墩头厨房

导读：　墩头厨房(共4篇)厨房部作业指导书阳 管光 大 酒 厨 房 部理 手店册目 录一、 厨师长岗位工作说明书二、 员工岗位工作说明书及工作任务三、 厨房的生产布局规范四、 厨房各岗位协作工作制度五、 厨房设备管理制度六、 厨房安全管理制度七、 厨房清洁标准一、厨师长岗位工作说明书岗位工作说明书 Job De...

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《厨房部作业指导书》
墩头厨房 第一篇

阳 管

光 大 酒 厨 房 部

理 手

店

册

目 录

一、 厨师长岗位工作说明书

二、 员工岗位工作说明书及工作任务

三、 厨房的生产布局规范

四、 厨房各岗位协作工作制度

五、 厨房设备管理制度

六、 厨房安全管理制度

七、 厨房清洁标准

一、厨师长岗位工作说明书

岗位工作说明书 Job Description

部门：厨房部

姓名： 直接上级：餐饮部总监 岗位：厨师长 直接下级：各分厨师长 班次：行政班 工作时间： 工作内容：

1、制定厨房部工作计划。

2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单

给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。

3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特

点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。

4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定

进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。

6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加

强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。

7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈

出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。

9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 10、 负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与

申请。

11、 检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责

的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。

二、员工岗位工作说明书

（一）砧板岗位工作说明

岗位工作说明书 Job Description

姓名： 直接上级：厨师长 岗位：砧板 直接下级：

班次： 工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：

1、负责指挥和配制一切高级宴会、酒会的主岗，对整个厨房的日常生产，

计划、原材料的使用、数量，要做到心中有数。

2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干

贝类等高级原材料的搭配。

3、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的起货成率，随时

变换菜式品种。

4、有计划地保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同宴会部密

切联系，及时处理存货。 5、检查督促各砧板岗的工作。

（二）打荷岗位工作说明

岗位工作说明书 Job Description

姓名： 直接上级：厨师长 岗位：打荷 直接下级：

班次：工 工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：

1、打荷岗要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、

煎、 炸的准备工作。

2、要准备好每天所用的酱料和汤类、汁类。

3、与服务员配合按先起菜，做好炒、急起菜、快食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴；按菜单分别起菜，做好炒镬岗的助手。

4、打荷岗是检查食品规格、质量的主要岗位，在起菜前应按菜单统一的标准，检查每个菜，掌握斤两，若有配错菜或者是规格不对的，应及时通知砧板岗做好补救工作，以免影响出菜的速度。

5、用杂工，使他们很好地配合打荷岗的工作；如需送上杂岗蒸、扣、炖的菜要及时给上杂起菜。

6、每天开市前要做好当天的餐具的准备工作。如碗、碟、锅、盘、瓷盅等

各式盛器，并准备好各种各样边用的雕花、芫茜等装饰品。

7、收市后，负责搞好炉头，后镬位的卫生，包括酱料档的清洁卫生，关好

本部的电开关、天然气开关、水龙头。

《酒店厨房系列制度》
墩头厨房 第二篇

安全制度

实行总经理领导的各部门主管安全责任制“层层管理，层层负责”杜绝防患确保安全，做到制定安全条例，落实安全措施开展安全宣传，组织安全检查，及时消除隐患。

一、安全

1.注意防火，防盗、如发现苗头或闻到异味，必须立即检查并报告有关部门，及时消除隐患。

2.做好交接班移交工作，下班前需认真检查消除不安全隐患，确保公司及客人生命财产安全。

3.发现形迹可疑或有不法行为的人和事，应及时报告有关部门。

4.发现事故隐患，要及时处理，同时报告主管部门及时采取措施，把隐患消除在萌芽状态中。

5.严禁玩电、火及不安全游戏，避免事故发生。

二、火警

1.每个员工须谨记火警电话“119”，向“119”提供准确详实的情况，熟悉紧急通道及出口位置，熟悉灭火器的使用方法，在救火中服从指挥，如遇火灾发生必须做到以下措施：

（1）保持镇静不要惊慌失措。

（2）呼唤附近的同事援助。

（3）关掉一切电源，并把火警现场的门窗关闭。

（4）通知主管及有关人员及时报警或打“119”要清楚的说出火警地点、燃烧的物品等。

（5）协助客人的消防疏散工作，引导客人迅速从就近安全出口逃离现场。

（6）在安全情况下利用灭火器及其它灭火设施将其扑灭消除隐患在萌芽状态中。

（7）切勿用水或泡沫灭火器扑因漏电引起的火灾；切勿用水抢救火油火灾。

（8）遇有浓烟，要猫腰或伏地爬向安全出口，安全疏散。

三、意外

1.如遇发生意外，应立即报告有关部门主管。

2.如遇环境意外，应加设标志，警告他人勿进危险区。

3.尽量不要给其它客人知道发生意外，以免造成混乱。【墩头厨房】

4.在紧急情况下，全体员工必须服从主管的指挥，团结互助，身先士卒，以英雄的奋斗精神全力保护酒店及员工，客人的财产安全，保持酒店的经营业务正常。

冷菜间卫生制度

1.进入冷菜间应二次更衣。

2.冷菜间菜刀抹布每日后要洗净，无油腻，保持干净干燥；次日使用前应消毒，砧板要直立放置。

3.盛装冷荤食品盆、成品器具放入保洁柜内存放，用多少拿多少。

4.落市后操作台不准有空盘，冰箱门的拉手要经常消毒，每天上下午各一次。冰箱及操作台表面无油腻，清洁光亮。

5.冷菜间紫外线消毒，具体时间为晚上落市后至次日早班时间段内。

6.冰箱内的食品排放整齐，保鲜膜封好，生食与熟食应分开以防串味。

7.各调味罐靠墙排放，每星期更换一次，保持新鲜度，落市后用保鲜膜封好。特殊调料需放冰箱的要放置在冰箱。

8.严禁烧制出售变质食品、瓜果、冷菜，切配前必须保持清洁消毒，隔日冷菜必须重新烧卤，严禁放食品添加剂。

9.认真做好四防工作，冷菜用的盛器工具，必须专物专用要定期消毒。

厨师 仪容 仪表 个人卫生

1.厨师工作人员必须要求穿工作服、戴工作帽。

（1）制服干净、平整、无破损，佩戴工作牌。

（2）围裙干净、平整。

（3）厨师要穿安全、防滑的鞋、靴。

2.厨房工作人员头发要整洁干净，按规定要求用帽遮住。

（1）勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，头发不得超过2cm，勤换衣服。

（2）饭前便后要洗手。

（3）工作时不掏耳朵、不挖鼻，不面向食品打喷嚏、咳嗽。

（4）冷菜、明档、标花间，厨师都有上岗证，方可上岗。

3.制服必须保持整洁，没有污点、斑点，不能有烟味和汗味，按规定定时更换。

4.男员工必须每天刮胡子。

粗加工人员制度

1.及时杀海鲜及晚上的海鲜，做到随送随洗，不误时。

2.及时杀洗采购部回的食品，确保时间，确保新鲜，确保营业正常供应。

3.杀洗好的食品及时与厨房联系，以便投入使用或储藏。

4.送来的海鲜及食品如发现不新鲜，变质，变味，及时通知有关主管处理，不送入厨房。

5.必须掌握本工种的操作技术，按厨师部要求，不断提高操作水平，确保产品制成率达99%。

6.营业中必须做到先来先洗，特殊情况急用先洗，以保证上菜速度。

7.送厨房部的食品，应按单子，送到指定地点，做到及时准确和不乱。

8.质量要符合厨房部的要求：

（1）鱼类：鳞要刮净，内脏杂物要洗净，胆不破，刀口保持原形。

（2）食品：洗净杂物、赃物、去渣、去油，确保无异味。

（3）海鲜：开口完整，不破裂，肉质洗净，不浪费。

（4）剥皮类：需要开水烫的鱼，应掌握好水的温度。

（5）鸡类：血要放尽，毛去净，内脏洗净。

（6）其它：按厨房要求，保证质量。

（7）贝壳：用剪刀剪的贝壳应修理到外形美观、大方整齐。

9.协调好本部门的工作关系，团结互助。

10.讲究卫生，必须洗手后方可操作。

11.随时做好包干区区域清洁，专人检查。

12.垃圾杂物、内脏随时入箱，不丢地面，保持清洁，下班垃圾桶加盖。

13.各类容器，工具摆放整齐，坐到位置管理有序。

点心间卫生制度

1.面杖、刀具、模架，每日用后洗净擦干，无粉垢。

2.抹布无异味，不拈手。

3.冰箱、煎炉必须每天清理，落市后要求冰箱表面光亮，里面食品摆放整齐，炉台上无杂物，无油垢。

4.案台保持清洁，上面不放任何杂物。

5.员工上班穿工作服、戴工作帽，清洁整齐。

6.定时整理烤箱、冰箱、储物架、储物柜等。【墩头厨房】

7.压面机、和面机、搅拌机需专人操作，专人清洗，内部必须断电后清洗，上下班前各清洗一次。

8.直接出口的点心，要戴手套或使用专用夹子装盘出品。

9.上岗前必须洗手，工作时不得挖鼻、掏耳朵、抓痒，伤风感冒时不得上岗。

10.墙面每日下班擦洗，炉台、燃气灶使用后立即擦洗。油锅每日清洗，油炸用油不得多次使用，不得用黑油。

墩头规章制度及卫生

1.常需保持清洁，如发现臭味、坏的东西，一次扣20元，如坏的数量多者，另行处罚。

2.冰箱有专人负责，如有原料几天买不出，应向负责人提前打招呼，推销或开经理餐和员工餐如发现有异味，坏了的原料，先罚当事人。

3.冰箱内的原料，生熟分开。冰箱内设隔架，无血水的原料放上，有血的原料放下，经加工的鸡、鸭、鱼等应除去肠杂。

4.下班应搞好冰箱的卫生，自己包干区的卫生，如墩头、菜刀、地面、阴沟、墙壁、抹布等（专设卫生检查员），如发现卫生没有搞干净，先罚检查员，后罚当事人，如发生一次扣20元。

5.上市前检查刀具、墩头、抹布无异味，落市后保持台前整洁光亮，墩头清洗直立放好。

6.货架、围屏、牌坊整齐，每日清理一次，每周大洗一次。

《中餐厨房运作规程.》
墩头厨房 第三篇

1 目的

有效控制厨房的整体运作，确保提供优质美味的菜肴，满足顾客的需求。 2 适用范围

适用于中餐厨房运作过程。

3 引用文件

WHQB70-14 《餐饮服务运作控制程序》

4 运作规程

4.1 工作流程（流程图见后）

4.1.1 冷菜间工作流程（流程图见后）

4.1.2 热菜间工作流程（流程图见后）

4.1.3 点心间工作流程（流程图见后）

4.2 各厨房领班上班后首先了解当日餐厅预定情况，开好领料单。

4.3 原料物品的清点、检查和领取。

4.3.1 各厨房的领班每日上岗，首先对各自厨房所需的原料物品进行清点和检查。

4.3.2 根据前一日所开的食品请购单，派厨师到食品粗加工间及冰库领货。

4.3.3 所用调料和干货，到厨师长处领取。厨师长则根据厨房仓库的库存情况向仓库保管员领取。

4.4 设施设备的检查

各厨房的领班上班后对所分管的设施设备进行检查。若有异常情况，立即通知总务领班，由总务领班书面通知工程部维修中心。

4.4.1 冷菜间重点检查空调、冰箱、净水器和消毒灯。其中净水器每两天反冲洗一次。冰箱每二周定期化霜。

4.4.2 热菜间重点检查冰箱、蒸灶和煤气灶。若有异常情况，立即通知总务领班。

4.4.3 点心间重点检查冰箱、压面机、切面机、各种搅拌器械和煤气灶。若有异常情况，立即通知总务领班。

杭州望湖宾馆2001-03-28批准 2001-03-28实施 QC14-08/11-1

4.5 器具清洁

4.5.1 冷菜间所用的刀具和墩头每日餐前需要用酒精进行消毒，火烧后的墩头仍要用刀刮白墩面。切生、熟食物的刀具和墩头要分开，并有明显区别。瓜果及凉拌生菜洗净后进冷菜间。冷菜间厨师上岗操作前双手要在消毒水中清洗。每日中午下班后用紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌（一次不得少于2小时）。

4.5.2 热菜间和点心间的容器盛器清洁，刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别，两者不混用。

4.5.3 点心间的和面搅拌器械、压面机、切面机用过后要及时做好清洁工作。清理时严格按操作规程进行。

4.6 隔夜菜处理

各厨房的成品菜，隔夜再用前必须回烧。

4.7 冷菜间工作程序

4.7.1 备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。

4.7.2 按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。

4.7.3 对上一餐剩余冷菜进行加工处理，确保食品安全。

4.7.4接受点菜单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，要求菜肴造型美观，盛器使用正确，菜肴分量准确，色彩搭配悦目。成品后放于规定的出菜位置。

4.7.5零点冷菜接到点菜单后应在10分钟内出品。

4.8 热菜间切配岗位程序

4.8.1 原料切割工作程序

标准与要求：

1）大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。

2）用料合理，物尽其用。

步骤：

1）备齐需切割的原料，化冻至可切割状态，准备用具及盛器。

2）各类食品应分别解冻，不可混合一起进行解冻。已解冻的食品应及时加工，不能再冻结。

3）对切割原料进行初步整理。

杭州望湖宾馆2001-03-28批准 2001-03-28实施 QC14-08/11-2

4）根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割。

5）加工后的食品要确保干净安全无异物，放于卫生清洁处，避免任何污染物、杂物掉入。

6）将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。

7）清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

4.8.2.加工原料上浆工作程序

标准与要求：

1）调味品用料合理，调味准确。

2）浓度适当，色泽符合菜肴要求。

步骤：

1）将需上浆原料进行解冻，化至自然状态。

2）领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。

3）将原料沥干或吸干水分。

4）根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆制。

5）已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封后，入冰箱待用。

6）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

4.8.3料头准备工作程序

标准与要求：

1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

2）数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。

步骤：

1）领取洗净各类料头用料，分别定位存放。

2）根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。

3）将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好；

4）清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位；

5）开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

4.8.4配份工作程序

杭州望湖宾馆2001-03-28批准 2001-03-28实施 QC14-08/11-3【墩头厨房】

标准与要求：

1）干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味并达规定涨发率。

2）配份品种数量符合规格要求，主配料分别放置。

3）接受零点菜单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前30分钟配齐。 步骤：

1）根据原料请购单领取加工原料，备齐主料和配料。

2）对经过粗加工的食品进行验收把关，如发现有质量或规格不符要求的应予以退回。

3）准备配菜用具，盛器要清洁且专用，切忌用餐具作为生料配菜盘。切配食品应使用专用的刀、墩和抹布，切忌生熟交叉使用。

4）对菜肴配料进行切配，部分主料根据需要加工。

5）根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。

6）配制后不能及时烹调的食品要立即冷藏，并尽早用掉。做到先进先出，以确保食品质量。

7）对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

8）备齐开餐用各类配菜盘，清理配菜台和用具，准备配菜。

9）墩头切配人员接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。宴会和团体菜单必须是宴会预定人员或餐厅经理、厨师长开出的正式菜单。

10）切配岗位凭单按规格及时配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

11）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过15分钟。

12）切配岗位领班应对厨师所配的菜肴不定时的进行抽查，检查是否符合规格标准。

4.8.5打荷工作程序

标准与要求：

1）台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。

2）汤料洗净，吊汤用火恰当。

3）餐具种类齐全，盘饰花卉数量充裕。

杭州望湖宾馆2001-03-28批准 2001-03-28实施 QC14-08/11-4

4）分派菜肴予炉灶烹调适当，符合炉灶厨师技术特长。

5）服从餐厅管理人员对菜肴烹制次序和速度的要求。

6）符合出菜顺序，出菜速度适当。

7）取用相应的盛器盛装，餐具与菜肴相配，*破损或缺件的盛器不用。

8）盘饰速度快捷，形象完整，美观大方。

9）打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。

步骤：

1）清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。

2）领取吊汤用料，吊汤。

3）根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。

4）传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

5）在盛器上夹上木夹，以表明桌号。

6）负责排菜的打荷人员，排菜准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至出菜口，提醒跑菜员取走。

7）厨师长应对出菜的程序 、菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

8）清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。洗晾抹布，

4.8.6打荷盘饰用品制作程序

标准与要求：

1）盘饰花卉至少有3个品种，数量足够。

2）每餐开餐前30分钟备齐。

步骤：

1）领取备齐食品雕刻用原料。

2）清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

3）根据菜肴点缀需要，雕刻一定数量不同品种的花卉。

4）将雕刻、整理好的盘饰，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷用。

6）清理、保管雕刻刀具、用具，用剩料归还原位，清洁整理工作岗位。

4.9 热菜间炉灶烹制工作程序

杭州望湖宾馆2001-03-28批准 2001-03-28实施 QC14-08/11-5

《厨房管理制度》
墩头厨房 第四篇

[篇一:厨房管理规章制度]

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:

一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。

烹调加工管理制度

1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。

2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。

7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。

9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到

“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。

面点制作管理制度

1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。

冷菜制作管理制度

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。

3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

烧烤管理制度

1、冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐。

2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。

3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。

4、休息前必须把各种原料备足，保证第二天的正常营业。

5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。

6、冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

7、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。

8、原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/

9、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。

12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配。

隔顿、隔夜熟食管理制度

1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。

3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。

留样管理制度

针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，以作最后的追溯。

1、反要求留样的菜单必须全部保存留样，留样时间为2天。

2、反要求农药监测的蔬菜，必须放冰箱保存2天。

3、部门必须有专门留样的冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得与留样食品混放。

卫生知识培训制度

1、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗。

2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。

3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂 教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。

4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。

5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。

6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。

厨房卫生检查制度

1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

5、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录。

2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。

4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。

5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。

6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。

从业人员健康管理制度

1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。

2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。

4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。

5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。

投诉处理管理制度

1、目的

妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不符合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改进。

2、范围

适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。

3、职责

3、1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。

3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。

3、3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。

3、4部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉情况，并报告总经理。

3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。

4、程序要求

4、1顾客投诉处理流程图(见附图)

4、2接受投诉:

4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则必须立即向上级汇报。

4、2、2接受投诉者必须认真接待投诉，并作好记录。

4、3对本部门投诉的处理

4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容。

4、3、2事实查清后，判断投诉性质。

4、3、3提出处理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。

4、3、4回复顾客，如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止。

4、3、5每周将投诉情况汇总，书面报大堂副理。

4、4相关部门投诉的处理

4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待，作好记录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投诉，均由大堂副理负责处理。

4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。

4、4、3如不能立即回复顾客时，大堂副理应将回复时间告诉顾客，并立即将投诉信息通知责任部门。

4、4、4责任部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实情况。

4、4、5责任部门将查实信息反馈大堂副理。

4、4、6责任部门与大堂副理商讨，提出处理意见，如超过权限，立即向上级汇报。

4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。

顾客投诉处理流程图

接待投诉——>报告上级——>接受投诉——>记录

投诉的处理——>相关部门的投诉——>本部门投诉/本职——>大堂副理——>现场处理——>责任部门

能当即——>回复——>调查——>反馈——>提出处理意见

提出处理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意

投诉处理管理制度

1、因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负一定的法律责任。

2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带责任2、

3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带责任。

4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪。

5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交打荷。

6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉，及时向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制，并由厨师长追究原因进行考核。

食品卫生专管员工作职责

1、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。

2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜门是否关好；是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。

3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。

4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。

5、每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。

6、检查是否按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。

7、配合饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。

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