食堂管理制度及岗位职责

导读：　食堂管理制度及岗位职责(共5篇)食堂岗位职责及卫生管理制度厨房操作管理制度1、2、3、4、5、6、7、8、9、工作人员服从厨师长的工作安排。 注意个人卫生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗换，不得有污渍油渍。 注意生熟分开，菜要洗净，不得使用腐烂变质的材料。 每天菜量要求荤素搭配保质保量，每天不少于7个菜，有汤或粥。 主食制品要求...

本文是中国招生考试网（www.chinazhaokao.com）成考报名频道为大家整理的《食堂管理制度及岗位职责》，供大家学习参考。

篇一:《食堂岗位职责及卫生管理制度》

厨房操作管理制度

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工作人员服从厨师长的工作安排。 注意个人卫生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗换，不得有污渍油渍。 注意生熟分开，菜要洗净，不得使用腐烂变质的材料。 每天菜量要求荤素搭配保质保量，每天不少于7个菜，有汤或粥。 主食制品要求花样多、做工细，每天不少于六种，包括米饭、馒头、包子以烤、烙食品。 注意餐后卫生，厨具使用后放回原位，不得乱扔乱放，灶具使用后整理干净，做到卫生整齐，不得堆放杂物。 努力提高烹饪技术，增强服务意识，做到合理利用食材不得浪费。 严格按照操作规章办事，正确使用机械设备，防止发生意外事故。 认真做好餐具，厨具的消毒工作。

食堂供餐品种及标准

1、 菜肴规格标准

主荤菜：指以肉类、水产类原料为主的菜品。

半荤菜：指含有肉类、水产类原料的菜品。

素菜： 指不含肉类、水产类原料的菜品。

午餐品种标准

菜肴品种不少于10种其中包括2个主荤菜，2个半荤菜，4个素菜，2个小菜。

主食不少于6种，包括米饭、馒头、花卷大饼杂粮制品等。

早餐供应品种包括豆腐脑、粥、油饼、蛋糕、花卷、茶鸡蛋。 2、 3、

食堂管理员岗位职责：

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食堂管理员职责如下

1、食堂工作的组织计划、人员管理。

2、对食堂的环境卫生，食品卫生，个人卫生进行监督，对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责。

3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。食堂管理制度及岗位职责。食堂管理制度及岗位职责。

4、指导组织厨师长进行伙食调剂，制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布。

5、组织厨师长按《食堂管理办法》规定采购程序，制定采购计划（粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划。）对采购计划进行审定并签字。

6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督，对采购的食品入库原料进行验收抽查。并在入库单上签字。

7、组织库管员进行月底盘库，编制月、年盘点表按时间字上报。

8、售卖饭卡等事宜，及上级交办的其他工作

库房保管员岗位职责：

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食堂库管员职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。

2、严格按《食品原材料采购、储藏卫生制度》对食品入库进行验收，存放、保管工作，搞好食品安全储藏。确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生。

3、主副食品出、入库、验收必须登记，并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认。办理出入库手续、建立台帐，所存物品每月盘库一次。

4、定期检查食品安全情况，及时向厨师长及管理员提供食品储存时间及保质期等信息。以便安排周转使用，坚持先进先出原则。

5、随时掌握库存情况及时向厨师长及管理员提供采购补充信息。

6、服从厨师长、管理员及上级领导工作安排管理。

7、认真做好食品安全工作，治安、防火用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。

食堂采购员岗位职责：

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食采购员职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，严格按《食品原材料采购、储藏卫生制度》对食品主副食原材料进行采购，对所采购的食品、用品使用安全负责。

2、定点采购：采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由院条件部经过市场调研提出方案报院长办公会审定，调整采购地点需重新报批。、

3、按领导批准的按采购计划采购，并做好采购记录。

4、采购物品及时交食堂库房保管员验货入库，双方同时在采购单上签字确认，厨师长复验签字，管理员审核签字，并办理入库手续。

5、及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息。

6、服从上级领导工作安排管理。食堂管理制度及岗位职责。

7、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。

餐厅服务职责

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5、 保持餐厅的环境卫生、开餐前要求地面干净，桌椅整齐，卫生达标。 用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生。 定期清理餐具柜的卫生。 用餐后要及时清理餐余垃圾。 保持设备设施完好，运行正常。

操作流程

早上6：30分准备早点------8点供应早点11点30分供应午餐------15点30分加工第二天用餐---17点30分供应晚餐。

厨师长岗位职责

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定厨师长的职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，每天监督检查环境卫生，食品卫生和个人卫生。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对食品安全负责。

2、组织厨房的日常管理工作，制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准。

3、安排组织厨师及有关人员加工食品，协调好各工序的工作。保证按时用餐。

4、协助食堂管理员提前1-3周制定提出采购计划。

5、与库管员一起对入库食品进行验收并签字。

6、服从上级领导及管理员的管理监督。

7、认真搞好治安、防火、用电安全等工作，每天下班检查断电拉闸，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。

厨师岗位职责（面案，红案、辅助工种）

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定厨师的职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。

2、服从厨师长及管理员的工作安排及管理。

3、严格按《食品粗加工卫生制度》搞好食品粗加工；严格按《主食面点间卫生制度》搞好主食面点间加工；严格按《冷荤间卫生制度》搞好冷荤食品加工。

不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对自己加工的食品安全负责。

4、严格按《餐具洗刷消毒的卫生制度》洗消程序，对餐具厨具进行消毒，保证餐具厨具使用保管安全卫生，对自己清洗消毒的餐具厨具安全负责。

5、按厨师长的安排加工食品，菜品，保质保量，保证按时用餐，不得以任何理由延误就餐。

6、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。

卫生制度

食品原材料采购、储藏卫生制度

1、 食品原材料采购直接从厂家进货的要索取生产厂家卫生许可证，不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。

2、 食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变、有异味、污秽不洁食品。

3、 食品库房要干燥、通风、并有防鼠、防蝇设施。

4、 储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。

5、 需要冷藏食品及原料必须冷藏。

6、 食品库房不得有私人物品及有毒有害物品（如亚硝酸盐）、杂物。食堂管理制度及岗位职责。

7、 库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。

8、 存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理卫生消毒。

食品粗加工卫生制度

1、 严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。

2、 不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不及时使用应冷藏储存。

3、 加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开，用后应洗刷干净，定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。

4、 废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不挤压、不暴露

冷荤间卫生制度

1、 配置冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

2、 非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。

3、 每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使用记录。

4、 操作人员进行切配时，要换工作专用作服，并经常保持手、工作服、手布的清洁卫生。

5、 保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。

6、 需要热加工的冷荤食品需要在灶间加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。

7、 专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。

8、 放置时间超过24小时的肉类食品，使用前要加热处理。

主食面点间卫生制度

1， 不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料

2， 面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用。

3， 加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，经常保持清洁。

4， 食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁

5， 奶油、含水分较大和带馅糕点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存。

6， 加工直接入口的面点（如豌豆黄）的容器用具、工作台要专用。

餐具洗刷消毒的卫生制度

1、 严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗（有条件的进行热力消

毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。

2、 化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清晰标志

3、 消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜，整洁有序，柜内防尘，无杂物，无油垢。

4、 废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。

5、 化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水

比例为1：200，时间3分钟）。

热菜烹调的卫生制度

1、 不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。

2、 刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净，定位存放保洁。

3、 生熟食品及半成品分开冷藏，不得混乱放于同一冰箱。

4、 废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。

5、 地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。

个人卫生制度

1、 坚持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽。

2、 上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄长发。

3、 操作时不吸烟、不随地吐痰

4、 每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性

皮肤疾病者及其他有碍食品卫生的疾病，立即调离岗位，进行治疗。

篇二:《食堂管理人员岗位职责》

辽宁大田户外用品有限公司文件

职字〔2012〕001号

食堂管理人员岗位职责

1、食堂管理员应对生厂厂长负责，服从安排，以工厂生产为中心，最大化提高饭菜质量和卫生服务水平，降低成本为原则。

2、遵守作息时间，不迟到，不早退，不旷工，有事、有病必须请假，严格遵守工厂考勤制度，不得无故擅离工作岗位。

3、负责做好食堂员工考勤记录工作，月末及时提交人事部存档。

4、确保食堂食品原料的正常供应，妥善安排伙食，确保饭菜量合理供应，掌握好食品用量，搞好成本核算，防止过量盈余和亏损，节约粮食、水电，杜绝浪费现象。

5、采购食品原料后要索要票据并妥善保管，做好流水账，做好每月结算工作。同时对每月的水电气等成本进行管控，并做好记录，提取每月水电气成本入账。

6、采购原料过程中，要勤俭自律，坚持每天从批发市场购进蔬菜，要对各商户进行询价比价原则，选择价廉物美的食品原料，不买人情菜，不吃回扣，不利用职责之便谋取私利。

7、商户交货时要认真检查原料的质量和数量，不采购、不加工、不出售腐败变质和伪劣过期的食品。

8、食品原料要妥善储存和保管，做到使用时先进先出，后进后吃的原则，避免使用不当造成的浪费。

9、严格管理食堂的刀具等，工作期间禁止打逗，爱护公物。使用电器者，要注意安全，防触电，防止意外事故发生。做好防火、防盗工作，认真检查各个环节的安全隐患，设置必要的消防器材。

10、确保食品加工过程中安全卫生，严防食物中毒。严格按照《食品卫生法》操作，各类物品必须烧熟煮透，生、熟物品分开存放，剩余食品加盖，有必要的放入冰箱，吃前必须加热。

11、搞好环境卫生，预防意外事故发生，实行定时，定期消毒、打扫，每日由专人管理，对厨房、餐厅、储藏间、等场所，适时喷洒无毒长效药剂，餐桌要排放整齐，每日要清扫，每周要进行大扫除，房前屋后杂草，煤渣、垃圾等及时倾倒。各类餐具、炊具必须长期保持清洁，不用的时候摆放整齐，用后必须消毒处理。

12、要求员工必须持健康证上岗，严格执行体检制度，及时发现各种疾病。职工要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服、工作帽。上岗工作严禁一切不良动作和习惯，上岗前、便后必须洗手。

13、确保电话畅通，对于工厂临时加班安排伙食等的突发状况，要有足够的人员和原料的保障能力。

14、负责登记注册符合就餐的人员名单，清理不符合就餐要求的外来人员，同时管理好大食堂工人的用餐秩序。

15、定期对食堂的各项规章制度进行监督检查，落实不到的要加强督促和处理。

辽宁大田户外用品有限公司/人事部 2012年6月2日

篇三:《食堂管理员岗位职责》

食堂管理员 岗位职责及工作指标

本人承诺严格履行上述岗位职责，若有违反自愿按公司相关制度承担责任；

承诺人（签字）：

身份证号：

年 月 日

篇四:《公司食堂管理制度》

[篇一:员工餐厅管理制度]

第一章总则

第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。

第二条本规定适用于公司每位员工。

第二章餐厅岗位设立及岗位职责

第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。

第四条餐厅领班岗位职责

1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。公司食堂管理制度。

2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。

4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，

篇五:《职工食堂管理制度》

[篇一:职工食堂管理办法]

第一章总则

第一条为加强和促进集团职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。

第二章人员安排及岗位职责

第二条各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作。

第三条食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师(含一名厨师长)、服务员。

第四条后勤管理员职责:(1)负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理；(2)负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒；(3)及时征集就餐员工的建议和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。职工食堂管理制度。

第五条食堂会计职责:(1)负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算；(2)审核出纳编制的做账凭证；(3)负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。

第六条食堂出纳职责:(1)负责食堂就餐卡的充值、挂失；(2)根据业务需要编制做账凭证；(3)负责后勤管理员采购小额、易耗物品的报销。

第七条厨师职责:(1)讲究营养，保证饭熟菜香；(2)爱护餐厨设备，

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