，或者做出来不完美，一般失败的酒酿有不发酵、长霉或者其他彩色的毛、夹生、不甜、酒气太重、米粒空虚等。妈妈的方法也是在不断摸索和试验中完善的，现在兔子按照妈妈的口述，做出了又清凉又甜蜜的酒酿，分享给大家，各个步骤的注意事项会注明。

【甜酒酿】烘焙食谱

原料：糯米1000克、酒曲4克

配料：凉白开适量

做法：

1.泡米：糯米提前一天浸泡，让其充分吸收水分，然后淘洗得十分干净，标准就是淘米水基本透明。（夏天可放进冰箱，不然容易酸臭；米一定要淘干净,这是为了保证蒸出来的米粒干净）

2.蒸米：浸泡好的糯米沥去水分，蒸架垫纱布，均匀地摊好，大火蒸半小时至米熟透。（糯米一定要用蒸的，煮的不行，因为之后要保持糯米粒粒分明；糯米一定要蒸透，不然开始发酵后，饭会回生，酒酿就有夹生感；有高压锅的用高压锅蒸快，用蒸锅的话在糯米中间扎几个洞来透气）

3.洗饭：蒸好的糯米饭稍凉后，放在自来水下冲干净，直到米粒又变得颗颗分明，不粘在一起，然后用凉开水洗一遍。（这一步妈妈全程是用自来水的，兔子怕生水有细菌，容易长毛，所以最后还是用凉开水过了一遍，但是一定要洗干净）

4.拌药：洗好的米饭稍微沥干水分，放在干净无油无水的容器中，将4/5的酒曲均匀地拌到米饭里。（水不要沥得太干，因为发酵也需要一定湿度；以前妈妈用酒药，是要先磨成粉再撒的，兔子用的酒曲是现成的粉末，有的人用一点水跳开再洒到米里，兔子觉得无碍，但一定要搅拌均匀，拌的时候不要太用力，防止把米粒弄碎）

5.分装：准备好干净的储存容器，将拌匀的糯米分装好，约9分满，表面稍微压紧，中间掏一个直通底部的小洞，在表面和小洞里洒上剩下1/5的酒曲，再在小洞里浇一点点凉开水。（如果直接都存在大容器里也可以，一般是陶瓷、无铅玻璃、搪瓷的；表面不要压得太实，没有空气，不利于发酵；凉开水一开始浇得少一点，主要是为了保持湿度，尤其北方比较干燥；饭可以装9分满，因为发酵后，米里的营养物质析出，体积会变小，之后汁液更多，米会整块浮起来）

6.发酵：容器表面用纱布轻轻地盖上，存放在温暖处发酵24-36小时。冬季可用棉被覆盖放在靠近暖气的地方，但不要直接放在暖气上，夏季按室温，一般直接放置就可以。（容器表面不要盖紧，一是要与空气接触，二是发酵过程中产生的蒸汽滴到米中，容易泛酸，用纱布是最好的，兔子没有准备这么多纱布，一部分用纱布，另一部分就将容器的盖子轻轻地合上，留了一道缝；发酵时间视温度和实际发酵状况而定，酒酿的最佳发酵温度在30-32度左右，但一般30-37度之间都可以成功，温度低就慢，温度高就快，这次大约33度的室温，18小时后，兔子观察，糯米已经团在一起，出了一些清澈的汁液，有酒气飘出。）夏季养生食谱大全

7.储存：24小时后，在酒酿里浇点凉开水，这样成品出汁更多，也防止过甜，大约36小时后，发酵到自己喜欢的程度，兔子就将酒酿移入了冰箱，冰镇之前可以将上下的米粒翻动一

下，因为表层的米有点干，冰镇后就可以吃了。（继续室温保存的话，酒曲继续活跃，酒酿就会太凶，如果一直放下去，就会变成米酒，而放入冰箱，切断了温度因素，酒曲的活性就丢失了，酒酿一直保持发酵好的味道，放冰箱可以储存很久，15天没有问题）

图示：

1 原料——2 泡米——3 淘米——4 蒸饭

5 洗饭——6 拌药——7 分装拌药—— 8 分装浇凉开水

9 等待发酵—— 10 18小时后——11 用勺轻摁—— 12 继续浇凉开水

总结一下就是：泡透洗净——饭蒸熟透——饭洗干净——药拌均匀——干净分装——保证温度。这样做出来的酒酿，米粒还是很清爽的，析出的汁液是淡淡的奶白色，很清晰，口感也是清爽的。如果饭不洗干净，做出来的酒酿口感不清爽，米酒也不清澈，是糊糊的，如果米没蒸透，那么就是夹生的，都不好吃。按这样的步骤，甜度完全够了，而且是清口的鲜甜，不腻，也完全不是市售的那种甜味剂感觉，难怪兔子吃了好多。

做好酒酿不发透篇二
《浅谈酒酿3》

浅谈酒酿——两种方法做【甜酒酿】 首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢 酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。 下面说一下几大最常见的问题：

（一）发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。

（二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。

（三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑，味道发苦，产生异味。

（四）酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。

（五）补充说明对温度的控制：综合糖化和酒化的过程来看，30度就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要

过高。但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的适合做酒酿。

综上：喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃带酒味的就发酵时间长些。

下面就讲讲我的一些经验：

以前我做酒酿也失败过，长黑毛，那会以为容器不干净，后来再做就各种消毒，结果还是长黑毛，现在看来是当时买的酒曲不对，后来我查阅了一些资料，发现原来酒曲酒药也有假货，反正我现在一直用的安琪甜酒曲。当然了，做酒酿的容器还是要消毒的，比如用热水泡，不能碰到生水和油脂，手要洗净擦干，我是带手套操作的。然后提前烧点水晾凉，因为后面会用到凉开水的。

做酒酿最好选用圆糯米，那样做出来的酒酿最甜，大米也可以做，但是没圆糯米好吃，而且我试过两种方法，蒸的和煮的，蒸的话需要提前一晚上泡糯米，煮的话可以直接淘米就煮，很方便。刚开始的时候我用蒸的，现在就一直用煮的了，其实差别不是很大。但是为什么推荐新手用蒸糯米的方法呢？因为你刚开始做酒酿不知道煮到什么程度的糯米才是好的,所以用泡糯米再蒸的方法不太容易失败,蒸出来的糯米干硬度比较合适。现在有经验了，我就开始用煮糯米的方法了，这样就不用提前泡了，想什么时候做就什么时候煮，非常方便。按我家里电饭锅的经验，我一般放水的高度是水比糯米高出右手食指第一个关节一半的高度。不能煮的太干或者太湿，米饭夹生容易产生杂菌，太湿酒酿会发酸。

不管是蒸的糯米还是煮的糯米都要用饭勺打散，这样方便晾凉，米饭必须凉到不烫手，30多度的样子，太烫会影响酒曲，这样发酵效果就不好了。然后就要用到之前准备好的凉开水了，倒入适量的水在米饭里。我知道你们看到适量会很头大，适量是多少呢？水每次不要倒太多，倒一些就拌下米饭，然后再倒一些，拌到米饭有点湿，但是没有结成团，基本有点粘的状态就好了，这个做一次你就懂了，说也说不太清，但是不要倒的容器底部全是水，那样就不好了，拌好的米饭是看不到水分的，因为水分被米饭吸收了。

下面就是按比例称酒曲（称多少包装袋上有说明)，稍微倒点凉开水把酒曲拌拌匀，因为酒曲不是全部溶于水的，所以你不要想着把它搅拌融化了，只要拌匀就行。然后把酒曲液倒入米饭中拌匀，酒曲液不要全部倒入，留一点点最后要倒在挖好的洞中的。

把拌好的米饭转移到干净的容器中，放进去压实，中间挖一个洞，挖洞是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，然后把刚才留下的一部分酒曲液倒入洞中，容器盖盖子或者用保鲜膜包好。此前看到有一个人说酒酿发酵前期密封效果要好才能做出干净的酒酿，所以我密封措施一直做的很好。酒酿的发酵是一个需氧又厌氧的过程，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化。

发酵温度在之前的原理里说过了,适合酒酿发酵的温度是30度左右，这也是为什么我不用酸奶机做酒酿的原因，怕温度太高，出来的酒酿偏酸。前短时间室温30度酒酿最好,现在温度偏低,大家可以再做酒酿的容器外面包点衣服,保持温度。一般酒酿发酵36小时就可以吃了，甜甜的味道很好哦~放置时间越长酒味会越浓，如果不想酒酿继续发酵了就放冰箱冷藏保存吧。做好的酒酿用勺子挖出来不会散，能成块状。

法一：蒸糯米法

原料：

圆糯米，酒曲，水

做法：

1、糯米用水浸泡一夜至糯米可以用手轻松捏碎的地步

2、蒸锅洗净，不要碰到油星

3、纱布、筷子、碗等后面会和糯米接触的东西都用热水煮几分钟消毒（后来我一直用煮糯米的方法，所以容器我都是洗净用开水泡的，没有再煮了）

4、泡好了糯米冲洗干净，铺在纱布上

5、在蒸锅蒸40-50分钟至糯米全部熟并且无硬心，我中途还开盖翻动几次，这样蒸出来的糯米感觉更均匀

6、把糯米倒入容器中，自然冷却，凉至手指插入糯米中感觉温温的大约30多度的样子（千万不能太烫，不然酒曲会烫死的）。分次倒入凉开水，把糯米拌到没有块状粒粒分开的状态（此时稍微有点粘），不能太湿，不然做的糯米容易发酸，所以凉开水的多寡要看状态，只能说适量

7、按包装说明称好酒曲，我用了1kg的糯米，所以按比例称3.8g的酒曲，用少量水拌匀。酒曲不能全部溶于水，所以稍微搅拌搅拌即可

8、把大部分酒曲液倒入糯米中拌匀，留少许酒曲液最后用

9、然后把糯米压实，中间挖洞，把剩下的酒曲液倒入洞中。容器密封好，在30度左右的温度下发酵36-48小时，酒酿就做好了。中途可以打开看看，但是不要一直打开看,会影响发酵。

法二：煮糯米法

原料：

圆糯米，酒曲，水

做法：

糯米洗净加水，水比米高出约食指第一节一半的高度（反正这个适用于我家的电饭锅~），煮开后就用饭勺把糯米打散晾凉，后面怎么做请参考法一，一样的。注意容器都要用开水泡下。

君君小贴士：

1、容器要洗净用开水泡，不要沾到油星

2、手要洗干净，拌米饭的时候可以带一次性手套或者橡胶手套操作

3、30度的发酵温度是比较合适的，如果温度低可以在容器外面包棉衣等

4、其他注意点文章前面都说过了

做好酒酿不发透篇三
《酒酿》

做好酒酿不发透篇四
《甜酒酿》

甜酒酿

原料：圆糯米、甜酒曲。

做法：

1. 圆糯米洗干净，加水浸泡1小时。(米浸泡越久，口感越酥烂，也就是说如果你想米和酒同时享用，1小时即可。若要以喝酒为主，则可延长浸泡时间）

2. 上锅蒸熟。(一定要蒸透，不要煮，蒸的饭粒比较硬，适合制作酒酿）

3. 蒸好的糯米饭放一个大盆里搅散，晾凉至30-35度之间，要注意观察。

4. 晾米饭的过程中，准备好甜酒曲，称量出与米饭比例适当的酒曲粉末来（每4克安琪甜酒曲可做2.5斤糯米）。加适量温水调匀备用。

5. 晾好的糯米饭，加入酒曲溶液拌匀，要仔细打散，尽量不要让米饭有粘连，可加入少量的凉开水以帮助搅拌。

6. 将拌好的米放入容器中稍严实压紧，中间挖一个通底的圆洞（这个洞是为了用来观察发酵的状况滴）

7. 容器上加盖，用棉衣或棉被包裹严实，放在温暖的地方。中间可以打开来观察，会看到小洞里的酒越来越多！以目前25度的室温来说，30小时左右甜酒酿就做好

提示：

1. 制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹，建议先用热水烫一遍，晾干使用。工具和手都要清洗干净。

2. 配方中的水，一定要用烧开过的水。

3. 酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。

4. 酒酿对温度的要求很严格，在拌酒药之前，糯米饭的温度不能高于35度，否则做出的酒酿会发酸。

5. 酒酿发酵时间越长，酒越多，米会慢慢变成空壳。所以可以根据自己的喜好掌握发酵时间。做好的酒酿要放冰箱冷藏，或者直接上锅蒸透，用过低或过高的温度杀灭发酵菌，酒酿就不会继续发酵了。

备注：

1. 直接用电饭锅把糯米煮熟也可以。

做好酒酿不发透篇五
《家酿传统酒酿》

家酿传统酒酿/月子米酒

第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。 再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~

又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种 酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈

此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝

重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍 在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克 淘米 洗净 我洗了三遍

糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米

好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水

现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好

三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火

需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架10分钟过去后关火闷1个小时等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖

煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒

酒曲我用过三种

1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤

2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤

3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做

1.5公斤

通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜

图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢

温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）

糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜

把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上说明米饭蒸得刚刚好

边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可

原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好米饭不能结成一团

下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了 米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用

找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药

把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了

我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水

做好酒酿不发透篇六
《自制酒酿》

自制酒酿

快乐兔 发表于2010-05-15 22:19

收藏到我的 常做 做过 想做 

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 菜品口味：微辣 主要工艺：其他 主要食材：米面类 所需时间：数天 制作难度：普通

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(116人评价)

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食材明细

 糯米 适量

 安琪甜酒曲 适量

第一次吃到的酒酿是婆婆亲手做的，可能是先生特别爱吃，所以，每次回去，婆婆总是要做一小缸酒酿，先生介绍给我说，特别好吃，说真的，第一次吃的时候，没觉得有多么的好吃，口感绵绵的，有一股淡淡的说不出的酒味，还有点甜味，当时觉得不可思议~~~~好好的糯米蒸着吃多

好，一粒一粒儿的嚼得多带劲啊，好生生的偏要发酵~~~~~呵呵，等我爱上了酒酿的味道，婆婆年事已高，早就不再做这些东东了~~~！唉~~~！当时年轻不懂事啊

~~~~~~！

学会做酒酿是去年的事儿，刚学会的那阵儿,特有兴趣,接二连三的做,

吃得二位家长对着我大呼:能不能让你的兴趣停一停? 呵呵,这一停就停了半年多了,前阵儿,同事给我拿了些糯米,所以今儿个我又重操旧业了~~~~~~~

 1

糯米浸泡一夜，让其吸足水份。

 2

上锅蒸二十五分钟。

 3

蒸好后，晶莹剔透哈。



4

用一个干净无水无油的器皿。



5

蒸好的糯米晾到温热（30度左右吧），撒入甜酒曲（袋子上有说明的，按米量放，稍稍多放一点也没关系）。

 6

倒少量的凉白开拌匀，用勺子按实，再在中间挖个小眼。



7

盖上盖儿，静置一边（根据室温的哈，室温高时间短些，室温低时间就长些哈）。 

8

二天后发酵了，再加些凉白开拌匀(为了有更多的汁)，用勺子按实，中间挖小眼，再静置一边。

（这一步我以前也是省略的，但为了能吃到多汁儿的酒酿，这一步骤还是必需滴~~~）

 9

二十四后再取出酒酿-----甜甜滴，糯糯滴，呵呵，一激动，吃了再拍滴。 

10

安琪甜酒曲。

小贴士

1.米要泡透,蒸透,器皿要干净无水无油

2.一定要等米的温度降到三十度左右再撒入酒曲,否则酒曲可能因为温度太高而失去效应

3.第二次添加凉白开,要注意量,不要太多,一定要拌匀

4.一旦发酵好了,就放入冰箱,停止发酵,否则,米空了,口感就不好了,酒味也重了

5.时间的掌握要注意,室温高时间就短一些,室温低时间就相对长一些,

6.最最重要的是,你在品尝的时候,勺子子一定干净无水无油噢

教您酒酿怎么做，如何做酒酿才好吃

做好酒酿不发透篇七
《酒酿》

材料：糯米3斤/酒曲（拍拍都有哦）

酒曲我用的是这种，三斤米用了一颗多点

做法一：

将糯米泡上12-24小时

泡到可以用手拧碎的样子就可以了

将泡好的米洗净，然后上笼蒸

蒸的过程中烧好开水晾温，酒曲磨成粉

米蒸透就可以了，这是蒸熟后的样子：

很粘的：

做好酒酿不发透篇八
《酒酿做法》

一,浸泡

方法：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可. 作用：使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短

时蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象

二，蒸饭

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

三，淋饭

将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至30度以下。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

四，落缸搭窝

将酒曲(甜酒曲，甜酒药）均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。

拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲

洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。 最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。

五，发酵成熟

将盆置于30度左右的恒温箱（或用棉被包裹）中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。这样，甜酒酿就制作成功。

发酵注意事项

1、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

2、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

3、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

制作注意事项

1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后(30度以下）。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

2、一定要密闭好。否则又酸又涩。

3、发酵温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否

则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干

1、圆糯米浸泡12-24

小时。(圆糯米是最佳的选择)

2、上锅蒸30-40

分钟。(一定要蒸透)

3、晾至手温，再用温开水调软，把酒药撒上搅拌均匀，再把米饭稍稍压实一点点，中间挖个坑。

晾到什么温度非常关键！！直接影响酒酿的质量，甜度。我把它晾到用手（套好保险袋）伸入米饭内部，觉得有点温暖，才开始下酒药。实践证明，超甜的关键就在这里。

加水为了拌酒药的时候，避免米饭太黏，不容易拌匀，还为了出酒酿汁，一边加水一边用手把米饭调松。水加到可以完全把米饭调松，但又看不见水的影子。

酒药我用的这种，还有那种块状的(压碎，磨细)也一样，用量就按照说明上的量再少放一点点就OK了，我也没精确计算过，都是大概放的。

4、加盖，装个袋子，裹上棉被捂住，过36小时左右（夏天24小时即可）。

5、打开包裹，闻到有一点点酒香，恭喜你，一大半成功了！

6、炒菜锅里放大半锅水，烧热，用手试一下不能烫，关掉火。把装酒酿的容器放进去，20分钟以后，锅里水冷了，再加热至不烫，继续温热，第2次温热好以后，趁暖再次裹入棉被。等于是第2次发酵。过24小时左右，拿掉棉被，大功告成了！

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