扁肉的解说词

导读：　扁肉的解说词(共2篇)沙县小吃的做法：扁肉米粉 芋饺 沙县瓦罐汤 泥鳅粉干 烫嘴豆腐沙县小吃的做法视频解说词：沙县在福建省中北部，自古即为闽西北重要的商品集散地，南来北往的过客络绎不绝。这也成就了沙县独特的小吃文化。 沙县小吃既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食风格，具有浓厚的地方特色。 沙县的各...

篇一 扁肉的解说词
沙县小吃的做法：扁肉米粉/芋饺/沙县瓦罐汤/泥鳅粉干/烫嘴豆腐

沙县小吃的做法视频解说词：

沙县在福建省中北部，自古即为闽西北重要的商品集散地，南来北往的过客络绎不绝。这也成就了沙县独特的小吃文化。
 
沙县小吃既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食风格，具有浓厚的地方特色。  沙县的各种小吃佳品不胜枚举，每样都有不同的特色，细细尝起来，回味无穷。
 
沙县小吃的品种繁多、经济实惠，很受欢迎，已经成为知名的小吃品牌，分布在全国各地。本期节目将以几种特色的沙县小吃扁肉米粉/芋饺/沙县瓦罐汤/泥鳅粉干/烫嘴豆腐为例，介绍它的做法和特点。
 
扁肉米粉：

是沙县街边小摊上经常见到的小吃。扁肉米粉中的扁肉是一种类似于北方馄饨的食品，吃起来软嫩鲜香。将这样的扁肉与顺滑爽口的米粉搭配在一起，制作出扁肉米粉，别具风味。现在我们来看看如何制作。
 
先做扁肉。
 
沙县扁肉的特别之处在于肉馅的制作。肉馅要用猪的后腿肉。这些是已经去除筋膜，切成条状的肉块，将这些肉块放在木墩上用木锤敲打，直至将猪肉打成细腻的肉泥，用锤打的方法制作肉馅，肉质更有韧性，吃起来会越嚼越香。之后加入适量的调料：白糖、食盐、味精，混合一起搅拌均匀。扁肉的面皮是用高筋面粉和少许食盐，用凉水搅拌均匀，然后在盆中揉搓成面团，最后将面制成这样的方型薄皮，准备好面皮后就可以包馅了。
 
一手将一团肉馅挑到面皮中央，利用肉馅的黏性粘起面皮，另一只手顺势将裹着肉馅的面皮撸下，将面皮的四角依次聚拢、握紧一下，使面皮能粘连牢固，防止露馅。这样制作出的扁肉形状仅有桂圆大小，十分小巧精致。 
将制作好的扁肉放在一旁备用。
 
接着制作米粉。
 
准备干米粉、青菜和香葱。
 
干米粉，可以从市场上直接购买。使用前要先煮一次。锅中加满清水，大火加热。当水沸腾时将干米粉放入其中，煮制米粉时要不断搅拌，防止沾锅。米粉煮至柔软的时候熄火。用笊篱取出，直接放到冷水中浸泡，备用。
 
准备的青菜，在开水中焯一下，取出晾凉；香葱切成细末。
 
用笊篱取出冷却好的米粉，再放到沸水中煮2分钟。这样反复冷却热煮，制作出的米粉柔软有弹性，吃起来更加顺滑爽口。
 
在煮米粉时我们可以调配汤料，取一勺味精，适量食盐，一勺料酒，少许熟食用油，用煮沸的高汤调和。取出煮熟的米粉，倒在调好的汤碗中，挑几根焯好的青菜放在上面。
 
接下来就要煮扁肉了。在这之前先将香葱切碎成末，放置一旁备用。因为扁肉状小皮薄，很容易煮熟。所以在水沸腾后下锅，盖上锅盖，煮1－2分钟即可。打开锅盖，这时锅中扁肉浮起，已经熟透，用笊篱捞起放到调好的米粉汤碗中，撒上香葱末增味。扁肉米粉，将扁肉的鲜香与米粉的柔滑混合在一起，吃起来香而不腻，味道独特。
 
金包银：

金包银实际上是一种用豆腐包裹馅料的食品，是沙县传统小吃。因为制作出的小吃表面金黄脆爽，内部嫩白柔滑，看起来好似黄金包裹的银子，所以得名金包银。
 
金包银要从烹饪豆腐开始。
 
取几块豆腐，切成方块，在方块上按对角斜切成两个三角形状，之后要炸豆腐。在锅中倒入适量色拉油，点火热油，当油温烧到7成热时，将豆腐块放入其中。炸豆腐时要注意温度，随时控制火势，防止热油溅出受伤。当豆腐炸至表面金黄时，用筷子捞出，放在笊篱上沥干油。将炸好的豆腐装盘放在一旁降温。这时我们要准备金包银的肉馅材料。选猪五花肉，剁成细馅，放入适量的食盐、味精、白糖、十三香搅拌均匀。将胡萝卜和香葱切成碎末拌入其中。馅料做好后，还要准备一盘红薯粉，之后就可以裹馅了。
 
先在炸好的金黄色豆腐上切口。用刀沿着豆腐块的侧面切开一个小口，要有一定深度，但注意不要切透。然后撑开切口，填满馅料。接着在填满馅料的切口上沾些红薯粉，要保证切口表面完全布满红薯粉，这样封口时才不会露馅。红薯粉营养丰富，黏性较好适合封口。
 

[1] [2] [3] [4] 下一页

篇二 扁肉的解说词
鱼糕的做法

　　[农广天地]鱼糕的做法(20120123)

　　鱼糕，俗称楚夷花糕，是以鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料，加工蒸制而成的食品，鲜香嫩滑，营养丰富。本期节目介绍鱼糕的做法。

　　农广天地视频同步解说词：

　　鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。

　　湖北省地处长江中游，素有“千湖之省”、“鱼米之乡”的美称，水产资源丰富。鱼糕便是采用江汉平原无污染淡水湖泊中的青鱼、草鱼、鲢鱼等为主要原料精心制作而成，其历史渊源流长。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过楚夷一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在楚国广为流传。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过楚夷花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。

　　楚夷人既然如此注重鱼糕，当然对鱼糕的口感口味也很挑剔．要求鱼糕做得咸淡适中，口感细嫩，色泽雪白，富有韧劲。

　　下面我们就请当地的著名的鱼糕师傅，为大家展示这种即营养又美味的鱼糕的做法以及其中的细节。

　　所需原料：新鲜草鱼，猪肥膘肉

　　由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉作鱼糕，这里我们选择的材料主要为草鱼。

　　草鱼又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，具有肉白嫩，骨刺少的特点，很适合用作鱼糕的材料。此外，鲢鱼等淡水鱼也可以做成鱼糕，不过草鱼的味道要更好一些。

　　猪肥膘肉，选择背部肥肉最好。猪肥膘肉也不能带瘦肉，因为这样会影响鱼糕的成色。

　　一般鱼糕的做法配料是淀粉鸡蛋姜盐葱糖味精。

　　在这里鱼糕师傅要特别告诉大家的是，楚夷鱼糕的特色。楚夷鱼糕特色之一，是另外加入了荸荠，它的特点是味甜、爽脆、能使鱼糕吃起来口感更丰富。楚夷鱼糕特色之二，是采用的糖不是白糖而是红糖，因为红糖没有经过高度提纯，没有白糖那么甜，这样鱼糕结合了荸荠和红糖的甜味既营养丰富又不腻口。【扁肉的解说词】

　　淀粉应选择洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米粉。鸡蛋最好选择新鲜的土鸡蛋。【扁肉的解说词】

　　鱼糕的配料表

　　鲜鱼肉3000克、猪肥膘肉500克、淀粉500克、鸡蛋10个、荸荠500克、葱花50克、姜50克，盐90克、红糖50克、味精50克。我们把姜、葱、荸荠切碎放入小蝶内备用将蛋黄和蛋清分开备用

　　我们将草鱼宰杀后，刮掉鱼鳞，把内脏处理干净。然后开始取鱼肉。取鱼肉分为3步。

　　这里大家要仔细看了，我们是怎样取到完整的鱼肉。

　　首先，在鱼尾处下刀，从鱼背将鱼身剖开，紧贴着鱼脊骨，将一侧的鱼肉切下，

　　从鱼头处下刀切下另一侧的鱼肉，剔下鱼脊骨，按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下，这样去掉脊骨和胸刺后我们就得到两块完整的鱼肉了。

　　最后，去掉鱼皮留下干净鱼肉。

　　从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来。鱼糕对成品的成色要求较高，所以，在取鱼肉的时候，要将鱼红肉剔下

　　得到了净鱼肉，就可以进入下一个程序，开始制做鱼糜了。鱼糕的口感和质感好不好，往往取决于鱼糜的制作。

　　制作鱼糜分为3步。

　　将准备好的鱼肉切成片，大小适中。切片的鱼肉方便漂水洗净，制作鱼糜。

　　将切好的鱼肉片放入清水中反复漂洗，直到将鱼片上的血水洗干净，然后把鱼肉沥干水。

　　用两把刀，将切好的鱼片用排刀法在砧板上剁成鱼糜。鱼糜要剁的均匀细腻，用手捻一下，感觉没有小肉粒后即可。

　　接下来开始制做猪肉糜，

　　将去除猪皮和瘦肉的猪肥膘肉，用同样的排刀法剁成肉糜。

　　这里要提醒大家在剁鱼糜和猪肉糜以及搅拌时要有耐心，肉要剁得精细、搅成肉糜，这样做出来的鱼糕看不到肉粒，而且口感细腻。

　　鱼糜、猪肉糜、准备好之后，接下来我们该制作鱼糕胚了。

　　一定先在鱼糜里加入适量的盐，然后按顺时针方向搅拌，搅拌的过程速度要快一气呵成，直到鱼糜搅拌成奖状，有弹性，粘手即可。

　　这里先加入盐的作用是促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，使鱼糜更上劲、不松散。

　　鱼糜搅拌好后把猪肉糜倒入鱼糜浆中，再加入之前准备好的蛋清。

　　这里只需要蛋清就可以了，鸡蛋黄留好备用。加入蛋清搅拌后，会和不同的原料粘结起来，做出来的鱼糕更加滑嫩细腻、富有弹性。

　　最后在制作好的鱼糜中加入适量清水，少量葱白。用力快速搅拌，直到搅拌均匀、粘稠。

　　先将淀粉倒入准备好的水中调成芡汁，放在旁边备用。

　　然后把配料葱花、荸荠、红糖、味精、姜末，依次放入鱼糜，再倒入芡汁后用力快速搅拌均匀。

　　最后，怎么知道鱼糜浆已经搅拌合格了呢？很简单，我们准备一盆清水来检验一下。将鱼茸捏成丸子放进清水里面，看到丸子能够漂浮在水面上时，就算搅拌好了。

　　取一蒸笼，一块干净湿纱布铺在蒸笼里，在蒸笼两边放两块萝卜或红薯等，这样可以使下面的蒸汽上来，受热均匀。将鱼糜倒在蒸笼里，用刀面抹平鱼糜即可。

　　观众朋友可以根据自己的喜好选择容器，蒸制各种形状的鱼糕。

　　将装进蒸笼的鱼糜，放入蒸锅，盖上锅盖，蒸三十分钟。蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

　　30分钟过后，鱼糕蒸好，揭开锅盖，用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，继续蒸五分钟。再刷一次蛋黄液，再继续蒸三分钟即可。

　　蒸好的鱼糕晾凉后，冷藏起来可以保存3~5天，可随食随切。

　　看，手工制作鱼糕的做法就是这些了。

　　能够买整鱼、猪肉自己处理当然在味道上是非常鲜美了，不过如果大家没有时间亲自制做这样的传统美味，也可以享受到营养丰富楚夷鱼糕。

扁肉的解说词相关热词搜索：幼儿园解说词 图书室解说词