腊肉作坊

导读：　腊肉作坊(共7篇)刘冬：四川青神男开网店卖香肠腊肉 一年赚千万2月13日，青神县农村电商刘冬拍摄自己加工生产的香肠腊肉，通过网络销售。 红红的香肠，整齐挂在铁架上，排列成方阵，院子里弥漫着年的味道。刘冬穿行其间，拿手机拍拍检查质量。看了香肠，刘冬走到东头，一把拉开腊肉熏房，浓郁的熏烟滚出来，红红干干的猪拱嘴、猪耳朵、...

篇一 腊肉作坊
刘冬：四川青神男开网店卖香肠腊肉 一年赚千万

2月13日，青神县农村电商刘冬拍摄自己加工生产的香肠腊肉，通过网络销售。

　　红红的香肠，整齐挂在铁架上，排列成方阵，院子里弥漫着年的味道。刘冬穿行其间，拿手机拍拍检查质量。看了香肠，刘冬走到东头，一把拉开腊肉熏房，浓郁的熏烟滚出来，红红干干的猪拱嘴、猪耳朵、猪尾巴，密密麻麻若隐若现。

　　这里是青神县河双龙村，“老丈母”腌腊制品工厂。年前，这些香肠腊肉将被发往全国各地，端上年夜饭的餐桌。

　　2014年，借助电商销售，刘冬的销量，从2013年的80万元飙升到近千万元。刘冬只是众多青神县电商政策受益者之一。去年，全县500家网店和260家微店，网上交易额超过2亿元。从2012年重视电商发展至今，青神火烧木已占据全网70%的销售额，香肠单品销售列全网第一。

　　探路者张碧峰

　　上班族由买到卖 成为“百万富翁”

　　成堆的腌腊制品中间，谭春蓉正在整理货物，不时抬头看看电脑。突然，页面闪了一下，弹出一条信息。“有人下单了，北京的……”谭春蓉站起来，拿起鼠标，处理订单信息，多少斤，什么品种，怎么付款，处理完了，她又继续整理货物。

　　谭春蓉是青神县瑞丰镇的农民，40多岁了，几年前，她从地里应聘到“老丈母”腌腊制品店时，鼠标都不会用，光标要指准一个地方，都要花老半天时间。现在，她已经能熟练完成收单任务。

　　在谭春蓉收单的时候，几十公里外的河坝子镇双龙村3组，“老丈母”的老板刘冬，正拉开熏房门，烟气腾腾，挂得整整齐齐的腊肉若隐若现。这个腌腊制品生产厂，占地几千平方米。“老丈母”在县城的店不大，只有四五十平方米，只是用于形象展示，生意主要在网上做。

　　5年前，刘冬是丝厂办公室主任。妻子跟岳母在搞腌腊制品作坊，他常常把腊肉香肠拉到农贸市场叫卖。一天，会计吕丽霞突然问他：“有个叫张碧峰（化名）的做电商，一年赚100多万。你咋不弄到网上去卖？”

　　刘冬想问张碧峰如何开网店，但又觉得似乎要抢别人的生意，不好。于是咨询了朋友，在淘宝注册了自己的店，因为没有经验，所以网店装修得特别简单。3个月后，2010年11月，他接到了第一笔订单：北京来的，买了两斤香肠，包好后，刘冬找到家附近的圆通快递寄了出去。

　　张碧峰，刘冬其实认识。县城不大，转来转去都是熟人，跟刘冬一样，很多人都认识张碧峰。凑在一起聊天，聊来聊去聊到电商上，一段时间，做电商成了青神县城人们的热门话题。

　　张碧峰是青神最早搞电商的人之一。2003年，中国电商回暖。上班族张碧峰突然冒出一个想法：经常在网上买东西(创业网:，为啥不能卖东西呢？他申请了一个号，在网上倒腾电子MP3、耳机这些小玩意。有人下单了，收到钱后，他找深圳的同学发货。

　　后来，每个月利润都在5000元到 10000 元。2006 年，他通过ebay卖女装，借助网上翻译软件，把衣服卖往英语国家。2009年，他开始卖茶叶、香肠等青神县特产。后来，张碧峰创了自己的品牌，设计产品给厂家下单，生产出来贴自己品牌销售。这年，张碧峰成了“百万富翁”。

　　网上开店赚钱的话题，在青神每个角落议论着，越来越多的人加入，在淘宝、天猫开店。自发兴起的电商潮流，在青神暗流涌动。

　　刘冬的电商路

　　到杭州取经 营业额飙升到千万

　　2月13日，刘东的网店正在销售自己加工生产的香肠腊肉。

　　就在电商们各自为政、野蛮生长时，青神县政府一班人在观察着。

　　青神县地域386平方公里，人口20万，发展受客观条件制约。另一方面，青神县有好东西：竹编、火烧木、腌腊制品……但依靠传统的宣传和营销手段，如何走向全国、走向世界却是个制约性的问题。一些人做电商成功，让政府一班人看到了希望。

　　刘冬最初觉得电商很简单，一台电脑一根网线。他后来发现不行，人家的网店生意好，自己的却没什么人光顾。他找到了同样做腌腊制品电商的张碧峰。张碧峰倒也不隐瞒：要进行宝贝上下架优化，时间控制在上午9点到11点，这时候人们刚刚上班打开电脑，流量最大，容易被看到……

　　刘冬发现电商大有学问，有很多东西要学习，很多问题要解决，但很多事自己也无能为力，比如，物流的问题、产业布局的问题、同类竞争导致杀价的问题、电商们商品同质化的问题……这些成了阻碍青神电商发展的屏障。

　　就在电商们迷茫的时候，青神有个人已经开始带着团队四处奔走，前往浙江杭州，拜访阿里、淘宝、天猫……这个人叫胡国民，青神县县长，“智慧青神”推进小组组长。这个小组于2012年11月成立，专门负责指导电子商务发展。

　　2013的一天，刘冬突然接到电话，请他前往县城参加培训。他赶过去，发现已经有很多搞电商的人在，包括张碧峰。培训进行了一上午，刘冬打开了眼界，他一边听一边反观自己的网店：理念不先进、管理不细化、不会维护老客户……跟别的电商一交流，大家都有这样的感觉。

　　培训是青神易网电商基地搞的。那次培训后，陆续又举行了很多培训。青神易网电商基地，它的核心功能是“培训电商人才，聚集电商人脉，挖掘地方货源，指导企业营运，展示青神模式”。

　　经过一年半的营运，这个基地共培育了352个家庭网店，签订供货商33家，挖掘了近百种网销货源，销售额突破1200万元，培训了2000多人次！电商基地的出现，让此前自主发展的电商得以整合，并成倍壮大。

　　刘冬的电商之路，成为青神县政府“电商思路”成功的缩影：2014年，在市场不景气的背景下，其营业额逆流上冲，从2013年的80万元直接飙升了近千万元！

　　“奇葩”吴勇智

　　微信秀跑山鸡 玩出电商新模式

　　青神重点打造电商经济，投钱投物。电商协会的成立，更是让电商们找到了娘家，定期在竹乡人茶楼举办电商沙龙，喝一杯茶，冲冲壳子，一些好的思路和想法就出来了，刘冬们如鱼得水。

　　这段时间，胡国民一直惦记着吴勇智。吴勇智养鸡，其淘宝店被其他电商大佬称为“青神做得最烂的店铺”，但这丝毫不影响青神县领导对他的重视，因为他们从吴勇智的模式上，看到了青神电商未来的发展方向。

养鸡专业户吴勇智闲着时就给鸡拍照发微信，通过网络销售自己养的跑山鸡。

　　吴勇智27岁，信息办主任滕薇欣赏地称他为“奇葩”，他做电商只是用一部苹果手机。

　　吴勇智从2012年开始养土鸡，注册了微博“眉山小吴土鸡”。他选择那些常常关注衣服和日用品，以及经常晒孩子的女性，时不时评论，但从不宣传自己的鸡，被评论的人渐渐地开始关注他。他也在淘宝开店，但几乎没有打理，只是用来进行支付交易。

　　2012年8、9月份，成都一个微博粉丝很多的女子过来参观，并买走了200多块钱的土鸡回去试试。此后，这位女子成了常客，并带来了很多顾客，越来越多的人关注“眉山小吴土鸡”，并成了目的明确的常客。

　　后来，吴勇智开始玩微信。他讨厌微商在朋友圈疯狂发产品信息，他更多的是描述养鸡生活中的趣事，秀秀养鸡过程，农村的田园生活在他的朋友圈栩栩如生。

　　从最初的1000多只，到现在扩展为5000多只。滕薇认为，吴勇智的模式，实际上就是电商发展的新趋势：移动终端，食品溯源系统，及时有效地互动沟通、诚信、精准服务。下一步，青神将对吴勇智的电商模式进行研究，其身上有青神未来电商发展模式的元素。

　　这一点，胡国民有清醒的认识：“电商不像过去的传统营销，一个模式可以管几年，甚至上十年。电商随时变化，一种新模式，或许一年半载就不行了。我们必须随时关注和发展新的模式，不断思考和学习。”

　　/记者观察/

　　青神电商大体经历了三个阶段：买家试水当卖家；有知识的上班族口口相传，普遍加入；政府因势利导，将电商做成青神的支柱产业。而第三阶段是质的飞跃，电商刘冬的营业额，从几十万元飙升到近千万元。

　　刘冬们的财富飙升，体现了青神县委、县政府在互联网思维下的民生情怀和发展思路。而做好引导和服务，不用行政手段硬性干涉，把电商交给市场，则是青神电商发展的关键。“只要老百姓有钱赚，他们自然就会加入进来。”（华西都市报记者 方野 苟明 青神报道 摄影 刘陈平）

篇二 腊肉作坊
剑门手杖：剑门四绝之赚钱杖

　　[每日农经]赚钱的剑门手杖(2010.7.28)

    传说三国时期，孔明到蜀地剑门关巡视，因山多路险，将领们便利用剑门关特产的硬杂木和藤条为原材料，为孔明制作了手杖，“孔明杖”由此得名，距今已有上千年的历史。孔明杖和一般手杖有显著的区别，它是利用藤、灌木本身的特点，进行艺术加工而成，因此它不仅是日用品，也是一件集雕刻、绘画艺术为一身的精美工艺品。

    由于剑门手杖的特殊由来，当地便巧妙借用古人，在营销方式上出奇制胜，不仅把孔明的故事刻上手杖，还通过在旅游景点由专人扮演古人的方式推销手杖，使普普通通的手杖因为承载了独特的文化而显得与众不同。不仅如此，由于制作手杖的原料都是一般废弃不用的藤条和杂木，所以又有变废为宝的特殊意义。目前，剑阁手杖有了上百个品种，远销到东南亚以及欧美等几十个国家和地区，年销售额上百万元。而在当地，通过采集原料、制作手杖、成品销售增收的农户已有上千人，每年为农户带来三千元左右的收入。

　　剑阁手杖是剑门四绝之一，它根据材料不同，杖形一般分为四大类：一是自然杖，它保留着原材料的自然形态，它弯曲优美，天然斑纹去皮上光即成。二是仿自然杖，它依据材料特点，摹仿雕刻制成各种竹形杖或鸟雀形杖，惟妙惟肖。三是雕刻杖，用机具初加工成形，再用手工雕水草、花鸟、走兽，特点在于因材设计、造型。四是杂木自然杖，采用红檬子、乌楂子、水楂子等硬杂木制作，采料时连根掘起，以根部丫叉作弯曲手柄，精制成飞禽走兽杖或各色花卉杖，妙趣天成。

　　小知识：剑阁四绝（剑门四绝）

　　剑门四绝之剑阁贡茶
　　剑门四绝之剑阁手杖
　　剑门四绝之剑阁火腿
　　剑门四绝之剑阁豆腐　　

　　剑门四绝之剑门火腿

　　剑阁被誉为“腊肉之乡”。腊肉，由腊月腌制而得名。据说秦始皇嬴政改年制以十二月为腊月，下旨天下大庆，这一月百姓杀猪宰羊，并腌制肉食品贮存来年食用。据《剑州志》载，剑人每岁冬宰杀肥猪，腌制腊肉，堪称佳品，或宴请宾客，或赠送亲友。

　　剑门山区盛产大米、玉米、小麦、高梁等五谷杂粮，农家素有养猪的习惯，民谚有“富不离猪”之说。用粮食和青菜喂养的猪皮薄肉嫩，是制作腊肉、剑门火腿、蝴蝶猪头、香肠等猪肉食品的上好原料。

　　剑阁腊肉系采民间腌制方法，因为剑门山区腊月天气温、湿度正适合腌制腊肉，猪肉经过腌制后，烧柏木枝和锯木屑熏后，阴凉风干。剑门腌腊制品色泽红亮，气味干香，入口油而不腻，早负盛名。解放前，剑阁腊肉远销西南、西北等省市。解放后，畅销国内外。在腌腊制品中，特别是剑门火腿声誉卓著。“剑门牌”火腿选用肥瘦适度的猪肉，于每年立冬开始下料，经过腌、洗、晒、整型、配制上等佐料，腌制发酵等工序，从原料到成品一般需时5－8个月。剑门火腿爪弯腿直，腿心丰满，色泽金黄，状如瑟琶，刀工光洁，瘦肉切面嫣红似火，肥肉呈乳白色，肉质干爽，富有弹性。其味清香纯正，咸淡可口，肥不腻口，瘦不嵌牙。剑门火腿经国家检验、注册“剑门牌”商标。曾被商业部、四川省评为优质产品。

　　剑门四绝之剑门豆腐

　　豆腐是传统的大众食品，营养丰富，能强身健体，延年益寿，在我国享有“国菜”的美誉。古代称为“龙脑”，又名“黎祁”。据史料记载，它起源于西汉。先在安徽、湖北一些州郡的豪门贵族、达官显贵府第中制作享用。后流行到汉水、淮河一带。三国蜀汉时期，安徽、湖北一带的兵卒随刘备入蜀，将制作豆腐的技术带进了蜀川。当时，剑门关是“六出祁山”、“九伐中原”的重要军旅通道，数十万蜀军征战往返于此。军内普遍制作食用豆腐。

　　蜀汉景耀六年，魏伐蜀，钟会、邓艾领大军直逼剑门。姜维与左将军张翼、右将军廖化由天水退守剑门关天险。时值五月，农家青黄不接，军营粮草不济，姜维人疲马饥，剑门关危在旦夕。董厥向姜维献计：下令蜀军各营及当地百姓家家磨黄豆、做豆腐，以豆腐健养兵士，豆渣饱喂军马。数日后，姜维营兵强马壮，复引兵杀出关外，钟会10万军马大败，兵退数十里下寨。由此，剑门豆腐名声大震，广为传播。

　　三国蜀汉以来，随着制作技巧不断改进提高，剑门豆腐走出雄关，誉满华夏，成为了古蜀道上过往客旅的必品佳肴。今日剑门关农民户户种植大豆，数十家豆腐作坊昼夜加工，百余家饭店店店经营豆腐，剑门豆腐己是天下雄关一道靓丽风景。

　　“雄关天下险，剑门豆腐绝”，“不吃剑门豆腐，枉游剑门雄关”。剑门豆腐历史悠久，文化深厚，风味独特，美伦美奂！

　　剑门豆腐历史悠久，以其白、细、嫩、著称，麻、辣、烫、色鲜、味美闻名遐迩，驰名川陕、扬名省内外及港、澳地区。剑门豆腐制作品类已达140多种。剑门豆腐干真可谓素火腿，佐酒美味、待客上品。

　　剑门豆腐最大特色是：

　　白嫩－－似棉似雪，如奶如膏；细腻－－温柔滋润，爽口无渣；韧性好－－拉条切块，削片团丸，随意成形，百依百顺，不碎不烂；味清香－－无胆水石膏味，含大豆的原汁醇香。

　　剑门四绝之剑门贡茶

　　剑门绿茶，历史有名，《蜀中名胜记》有载：“有梁山寺，产茶，亦为蜀中奇品”。其实，早在唐代，剑门的绿茶已成贡品，宋代诗人陆放翁“细雨骑驴入剑门”时，曾在把盏品茗之后也即兴盛赞剑门玉绿，就是当年的中国工农红军攻克剑门关后，几位指挥战斗的将军们也称“雄关有茶香中华”。

　　剑门山海拔千余米，雨量充沛，气候温和，土质肥沃，适宜茶叶生长。建国以来，剑门山区拥有茶叶基地十余个，面积万余亩，尤以位于剑门关七十二峰之颠仙峰观的剑门关茶场盛名。剑门关茶远销全国各地，其中“剑门玉绿”获中国西部农博会名优产品称号，“剑门翠云玉芽”荣获第五界“中杯茶”一等奖。从而，剑门绿茶盛名远播，信受茗君们的格外青睐。

篇三 腊肉作坊
09食工2班--腊肠加工厂

一、项目简介

1.1基础情况 广东省博罗县位于广东省东南部，珠江三角洲东北端，东江中下游北岸。东邻惠州，南接深圳，西邻广州、东莞，毗邻港澳，区位优越、交通发达。全县总面积2858平方公里，辖16个镇。博罗是珠三角最大的可连片开发的县区，是广东省两个全国百强县之一。博罗土地肥沃，四季如春，年平均气温21℃，属亚热带季风气候，发展“三高”农业条件优越，是广东重要的农业生产基地。水力资源和土地资源都非常丰富，具备发展大工业的条件。 优良的投资环境。博罗自然资源丰富。是广东重要的农产区，拥有近百万亩可耕地，是著名的渔米之乡，优质大米、荔枝、龙眼、柑桔、中国黑糖、红糖、酥醪菜等名扬海内外。有巴戟、鸡血藤、沙仁等10多种名贵药材；有金钱龟、穿山甲、云豹等珍稀野生动物。改革开放的春风吹绿了博罗，催生了一大批以花卉、水果、蔬菜、生猪、三鸟为主产品的外向型“三高”农业基地和龙头企业，农业不断迈向产业化、现代化。

1.2必要性和重要性

广式香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。香肠（腊肠）距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。作为绝对的主角的“广式香肠”的产业化生产的极其重要的。市场上销售的腊肠普遍存在挥发性盐基氮超标、亚硝酸盐添加量超标，生产环境恶劣的问题，导致产品的质量较劣。所以通过改进生产工艺，在保证香肠的“独特风味”的同时保证安全性，是目前腊肠生产所要解决的首要问题。广东省范围内生产腊肠的大小作坊数不胜数，但是正却缺乏规模较大的企业，导致腊肠生产很难做到规范性。该项目年【腊肉作坊】

产值大，产业化程度高，可以有效地避免目前大多数小作坊在生产上的弊端。

1.3主要依据

中国传统的腊肉制品加工技术具有悠久的历史，对世界肉制品加工理论的发展做出很大的贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的百分之六十以上。由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高温的环境，使广式腊肠在加工和贮藏过程中容易形成特殊的风味物质。但高温高湿的环境也容易导致酸价过高、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利的影响。传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌肠后即放置在自然环境中干燥，受外境环境影响较大，基本是看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统的腊肠生产多集中在秋冬两季。基于以上腊肠生产的特点我们大胆提出了日产5吨的项目计划。采用大规模产业化生产，引入先进的灌肠设备、干燥设备、包装设备，最大程度保证产品的数量和质量。

二、市场情况预测

我国的腊肠距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。 根据消费者的不同需要，腊肠可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。 腊肠不仅美味，其营养价值也很高，含丰富的蛋白质，且食用、携带方便，大受消费者的喜爱。

近年来，腊肠市场发展迅速。经过近几年的快速发展，世界腊肠行业已经形成一定的产业规模，相关腊肠产业也日渐完善，但是国内腊肠市场还远未成熟，同发达的欧美国家相比，无论市场规模、产品档次、品种规格、消费水平等方面都还有相当大的差距。随着市场经济的发展，腊肠技术水平、产品质量的提高，应用领域的不断扩展，我国的腊肠将会有巨大的市场需求和发展空间。本厂预定

发展初期目标市场主要是国内，随着生产规模的扩大，我们将进一步出到欧美等西方国家。

三、厂址选择

由于本厂引进了先进的腊肠加工设备（如干燥设备等）而使得腊肠的生产没有季节性，而惠州博罗县自然条件优越（具体情况见于下面的建厂条件分析）、生猪养殖业发达、交通便利、外来劳动力（较为廉价）资源丰富。因此我们把厂址定为广东省惠州市博罗县的杨侨工业区。

四、资源

4.1原料资源

博罗县的畜牧业生产保持平稳较快的发展。2010年第三季度，肉猪出栏61.52万头，增长4.5%，预计未来几年生猪出栏量都有所上升。畜牧业生产已成为推动博罗县农业生产发展的主力军。尤其是杨侨镇，近几年，通过温氏集团、吴波畜牧水产公司和李艺金钱龟养殖场三个龙头企业的带动，畜牧水产养殖业规模不断扩大，正在逐步成为农业的主导产业。因此博罗县杨侨镇有充足的猪肉资源进行腊肠生产。

4.2劳力资源

惠州市博罗县杨侨镇总面积89.6平方公里，下辖12个办事处、2个社区，户籍人口3.33万人，其中归侨7000多人，有较广泛的海外侨胞基础。而且惠州市位于珠三角地区，外来人口资源丰富，劳动力较为廉价，不仅有充足的劳动力资源，还能降低腊肠加工工厂的生产成本。

五、建厂条件

5.1地理位置

杨侨镇位于珠江三角洲东北端,广东省惠州市博罗县的东部，总面积89平方公里，东邻河源，北接龙门，南濒东江。距惠州、博罗40公里；广州125公里；深圳120公里；东莞80公里。处于东经113度50分至114度42分，北纬23度07分至23度43分，北回归线穿过全境。【腊肉作坊】

5.2自然条件

杨侨镇气候温和,年平均气温21.8℃，年平均降雨量1932.7毫米，年平均日照2023小时，无霜期345天。离海岸(约60公里)，不受海风侵蚀，常年不受台风影响；森林植被保护在珠江三角堪称独好，空气洁净，能见度很高，水质优等；土地性质大部分属国有，工业后备用地较多，没有酸雨等污染。

5.3社会经济条件

杨桥镇正位于博罗东部的经济、文化中心，国土资源丰富，交通发达；商贾云集、社会安定，民风淳朴，百姓祥和，生活环境美好。这里，现已建成汽车装备制造基地、精细化工、高新技术产业等基地，更大大地促进了当地的经济发展。

5.4交通、通讯、能源

交通：杨侨镇交通发达，有内地进入沿海的重要交通枢纽之一的广梅汕铁路贯穿其南北，此外还有京九铁路， 惠河高速公路（设有出入口）和金龙大道（即韶深公路）。

通讯：这里，除了传统的邮政业务外，邮政储蓄、邮政快件、特快专递等邮政业务一应俱全。现在，杨侨镇已开通了DDN、LAN、ADSL，其通信建设已进入了国际先进水平，程控电话交换机总容量2万门。

能源：

篇四 腊肉作坊
腊肉制品的检验程序设计

目 录

摘要与关键词………………………………………………………………………1 前言…………………………………………………………………………………2

一、发证产品范围及申证单位……………………………………………………2

二、基本生产流程及关键控制环节………………………………………………3

三、生产加工过程中的卫生要求和产品相关标准………………………………4

四、原辅材料的有关要求…………………………………………………………5

五、检验项目及方法………………………………………………………………5

六、产品标识………………………………………………………………………8 参考文献……………………………………………………………………………8

摘 要：本实验设计程序对生产过程中的生产场所，必备的生产设备及人员要求，按照GB12694对其卫生标准做出了相应的规定。而其产品相关标准应符合国家标准如：GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》，还应符合行业标准如：SB/T10294-1998《腌猪肉》，SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》，SB/T10004-1992《中国火腿》。实验对于原辅材料的有关要求，畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫合格，分别符合GB2707、GB2710及其他有关国家标准的规定，且宜使用经过实施GB12694的企业生产的肉类原料，对原辅材料的必备的出厂检验设备也做出了要求。实验依据GB2730、GB2760、企业标准等确定检验项目。实验对样品主要检验感官、理化、微生物三方面。产品标签须符合预包装通用准则GB7718—2004要求。

关键词 标准 要求 检验项目 检验方法

腊肉制品的检验程序设计

腌腊肉制品，一种传统的食品，也是一种传统的工艺。相对于现代人来讲，腌腊肉制品并非一种过时的食品，它依然是不可或缺的食品。

随着时间的推移，腌腊肉制品的工艺也不断地得到进步，为人们提供风味更纯正的食品，且腌腊肉制品因其营养丰富、味道鲜美，也日益受到消费者的喜爱。正是由于这个原因，我们要对腌腊肉制品进行检验，让人们在吃到纯正风味的食品之余也吃到健康的食品。但是现在的市场上的腌腊肉制品的合格率却不足五成，这是因为生产企业大多数是作坊模式，生产受环境等因素影响较大，食品安全难以得到有效保证；而且，质检抽查腌腊肉制品火腿中也检出敌敌畏。因此，对腌腊肉制品的进行检验是很有必要的。

检验腌腊肉制品不仅能为人们提供健康的食品，更是对行业的卫生质量要求等方面做出规范的要求。在检验的过程中，我们应该严格遵守国家标准、企业标准对腌腊肉制品进行相关的检验，有效地提高腌腊肉制品的合格率，保证其安全性。

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。

肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）生产加工工艺

（二）工艺流程的设计

车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线能使生熟分开。杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。

（三）容易出现的质量安全问题

1、腐败变质 由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物污染。由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐败变质，是最严重的质量问题。细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病性菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。食用了腐败变质食品，会引起中毒。

2、氧化酸败 肉类制品中的蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高，氧化越快。

3、添加剂使用不当 添加剂的使用在改善食品感官性能、降低加工成本和延长货架期等方面，起到了很大的作用。但食品添剂使用不当、会危害人体健康。GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的使用范围和添加量做出了严格规定。目前存在的问题：【腊肉作坊】

（1）是不了解标准要求，盲目使用添加剂；

（2）是明知故犯，超量或超范围使用添加剂；

（3）是采购的原辅材料中可能掺有添加剂。

三、生产加工过程中的卫生要求和产品相关标准

1、生产加工过程的卫生标准

（1）生产场所

厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁

应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。

（2）必备的生产设备。

厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。

应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。

（3）人员要求

工厂应配备经培训合格的专职卫生管理人员，个车间应配备兼职或专职卫生检查人员，卫生管理人员和卫生检查人员按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范的有关规定。车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。生产人员要保持良好的个人卫生、工作态度和责任心，要严格按照国家标准来执行生产操作，确保食品的安全。

2、产品相关标准

篇五 腊肉作坊
家庭小作坊

篇六 腊肉作坊
陇西腊肉

万方数据

陇西腊肉

刊名：

英文刊名：

年，卷(期)：新西部（上）New Western2012(6)

引用本文格式：陇西腊肉[期刊论文]-新西部（上） 2012(6)

篇七 腊肉作坊
年产10万吨肉制品深加工项目

《食品产业链需补链的关键环节和关键项目》编制要点 一、项目名称

年产3.5万吨肉制品深加工项目，腊肉、香肠、等产品深加工。 二、产业链配套情况

1、产业基本情况：泗阳县现有绿色食品企业6家，总投资达26.5亿元，年可实现产值45亿元，其中2家是中国500强企业：雨润集团总投资3.22亿元兴建福润肉类加工，年可屠宰生猪300万头，实现产值7.5亿元，已于2010年7月正式投产；2011年10月16日，洋河股份3万吨名优酒（原酒）技改项目开工，已于2012年4月投产。 另外还有江苏八集花生制品有限公司的"八集"牌、"御花"牌八集小花生和江苏贵嘴米业有限公司的"贵嘴"牌大米。 2、产业发展方向

提高肉类深加工水平，发展多种类、高质量的肉制品。 目前我县肉类生产企业规模比较小，大部分还是手工作坊操作，与国外的先进技术、设备比起来，存在很大差距。所以，我们要在今后的发展中，加大科技投入，引进先进设备，采用高新技术手段（超微粉碎技术、生物工程技术，酶工程技术、气调保鲜技术、冷冻干燥技术、无菌包装技术等）和高科技含量的生产工艺，扩大生产能力。提高技术水平和劳动生产率，提高肉类深加工水平，将传统技艺与现代技术有机结合起来，生产出能满足不同消费水平的、多种类、高质量的肉制品。 3、上下游配套情况

泗阳福润肉类加工有限公司是由江苏雨润控股集团投资3.2亿元人民币兴建，位于泗阳县经济开发区东区。建有生猪待宰场、肉类加工厂、万吨储存库、冷链物流中心、安全检测监控系统、污水处理以及相应的办公生活设施；现有在岗职工295人，有中高级专业技术人员53人（其中博士生1名、硕士研究生5人）；设计年加工生猪产能

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为300万头，年产分割肉12.5万吨、白条肉5.85万吨、其他产品10万吨。

我县建成年出栏10万头养殖基地2个、年出栏5 万头养殖基地2个。2012年，国家级良种猪繁育基地浙江加华种猪有限公司在泗阳投资兴建的存栏母猪1.2万头种猪场一期项目已建成投产，年出栏30万头 商品猪基地在今年上半年建成投产 三、项目投资与汇报

本项目总投资为8000万元，其中：固定资产投资5000万元 6、项目效益：

经综合分析，项目建成达到设计能力后，年可实现销售收入为1.5亿元，年利润1600万元。收益率为10.7%，

主要设备清单

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