开牛肉火锅店怎么样

导读：　开牛肉火锅店怎么样(共7篇)潮汕牛肉火锅迎来“闭店潮”，疯狂过后是死亡?2016年，有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中，然1年未到，这类火锅店迎来“死亡潮”。这其中的“水”到底有多深？ 潮汕牛肉火锅在2015年秋冬的盛极一时，即便是业内人士也始料未及； 2016 年秋冬虽然也有发展，但仅仅一年的时间，便迎来由盛...

篇一 开牛肉火锅店怎么样
潮汕牛肉火锅迎来“闭店潮”，疯狂过后是死亡?

　　2016年，有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中，然1年未到，这类火锅店迎来“死亡潮”。这其中的“水”到底有多深？ 

　　潮汕牛肉火锅在2015年秋冬的盛极一时，即便是业内人士也始料未及； 2016 年秋冬虽然也有发展，但仅仅一年的时间，便迎来由盛转平的发展分水岭，成为餐饮人都在研究讨论的热点。

    统计数据显示，潮汕牛肉火锅潮流自2014年底走出汕头，一路向北蔓延开来，去年 1000 多家店一夜之间开遍上海， 江浙地区也 接近 1000 家 。而这个冬季，据说上海超过 40% 的潮汕牛肉火锅店已经关闭，即使在营业的，状况也不可与去年同日而语。

　　潮汕牛肉火锅为什么这么火?

　　1、两个“鲜”，成为消费者吸铁石

　　“北方吃羊，南方吃牛”，既定的饮食习惯一旦被打破后，潮汕火锅就牛哄哄地往长江上游跑了。来一锅熬好的骨头汤（或清汤），丢几块白萝卜、玉米的锅底，挑选几款自己喜爱的牛肉部位，脖仁、吊龙、五花趾、胸口朥，这就涮起来。

　　最大的卖点是，牛肉是当天的。为了突出食材的新鲜和地道的吃法，服务员会教你怎么涮，“一吊血水，二吊纤维，三吊杂质”，吊龙涮4~6秒，五花趾8~10秒……这些在潮汕最自然的动作，在外地被语言表达出来。

　　也许在涮肉这件事上，还从没有人这样做过文章。这样，它的两个“鲜”，成了消费者的吸铁石：牛肉鲜，体验感新鲜。

　　2、模式简单，成为商家兴奋点

　　潮汕牛肉火锅有三大元素，锅底，牛肉，酱料。锅底，用牛骨头熬；牛肉，当天卖完，由切肉师按不同部位分割及切片；沙茶等酱料，可以自己配，也可以到市面上买。

　　客人坐下来，只管涮肉。这样简单的模式好复制，因此被很多餐饮人、非餐饮人看中。餐饮大咖分析，新起的潮汕牛肉火锅创业者中，超过70%为跨界人士。

　　疯狂背后，已经埋下了倒下去的祸根

　　据筷玩思维统计，2016年一整年，大约有400亿元资金投入到一二线城市的潮汕牛肉火锅市场中。

　　如果非要追根溯源，潮汕牛肉火锅开始走出潮汕本地，估计是从2014年再次风靡大江南北、催生出多个热门美食的电视节目《舌尖上的中国2》的播出开始的。

　　其中有一集介绍潮汕鲜牛肉火锅，让全国观众惊鸿一瞥，隔着屏幕好奇与垂涎，同时也刺激了极为敏感的餐饮人的神经。

　　火锅容易标准化，不需要大厨等等优势占尽不说，现切鲜牛肉这种食材的差异性、庖丁解牛的高级范儿、每个部位涮法讲究带来的挑战感和“专业吃货”感，都是有一段时间没有出新流行吃法的火锅界的稀缺资源。

　　加之清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易，这种天然自带快速复制基因的地方特色火锅，让许多没有找到好“项目”的餐饮人像是看见了一块大肥肉。

　　先是毗邻潮汕的广州和深圳，2014年开始开出大大小小的潮汕牛肉火锅店，然后到了2015年，上海、杭州迅速被席卷，门店数量迅速从几十家直线上升到上千家。北京沈阳等城市在大半年的时间，数量也翻了几番。

　　爱尝鲜的早就试过几家店，还没吃过的人也能注意到自家楼下那个湘菜馆、重庆火锅店在一夜之间改头换面变成“潮汕牛肉火锅”。

　　潮汕牛肉火锅是2016年的年度爆款，跨界者、跟风者一拥而上时，已经有品牌开始占据市场，比如从汕头走出来的当地老店“海记”，以及从上海开到北京的连锁品牌“左庭右院”，都在持续开分店。

　　于是一夜之间，潮汕牛肉火锅火遍了全国各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火锅店已过千家；在厦门，仅美团点评上就有超过400家；在其发源地潮汕市场，大大小小有3000余家…… 

　　这一品类的走红，一方面是抓住了时下消费者远离添加、追求健康的需求——厨房明档前置，新鲜牛肉现切现卖。另一方面，相比川派火锅，潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制，标准化门槛更低。 

　　但红火未到1年，2016年年底，传出上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或关店；业内人士预计在2017年春节之后，还将迎来更大的“死亡潮”。 

　　说好的鲜牛肉呢 

　　潮汕牛肉火锅的特色是鲜牛肉，极致做法是选用云贵川一带的土黄牛进行现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度[创业网:

　　一头牛浪费大半 

　　在市场上，几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”，并且在明厨中进行展示，以证明真材实料。这也成该品类小火锅店老板们最头疼的问题：一头牛身上只有35%～40%的肉可以用作火锅产品供应，剩余的60%～65%则成了产品损耗。长此以往，小店难以承受，被市场拖死。 

　　切肉师傅绑架了老板 

　　潮汕牛肉火锅的火爆，催生了对切肉师傅巨大的需求。在市场中，随便学习几个月的师傅就要价8 000元，对于成熟师傅，就算开出过万元的工资，也难以请到。 

　　——潮汕牛肉火锅虽然标准化门槛低，但因潮汕牛肉对刀工有严苛的要求，切牛肉环节完全依赖潮汕地区的刀工师傅。这也导致师傅如果罢工，火锅店就可能关门。 

　　组队去宰牛 

　　小型的潮汕牛肉火锅店在短期内，想完全把控牛肉供应链并不现实。大家组团形成规模效应才可能掌控供应链。如北京鲜牛记就联合多家店成立了北京潮汕牛肉火锅协会，实现对养牛、屠宰、运货到门店等环节的把控。 

　　别让师傅掌了柜 

　　很多连锁化的潮汕牛肉火锅品牌在刀工师傅工资上涨后，开始选择自己培养切肉师傅。比如大牛合火锅店就制定了内部切肉师傅的培训计划，目前已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。 

　　这种内部培养方式不仅可以降低人工成本，也可以增加团队稳定性，避免被技术牵着鼻子走。 

　　为火锅加点“料” 

　　如何将浪费掉的大部分牛肉利用起来，成了这些火锅店降低损耗、提高收益的关键。在杭州地区，有第三方公司专门提供牛肉回收服务，火锅店可以将没售卖完的牛肉卖给他们，他们再出售给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅。 

　　另外，也有商家想到了扩展品类的办法。郑州豆捞坊就将不能用作牛肉火锅的部分用来研发新菜品，比如牛腩用来做员工餐，火锅用不到的牛肉做牛肉拉面、牛肉烤肉等。

　　重庆革鼎牛肉火锅，将每天剩余的牛肉打成牛肉丸，分销到母品牌黄门老灶25家重庆火锅里。凭借这样独特的背景，革鼎在麻辣火锅当家的重庆里突围而出。当然这是依托成熟的母品牌和一百多人的团队，不是说想复制就能复制的。

　　鲜牛记牛肉火锅，则请师傅针对南北方消费者的口味，研发了焖牛肉饭，和牛肉饺子。也有规模较大的品牌，将其做成牛肉丸，抽真空后卖给消费者，变废为宝，拓展出外卖市场。

　　综述

　　有人说，今年将是潮汕牛肉火锅在全国发展的分水岭，甚至是生死线。换句话说，这只牛将愉快地跑下去，还是沦落到黄焖鸡的命运，今年的经营决策至关重要。开店之前，想清楚，你是要凑热闹赚钱，还是要做长远的品牌规划。

篇二 开牛肉火锅店怎么样
这个潮汕牛肉火锅店又关门了！每年都洗牌一次的餐饮行业下一次流行啥?

　　社交网络的影响，资本的青睐和“跟风”的潮流，火锅产业的变化像快时尚一样让人难以捉摸，海底捞、小肥羊、韩国部队火锅等等几乎都曾风靡过一段时间，没有人知道下一个流行的会是什么。

　　即便是所谓的业内人士，也没有料到潮汕牛肉火锅会在去年冬天那么火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京，甚至是成都、重庆都冒出了一些。但据保守估计，上海40%　左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，很多都是亏损的。

　　如果掰着指头数一数，涮羊肉小肥羊、东来顺；粤式火锅澳门豆捞；小火锅呷哺呷哺；海底捞、辣府等川渝口味火锅，包括韩国部队锅，日本寿喜锅，几乎每一个都曾风靡过一段时间，而在餐饮界，你大概也很难再找出一个像火锅这样的品类，来来去去的潮流变化会如此之快。

　　而且，这种潮流变化的周期在变短。原来一个餐饮新品类流行的生命周期大概在4~5年，现在可能只有2~3年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。

　　但业内人士都强调火锅的门槛低，容易被复制。这其实就像快时尚一样，在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上来再说。

　　市场

　　餐饮目前是较好的投资渠道

　　根据中国烹饪协会的数据，2015年全国餐饮收入32310亿元，同比增长11.7％。而这一年GDP增长只有6.9％。

　　这跟人们的消费结构有关系。在人均GDP处于5000美元至10000美元之间时，餐饮业总体上能保持稳定较快的增长速度。近五年，中国人均GDP刚好在这个区间。而在达到10000美金之后，餐饮在消费支出中的比例反而会下降。

　　火锅的人群消费其实很广。根据美团点评的数据，全国共计超过35万家火锅商户，在整体餐饮的渗透率为7.3％，是中国第一大美食。这些原因都让资本青睐。

　　从消费者的角度讲，火锅的受欢迎并不难理解。不过卖火锅的餐厅正在变多，也并不只是消费者一厢情愿的选择。从做生意的角度讲，“情迷火锅店”，也有可能是因为它的有利可图。

　　解读

　　最容易被复制的中式餐饮

　　火锅是中餐中最容易做标品的一种，它不涉及大厨；底汤和酱料都可以在工厂生产好，配菜的问题交给供应链。一般来说，火锅比其他中餐的门槛还要低。所以说火锅店更容易被复制。

　　相比于麦当劳、肯德基这种西式快餐，中餐的难标准化已经不是什么秘密。随便走进一家餐厅，菜单上都可能有几十上百道菜，它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序，这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师，甚至还需要一些独家味道的菜式，才能在一堆餐厅中做出成绩。

　　这种技术上的门槛，加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、最终呈现效果上达到完全统一，让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁——还好如今他们都已经开始通过中央厨房想法子。

　　火锅店的普及有点黄焖鸡的意思。它只需要总部的一个小组(规模小的店甚至只需要一个人)掌握底料、蘸料、汤料的配方，然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。

　　一个对比是，经常在媒体上标榜自己的中央厨房、一共有8个副牌的外婆家，如今在全国有160多家门店。而呷哺呷哺仅依靠单个品牌就有500多家门店——这和它的加盟扩张政策不无关系，火锅的高标准化让它容易像快餐一样做加盟。

　　总结起来，火锅具有四大优势：

　　1 、不需大厨，易标准化，容易扩张；

　　2 、餐厅 / 厨房面积比大，有的能做到 5:1 ，同样的面积，火锅店可以设计出更多的就餐空间；

　　3 、食材集中采购，可以降低采购成本和控制采购质量；

　　4 、经营成本低，毛利率高，正餐的人工成本一般占营业额的 23 ％ -24 ％，但火锅的人工成本往往在 15 ％以下。

　　开火锅店算是省钱的

　　整体来说，火锅这几年是个上升的趋势，因为火锅不仅经营成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占营业额的23％~24％，但火锅的人工成本往往在15％以下。

　　也是因为在具体各个门店操作相对简单的原因，火锅店连对厨师的要求都没有那么多。

　　在一个稍具规模的中餐店里，厨师的分工往往会分成切菜、配菜、掌勺师傅等，就算是到了掌勺这一环，也会有头灶、二灶到尾灶之分，来负责不同技术难度和档次的菜。一名厨师的“出道”之路，一般是先要在培训学校学习，然后打杂辅助掌勺师傅，经过三五年的时间才能成长为“尾灶”做一些简单的菜，还要再继续熬上几年才有可能成头灶。

　　这种培养厨师的模式让掌勺厨师不仅有一定的准入门槛，还成了餐厅里工资最高的那部分人，一些“名厨”甚至能够左右老板。中国饭店协会火锅专委会的副秘书长李云义便告诉一财君，以北京地区为例，中餐厅里掌勺厨师的起步月薪已经达到了8000元。

　　可以标准化经营让火锅省去了很多人工成本。

　　案例

　　火锅的潮流走向变化快

　　小肥羊

　　扩张过快，对手过多

　　小肥羊1999年诞生于包头。它起初的发展和火爆算是搭上了餐饮连锁品牌的发展快车，创始人张钢发现涮羊肉火锅很少有在底汤上做差异化，他买下了一家火锅店“不蘸小料”的汤底配方加入中草药进行改良，取了一个“小肥羊”的名字。两个月内就在内蒙古开了三家店。

　　2011年，百胜以总价接近45亿港元的价格对小肥羊进行全资收购时，它的问题就已经出现了：冷链未能跟上其快速扩充的门店网络。虽然收入和净利润还在增长，不过同店销售和毛利率却下降了。2009年小肥羊的同店增长仅为1.7%，2010年是6%，而这个数字在它刚上市的2008年是10.7％。在2010年，它的毛利率还下降了2.7％。

　　小肥羊的竞争对手在这段时期逐一露出头角。这一次它面对的不是零零散散没有品牌的街边小店了。

　　小辉哥

　　每年都会经历一个洗牌的过程

　　“其实，火锅店每年都会经历一个洗牌的过程。”上海龙辉餐饮的市场企划总监张明说，他所在的龙辉餐饮是火锅连锁品牌辉哥和小辉哥的母公司，拿定位更加大众化的小辉哥来看，巅峰期也就出现在2013年。

　　主打海鲜的小辉哥，其实是在高端餐饮受到政策影响下，比原先计划更早一点推出的。他们针对年轻人，人均120~150元的价格定位，刚好找到了一个细分市场。“当时中档火锅的竞争还不是很激烈，所以我们可以说是在接下来的两年迅速打开了市场，而且单店的收益相当可观。”张明说，目前小辉哥有90家门店，品牌已经不如前两年热度那么大，今年单店日均营业额差不多在3万，尽管不能说差，但也比不上2013、2014年。

　　在小辉哥的会员中，有人一周会去吃四次。但很难有谁会一直盯着一类火锅吃。“火锅本身就是一个包容性很强的餐饮品类，什么东西都可以在里面，”张明说，细分的派系也越来越多，比如鱼火锅、猪肚鸡等，似乎有地盘就可以“风水轮流转”。

　　潮汕牛肉火锅

　　一夜爆红，或悄然退市

　　潮汕牛肉火锅能火起来是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。其实这也是一种差异化。

　　潮汕牛肉火锅具有相当明显的特点：

　　首先，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖；其次，潮汕牛肉火锅很注重刀工。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”；还有就是牛肉的分类，上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。有专门一盘的肥肉，有专门一盘的腱肉，有胸肉，五花八门。潮汕人涮牛肉，集齐了16个部位堪称 “全牛盛宴”。每个部位都讲究涮的顺序：从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。

　　潮汕的牛肉火锅就是这么讲究，不仅材质讲究，制作工艺也极尽讲究之能事。所以，潮汕牛肉火锅火了，从潮汕到广州，乃至到全国各地，吃货们纷纷成为潮汕牛肉火锅的拥趸。

　　去年冬天潮汕牛肉火锅的火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京[创业网:

　　而供应链的发展和完善是潮汕牛肉火锅能在异地打“新鲜健康”牌，做红火的另一个原因。当潮汕牛肉火锅出现了连锁的规模效应，就出现了品牌店之间已经能专人养牛、屠宰、运货到各个门店。每个门店还可以互通有无，保持牛肉的新鲜——单独一家牛肉火锅店很难做到这点。在北京，多个品牌如鲜牛记组成了北京潮汕牛肉锅火锅协会，也是为了实现采购、屠宰等资源共享。

　　但是据保守估计，上海40％左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，很多都是亏损的。

　　海底捞

　　成功在于服务与供应链

　　海底捞的老板张勇最初是开麻辣烫小店的，他突然领悟到大多数客人分不出麻辣火锅店口味的差别，在地点、价钱和环境相似的情况下，餐厅服务才是火锅餐饮的重要决定因素。

　　“海底捞不是卖菜品的，它是卖服务的”——这基本是一个共识，也是海底捞最具差异化的地方。等位时赠送零食，配有美甲服务、服务员在你生日时送惊喜，洗手间有人给你按洗手液等，这在当时都是极其新鲜的，很多人都有一种“尊贵”的体验感，然后它的口碑也迅速爆发。

　　张勇也曾在接受《哈佛商业评论》采访时说：“我们最强的地方其实是供应链。”它在这方面投入了10亿的资金，和麦当劳的冷链物流公司夏晖合作，在北京、上海、郑州和西安有四个供应基地。在北京大红门的配送基地，它有一套清洗、加工、冷藏和冷冻的设备，每天向城里输送菜品。因为供应链完善，海底捞是火锅里面少有的能够做到全国连锁的。

　　未来

　　社交媒体在制造潮流上发挥作用

　　就像Instagram能捧红很多食物一样，社交媒体，尤其是微信公众号等自媒体在制造潮流上也发挥了不小的作用。潮汕牛肉火锅算是最为典型的。

　　其实回过头来看，根据百度指数和Google趋势图，海底捞受欢迎的声量也是被天涯帖子放大的。只不过现在，几乎人人都时时刻刻微信在线，微信公众号造成的效果可能更快。

　　但这种“泡泡”破灭的速度也很快。比如今年潮汕牛肉火锅就没那么热了。每一个单一品类在一开始都很容易成为热点被消费者追捧，但周期都非常短，之前的干锅也是。“我觉得牛肉只能成为火锅涮品单独的一个品类，如果让它撑一个品牌，很难。”

　　而且现在年轻人“喜新厌旧”太快了，可能两三年间消费人群和消费习惯就跟原来完全不一样了。”

　　不过未来却有一点被业内看好，就是火锅外卖。

　　（来源：江苏商报）

篇三 开牛肉火锅店怎么样
潮汕牛肉火锅真正的样子

潮汕牛肉火锅真正的样子

潮汕牛肉火锅，去年开始突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯，店家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。

这嫩活的牛肉吃得欲罢不能，便念叨着，一定要去潮汕吃正宗本地土产牛，探究这人气美食的本尊模样。

飞到了汕头才发现，我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字，而老饕们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多，关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家，也不是每天可以拿到好货。

餐饮业便是人情圈，往往只有熟识老板或厨师，才能提前预定到真正遐迩的好肉。在潮汕时，除去旅游指南中炒作极火的几家名店家，还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社，费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨，真正知道了一炖好火锅是如何炼成的。

因为全文较长，先列出大纲方便各位按图索骥：

1.牛：合格的火锅牛，并不一定要土产

2.汤底：清水锅底真的是水吗；如何晋级烫肉高手

3.部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相

4.蘸酱：沙茶、普豆、辣椒和其他

5.潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀

P.S.：不要以为潮汕牛肉火锅就是全部，这，只是一个开始。

1.牛

先来看看牛的本尊：

牛棚，摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院

潮汕人好牛肉，但鲜牛大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州等地运来，饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量，“热气”直送餐档，而并非拘泥土产的

趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主后，就在市场里宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在4小时内。

火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律：比如供货商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。

有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足。

在汕头，新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅，

如何辨别牛肉的好坏 ？看三点：

颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。

气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。

触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。2.汤底

锅 底

秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。

没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。

南姜，带有胡椒、肉桂之香气，辛辣的姜味正好解一部分腥气。

待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕头，这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。

先喝一碗加芹菜粒的清汤

这锅汤就能体现你烫肉功力了：大火激进烫肉的会被认为是新手，正确的姿势是沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是血水。如果真的控制不好火力，要随时撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了——每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入

汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。

3.部位详解

去过魔都几家火锅店，画了牛肉部位说明图，奈何很多却画错了。至于每块肉的正确部位，请看下图：

切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。切肉的师傅说，每天切完肉，左手比右手酸疼，因为要大力按住肉在案板上。

上海的店里，肉普遍切的比较薄，荡几下就容易烫熟；汕头当地，很多店家却流行饱嘴的“厚切”，需要掌握好火力，才能烫出满意口感。

烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。其实也不用这么讲究，比如我总是忍不住会先涮自己最喜欢的脖仁和五花腱。外地的潮汕火锅，每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜，然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，先烫了较肥的肉或者炸豆皮，都会导致汤底的浑浊和浮油，从而影响后续放入肉的味道。

务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。另外，对于肥肉较少的部位，比如吊龙和嫩肉，下锅前滴几滴油在肉上拌匀，烫出来的肉格外细嫩。

下面按照从脖到脚的顺序介绍各块肉

肉类：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾、牛肉丸；

内脏：牛舌、牛心、牛肚、牛百叶

牛粉肠、牛筋、牛精神；

其他：炸腐皮、蔬菜。

脖仁（牛朴肉）

时间：8s-12s

脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。

牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。

整块脖仁

脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。

为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。【开牛肉火锅店怎么样】

同一家店不同日期的脖仁

因为片得薄，更要注重火候。【开牛肉火锅店怎么样】

稍微水里荡一下就好了。

吊龙

时间：8s-12s

火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉，你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。

前半部其实属于肉眼（Rib Eye），后半部分是西冷（Sirloin）。

整条吊龙

吊龙侧边的两条也可以单独割下来，叫做：

吊龙伴（吊菱膀）

时间：8s-12s

因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。

整条吊龙伴

学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”，可惜尚未吃过。

匙仁（匙皮）

时间：8s-12s

位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。

属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap。

匙柄

时间：8s-12s

匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。

匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。

整块匙柄

胸口朥（胸口油）

时间：3min以上

新鲜的胸口朥

牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。

新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。

冷冻过的胸口朥

姑娘们可能要望而生畏了，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。建议作为最后的一品肉食加入。

牛腩

时间：3－5min以上

嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。

嫩肉

时间：8s-12s

篇四 开牛肉火锅店怎么样
广州-开了十五年的潮汕牛肉火锅

广州-开了十五年的潮汕牛肉火锅

推荐理由：今年广州的潮汕牛肉火锅开得前所未有的红火，虽然新面孔甚多，却鲜少有能敌这家已经屹立广州15年的老牌火锅-海银海记，它不仅是广州最早一批做潮汕牛肉火锅的商家，而且也是少数之中能把牛肉火锅做到上市的品牌连锁之一，单凭这份财大气粗的实力，其他牛肉火锅就难以望其项背。

海银海记

据悉，海银海记2002年就把第一家分店开在了天平架，后来的体育西店已为众多吃货所知。而趁着牛肉火锅的潮流，升级版新店选在了潮人聚集的兴盛路。新店可是大手笔，一改大排档的简陋，时尚得犹如主题餐厅！不仅墙上、菜单上贴着关于牛肉的哲理，沿着大厅墙壁延伸长达20米的高清大屏幕，更是瞬间捕捉眼球，据说这可是老板花了十几万重本打造的，使得食客可以360

度无死角欣赏牛肉纪录片视频！

这里的牛肉只选用妙龄的黄牛肉，每天从屠宰场到店里，时间不能超过三个小时！每

天新鲜到店的牛肉，由富有经验的师傅进行分割摆盘，再送往餐桌，因为极其新鲜和不注水，牛肉就算黏在盘里也不会掉下来，这也是检验牛肉新鲜与否的标准之一。纯

手工打制的生丸，每天限量供应，要吃趁早。

吃牛肉火锅，最精彩之处便在于师傅庖丁解牛般拆分出来的特色部位，胸口、吊龙肉、五花腱、匙柄应有尽有。而这里还能吃到别处少见的肥边，据说就是薄切的牛腹部夹层肉，整碟涮进清汤，三起三落，送进嘴里，满口都是牛肉的脂肪香。猪颈肉吃

多了，来试试牛颈肉，弹牙鲜嫩，来多两碟都不够。

篇五 开牛肉火锅店怎么样
20160131 大连潮汕牛肉火锅案例分析

篇六 开牛肉火锅店怎么样
牛肉火锅店

牛肉火锅店计划书

第一：计划概要

潮州牛肉丸作为著名的潮汕小食历史悠久，在汕头已有近百年历史，也是中华名小吃之一，如果你来到汕头，若没有品尝一碗潮州牛肉丸，就像去了北京没进全聚德，到了天津不吃狗不理包子一样，如入宝山而空手归。因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很有嚼头。牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸，但是越嚼越香。

据说上好的牛肉丸扔在地上像乒乓球一样高高弹起，以前的牛肉丸都是手工制作，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着人们生活水平的日渐提高，对饮食的要求以及制作方法也原来原关注，很多消费者也希望能尝到那种“掉在地上还能像乒乓球一样高高弹起”的手打牛肉丸的要求也日益强烈。

第二：项目介绍

开设一家专为柳州消费者能吃到正宗的潮州手打牛肉丸为主要宗旨，以纯手工打制牛肉丸为主打产品，以牛肉衍生出的其它产品为辅（如牛肉丸汤粉、牛腩汤粉，以上两种如有需求也可另作为早点销售），再以腐竹、新鲜时蔬、萝卜……等作为火锅配菜的具有潮汕风味的火锅店。

第三：市场分析【开牛肉火锅店怎么样】

根据柳州火锅市场的分析，目前，市场上存在的火锅店种类可分为以下几种 按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店等；

按功能分：特色火锅、小火锅、滋补火锅等；

按来源分：川味火锅、东北火锅、广式火锅、宫廷火锅等；

按经营分：品牌火锅、餐厅火锅等。

在开店前可以参考这些标准，结合自身特点，选择要经营的类别。

二、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定成败因素，以下是柳州火锅店在开业初期常用的价格方法。

（一）、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

（二）、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。

（三）、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。

（四）、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。 第四：行业分析

很显然，火锅是大众消费产品，有着广泛的消费群体。（而两广消费者本身就有火锅情节，不管是在炎炎夏日还是在寒冷冬日，不论是正餐还是宵夜都不难见到火锅店的身影。注：柳州小南路一排的火锅店面就是很好的例子）在市场需求的刺激下，每年都会有一批新的火锅店铺出现。随着数量的逐年增加，火锅店之间的竞争日益加剧。于是，不少火锅生意的经营者，不断提高消费的品位和趣味，使火锅行业逐渐向品牌化方向发展。

目前，在柳州市场中存在的很多火锅店，大都大同小异，很难找到几家特色比较突出的。以牛肉作为火锅主题的店就更少，特别是以手打制作牛肉丸为主要

食材的店几乎没有。所以，在这个初秋的季节，以手打牛肉丸为主打产品的火锅店进入柳州火锅市场是不错的时机。

第五：市场定位

火锅市场定位，有着不同的标准，柳州目前火锅市场有以下三种类型：

一、豪华型：

豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。

豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。

二、大众型：

大众型火锅店是火锅市场中的主力军，在柳州火锅市场中数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，上座率与翻台率较高。

大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

三、风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但是影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤底比较固定，服务有一定特色，风味

得到公认。

风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。

第六：店面选址

一、根据自身的定位，锁定消费人群居多或人流量大的区域、商铺、商业中心、商务区、中/高档住宅区、交通枢纽、机关单位、教育机构附近都是不错的选择。

二、店面具有良好的可视性，保证各个方向的行人和车辆都能清楚地看见火锅的招牌及店面。

三、有足够的停车位，单店门前可泊车或邻近室外停车场地为佳，地下停车场次之。

四、一层或一、二层临街店面为首选，有足够的营业面积，比较规整。单店应有独立入口，最好有独立出口，至少应有公用出口。

五、满足店内高峰期的用水量，有足够大的下水口；要有排烟管道及管道走向，有排烟风机安装位置；排污系统管径有足够的排污承受量。

六、周边的环境配套到位。火锅店如果和其它餐饮混合经营，如“餐饮一条街”、“美食城”等，这种多种经营结合形成的规模效益势必能给火锅店带来可观的利润。

第七：市场推广

以正宗潮汕手打牛肉丸为噱头，长期配合网络媒体做些活动，不定期在报媒上做些宣传。然后，每天在铺面门口坐着两位厨工，手里拿着两根粗大的铁棒在啪啪啪地捶打着将要做牛肉丸的牛肉泥，仿佛在郑重声明本店的牛肉丸货真价实，童叟无欺。

篇七 开牛肉火锅店怎么样
牛肉的火锅兴起

牛肉火锅店计划书

1.贡丸配方

瘦肉6斤，肥肉4斤，磷酸盐15g（其中三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠),食盐100g，白糖75g，味精5g，碳酸氢钠3.24g，淀粉400g，仙草液1L。

2.加工流程

原料预处理—绞肉—斩拌，添加辅料—乳化—成型—煮熟—冷却—速冻—包装—成品检测—冷冻保藏

3.放料顺序

斩拌时，首先加入磷酸盐，小苏打，冰水，盐，然后加入脂肪，其余配料；

三．操作要点

1.原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜猪分割肉，猪肉需进一步剔除软骨，筋膜，淤血，淋巴结，浮毛等。

2.原辅材料的处理：冷却后温度控制在4度以下方可使用；解冻后的猪肉，切成条块状，用绞肉机在低温下绞制成4mm肉颗粒。

3.混合斩拌：把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的冰水，充分斩拌均匀，再添加磷酸盐，肥肉等辅料，继续斩拌混合，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构。整团肉浆能够掀起。整个斩拌过程的肉浆温度要控制在8度以下。

4.肉丸的成型：将肉料于十度下静置40min，使其进一步乳化，然后手工制丸，控制肉丸成型直径在2.5cm左右。

5.煮制：为保持煮熟并达到杀菌效果，热水水温控制在85度左右。使产品的中心温度达70度，并维持8min以上，煮制时间不宜过短，否则会导致产品夹生杀菌不彻底；煮制时间也不宜过长，否则会导致产品出油和开裂，而影响产品风味和口感。

6.预冷：冷却至室温参考这些标准，结合自身特点，选择要经营的类别。

二、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定成败因素，以下是柳州火锅店在开业初期常用的价格方法。

（一）、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

（二）、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。

（三）、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价

格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。

（四）、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。第四：行业分析

很显然，火锅是大众消费产品，有着广泛的消费群体。（而两广消费者本身就有火锅情节，不管是在炎炎夏日还是在寒冷冬日，不论是正餐还是宵夜都不难见到火锅店的身影。注：柳州小南路一排的火锅店面就是很好的例子）在市场需求的刺激下，每年都会有一批新的火锅店铺出现。随着数量的逐年增加，火锅店之间的竞争日益加剧。于是，不少火锅生意的经营者，不断提高消费的品位和趣味，使火锅行业逐渐向品牌化方向发展。

目前，在柳州市场中存在的很多火锅店，大都大同小异，很难找到几家特色比较突出的。以牛肉作为火锅主题的店就更少，特别是以手打制作牛肉丸为主要食材的店几乎没有。所以，在这个初秋的季节，以手打牛肉丸为主打产品的火锅店进入柳州火锅市场是不错的时机。

第五：市场定位

火锅市场定位，有着不同的标准，柳州目前火锅市场有以下三种类型：

一、豪华型：

豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。

豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。

二、大众型：

大众型火锅店是火锅市场中的主力军，在柳州火锅市场中数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，上座率与翻台率较高。

大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

三、风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但是影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤底比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。

风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。

第六：店面选址

一、根据自身的定位，锁定消费人群居多或人流量大的区域、商铺、商业中心、商务区、中/高档住宅区、交通枢纽、机关单位、教育机构附近都是不错的选择。

二、店面具有良好的可视性，保证各个方向的行人和车辆都能清楚地看见火锅的招牌及店面。

三、有足够的停车位，单店门前可泊车或邻近室外停车场地为佳，地下停车场次之。

四、一层或一、二层临街店面为首选，有足够的营业面积，比较规整。单店应

有独立入口，最好有独立出口，至少应有公用出口。

五、满足店内高峰期的用水量，有足够大的下水口；要有排烟管道及管道走向，有排烟风机安装位置；排污系统管径有足够的排污承受量。

六、周边的环境配套到位。火锅店如果和其它餐饮混合经营，如“餐饮一条街”、“美食城”等，这种多种经营结合形成的规模效益势必能给火锅店带来可观的利润。

第七：市场推广

以正宗潮汕手打牛肉丸为噱头，长期配合网络媒体做些活动，不定期在报媒上做些宣传。然后，每天在铺面门口坐着两位厨工，手里拿着两根粗大的铁棒在啪啪啪地捶打着将要做牛肉丸的牛肉泥，仿佛在郑重声明本店的牛肉丸货真价实，童叟无欺。

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