灌汤包配方技术大全下载

导读：　灌汤包配方技术大全下载(共5篇)...

篇一 灌汤包配方技术大全下载
懒人灌汤包的做法大全懒人灌汤包的正宗做法

懒人灌汤包的做法大全懒人灌汤包的正宗做法

懒人灌汤包

用料：饺子皮适量，猪前腿肉1块，胡萝卜1节，水发香菇几个，生姜适量，葱白适量，猪皮冻一块，水淀粉适量，大喜大烤肉酱适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量

做法：

1.馅料用到的材料。

2.猪皮冻一块。

3.猪肉剁成肉糜，放入较大的盆中。

4.把胡萝卜和水发香菇分别切成细末，加入肉糜中。

5.加入适量切好的生姜末和葱白末。

6.调入烤肉酱、生抽、老抽和少许白糖。(白糖大约1茶勺就可以了)

7.分次调入约3汤勺的水淀粉，搅拌均匀。再把猪皮冻切成小丁加入调好味的肉糜里。

8.因为买回来的饺子皮较厚，所以再擀薄一点，这样做出来的灌汤包皮薄馅大，大小也比较适合，而且皮也比较透明。

9.依次包入肉馅，放在刷了一层薄油的蒸架上。

10.大火蒸10分钟左右。

11.蒸好的包子，拧起来像个袋子一下往下垂，里面很多汤汁啊。懒人灌汤包做法小贴士

1：饺子皮要擀得稍微薄一点，这样不但可以皮薄馅大，还能更晶莹剔透。

2：猪皮冻要在肉糜拌好调料以后再加入，这样不会因为调味的搅拌而把猪皮冻搅碎掉，导致不好包。

3：饺子皮做的包子包好后是不需要进行发酵的。

篇二 灌汤包配方技术大全下载
灌汤包馅的做法,牛肉灌汤包的配方,开封灌汤包技术学习

灌汤包馅的做法,牛肉灌汤包的配方,开封灌汤包技术学习

天津灌汤包是融合了天津狗不理包子水打馅，半发面和开封灌汤包子汁多味美的三大特色制作而成，使其即有时尚特色又有传统精粹，色白如玉，汤汁丰富，口味极其鲜香，深得广大顾客的喜爱。

灌汤包，皮薄汤多，入口劲道，灌汤包子皮薄，洁白如细瓷，有通透之感。包子上有精工捏制绉折32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。唯要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。吃灌汤包子烫着背心，在理论上是存在的。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。

篇三 灌汤包配方技术大全下载
开封灌汤包的技术学习资料

篇四 灌汤包配方技术大全下载
清真小吃灌汤包配方技术怎么培训好吃？

清真小吃灌汤包配方技术怎么培训好吃？

清真小吃灌汤包配方技术怎么培训好吃？所谓灌汤包，最简单的理解就是包子里面有汤。从古至今已经有将近百年的历史。其不仅风味独特，外形美观、小巧玲珑，皮薄馅多，清香利口，而且选料讲究、制作精细，集吃面、吃肉、喝汤三位一体化，集中体现在灌汤包的美味中，简直让人赞不绝口，垂涎欲滴。

灌汤包要想做的好吃，就必须要学到正规的好技术，就好比你想要自己的外形漂亮，就必须要买一件合适的衣服搭配才行。不然贪图一时的便宜选个不合身且不适合自己的衣服，何谈美感所言？更何况是能够让你生意兴隆的小吃技术，半点更容不得马虎！灌汤包配方技术怎么培训好吃？嘉诺餐饮灌汤包小吃培训班，专业的培训师傅一对一、手把手教学，签约学习，保证学到好的灌汤包技术，做好吃的灌汤包，就来嘉诺餐饮学习吧！ 嘉诺餐饮灌汤包培训内容：

1.灌汤包原材料，设备的选择，采购；

2.灌汤包皮冻的制作；

3.灌汤包肉馅的制作；

4.灌汤包面皮的制作；

5.灌汤包的制作。【灌汤包配方技术大全下载】

6.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等；

7.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等；

8.店铺经营小技巧，轻松创造财富。

篇五 灌汤包配方技术大全下载
灌汤包子的做法大全

灌汤包子的做法大全

1. 馅料用到的材料。

2. 猪皮冻一块。（是平时做好分成块放在冰箱的，我次做灌汤包，我就拿一块）

3. 猪肉剁成肉糜，放入较大的盆中。

4. 把胡萝卜和水发香菇分别切成细末，加入肉糜中。

5. 加入适量切好的生姜末和葱白末。（如果不喜欢吃到有葱姜，可以加葱姜水）

6. 调入烤肉酱、生抽、老抽（生抽调味、老抽上色）和少许白糖。（白糖大约1茶勺就可以了，只是为了增鲜而不是增甜）

7. 分次调入约3汤勺的水淀粉，搅拌均匀。再把猪皮冻切成小丁加入调好味的肉糜里。（先把肉馅调好味，搅拌好，再加入猪皮冻的丁，如果和肉馅同时放入盆中一起搅拌，会搅化掉）

8. 因为买回来的饺子皮较厚，所以再擀薄一点，这样做出来的灌汤包皮薄馅大，大小也比较适合，而且皮也比较透明。

9. 依次包入肉馅，放在刷了一层薄油的蒸架上。

10. 大火蒸10分钟左右。（因为这个不是发酵的面皮，所以不用发酵的哈，做好直接蒸）

11. 蒸好的包子，拧起来像个袋子一下往下垂，里面很多汤汁啊。

灌汤包制作方法

(2010-06-03 16:33:38) 转载▼

标签： 分类： 中西美食 美食

收集的灌汤包制作方法

准备皮冻：

材料：猪皮一块，葱姜，料酒，胡椒粉

先把肉皮放到凉水至烧开，两分钟，然后捞出，去毛，切去下面的肥肉

再把处理好的肉皮，葱姜，料酒，胡椒一起煮至烂，大约需要2个小时

然后把肉皮拿出来，搅碎。放回汤里，煮约半小时,过滤到大碗里

放在冰箱冷冻，放一个晚上，拿出来就是做好的皮冻，这个是小笼包出汤的关键。 然后把皮冻切碎，备用。

然后用葱姜花椒水开始打肉馅，这个葱姜水是前一天晚上做的，然后泡了一晚上，就是把以上3种材料，姜拍碎，放到热水里，然后用手挤，为了进味，放了一个晚上,小家庭可以用搅拌机打肉馅，第一次发现做灌汤包和做戚风蛋糕的工具如此相似，要一边加汤水一边打，加入香菇，盐，味精，酱油，蚝油，生抽，一个鸡蛋，香油，开始打肉馅,然后把切碎的肉皮和肉馅1:1混在一起，大功告成，一般把它放到冰箱里，用多少拿多少，这样冻一下好包,和面，在网上查，有人说烫面，有人说发面，我两个都做了，但是发面的比较好吃，擀面皮要成这样子，中间厚，两边薄,开始包了，包的不好看可以多学学,熟能生巧,蒸的时候可以用烫的白菜叶，也可以用布,蒸熟后你就可以享用了

我国的饮食结构是以面食为主，仅包子的品种就有几百种之多，而其中的灌汤包子也有数10种花样。包子在我国具有悠久的历史，隋唐时代已有包子了，不过那时不叫包子，而称为“馒头”或“蒸饼”之类。灌汤包子在清代时已十分流行，很多史料都有记载。

一、用料：【灌汤包配方技术大全下载】

主料：猪肉（或牛肉、羊肉）

配料：食盐、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、鸡汤（或骨头汤、水也行）

二、肉馅的制作：

制馅的的关键是拌馅，也就是其中的“汤”，这正是灌汤包子与普通包子的区别。

汉族和回族的用料不同。汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子是用鲜骨髓汤打馅。家庭制作中也有用鸡汤打馅的，甚至有人直接用水打馅的，冬季用温水，夏季用凉水，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨香油搅匀。

用骨头汤拌馅的好处有：

第一，汤汁多。骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。【灌汤包配方技术大全下载】

第二，馅心松软。牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。

三、包子皮的制作：

灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：一是定面（相对于发酵面）；二是薄皮；三是馅中含汤。灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。皮儿要薄，且均匀，对灌汤包子皮的要求是“薄如纸”，可见其筋力。

四、蒸制：

将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制，13--15分钟，包子就熟了。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。热气散了以后，包子皮就会变硬，口感会差一些。

记得曾有人这样形容灌汤包子：提起来像灯笼，放下去像菊花。

五、吃法：

灌汤包子的吃法很有讲究，包子上桌后，用筷子夹住包子上口，轻轻摇晃，然后夹起，放进调羹，再咬一个小口，往里轻轻吹风，待汤馅不太烫嘴时，将包子蘸上调料汁再吃。灌汤包子要汤和包子一起吃，但也有的人喜欢把汤汁倒在调羹里，先吃包子，再喝上一口鲜香四溢的汤汁，颊齿留香，陶醉不已。

正是：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”

开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。 原料配方：精粉5公斤猪后腿肉5公斤小磨油1250克酱油400克料酒150克姜末150克味精55克盐100克白糖35克 制作方法： 1.将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。 2.将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。 3.将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。 4.将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。产品特点： 皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。

武汉四季美:蟹黄灌汤包 配料： 主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克 辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 制作方法： 1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻； 2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅； 3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

西安贾三灌汤包特 点：鲜香肉嫩，皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。制作方法：三鲜汤包等。主要原料：面粉、肉、调料。简要介绍：灌汤包子用料考究，制作精细。它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻扬州猪肉灌汤包主要原料： 面粉 面粉 500克 酵母 4克 馅料： 猪肉 350克 高汤皮冻 150克 调辅料： 口蘑酱油 15克葱末10克 姜末 15克 精盐 8克 清油20克 香油 25克 白糖 5克 料酒 15克 味精 5克 胡椒面 2克 花椒水 适量制作方法： ⑴面粉放入盆中，加入酵母和清水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境下发酵2小时成嫩酵面，兑入碱水揉匀揉透静置待用； ⑵猪肉剁制成末，加入口蘑酱油、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面搅拌均匀，分数次加入清水125克搅拌上劲后放入清油、香油、葱末调拌均匀，静置30分钟，然后将高汤皮冻切成碎末放入，调拌均匀即成馅心。 ⑶将饧酵好的面团下成15克/个的剂子，擀制成圆形皮子，包入15克馅心捏制成18——24个褶的圆形包子，收口成鲫鱼嘴形状，放在笼屉中，上旺火蒸制6—10分钟即熟。特点： 汁多肥美，油润四溢，鲜香无比，风味独特。 注意事项： ⑴面团发酵时间不要过长，要求嫩酵面团； ⑵蒸制时间不要过长，防止穿底露馅。 制作要领:关键是皮冻!

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