老妈蹄花

导读：　老妈蹄花(共5篇)正宗老妈蹄花配方及制作方法市场分析：老妈蹄花是四川省成都市的一道名吃，属于川菜系。它以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成。其外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。经历百年风雨经久不衰；是成都风味名吃中的上品，受到广大消费者称赞，是一个有前景的投资分析...

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正宗老妈蹄花配方及制作方法
老妈蹄花 第一篇

市场分析：老妈蹄花是四川省成都市的一道名吃，属于川菜系。它以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成。其外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。经历百年风雨经久不衰；是成都风味名吃中的上品，受到广大消费者称赞，是一个有前景的投资分析。

在这些小吃里面，我最难忘的就是老妈蹄花。老妈蹄花是成都的一道风味名小吃，它以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成。味道非常的鲜香，入口难忘！你知道成都小吃老妈蹄花怎么做吗？“老妈蹄花”这个名字是怎么来的？成都最好吃的“老妈蹄花”在哪里？

做法：

1.老妈蹄花，本质就是猪蹄雪豆奶汤。雪豆即是大芸豆，如用干豆则泡发过夜。原料 猪蹄 雪豆 生姜 陈皮 醪糟汁。

2. 去血水：猪蹄洗净后入冷水，水里加入一勺料酒和几片生姜，中火煮到沸腾。

3. 捞出。用温水洗净。

4. 洗净的猪蹄入温水，开大火，水开后保持大火滚沸30min，这个步骤可以使汤汁奶白。水的量要足，中途不能加水。

5. 30min内不要走开，不时撇去浮沫。30min后转最小火。调味后盖盖开始慢煨。调味看后图。【老妈蹄花】

6. 汤的基础调味用一块陈皮，一块拍散的生姜和两大勺滤干渣的醪糟汁即可。

7. 用干雪豆提前一夜泡发，和猪蹄同时入水煮。

8. 转到最小火(基本是仅能维持温度的状态)炖4个小时，中途尽量不要开盖以保证香味浓郁。吃的时候在碗底加一小勺精盐，冲入蹄花汤。撒葱花，配蘸碟开吃。

9. 猪蹄儿不肥，煮好后表面也没什么油花。吃得挺安心的。饭也不用煮了，雪豆当主食吃

好了。

这六家蹄花吃过才是真正高手
老妈蹄花 第二篇

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这六家蹄花吃过才是真正高手

作者：迷雾

来源：《城市地理》2015年第02期

著名作家二毛先生在文章中曾经写道“猪蹄，字脚脚，号蹄花，又号猪手，猪的重要零件。可卤，可烧，可蒸，可腊，可炖，与腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵„肉花‟。而蹄花则是猪身上少有的那种，男女老少白领黑领大愤小青都喜欢的尤物。”

既然是尤物，怎能不为之倾倒？下面这6家蹄花，无论是历史悠久的老字号，还是个性十足的街头档，抑或源自欧洲的异国味……任何一只猪蹄儿都耙嫩软糯、晶亮油滑，传说中只有真正的绝顶高手，才能把他们一网吃尽。

第一家老妈蹄花

蹄花香了一百年

第一次吃老妈蹄花是在成都，当时笔者正在成都访友。老同学邀约吃宵夜，边走边介绍，说这家蹄花算是成都的百年老字号。据说是因为川人对蹄花情有独钟，民间家庭中的婆婆妈妈们，平常喜欢将猪蹄与雪豆合炖至软烂，因此就被叫做“老妈蹄花”。

那个晚上，一碗蹄花汤、一碗米饭、几瓶啤酒，加上老同学间的相见甚欢，让笔者记住了老妈蹄花的味道。所以在江北九街对面看到一家挂着“老妈蹄花”招牌的店时，便心怀期待地踏了进去。老实说，店内的装饰让人有些忐忑，比起成都老店更像是都市中常见的快餐做派，市井意味淡了不少。依旧点了一份雪豆蹄花汤、一碗白饭。入口，竟暗自松了口气，跟记忆中的味道倒是差不了多少。

老妈蹄花的特色蹄花汤，其实味道并不全在蹄花上面。诚然，老妈蹄花选的都是前蹄，肉比后蹄更为厚实，在旺火中烧沸，炖得软糯且形整不烂，入口不腻，配着同样软糯的雪豆入口，味道确实值得称赞。但它最大的特色还在于汤上，汤色不似一般蹄花汤的练白，反而看着有些清澈，不过妙在口感相当醇厚，被高温分离出来的乳胶蛋白全部融入了汤里面，拿来泡饭，实在是一大乐事。

有趣的是，这家老妈蹄花最热闹的时段却是深夜。那个时候，从九街玩乐后尽兴而归的红男绿女们，饥肠辘辘地走进老妈蹄花，有些烂醉的脸映照着热糯的蹄花，对他们来说，这一天的最后乐趣，便在于此。

第二家胡记蹄花汤【老妈蹄花】

大师们“战斗过”的地方

老妈蹄花怎么做好吃【图文】
老妈蹄花 第三篇

老妈蹄花是四川省成都市的一道名吃，属于川菜系。它以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成。其外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。经历百年风雨经久不衰；是成都风味名吃中的上品。

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一碗白汤，一碟“蘸水”，雪豆炖蹄花，汤鲜皮嫩，肥而不腻。文火慢炖出来的蹄花是很多人的“心头好”。从早到晚，一直煨在火上的蹄花，汤汁不停翻滚，上桌时蹄花微微颤动，有肤如凝脂之感， 筷头轻轻一动，撕下一块莹腴的皮肉，感觉连舌头也要随着那鲜美的滋味融漾开了。

廖老妈蹄花

商户简介

端上来时“没觉得怎样”，就是“白白的汤，白白的蹄”，再配一碟辣酱。谁知一吃就“欲罢不能”，汤“又浓又鲜”，蹄花“又耙又糯”，“入口即化”，连雪豆也“炖得酥软”，大冬天的一碗下肚，“暖彻心底”，既“美容”又“补元气”。难怪“生意好得不摆了”，经常“打涌

老妈蹄花独家配方
老妈蹄花 第四篇

制作方法：

1将猪蹄洗净去除杂毛，剁成大块（最好买收拾干净剁好块的），放沸水中煮5分钟去除血沫，捞出洗净待用。

2、待水开二度，加点料酒，等上几分钟，捞起来，用热水再洗一次，有肤如凝脂之后，再和雪豆一起放进沙锅里，勾点盐，文武双煨。

3、可适当地加点牛奶，或花生浆，其色更白。不过，猪蹄和雪豆的比例，各个阶段的火候和时间，所用的调料和下锅时段，不是行家里手，绝难掌控。

4、原汤最后又以葱花点缀起味，浓稠酽白的奶汤，白嫩嫩颤悠悠的蹄花，再配上葱花的翠白新绿，但见汤靓肥而不燥，鲜而不冲，来得醇浓，看着就够养眼的了

炖猪蹄的一定要小火慢炖，时间起码要两个半小时以上，炖出来的猪蹄才会软糯，甚至如同果冻一般的口感。时间太短，猪蹄炖不软，那就不好吃了。

用保温性和密封性好的锅子，如传统的砂锅，或是铸铁锅，可以使汤更鲜美。

蘸食猪蹄的蘸水，可以根据自己爱好调制。除了我介绍的用新豆瓣作为主料外，还可以用香辣酱，或是红油作为主料，不同的主料有不同的惊喜哦。

老妈蹄花的技术【详解】
老妈蹄花 第五篇

秋冬滋补美容菜-----老妈蹄花

主料：猪蹄1000克

副料：大葱、姜、大蒜

调料：老干妈、白醋、盐、糖、红油、生抽、陈醋、料酒、花椒、大料

成都上善佳美食 老妈蹄花的做法

1、将大葱、姜、大蒜及花椒、大料打成调料包备用；

2、猪蹄刮洗干净，切成小块，锅中加水，猪蹄凉水下锅，倒入少许白醋去腥，开大火焯烫；【老妈蹄花】

3、猪蹄焯烫好后，将猪蹄捞出，用清水中洗去残沫，再浸泡清水半小时；

4、猪蹄浸泡好后再入锅，将调料包放锅，锅中一次性加好水，水的量要足，开大火炖制；

5、一直保持大火精制1小时后，猪蹄汤浓稠呈奶白色，将调料包捞出，再加入盐、胡椒粉调味。

老妈蹄花蘸料的做法

1、老干妈、红油、生抽、陈醋备好；

2、老干妈:红油:生抽=1：1：1的比例调制、陈醋依据个人口味酌量添加，再搅拌均匀即可。

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