如何让卤的菜更入味

　　４、(１)．低温淹制．增加淹制时间，加香辛料．(２)．煮制加油．粉．膏状香精等．(３)．熟后加老汤淹制．．最好有滚揉机或注射机注到肌肉里。

　　５、零散的肉块本来就不好入味，因为块小，卤制时间不能过长，所以需要淹制，你说的骨内入味很有难度，楼上说的停火浸泡是很好的办法，很多都这样做，，不过你说会把皮炮烂，是不是卤汤有余热过大，，试试把老汤放凉在浸泡。

　　６、想要辣味其实很简单！第一就是要用辣味比较烈的辣椒（朝天椒、辣椒王）！第二就是你在加辣椒时（要加在卤汤里，干淹是很难入辣味）一定要闭着眼睛猛加！我的经验是：大约每15公斤汤要加4～5把辣椒（不用称量，你就闭上眼睛大把抓）！记住丫！一定是大把抓！！！！

　　７、这个问题主要与卤煮老汤有关，老汤陈一些，香味浓一些。还有一个关键点就是卤煮后如果风，干香味就会损失很多。如果非风干不可，最好先水煮再风干然后再卤煮入味。

　　８、对怎么卤鸡爪的几点建议:　1\用针扎孔或注射入味腌制;2\腌制料加大川穹、小豆蔻的用量,用促透味作用;3\多次冷热交替,有利透味。

　　附：创业第一步网推荐几个用来卤鸡爪、卤鸡翅的做法的卤水配方：

　　1、用什么料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

　　2、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

　　3、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜

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篇二 如何让卤的菜更入味
免费的卤菜技术培训 参考实践各种卤菜配方做法你就可以开卤菜店了

　　卤菜作为家喻户晓的美食，已然成为人们餐桌上必不可少的佳肴。如果你本身有做菜的经验，那么学习卤菜技术就很简单了，不一定要去卤菜技术培训机构才能制作出做精美的卤菜，利用网上的免费卤菜技术知识，然后多实践，参考各种卤菜配方做出适合你的卤菜做法，你也可以做出好味道的卤菜并一本万利。

　　而制作卤菜，卤水是关键中的关键。调制一锅好卤水，关键到卤菜的成败。

　　卤菜卤制的过程中，从调卤到原料处理再到卤制等一系列工序中，有许多需要特别注意的技术关键，如果什么经验都没有，也可以找一些老厨师，他们其实也很懂卤菜。 

　　我们现在就来学习一下卤菜的制作方法。

　　卤水的制作和保管

　　首先，卤水的调制。这是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤水的成品味道是好是坏。说起调卤，各地因口味不同，而配方各异，但有一样东西却是都必须的——鲜汤，一锅鲜香味美的鲜汤，大致做法如下：

　　取老鸡2只（约重3.5 kg）斩成大块；猪棒骨3 kg，用刀背敲断；猪肉皮、鸡爪各1 kg治净待用，锅入冷水，分别放入老鸡、猪棒骨、猪肉皮、鸡爪，大火烧沸，撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。另取一不锈钢桶，添入清水25 kg[创业网:

　　这是制作“红卤”的方法，另外还有一种“白卤”。两者虽然叫法不同，但制法基本相同，只是红卤加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐不加酱油，一般也不加冰糖，既便加也只是极少量，目的为提鲜，决不能吃出甜味，卤出的菜肴以原汁原味取胜。 

　　其次，卤水的保管。因为卤水只有使用的次数愈多，保存时间愈长，质量才会愈高，味道愈好，所以妥善保管尤为重要。我的做法是每次卤完原料后，都会过滤打渣，并撇去浮油。既使在不用的情况下，也每日烧沸，不过春冬季节气温较低时可隔日烧开。需要注意的是，烧沸后不能再随意搅动，更不能有生水滴入，否则易引起卤水发酸变质。另外，香料包也要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，使用次数越多，味道越寡。为了使卤水的口味始终如一，长久不变，只有及时添加调料，更换香料包。做法是，调料每次卤制前都酌情适量添加一些，而香料包一般2～3次更换一回，有时也在旧的基础上再添加一个新的香料包。 

　　再次，原料的处理。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免遇到一些腥膻味重之物，故做好原料的处理加工也是一道重要的环节。下锅卤制前的原料，不能仅仅以清洗干净为标准，而应根据不同原料选用不同的处理方法。如干货原料要先涨发后再卤制，如动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等一系列工序，更有一些特殊的原料，如污秽味重、异味较大的下水，处理更需要讲究。不过，对于这些味重的特殊原料，还是把老卤舀入另锅卤制为好，不能让其本身难以祛除的异味破坏了整桶卤水的鲜美滋味。　

　　当然，卤制时还需要掌握一些操作关键。如卤制时所用的锅具，砂锅是首选，其次是不锈钢桶；如投放多种原料时，应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅；如在卤制过程中，还应该掌握好火候和加热时间的长短；如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时候，原料反而不易成熟，且肉质老化…… 

　　最后，卤菜的存放与食用。卤好的成品出锅存放时，最好在其表面抹一层香油，既增味又防变干变硬变色。如果是一些不怕熟烂的原料，也可离火浸泡在原卤中，待冷却后随用随取，这样能更好地保持卤菜的鲜嫩。 

　　卤菜技术培训视频： 正宗卤水的制作方法 卤料包配方

　　其它卤水配方介绍

　　王厨卤水

　　原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

　　D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。

　　制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

　　特点：色泽红亮，口味香醇。

　　适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

　　顾厨卤水

　　原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干[创业网:

　　制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

　　特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

　　李厨卤水

　　原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

　　E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

　　制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好

　　制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

　　张厨卤水

　　汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。

　　香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

　　原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

　　调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。

　　制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

　　白卤水

　　原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

　　制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

　　特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

　　应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

　　注意：卤下水和肝脏的卤水都比较容易坏，一般到夏天7-10天就要换一次卤水最迟不超过15天就必须换，卤肉的卤水只要不污染就基本不用换，并且越卤味道越好，卤牛肉的卤水味道比较特殊，但是也不容易变坏，需要单独卤卤水也基本不换但要注意打掉浮油，更换药包。做卤水一定要爱惜卤水，需要卤的东西一定要飞水断生后漂2次凉水洗掉浮漠和浮油。

　　附：家用卤水的做法

　　香料：八角 、花椒、草果、豆蔻、丁香、香叶、良姜、桂皮、小茴香、陈皮、干辣椒（可以提鲜，喜欢辣的就剪开）。一般家庭每样香料都买一些会觉得很麻烦，现在超市里有专门配好的香料包，买来直接用就可以，很方便。

　　调料：冰糖30克、盐适量、葱段、生姜、老抽（因为汤多少是不确定的，所以要看着汤色适当地加入）、生抽50克。

　　制作方法：

　　1.干净的炒锅，放入一点点食用油，能够将锅润一下就可以，油不用烧热就放入冰糖，开微火，冰糖最好放碎冰糖，大块的可以放入微波炉半分钟，取出轻轻一敲就会碎，如果没有微波炉，又是大块冰糖的，随着慢慢的加温，用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁，然后再开小火，冰糖会慢慢的变色；

　　2.等到糖液上起了一层泡沫，泡沫开始向两边散开的时候（不要等到完全散开）。

　　3.马上倒入一些开水，就是糖色了。千万不要用凉水，否则会溅的到处都是。

　　4.将香料全部放入香料包，扎紧口放入汤锅中，将糖色水也倒入汤锅，开水加到能没过食材的位置。

　　5.然后放入老抽、生抽、葱、姜、盐烧开锅以后，盖上锅盖小火保持微微沸腾煮30分钟，卤水就做好了。

　　新做的卤水最好煮带皮的有点肥肉的肉类，比如猪肘子、猪皮、鸡等。酱牛肉最好在卤水用过几次以后做，这样没什么油的牛腱子肉才会更香。

　　特色卤菜技术培训操作案例：

　　卤水掌翼的技术培训知识

　　首先，掌翼需要事先精心处理：先在滚水里焯过，再去除残存的毛刺，然后才能放入冰箱，冷藏备用。焯过水的掌翼才不会在卤制时过多吸收卤水，以致口味过咸。

　　接着是炒糖色，这是实现卤味色泽的重要保证。制作时，先开火热锅，放入油滑锅；然后加入冰糖，调小火，不断搅拌；待糖液由翻大泡再到翻小泡，直至小泡也慢慢消失，色泽呈深红色时，立即倒入适量开水搅匀。如此，糖色就制成了。

　　调制糖色还需注意两点：一是千万不能让冰糖烧焦变苦，二是千万不可使用酱油调色，因为酱油煮久会变酸，影响卤菜风味。

　　掌翼入味的关键是精心卤制，而其中秘制的卤水是关键中的关键，这是制成独特风味的保证。不过，卤水制作各家有各家的配方，有的是以川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮等为原料，与沙姜粉一起盛放在布袋内，在煲内放水，浸没布袋，用慢火煲2小时，制成卤水；有的是用猪肉、猪骨，加入桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角、罗汉果，还要加入老霉豆豉，加水煮1小时，制成卤水；还有的是用八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草，再加上瑶柱、大地鱼等，加水熬制而成。

　　当然，这其中也少不了各种调味料，如盐、味精、花雕、鱼露、蚝油、冰糖等，至于各占多少比例，那是各家的秘密了。

　　有了糖色，有了卤水，有了掌翼，接下来便是卤制。我原先以为，卤制就是将食材浸泡在卤水之中，后来才知道这只是我的自作聪明。店家告诉我，卤制是动态的，而不是静态的，是在烹煮过程中完成的。

　　先要在锅中倒入高汤、糖色和老卤水，放入姜片和香料，烧开后用小火慢煮15分钟，直至香气四溢；然后，把备用的掌翼放入，用小火煮30～45分钟；其间需将食材翻面，让其上色均匀些；然后再盖上盖，让其在卤水中浸泡15分钟，用筷子搛出，冷却后，便可装盘上桌了。当然，也可以在装盘时再淋少许卤水，让其表面更显光泽。

　　卤水用完之后，并不是废弃不用了，而是先要彻底烧开，再将其中的残渣和浮油去掉；或者是放入猪血块，将杂质吸附，使卤水变得清澈；之后才可将卤水放入保鲜盒，冷藏保存或冷冻保存。尤其是卤制过掌翼的卤水更是增加了鲜香味，因此，店家才会有“卤水越老越好”的说法。

　　其它常见卤菜的做法：

　　卤鸭脚

　　卤鸭脚方法一：

　　1.鸭脚洗干净待用，鹌鹑蛋，卤料一包

　　2.卤料与适量水同放锅内，烧开

　　3.放入鸭脚，鹌鹑蛋，煮开后调味，一般要补加点生抽，2到三块冰糖。大火烧开后转小火，1个半小时即可

　　4.吃之前，舀一勺卤汤，加少许生抽，耗油，水淀粉勾芡，淋在鸭脚面上，滴上几滴香油即可

　　卤鸭脚方法二：

　　1.鸭脚剪去趾甲与老茧,洗净;锅内放入适量的水烧开，加入少许料酒，再放入鸭脚氽烫两分钟后捞出冲洗干净

　　2.将八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香洗净，用纱布包裹起来;生姜切片，大蒜去皮，干辣椒洗净

　　3.砂锅内放入适量的水,放入鸭脚、生姜、大蒜、干辣椒、盐、鸡精、老抽、冰糖、包裹好的配料，盖上锅盖，中火烧开后转小火煮一小时

　　4.煮好后的鸭脚不要急于捞出,放在砂锅中再浸泡一会儿后捞出

　　卤猪耳朵

　　卤料：

　　八角、茴香、胡椒、花椒、辣椒、老姜、月桂叶、丁香、山萘、草果、陈皮、桂皮。(差不多就这些了，放在一个卤料包里，系好带子。煮卤料的时候要多加水得淹没过料包，还要放一点酱油，多放些盐，这样卤出来的肉才有味，而且颜色也好看。)

　　卤猪耳朵制作做法：

　　1、把材料放一在个大锅里，加入卤料煮15分钟就关火，然后在卤料里再泡上一个小时，再煮5分钟就OK了;

　　2、装入盘中冷却一会儿;

　　3、切成片就开吃了，每次在切的时候都会忍不住偷吃一片的，真是香啊!

　　然后就把卤料放在一个保鲜盒里，冷却后放入冰箱的冷冻室里，随时想吃再拿出来解冻。用这种方法保存，可以放上二、三个月都不会坏掉的，不过还是得记住常常拿出来卤卤肉哦，这样多煮煮，卤汤才不会坏，而且味道才会越来越香的。每次卤料一煮开的时候，香味就弥漫了整个屋子，要是把房门打开，楼道上都会闻见的，真真是十里飘香啊!

　　卤猪耳朵方法二：

　　1.清洗猪耳朵，可以用盐搓洗干净。

　　2.放入一锅沸水中焯煮至水再次沸腾，这个过程不要盖盖，可以去腥味。

　　3.然后拿出来，用温水洗一下。

　　4.刮掉猪耳朵上的毛。

　　5.准备调料。

　　6.锅里放入卤汁加水(水量可以与猪耳朵平行)，倒入干辣椒和姜片。

　　7.倒少许老抽和料酒(可以去腥和上色)撒一些十三香粉。

　　8.待水煮开后，放入猪耳朵。

　　9.开盖煮沸后，再盖盖小火煮40分钟。(这之间可以翻动一下猪耳朵，以免一面上色太浅)

　　10.然后别开盖，关火焖上3小时以上。

　　11.这时也凉了，可以拿出来切条即可装盘。

　　卤鸭翅膀鸭脚

　　主料：鸭翅,鸭脚

　　调料：

　　1.万能卤水配料:肉桂6克\丁香3克\八角6克\草果1个\甘草\陈皮\香叶\干辣椒\花椒...

　　2.酱油\糖\酒\盐\胡椒粉\五香粉\姜\蚝油\鸡精...

　　卤鸭翅膀的做法：

　　1.鸭翅膀洗净；

　　2.姜洗净，切小块与鸭翅膀一起放入滚水中氽烫，捞出备用；

　　3.锅中加半锅水，放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟(万能卤水可以做多点,以后还可以用);

　　4.锅中放油,放小许糖上色,加如酒\姜\酱油\盐炒一下再加入万能卤水煮滚，然后改小火加热半小时；

　　5.卤至鸭翅膀入味时放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可盛出。

　　卤鸭脚

　　过程:

　　万能卤水的配料(配料1块,辣椒1块)

　　把配料包好

　　把配料放水里煮30分钟

　　鸭翅膀鸭脚放入滚水中氽烫(鸭翅膀鸭脚18块:8.5块/斤)

　　捞出备用

　　放糖上色

　　卤鸭翅

　　放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟

　　放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可

　　卤鸡翅

　　做法一：卤鸡翅的做法步骤

　　1. 鸡翅买回来清洗干净后,焯血水,沥干。

　　2. 卤水烧开后把鸡翅放进去卤10分钟左右。

　　3. 关火,让鸡翅在卤汁里泡20分钟左右就可以了!

　　卤鸡翅的健康功效

　　草果：温中、祛痰、截疟

　　红枣：安神、补脾胃、辅助降血脂

　　大葱：通阳、解毒、活血

　　卤鸡翅的做法

　　做法二：

　　1.鸡翅自然解冻后焯热水，浸入冷水后沥干放一边。

　　2.在卤料锅里注入3倍的水量闭盖，中火熬20分钟出卤料味。

　　3.倒入沥水后的鸡翅。

　　4.加入黄酒一汤勺。

　　5.鸡翅将熟时，倒入盐、一点儿白糖(以防炒色时加糖会太甜)、美极鲜调味。

　　6.盛鸡翅。

　　7.过滤卤鸡翅汤。

　　8.锅内倒油。

　　9.烧至5成热，加白糖两汤匙，锅铲迅速划开白糖。

　　10.待糖色变深，从油锅周围淋入卤鸡翅汤。

　　11.锅内大泡变小泡时倒入鸡翅，炒匀糖色。最后在鸡翅表面撒层芝麻。

篇三 如何让卤的菜更入味
教你卤蛋秘诀,自己做的更好吃、更入味噢.

教你卤蛋秘诀，自己做的更好吃、更入味噢... 2013-12-4

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这里教大家的做法都是特别简单的那种，味道嘛~~绝对是最正宗最入味的了。大家可以先学学这加水，用啤酒和一些调料就够了呢。

乡巴佬卤蛋

食材：鸡蛋6个、白糖10ml、盐3g、卤料5ml、啤酒1瓶、生抽15ml、老抽15ml

做法：1)鸡蛋煮熟剥去蛋壳。2)鸡蛋放入小锅里，倒入一听啤酒没过鸡蛋。3)加入糖。4)加入生抽

6)汤汁搅拌均匀，放在火上中火烧开。7)改小火煮20分钟-30分钟。8)卤好的鸡蛋浸泡一个晚上

啤酒卤蛋

食材：鸡蛋4枚、啤酒1罐、盐适量、生抽5ml

做法：1)将鸡蛋清洗干净后，放入凉水锅里大火煮熟。2)将鸡蛋煮熟后，放入凉水激一下。3)剥掉用小刀在鸡蛋上切一道，这样可以使得蛋黄入味比较快。5)将少量白糖，生抽撒在鸡蛋上，腌制制好的鸡蛋倒入锅中，倒入半罐啤酒，再加入适量的白糖，生抽。7)用勺子搅拌均匀后，盖上锅盖大约五分钟后，汁就收好了。

自制入味酱香卤蛋

食材：熟鸡蛋6个、啤酒1瓶、香叶适量、白果适量、桂皮适量、干山楂适量、砂仁适量、青果老抽适量、花椒少许、蚝油适量

做法：1)将所有食材都准备好。2)整瓶啤酒放入锅中，放入用清水煮熟的鸡蛋。（这时先不要开火而散发，使鸡蛋内留下麦香。3)用啤酒和红糖调好的汁倒入锅内。红糖要在啤酒里充分融化。4)加白果、桂皮、干山楂、砂仁、青果、柏子。5)开大火卤鸡蛋，等锅开。6)锅开后，大火转小火，加咸盐，使鸡蛋有咸味。闷制15分钟，开锅捞出，即可享用美味。7)准备一根牙签，一条线。将线入鸡蛋的中间。线沿着鸡蛋切开，会比刀切鸡蛋更方便快捷。

可乐卤蛋

食材：鹌鹑蛋30个、鸡蛋5个、卤蛋料包1个、可乐250ml、盐适量、老抽20ml

做法：1)鹌鹑蛋和鸡蛋煮熟去皮。2)鸡蛋用刀均匀的划上几刀。3)卤蛋料包放入锅中加入200毫升入250毫升可乐。6)加盖煮上5分钟出香味。7)然后放入所有蛋类。8)继续煮上10分钟，加入盐火。10)加盖子焖至2-3个小时入味即可。

印花卤蛋

食材：鸡蛋300g、卤料适量、卤汤适量

做法：1)鸡蛋洗净煮熟2)剥去外皮3)取一块纱布和香菜叶4)去皮的蛋上放上香菜叶包上纱布扎紧香料8)卤熟后浸泡半天取出9)解开纱布10)去掉香菜叶即可

虎皮卤蛋

篇四 如何让卤的菜更入味
卤味菜怎么做的呢？

卤味菜怎么做的呢？

大家每天都吃一种口味的话势必有天会厌烦的。当然这肯定不是什么好事。有时候上班累的很，可是看到并不可口的饭菜自然也没有太大的胃口了。那么，大家是否很期待有一些比较下饭的菜呢?比如咸菜、卤味菜等等，相信应该会让大家大饱口福的吧。下面小编就要和大家说一说

怎么自己做卤味菜了。

卤味

菜谱简介：

木瓜粉功用在于快速软化肉质，可省略不用。

材料

五香豆干5斤，牛腱4个，麻油少许，辣椒酌量，葱花少许，卤汁：1/3瓶，老姜1小块，葱3支，米酒头少许，冰糖4两，盐少许，八角2粒，木瓜粉1小匙

做法

(1)把豆干正反面交叉切但不要切断。

(2)大火起油锅将油烧热后，转小火倒入豆干油炸至微黄取出。

(3)用开水将牛腱烫过，倒掉血水。重新加水盖住牛腱再放入卤汁料，以大火煮开，转中火再焖半小时。此时，可用筷子戳看看肉是否熟烂后取出，再将豆干放进去卤至入味。

(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、葱花即可食用。

卤味锅

材料

汤底材料：300㏄，鲁味包1包，酱油1杯，糖2大匙，煮物料：1支，金针菇1把，贡丸2颗，甜不辣1片，米血1块，花干1块，水晶饺3个，泡面1包

做法

1.先将所有煮物料除泡面外洗净。

2.将A菜切段;金针菇去尾;甜不辣、米血和花干切块备用。

3.取一锅，将汤底材料全部放入锅中以大火煮开。

4.火锅料可依个人喜好顺序放入作法3的锅中，以大火煮熟即可食用。

做卤味菜的时候记住要选择新鲜的食材。因为卤味都是需要一个卤的过程，因此要保留一段时间，新鲜的食材也更让人放心了。建议大家周末的时候闲暇之余做一些卤菜。卤菜吃起来比较让人开胃，食欲大增。可以吃几天应该没有问题的。只要放在冰箱里保存好即可。

篇五 如何让卤的菜更入味
学会卤这道菜只要一分钟就够了,好吃方法我教你,保证你一看就懂!

学会卤这道菜只要一分钟就够了，好吃方法我教你，保证你【如何让卤的菜更入味】

一看就懂！

学会卤这道菜只要一分钟就够了，好吃方法我教你，保证你一看就懂！【如何让卤的菜更入味】

食材：豆干3块，白糖适量，八角适量，芝麻少许，生抽酱油，盐少许，食用油。豆干按照等分切成小块。

开上小火倒入食用油，下豆干。

待一面煎至金黄后翻面，两面都要煎至金黄。【如何让卤的菜更入味】

豆干煎好后放入生抽翻炒一会，接着倒入半碗的水，放入适量的白糖，八角和少许的

盐，直至汤汁收干，撒上少许芝麻翻炒下即可。

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本文作者：美食预报

篇六 如何让卤的菜更入味
快速做好入味凉菜：卤牛肉

1．牛肉切大块放入冷水锅中煮；煮开后看见有污浊泡沫后捞起用清水洗净；将所有材料和辅料放入电压力锅中 2．加入刚能没过材料的清水(电压力锅有锁水功能，不必担心水分流失)，倒入红酒、老抽、生抽、盐、糖、胡椒粉、五香粉。（喜欢辣味的还可以放上几根干辣椒） 3．按“蹄筋”键即可，煮好后将牛肉直接在锅内浸泡2小时左右，凉凉后再切片即可 1、卤牛肉最好用肉筋相间的牛后腿腱子肉，卤好的牛肉晾凉后切片直接吃，或者加入香菜、辣椒油、酱油、香油、花椒油、糖等凉拌； 2、卤牛肉时候添加少许的干山楂片，既可以消油腻，又可以使牛肉易熟。另外在卤好牛肉后将其浸泡在汤汁中，从而使卤好的牛肉更入味。

篇七 如何让卤的菜更入味
怎样使用卤料制作卤菜

1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。

红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。

白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、卤料配方

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

3、卤水制作

1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。

2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

4、卤水的作用

1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺

火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

7、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

8、卤制品的二次变鲜方法二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。