厨房菜品管理制度
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厨房菜品管理制度
厨房菜品质量标准管理
第一节 什么叫成功菜品
一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品
第二节 什么叫好菜
适合于客人,适合于酒店标准的菜
第三节 菜品质量内涵
菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,点菜员要了解菜品、熟悉菜品,对菜有感情、用激情来打动客人
一、厨房产品质量内函:
(1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽
(2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命
(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿
(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。
(5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。
(6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。
(7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
(8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。
(9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。
(10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。
第四节 关于对菜品标准的最基本要求
一、掌握好生熟
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