皮蛋机器

导读：　皮蛋机器(共7篇)[我爱发明] 皮蛋机 多功能皮蛋包蛋机（发明人熊德明）[我爱发明] 20140408 钢铁包蛋侠 本期视频主要内容： 皮蛋又名松花蛋，其具有独特的口味深受人们欢迎，但传统制作皮蛋时需要在蛋壳外包裹灰料，灰料会对身体带来一定的影响。四川省蓬溪县的熊德明发明的多功能包蛋机，这部机器是由皮蛋裹料机和灰料...

篇一 皮蛋机器
[我爱发明] 皮蛋机 多功能皮蛋包蛋机（发明人熊德明）

　　[我爱发明] 20140408 钢铁包蛋侠   　　本期视频主要内容： 皮蛋又名松花蛋，其具有独特的口味深受人们欢迎，但传统制作皮蛋时需要在蛋壳外包裹灰料，灰料会对身体带来一定的影响。四川省蓬溪县的熊德明发明的多功能包蛋机，这部机器是由皮蛋裹料机和灰料筛料机两部分组成，该机器通过组合齿轮传动装置，使得皮蛋在运动的同时被裹灰转动件从灰槽的出口处抛出，成功实现了皮蛋包灰料的机械化。 　　 　　《钢铁包蛋侠》花絮：熊大爷和老伴都是残疾人，而且不会普通话，拍摄沟通都需要上小学的孙女“翻译”。拍摄虽辛苦，我却收获了不少精神上的感悟：一个身残志坚的老人为了自己的发明梦想默默坚持，即使旁人不理解，他都没想过放弃。也许内心的富有才是生活的意义。   　　（《我爱发明》 20140408 钢铁包蛋侠）  

篇二 皮蛋机器
封皮松花蛋的做法

　　[农广天地]封皮松花蛋的制作工艺（20110714）

　　常见的松花蛋，都是浸泡法制作的，而这种松花蛋蛋白呈透明的黄色，蛋黄呈黄绿色，色层不明显，它就是封皮的松花蛋。本期节目介绍封皮松花蛋的做法。

　　相关知识：

　　速成法制作松花蛋：

　　原料配方 鸡蛋1000只 清水5公斤 生石灰10公斤 纯碱3.5公斤 八角250克 花椒250克 食盐500克 松柏枝1把 茶叶50克 味精50克 谷麦糠、草木灰适量 

　　制作方法 1.取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小时，再放入食盐、茶叶煮5分钟，然后放入味精。取其汁溶化石灰和纯碱，最后加入少量草木灰(一般用手抓是8～10把)，制成糊状(不宜太稀，如过稠还可加凉开水兑稀)。用蘸浆法将其糊在蛋上，厚度一般为3毫米左右，然后包上谷、麦糠，放入缸内密封，温度在30℃以上7天即成。出缸后晾干便可装箱、贮荐，上市、食用。

　　包泥法加工松花蛋的做法：

　　包泥法即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存，加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩蛋加工法。其工艺流程如下：配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分组→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋。 

　　各工艺操作要点如下： 

　　(一)料泥的配制。包泥法适于春秋两季生产，不同地区不同季节其配方略有差异，参考配方如下： 

　　鲜鸭蛋1000枚，氧化铅450克，生石灰25公斤，纯碱10公斤，食盐4公斤，红茶末5公斤，沸水50公斤，干黄土25公斤，柴灰25公斤。 

　　制料时先将红茶末放入锅内，加水煮沸，再将石灰投入茶叶内，待石灰与之作用达80%左右时，加入碱粉和食盐。当石灰全部作用后，把杂质和石灰渣除去，并按量补足石灰。将植物灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶叶倾入，开动机器搅拌均匀后，取出倾倒在地上，平摊约10厘米左右的厚度，并用铁铲划成30厘米见方的小块，冷却后待用。 

　　将冷却好的料泥，投入打料机内(可用建筑灰浆搅拌机)打料数分钟，待料泥发黏，即可送往搓蛋房待用。 

　　配制好的料泥除用感官检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其质量。 

　　(二)搓、钳蛋。取蛋1枚、料泥30-35克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥。搓蛋时应力求均匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象。搓好后轻抛在稻糠里，使蛋粘满稻壳后，用竹夹钳到缸内排列。 

　　(三)封缸。缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在17-25℃的温度下成熟。 

　　(四)抽样检查。第一次抽样时间，春秋季(室温15-21℃)在第15-16天，冬季(室温5-10℃)在第22天，夏季(室温26-35℃)在第9天。在蛋接近成熟时，要经常抽样检查，春季约60-70天，秋季约70-80天即可出缸。 

　　(五)选蛋包装。包泥蛋因不能直接透视观察，常根据"一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝"结合进行鉴定，而且以敲为主，以摇为辅。将包泥完整、稻壳金黄、料泥湿润不干燥、无霉变、蛋壳无破损的蛋，装箱储藏或销售。 

　　无铅松花蛋快速做法：

　　和其他松花蛋加工相比，本制作方法具有成熟快，不含铅，色泽淡，鲜嫩可口等特点，适合大批量，快速制作。

　　1原料

　　1.1原料蛋：加工松花蛋必须选用新鲜的鸭蛋，首先要求蛋壳色泽鲜明，在灯光下蛋白浓厚，澄清透明，蛋黄位于中心，无散黄、发黑等现象。然后进行敲蛋，凡听到发哑的声音，则表明蛋壳有小缝，不能用于加工。

　　1.2辅料选择： (1)生石灰：要求色白、体轻、块大、无杂质，加水后能迅速产生气泡且能迅速变小至呈白粉末状。受潮或已呈粉状的生石灰不能用。

　　 (2)纯碱：俗称大苏打，呈白色粉末状，要求纯度99%以上，防止受潮。

　　 (3)茶叶：可选新鲜红茶叶末，成本低，效果好。

　　 (4)食盐：要求洁白、质纯、干净。

　　(5)植物灰：任何种类的草木灰均可。 2制作方法 2.1配方以100枚鸭蛋计：生石灰1000g，纯碱350g，红茶叶末5g，食盐50g，味精5g，花椒25g，八角25g，清水700g，草木灰若干。

　　 2.2制料泥先将花椒、八角、食盐、红茶末放入水中煮沸0.5h，加入味精、纯碱、生石灰，用短木棒捣碎使之溶化，搅拌均匀后，倒入适量草木灰，搅拌成浆糊状，料泥即制好。

　　2.3涂泥包糠将经检查、洗净的鸭蛋，在表面均匀涂包一层料泥（涂泥时须戴乳胶手套，防止手被腐蚀），然后将蛋放在稻壳或锯末上轻轻一滚，使其沾满稻壳。

　　2.4装缸封存将包有稻壳的鸭蛋放入缸或坛子中，入缸时要使每只蛋都横放入刚，分层摆平以使蛋黄停留在蛋中心部位，然后用牛皮纸或黄土封口放于阴凉出。在30度条件下，7天左右即可成熟出缸。另外，可开缸检查，视其成熟情况决定出缸时间。

　　2.5质量要求松花蛋蛋白应呈半透明黄棕色，并带有松针形花纹，蛋黄外呈浅蓝色，内呈黄红色。外型为蛋壳无裂缝，形状椭圆，蛋白不粘壳。入口以蛋质软嫩，有清香味，味微咸者为好。

篇三 皮蛋机器
家庭自制松花皮蛋

家庭自制松花皮蛋

在家中制作松花皮蛋，方法其实并不难，有兴趣的不妨一试，一般十天左右即成美味的松花蛋。其乐无穷。下面是几种不同的制作方法，各有优点：

基本方法：

1．原料、辅料及加工季节的选择

（1）原料选择 加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。为保证松花蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。

（2）辅料选择 加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用。常用的辅料有纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铝（黄丹粉）、植物灰和烧碱等，此外还有包料黄泥和谷壳等。

①纯碱 其化学名为无水碳酸钠（Na2CO3），商品名为大苏打、食碱、碱粉等，其作用是使蛋内容物凝固，是加工松花蛋的主要辅料之一。要求其色白、粉细、碳酸钠含量在96％以上。因其用量直接影响松花蛋的质量，所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。对含量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用，含水量高的也要经过处理后使用。

③生石灰 其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等，应选用块大、体轻、纯度高、加水后发泡多，并能迅速溶化的优质生石灰，其有效钙含量不得低于70％。因生石灰易吸潮，一般应随用随购，用不完的应存放在干燥清洁的仓库内密封储藏。 ③烧碱 其化学名为氢氧化钠（NaOH），又称苛性钠、火碱等，为白色固体，有条棒、颗粒等形状。工业用烧碱为大块状，因其腐蚀性强，多以铁桶包装。氢氧化钠含量只有40％—50％的称为液体烧碱。【皮蛋机器】

烧碱是重要的化工原料，也是加工松花蛋的辅料。它不仅能代替纯碱和石灰的作用，而且可免除纯碱和石灰料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷，同时给工艺带来了方便，降低了成本。因此，使用烧碱加工松花蛋的厂家越来越多。但在使用时要特别小心，防止其对人体皮肤和衣服的腐蚀。

④食盐 其化学名为氯化钠（NaCI），能改善松花蛋的风味，减弱其辛辣味，加快蛋的化清（盐析作用），促进蛋黄形成溏心，并能抑制有害微生物的活动和繁殖。但食盐用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。食盐在溶液中的浓度一般为3％—4％，所用食盐的氯化钠含量应在96％以上，一般多采用海盐和井盐。

⑤黄丹粉 其化学名称为氧化铅（PbO），俗称金生粉、密陀僧等。是黄色的粉末，质量好的是淡黄色的细粉，质量差的含杂质较多，是红黄色的粉末，颜色上有明显的差异。其主要作用：一是调节碱液渗入蛋内的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固后保持有一定的硬度，以便于剥壳。但铅的含量如过高，长期食用会在人体内积累，造成慢性中毒，所以必须尽量降低其用量。目前许多厂家已采用了无铅生产新工艺。 ③草木灰 包括桑树灰、桐壳灰、豆秆灰、棉壳灰等。主要含有碳酸钠和碳酸钾等成分，是加工湖彩蛋不可缺少的辅料，也起着辅助蛋白凝固的作用。使用前要过筛，除去杂质。

①松柏枝 因含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。

③包泥 为了保持松花蛋的质量，防止破损，利于远销，腌制的成品出缸后，须包上含有汤料的黄泥，表面再滚上一层稻壳以防止粘连。黄泥要求质匀、干燥、无异味，谷壳要求色佳、不霉，配料须用干净的凉开水调匀。

（3）加工季节 选择春、秋雨季加工最好。冬天加工松花蛋时，室温最好保持在15～20℃左右；夏天加工松花蛋，室温最好不要超过30℃。

2．松花蛋的加工方法 松花蛋的加工方法很多，但各种方法大同小异，所用材料基本相同，概括起来有浸泡法（加工溏心皮蛋）。包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又称兼用法）。

（1）浸泡包泥法 即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有汤料的泥巴包裹、装箱（缸）、密封保存的方法。这是我国北方常用的加工方法，很适合于加工出口皮蛋。其基本工艺流程图为：配料→熬料（冲料）→原料蛋选择→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗晾蛋→质检分级→包蛋→成品

各工序操作要点：

①料液的配制 配料标准随地区和季节的不同而有所差异，主要是生石灰和纯碱的用量有所不同。由于夏季的鸭蛋不及春、秋季的质量高，蛋下缸后不久，蛋黄就会上浮、变质，所以生石灰和纯碱的用量要适当加大，从而加速皮蛋的成熟。

②熬料或冲料 配料方法有熬料和冲料两种。熬料法有分为两种，一种是先把纯碱、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅内，加热煮沸，然后倒入盛有黄丹粉和石灰的缸内，搅拌均匀，冷却后待用；另一种方法是把茶叶熬成茶汁后，把茶叶捞出，再将纯碱、食盐、黄丹粉同时放入搅匀，然后冲入放有石灰、草木灰的容器中，待其作用完成后，搅拌均匀，并将石灰渣和不溶化的石块捞出，冷却后待用。

冲料法是先把纯碱、茶叶放在缸底，后将定量的开水倒入缸内，随即放入黄丹粉，经搅拌溶解后，再投放石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，使之充分作用，冷却后待用。

无论熬料还是冲料，各种原料都要接配料标准预先准确称量，配制好的料液或汤料都必须保持清洁，不准再掺入生水。

③装缸和灌料 装缸是将挑选的原料蛋，经过感官鉴别、照蛋、敲蛋、分级等工序，放入清洁缸内的过程。装缸前，在缸底要铺一层清洁的麦秸，然后一层一层地轻拿平放，切忌直立，不要搭空。最上层应离缸口165厘米左右，以便封缸，上面用花眼竹筚盖上、木棍压住，以免灌料后蛋漂浮起来。

装缸后，将配好的料液搅拌后按需要量，徐徐沿缸边倒入缸内，灌至汤料将鸭蛋全部淹没为止，忌猛倒。然后盖上缸盖，注明日期，保持室温在20～25℃，待其成熟。

汤料温度春秋季应控制在15℃左右，冬季不能低于20℃，夏季要保持在50℃以下。料温过低，室温也低时，则产品的蛋黄不成溏心，蛋清发黄，有的部分发硬，并带有苦涩味；反之如料温过高，则蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至有的蛋黄发臭，影响大部分蛋的质量。

④成熟 灌料后即进入腌制过程，腌制开始至皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系颇为密切。首先是严格掌握室内和缸内温度，一般控制在20～24℃之间。灌料数天后（春秋季10～13天，夏季6～7天，冬季8～10天），室内温度可提高到25—27℃，以便加速料液向蛋内渗透，促进成熟。待浸渍15天左右，温度可稍降低，以减缓料液进入蛋内，使变化过程缓和。其次是勤观察，勤检查。必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、汤料多少等，并随时记录，以便能发现问题及时解决。一般要进行3次重点检查，

第一次检查在鲜蛋装缸后5～6天（夏天，25～30℃）或7～10天（冬天，15～20℃）进行；第二次检查一般在装缸后20天左右，进行少量抽查；第三次检查是在装缸后30天左右进行，以确定出缸时间。

⑤出缸 鸭蛋经抽样检验为成熟后，便可出缸。即用特制的蛋捞子将成熟的皮蛋捞出，用凉开水冲洗干净，晾干即可。

⑤检验分级 出缸后的皮蛋一般要进行检验分级。

质量检验采取感官检验和灯光透视相结合的方法，即“一观、二掂、三摇晃、四照”的方法。

“一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；

“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颤和沉甸甸的感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；

“三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水响声者为劣质水响蛋；

“四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣时，则采用照蛋法进行鉴定。

经过上述方法鉴定出的优质蛋或正常合格蛋，根据个头大小、按有关分级标准进行分级装篓，以备包泥。

⑦包泥、滚稻 包泥的方法有两种：一种是全部用出缸后的残料，滤出上清液，调成一定的黏稠度，以能包蛋为宜；另一种是用部分残汤料，再加上40％—60％的黄泥土，调和成均匀糊状后使用。包泥时用泥料将蛋逐个包裹，然后放在稻壳上来回滚动，使稻壳均匀地粘到包泥土，以便于储存。

配制2000枚皮蛋包泥料一般需于黄泥35千克、残料泥65千克，在包泥前一天配制。配制时不能使用生水，否则会引起包泥霉变。

为改革包涂工艺，也可采用聚乙烯醇、火棉胶等成膜剂和白油涂料。白油涂料的配比为：液体石蜡29．7％，司班2．6％，吐温3．9％，平平加0．67％，硬脂酸2．0％，三乙醇胶l．04%，水60%，使用时再加水稀释1倍即可。

③装箱、储存 包好泥的蛋要迅速装箱、密封，以保持包料湿润，不致干裂脱落，然后入库储存。储存期取决于加工季节，春秋期加工的不得超过4个月，夏季加工的不得超过2个月。

（2）包泥法 即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存。加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩旦加工法。其工艺流程如下所示。

配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋

各工艺操作要点如下：

①料泥的配制 包泥法适于春、秋两季生产，不同地区不同季节其配方略有差异，参考配方如下：

鲜鸭蛋1000枚 氧化铅450克 生石灰25千克 纯碱10千克 食盐4千克 红茶末5千克 沸水50千克 干黄土25千克 柴灰25千克。

制料时先将红茶末放入锅内，加水煮沸，再将石灰投入茶叶内，待石灰与之作用达80％左右时，加入碱粉和食盐。当石灰全部作用后，把杂质和石灰渣除去，并按量补足石灰。将

植物灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶叶倾入，开动机器搅拌均匀后，取出倾倒在地上，平摊约10厘米左右的厚度，并用铁铲划成30厘米见方的小块，冷却后待用。

将冷却好的料泥，投入打料机内（可用建筑灰浆搅拌机）打料数分钟，待料泥发粘，即可送往搓蛋房待用。

配制好的料泥除用感官检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其质量。

②搓、钳蛋 取蛋一枚、料泥30～35克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥，应力求均匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象。搓好后轻抛在稻糠里，使蛋粘满稻壳后，用竹夹钳到缸内排列。

③封缸 缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在17—25℃的温度下放置，使其成熟。

④抽样检查 第一次抽样时间，春秋季（室温15～21℃）在第十五至第十六天，冬季（室温5～10℃）在第二十二天，夏季（室温26—35℃）在第九天。在蛋接近成熟时，要经常抽样检查，春季约60～70天，秋季约70～80天即可出缸。

⑤选蛋包装 包泥蛋因不能直接透视观察，常用“一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝”的方法进行鉴定，而且以敲为主，以摇为辅。将包泥完整、稻壳金黄、料泥湿润不干 燥、无霉变蛋壳、无破损的蛋，装箱储藏或销售。

其他方法

①烧碱溶液浸泡法 此法是根据松花蛋加工原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。此法不仅工序简单，而且有利于生产管道化。

配方：清洁水100千克 工业用烧碱5千克 食盐5千克茶叶2千克 氧化铅200克。 将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。成品质量与传统法相似。

③动态封闭式生产多味、无铅、涂膜松花蛋 此工艺是将传统的浓料静态浸泡改为清料动态浸泡，即采用蛋不动，料液循环流动的方法，解决了各部分料液浓度不一致的问题，缩短了生产周期，提高了正品率。

配方：纯碱4千克 氧化锌0．1千克 石灰8千克 红茶末2千克 食盐2千克 干姜0．5千克 桂皮0．3千克 沸水50千克

此工艺采用冲制法配料，料温保持20～25℃，24小时循环流动；采用固体和液体石蜡、微量松香和无水乙醇，用涂膜机喷涂；以锌代铅，添加调味料，提高了松花蛋的质量。

五香松花蛋：

（1）包泥法（1000枚鸭蛋）：配方：沸水15千克、纯碱1.9千克、生石灰6千克、食盐1.5千克、氧化铅0.05千克、红茶末0．5千克、大茴香0.25千克、小茴香0.15千克、陈皮0.5千克、桂皮0.5千克、丁香0．l千克、植物灰7千克。

将大茴香、小茴香、陈皮、桂皮、丁香碾成粉末，加水煮沸。先将纯碱、生石灰、食盐、氧化铝、红茶末放入缸内，再将五香调料水倒入缸内，用木棒搅匀，待纯碱等材料完全溶解后，再加入植物灰，继续搅拌至成为浓稠状料泥为止。然后用料泥包蛋，整齐摆放在缸内，加盖密封，经45—60天即可成熟，成熟后可保存4个月以上。

（2）浸泡法（1500枚鸭蛋）：

配方（千克）：纯碱50、石灰150、黄土7．5、食盐40、茶叶5．0、草木灰7．5、柏枝2.5、广丹2.5、花椒3．0、陈丹皮l.0、桂圆1．0、山植l．0、丁香l．0、玉果0.5、筚拨l.0、良姜1.0、清水780、大茴香5．0、小茴香1．0。

把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内，其他原料放火锅内熬煮，待各种原料下完后，退火，将熬好的料水倒入缸内，搅拌均匀，过滤后冷却泡蛋。浸泡期只要5～6天，冷天需要7～10天，比一般浸泡工艺快。其残料加些纯碱和食盐还可继续使用。

4．鸡蛋松花蛋 鸡蛋松花蛋和鸭蛋松花蛋的加工方法、加工原理基本相似，口味却不及鸭蛋松花蛋好，配方也略有差异。

（1）浸泡法：配方（千克）：纯碱4.8、生石灰12.5、氧化铅0.2、红茶末1.0、 食盐2.3、开水50；

（夏天）：纯碱7.5、生石灰15、氧化铝0．3、红茶末1．0、食盐2．5、开水50和鸭蛋松花蛋的浸泡方法相同，其用碱量多些，成熟期短些。夏天一般15～20天、冬天一般20～22天成熟。成熟后要立即出缸销售。

（2）包泥法：配方（千克）：纯碱l．1 生五灰4～4．5 氧化铅0．04 茶叶0．25 食盐1．l 柴灰13；

先将茶叶、食盐投入适量的清水中煮沸，再把碱面投入溶解，然后倒入生石灰桶中，待冷却后搅拌均匀，再把植物灰投入搅拌成糊状料泥。

将选好的鸡蛋在料泥中滚一圈，包上料泥，再在稻壳或锯木中滚一圈，粘土稻壳或锯末，整齐地摆放在蛋缸中，密封，6～7天即可成熟。成熟后放在太阳下晒干，即可保存和食用。

（3）无铅无泥法

配方（以制1千克鸡蛋松花蛋为例）：氢氧化钠53克 食盐50克 红茶末25克 大料、花椒、桂皮少量 水1000克

将红茶末、大料、花椒、桂皮放在锅内煮沸，凉后过滤，然后加入氢氧化钠和食盐，搅拌溶解。将选好的鸡蛋洗净沥干，横放入缸内，倒入料液后密封，在室温15～20℃条件下，20天左右即可成熟。成熟后将蛋捞出，用水冲洗干净，即可短期存放。

5．鹌鹑松花蛋 鹌鹑蛋营养丰富，居禽蛋之首，鹌鹑松花蛋则有“松花皇后”之称，是餐厅的高档花样菜，很受欢迎。

配方（以每100千克料液计）：茶叶5～10千克 烧碱7千克 食盐2．5千克 氧化铅0．15千克 黄酒0．5千克 桂皮、豆蔻、白芷、丁香各0．5千克

将茶叶、桂皮、豆寇、白花、丁香和水100千克一起熬煮，冷却，过夜。过滤后再将烧碱、食盐、氧化铝、烧酒加入，冷却至20℃时即可用以浸泡蛋。在20～25℃室温下15～20天即可成熟出缸。

成熟出缸后可以包泥，储藏，也可以用液体石蜡或植物油涂膜后保存。

篇四 皮蛋机器
皮蛋形成机理

皮蛋制作方法二（烧碱法）【皮蛋机器】

用烧碱（火碱，氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。

1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。

2、制作方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

原料和功能 :(1) 原料：鸭蛋:选择新鲜的鸭蛋食盐:通常的和可食用的盐；可使新鲜凝固、收缩、壳还具有增味提高鲜度及防腐作用茶叶：通常通常的茶但是我们选用红茶。其作用因为红茶中含有茶多酚，发生氧化，形成古铜色加工的上等辅料氢使氧化钠 :(NaOH) 硫酸铜（ CuSO4）ZnSO4。

一、皮蛋形成机理

1.总说：皮蛋的形成虽然是各种辅料的共同作用的结果，但主要是氢氧化纳的水溶液起着决定的作用。当鲜蛋蛋白中所含的氢氧化纳的浓度达2%——3%时，蛋白就会发生一系列的生物化学反应，使其蛋白凝固。若鲜蛋浸泡在浓度为3.6%——4%的氢氧化纳溶液中，又因受到温度的影响，在本地区需15——20天左右蛋白才会凝固，形成粒状的黏性体——胶凝蛋白。即皮蛋的初步形成。若氢氧化纳的浓度在蛋白中高于凝固浓度时，由于胶凝蛋白不稳定，就会稀释，从凝胶变为溶液状态。导致蛋烂头碱伤，从而不形成皮蛋。

2.各色则的形成原理：

（1）蛋白棕褐色的形成：蛋白一部分变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体。一部分仍未凝固，其蛋白中的氨基酸和糖类一些成游离状，一些在碱性环境又发生“美拉德反应”，最终使得糖类的醛基和氨基酸的氨基的混合物在碱性条件下，使蛋白变成了褐色。

（2）蛋黄青色的形成：蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸，随着PH值的变化，产生了活性的硫化氢气体与二硫基。硫

化氢与蛋黄中的铁离子反应，生成硫化铁即青黑色的产生；又因为某些活性基与蛋黄中固有的色素结合，所以就呈现徇丽、斑斓的色彩。

（3）蛋黄青色的形成：蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸，随着PH值的变化，产生了活性的硫化氢气体与二硫基。硫化氢与蛋黄中的铁离子反应，生成硫化铁即青黑色的产生；又因为某些活性基与蛋黄中固有的色素结合，所以就呈现徇丽、斑斓的色彩。

（4）松花的形成：松花就是在以凝固的蛋白上呈现出晶莹剔透又如松针状的花纹。松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体，所以“松花皮蛋”以此得名。

皮蛋制作流程:

(一) 原料的选择:

新鲜的鸭蛋是加工皮蛋的主要原料。所以我们在选蛋的要十分的小心，我们可以照蛋和敲击的方法来选择。我们是把那些不宜加工的裂纹蛋、巾皮蛋、卵乳化蛋、散黄蛋、钢壳蛋、沙壳蛋，以及那些腐败和发霉的蛋。

(二) 配料:

将红茶与冷清水混合放在火上煮沸25—30min，然后用纱布过滤倒入缸或坛中。待其冷却15℃，称取食盐、硫酸铜(或硫酸锌)、氢氧化钠、倒入其内。称取时要主意准、迅速。将这些化学药品倒入其内要充分搅拌均匀使固体物质完全溶解即可。【皮蛋机器】

(三) 料液的测定：

用培养皿取一定的料液，将新鲜的蛋白适宜滴入其中：经过15min左右，如果蛋白不凝固，证明料液中的氢氧化钠（NaOH）溶液浓度过低，应再补加一定量的氢氧化钠；若经15min后有乳白的沉淀产生即凝固，并在1h左右蛋白稀化，说已达到标准可以进行下面的步骤；若经0.5h之内稀化则说明料液中的碱过高，可以再经过其他的方法计算再加冷开水再使用即可。

（四） 放蛋

方式 1.先把缸（坛）固定好位置，把料液倒入再将蛋逐个的放入。注意的是逐个的放，避免使蛋发生碰撞；放时必须带上皮手套，避免碱水伤手；还要轻那轻放。

方式 2.先把缸固定好位置，把蛋逐个的先放入其内，在把料液缓缓的灌入。灌料时不要心之过急，避免蛋被冲破。

最后放完后，发现有蛋上浮在液面就用竹编织的小竹板置于缸口，使蛋完全的浸入料液中。最后封口贴上标签即可。

皮蛋的储藏及松花形成皮蛋的形成分为成熟前期（即蛋白的初步凝固）和成熟后期即（松花的形成以及凝固蛋白中的部分碱进行降碱作用），所以进行皮蛋的储藏工作是很必要的。

步骤如下：

⑴出缸后挑出破损的坏蛋，然后用水洗净并擦干。

⑵上蜡：将蜡融化将蛋放在蜡锅里滚动使蛋全部沾上，然后捞出干后即可。 ⑶将全部上好蜡的蛋装在蛋夹上放在常温、干燥通风处即可

篇五 皮蛋机器
皮蛋好吃 但儿童最好不宜食用

皮蛋好吃 但儿童最好不宜食用

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。 利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固，以及部分蛋白质分解形成淡至暗黑色的透明体，具有独特的风味。因水禽较易带染沙门氏菌及其他微生物，凡成品皮蛋破损者，污染必然严重，故不宜食用。皮蛋加工过程中，有些地方在辅料中加入微量密陀僧，即氧化铅。而过量的铅可损害人的神经系统、造血器官及肾脏。儿童最好不宜食用。为了防止铅对人体的危害，我国确定皮蛋中铅含量不得大于3mg/kg，另外，皮蛋在贮存过程中因水分蒸发，不但质地变硬，而且不易消化。故皮蛋不宜久放，保存期约为一个月。

篇六 皮蛋机器
烧辣椒拌皮蛋-全程图解

烧辣椒拌皮蛋-全程图解

一斤青椒，一个红辣椒洗干净，直接放到灶火上烧，就像这样~奇怪火焰没有拍出来，其实是开着火的。

一两分钟后，辣椒皮会变黑，变成这样。

篇七 皮蛋机器
冰箱不宜存放皮蛋

冰箱不宜存放皮蛋

松花蛋是用碱性物质浸制而成，蛋内饱含水分，若放在冰箱内贮存，水分就会逐渐结冰，从而改变松花蛋原有的风味。低温还会影响松花蛋的色泽，容易使松花蛋变成黄色。所以，冰箱内不宜存放松花蛋。如果家中有吃不完或需要保存一段时间的松花蛋，可放在塑料袋内密封保存，一般可保存3个月左右而风味不变。

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