金陵一卤店怎么样
篇一 金陵一卤店怎么样盐水鸭的制作方法
[农广天地]盐水鸭加工技术
盐水鸭内含丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质,既是一种良好的营养食品,又是一种理想的美味食品,广受消费者青睐。本期节目介绍盐水鸭加工技术,它的制作方法。
南京盐水鸭是南京的著名特产,鸭用的鸭种为麻鸭,个偏小,膻味轻鸭。南京盐水鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口,肉质鲜嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点,以每年中秋前后的鸭味道最佳。
古法制作的盐水鸭至少要用8个小时。这8个小时内,它经历了“炒盐腌,清卤复,吹得干,焐得透”,最后变得一份“皮白肉红骨头绿”的神物。
“炒盐腌”,就是用手工翻炒制作的盐粒腌制鸭胚。盐炒了以后,更容易渗入鸭皮,更容易去掉鸭腥,花椒和八角还增香。金陵饭店讲究盐不用精盐,而是大籽盐,像海盐或岩盐一样富含矿物质风味和营养。盐炒好后,要赤手搓遍鸭子的全身,给鸭全身做磨砂按摩,连鸭的内膛和口腔也不能放过。肉质较厚的鸭腿也要多擦擦,才能入味。
擦好盐的鸭子放缸里面,让花椒盐慢慢渗透,进一步撵出鸭身体里的水分。暖天静置两个小时,天冷就要干腌两个半小时,才能进入下一个环节:湿腌。
“清卤复”,就是用老卤对鸭子进行湿腌。金陵饭店盐水鸭的百年老卤可以说是镇店之宝,据说从民国时期就传下来,招待过不少政要名人。老卤中除了盐分外,还有香料、葱、姜和花椒 [ 查看全文 ]
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