导读: 如何让卤的菜更入味(共7篇)怎么卤鸡爪,卤鸡翅的做法能够更入味(透味)问题:怎么卤鸡爪?因为我在做卤鸡爪、卤鸡翅类的东西,已经有了卤鸡爪的做法。但我希望成品要不烂有嚼劲,而且味道透骨持续。可是,因为怕卤得太烂,就控制时间(30分钟左右),虽然还算有嚼劲,但是总感觉不进味,吃起来味道虽好,但不够透、不够长。不知如何搞定?请各位高...
篇一 如何让卤的菜更入味
怎么卤鸡爪,卤鸡翅的做法能够更入味(透味)
问题:怎么卤鸡爪?因为我在做卤鸡爪、卤鸡翅类的东西,已经有了卤鸡爪的做法。但我希望成品要不烂有嚼劲,而且味道透骨持续。可是,因为怕卤得太烂,就控制时间(30分钟左右),虽然还算有嚼劲,但是总感觉不进味,吃起来味道虽好,但不够透、不够长。不知如何搞定?请各位高人指点,不胜感激!!!
后记:我综合试过了以上的方法,先腌制,干腌+湿腌,然后老汤浸泡,试验结果分享如下:
1、只干腌,咸味比较容易进去,但是香、辣味还是入的不够,总感觉表面辣,吃下去就没什么回味了~;
2、干腌+湿腌,效果稍好,仍不理想,但对表皮有损伤,不够有嚼劲~;
3、干腌+湿腌+卤后浸泡,味道明显改善,但表皮泡烂,效果不好~。
我想,也许我们该研究一下鸡爪的质地问题,与一般肉质有差别,主要是胶质(蛋白质)成分较多,入味难,不抗高温,不耐浸泡。这是致命的问题!大家想想也许还有更好的高招,呵呵~~~
网友的关于怎么卤鸡爪的解决方案:
1、所谓入味或者味道不够,我想主要是指产品中心的味道,但是这个味道主要还是咸味,可以用静置腌制的方式解决,如果腌制后味道还不够,说明卤水盐的比例小了。
2、煮后入味,即煮熟后即在凉老汤内浸泡。
3、可以把腌制分两步以解决卤鸡爪的做法中不入味的问题:1)干腌:加盐,香辛料,卤鲜膏,超霸味A,一起腌制时间为4小时。
2)湿腌:把盐,香辛料,卤鲜膏,超霸味A,糖,味精等充分溶解调配成饱和溶液,在把产品放入腌制时间大约1晚。
3)最后在卤汤卤制。这样出来的产品就香味透骨,知道怎么卤鸡爪了吧?
4、(1).低温淹制.增加淹制时间,加香辛料.(2).煮制加油.粉.膏状香精等.(3).熟后加老汤淹制..最好有滚揉机或注射机注到肌肉里。
5、零散的肉块本来就不好入味,因为块小,卤制时间不能过长,所以需要淹制,你说的骨内入味很有难度,楼上说的停火浸泡是很好的办法,很多都这样做,,不过你说会把皮炮烂,是不是卤汤有余热过大,,试试把老汤放凉在浸泡。
6、想要辣味其实很简单!第一就是要用辣味比较烈的辣椒(朝天椒、辣椒王)!第二就是你在加辣椒时(要加在卤汤里,干淹是很难入辣味)一定要闭着眼睛猛加!我的经验是:大约每15公斤汤要加4~5把辣椒(不用称量,你就闭上眼睛大把抓)!记住丫!一定是大把抓!!!!
7、这个问题主要与卤煮老汤有关,老汤陈一些,香味浓一些。还有一个关键点就是卤煮后如果风,干香味就会损失很多。如果非风干不可,最好先水煮再风干然后再卤煮入味。
8、对怎么卤鸡爪的几点建议: 1\用针扎孔或注射入味腌制;2\腌制料加大川穹、小豆蔻的用量,用促透味作用;3\多次冷热交替,有利透味。
附:创业第一步网推荐几个用来卤鸡爪、卤鸡翅的做法的卤水配方:
1、用什么料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时
2、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
3、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜
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篇二 如何让卤的菜更入味
免费的卤菜技术培训 参考实践各种卤菜配方做法你就可以开卤菜店了
卤菜作为家喻户晓的美食,已然成为人们餐桌上必不可少的佳肴。如果你本身有做菜的经验,那么学习卤菜技术就很简单了,不一定要去卤菜技术培训机构才能制作出做精美的卤菜,利用网上的免费卤菜技术知识,然后多实践,参考各种卤菜配方做出适合你的卤菜做法,你也可以做出好味道的卤菜并一本万利。
而制作卤菜,卤水是关键中的关键。调制一锅好卤水,关键到卤菜的成败。
卤菜卤制的过程中,从调卤到原料处理再到卤制等一系列工序中,有许多需要特别注意的技术关键,如果什么经验都没有,也可以找一些老厨师,他们其实也很懂卤菜。
我们现在就来学习一下卤菜的制作方法。
卤水的制作和保管
首先,卤水的调制。这是制作卤味菜的关键环节,它决定着卤水的成品味道是好是坏。说起调卤,各地因口味不同,而配方各异,但有一样东西却是都必须的——鲜汤,一锅鲜香味美的鲜汤,大致做法如下:
取老鸡2只(约重3.5 kg)斩成大块;猪棒骨3 kg,用刀背敲断;猪肉皮、鸡爪各1 kg治净待用,锅入冷水,分别放入老鸡、猪棒骨、猪肉皮、鸡爪,大火烧沸,撇去浮沫,捞出用清水冲洗干净。另取一不锈钢桶,添入清水25 kg[创业网:
这是制作“红卤”的方法,另外还有一种“白卤”。两者虽然叫法不同,但制法基本相同,只是红卤加酱油、冰糖,口味咸鲜回甜,而白卤只加盐不加酱油,一般也不加冰糖,既便加也只是极少量,目的为提鲜,决不能吃出甜味,卤出的菜肴以原汁原味取胜。
其次,卤水的保管。因为卤水只有使用的次数愈多,保存时间愈长,质量才会愈高,味道愈好,所以妥善保管尤为重要。我的做法是每次卤完原料后,都会过滤打渣,并撇去浮油。既使在不用的情况下,也每日烧沸,不过春冬季节气温较低时可隔日烧开。需要注意的是,烧沸后不能再随意搅动,更不能有生水滴入,否则易引起卤水发酸变质。另外,香料包也要及时更换,因为卤水每使用一次,味道就会减弱,使用次数越多,味道越寡。为了使卤水的口味始终如一,长久不变,只有及时添加调料,更换香料包。做法是,调料每次卤制前都酌情适量添加一些,而香料包一般2~3次更换一回,有时也在旧的基础上再添加一个新的香料包。
再次,原料的处理。一般一锅卤水需要卤制多种原料,所以不免遇到一些腥膻味重之物,故做好原料的处理加工也是一道重要的环节。下锅卤制前的原料,不能仅仅以清洗干净为标准,而应根据不同原料选用不同的处理方法。如干货原料要先涨发后再卤制,如动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等一系列工序,更有一些特殊的原料,如污秽味重、异味较大的下水,处理更需要讲究。不过,对于这些味重的特殊原料,还是把老卤舀入另锅卤制为好,不能让其本身难以祛除的异味破坏了整桶卤水的鲜美滋味。
当然,卤制时还需要掌握一些操作关键。如卤制时所用的锅具,砂锅是首选,其次是不锈钢桶;如投放多种原料时,应根据不同原料的成熟状况,分别提前入锅卤制或提前出锅;如在卤制过程中,还应该掌握好火候和加热时间的长短;如卤水烧沸后,不能再用旺火,因为卤水激烈沸腾时候,原料反而不易成熟,且肉质老化……
最后,卤菜的存放与食用。卤好的成品出锅存放时,最好在其表面抹一层香油,既增味又防变干变硬变色。如果是一些不怕熟烂的原料,也可离火浸泡在原卤中,待冷却后随用随取,这样能更好地保持卤菜的鲜嫩。
卤菜技术培训视频: 正宗卤水的制作方法 卤料包配方
其它卤水配方介绍
王厨卤水
原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。
D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。
制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点:色泽红亮,口味香醇。
适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干[创业网:
制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。
特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料:A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。
E.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将D调味,放E(1)(2)即好
制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克),猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。
香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。
原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。
调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。
制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。
特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。
应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
注意:卤下水和肝脏的卤水都比较容易坏,一般到夏天7-10天就要换一次卤水最迟不超过15天就必须换,卤肉的卤水只要不污染就基本不用换,并且越卤味道越好,卤牛肉的卤水味道比较特殊,但是也不容易变坏,需要单独卤卤水也基本不换但要注意打掉浮油,更换药包。做卤水一定要爱惜卤水,需要卤的东西一定要飞水断生后漂2次凉水洗掉浮漠和浮油。
附:家用卤水的做法
香料:八角 、花椒、草果、豆蔻、丁香、香叶、良姜、桂皮、小茴香、陈皮、干辣椒(可以提鲜,喜欢辣的就剪开)。一般家庭每样香料都买一些会觉得很麻烦,现在超市里有专门配好的香料包,买来直接用就可以,很方便。
调料:冰糖30克、盐适量、葱段、生姜、老抽(因为汤多少是不确定的,所以要看着汤色适当地加入)、生抽50克。
制作方法:
1.干净的炒锅,放入一点点食用油,能够将锅润一下就可以,油不用烧热就放入冰糖,开微火,冰糖最好放碎冰糖,大块的可以放入微波炉半分钟,取出轻轻一敲就会碎,如果没有微波炉,又是大块冰糖的,随着慢慢的加温,用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁,然后再开小火,冰糖会慢慢的变色;
2.等到糖液上起了一层泡沫,泡沫开始向两边散开的时候(不要等到完全散开)。
3.马上倒入一些开水,就是糖色了。千万不要用凉水,否则会溅的到处都是。
4.将香料全部放入香料包,扎紧口放入汤锅中,将糖色水也倒入汤锅,开水加到能没过食材的位置。
5.然后放入老抽、生抽、葱、姜、盐烧开锅以后,盖上锅盖小火保持微微沸腾煮30分钟,卤水就做好了。
新做的卤水最好煮带皮的有点肥肉的肉类,比如猪肘子、猪皮、鸡等。酱牛肉最好在卤水用过几次以后做,这样没什么油的牛腱子肉才会更香。
特色卤菜技术培训操作案例:
卤水掌翼的技术培训知识
首先,掌翼需要事先精心处理:先在滚水里焯过,再去除残存的毛刺,然后才能放入冰箱,冷藏备用。焯过水的掌翼才不会在卤制时过多吸收卤水,以致口味过咸。
接着是炒糖色,这是实现卤味色泽的重要保证。制作时,先开火热锅,放入油滑锅;然后加入冰糖,调小火,不断搅拌;待糖液由翻大泡再到翻小泡,直至小泡也慢慢消失,色泽呈深红色时,立即倒入适量开水搅匀。如此,糖色就制成了。
调制糖色还需注意两点:一是千万不能让冰糖烧焦变苦,二是千万不可使用酱油调色,因为酱油煮久会变酸,影响卤菜风味。
掌翼入味的关键是精心卤制,而其中秘制的卤水是关键中的关键,这是制成独特风味的保证。不过,卤水制作各家有各家的配方,有的是以川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮等为原料,与沙姜粉一起盛放在布袋内,在煲内放水,浸没布袋,用慢火煲2小时,制成卤水;有的是用猪肉、猪骨,加入桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角、罗汉果,还要加入老霉豆豉,加水煮1小时,制成卤水;还有的是用八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草,再加上瑶柱、大地鱼等,加水熬制而成。
当然,这其中也少不了各种调味料,如盐、味精、花雕、鱼露、蚝油、冰糖等,至于各占多少比例,那是各家的秘密了。
有了糖色,有了卤水,有了掌翼,接下来便是卤制。我原先以为,卤制就是将食材浸泡在卤水之中,后来才知道这只是我的自作聪明。店家告诉我,卤制是动态的,而不是静态的,是在烹煮过程中完成的。
先要在锅中倒入高汤、糖色和老卤水,放入姜片和香料,烧开后用小火慢煮15分钟,直至香气四溢;然后,把备用的掌翼放入,用小火煮30~45分钟;其间需将食材翻面,让其上色均匀些;然后再盖上盖,让其在卤水中浸泡15分钟,用筷子搛出,冷却后,便可装盘上桌了。当然,也可以在装盘时再淋少许卤水,让其表面更显光泽。
卤水用完之后,并不是废弃不用了,而是先要彻底烧开,再将其中的残渣和浮油去掉;或者是放入猪血块,将杂质吸附,使卤水变得清澈;之后才可将卤水放入保鲜盒,冷藏保存或冷冻保存。尤其是卤制过掌翼的卤水更是增加了鲜香味,因此,店家才会有“卤水越老越好”的说法。
其它常见卤菜的做法:
卤鸭脚
卤鸭脚方法一:
1.鸭脚洗干净待用,鹌鹑蛋,卤料一包
2.卤料与适量水同放锅内,烧开
3.放入鸭脚,鹌鹑蛋,煮开后调味,一般要补加点生抽,2到三块冰糖。大火烧开后转小火,1个半小时即可
4.吃之前,舀一勺卤汤,加少许生抽,耗油,水淀粉勾芡,淋在鸭脚面上,滴上几滴香油即可
卤鸭脚方法二:
1.鸭脚剪去趾甲与老茧,洗净;锅内放入适量的水烧开,加入少许料酒,再放入鸭脚氽烫两分钟后捞出冲洗干净
2.将八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香洗净,用纱布包裹起来;生姜切片,大蒜去皮,干辣椒洗净
3.砂锅内放入适量的水,放入鸭脚、生姜、大蒜、干辣椒、盐、鸡精、老抽、冰糖、包裹好的配料,盖上锅盖,中火烧开后转小火煮一小时
4.煮好后的鸭脚不要急于捞出,放在砂锅中再浸泡一会儿后捞出
卤猪耳朵
卤料:
八角、茴香、胡椒、花椒、辣椒、老姜、月桂叶、丁香、山萘、草果、陈皮、桂皮。(差不多就这些了,放在一个卤料包里,系好带子。煮卤料的时候要多加水得淹没过料包,还要放一点酱油,多放些盐,这样卤出来的肉才有味,而且颜色也好看。)
卤猪耳朵制作做法:
1、把材料放一在个大锅里,加入卤料煮15分钟就关火,然后在卤料里再泡上一个小时,再煮5分钟就OK了;
2、装入盘中冷却一会儿;
3、切成片就开吃了,每次在切的时候都会忍不住偷吃一片的,真是香啊!
然后就把卤料放在一个保鲜盒里,冷却后放入冰箱的冷冻室里,随时想吃再拿出来解冻。用这种方法保存,可以放上二、三个月都不会坏掉的,不过还是得记住常常拿出来卤卤肉哦,这样多煮煮,卤汤才不会坏,而且味道才会越来越香的。每次卤料一煮开的时候,香味就弥漫了整个屋子,要是把房门打开,楼道上都会闻见的,真真是十里飘香啊!
卤猪耳朵方法二:
1.清洗猪耳朵,可以用盐搓洗干净。
2.放入一锅沸水中焯煮至水再次沸腾,这个过程不要盖盖,可以去腥味。
3.然后拿出来,用温水洗一下。
4.刮掉猪耳朵上的毛。
5.准备调料。
6.锅里放入卤汁加水(水量可以与猪耳朵平行),倒入干辣椒和姜片。
7.倒少许老抽和料酒(可以去腥和上色)撒一些十三香粉。
8.待水煮开后,放入猪耳朵。
9.开盖煮沸后,再盖盖小火煮40分钟。(这之间可以翻动一下猪耳朵,以免一面上色太浅)
10.然后别开盖,关火焖上3小时以上。
11.这时也凉了,可以拿出来切条即可装盘。
卤鸭翅膀鸭脚
主料:鸭翅,鸭脚
调料:
1.万能卤水配料:肉桂6克\丁香3克\八角6克\草果1个\甘草\陈皮\香叶\干辣椒\花椒...
2.酱油\糖\酒\盐\胡椒粉\五香粉\姜\蚝油\鸡精...
卤鸭翅膀的做法:
1.鸭翅膀洗净;
2.姜洗净,切小块与鸭翅膀一起放入滚水中氽烫,捞出备用;
3.锅中加半锅水,放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟(万能卤水可以做多点,以后还可以用);
4.锅中放油,放小许糖上色,加如酒\姜\酱油\盐炒一下再加入万能卤水煮滚,然后改小火加热半小时;
5.卤至鸭翅膀入味时放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可盛出。
卤鸭脚
过程:
万能卤水的配料(配料1块,辣椒1块)
把配料包好
把配料放水里煮30分钟
鸭翅膀鸭脚放入滚水中氽烫(鸭翅膀鸭脚18块:8.5块/斤)
捞出备用
放糖上色
卤鸭翅
放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟
放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可
卤鸡翅
做法一:卤鸡翅的做法步骤
1. 鸡翅买回来清洗干净后,焯血水,沥干。
2. 卤水烧开后把鸡翅放进去卤10分钟左右。
3. 关火,让鸡翅在卤汁里泡20分钟左右就可以了!
卤鸡翅的健康功效
草果:温中、祛痰、截疟
红枣:安神、补脾胃、辅助降血脂
大葱:通阳、解毒、活血
卤鸡翅的做法
做法二:
1.鸡翅自然解冻后焯热水,浸入冷水后沥干放一边。
2.在卤料锅里注入3倍的水量闭盖,中火熬20分钟出卤料味。
3.倒入沥水后的鸡翅。
4.加入黄酒一汤勺。
5.鸡翅将熟时,倒入盐、一点儿白糖(以防炒色时加糖会太甜)、美极鲜调味。
6.盛鸡翅。
7.过滤卤鸡翅汤。
8.锅内倒油。
9.烧至5成热,加白糖两汤匙,锅铲迅速划开白糖。
10.待糖色变深,从油锅周围淋入卤鸡翅汤。
11.锅内大泡变小泡时倒入鸡翅,炒匀糖色。最后在鸡翅表面撒层芝麻。
篇三 如何让卤的菜更入味
教你卤蛋秘诀,自己做的更好吃、更入味噢.
教你卤蛋秘诀,自己做的更好吃、更入味噢... 2013-12-4
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这里教大家的做法都是特别简单的那种,味道嘛~~绝对是最正宗最入味的了。大家可以先学学这加水,用啤酒和一些调料就够了呢。
乡巴佬卤蛋
食材:鸡蛋6个、白糖10ml、盐3g、卤料5ml、啤酒1瓶、生抽15ml、老抽15ml
做法:1)鸡蛋煮熟剥去蛋壳。2)鸡蛋放入小锅里,倒入一听啤酒没过鸡蛋。3)加入糖。4)加入生抽
6)汤汁搅拌均匀,放在火上中火烧开。7)改小火煮20分钟-30分钟。8)卤好的鸡蛋浸泡一个晚上
啤酒卤蛋
食材:鸡蛋4枚、啤酒1罐、盐适量、生抽5ml
做法:1)将鸡蛋清洗干净后,放入凉水锅里大火煮熟。2)将鸡蛋煮熟后,放入凉水激一下。3)剥掉用小刀在鸡蛋上切一道,这样可以使得蛋黄入味比较快。5)将少量白糖,生抽撒在鸡蛋上,腌制制好的鸡蛋倒入锅中,倒入半罐啤酒,再加入适量的白糖,生抽。7)用勺子搅拌均匀后,盖上锅盖大约五分钟后,汁就收好了。
自制入味酱香卤蛋
食材:熟鸡蛋6个、啤酒1瓶、香叶适量、白果适量、桂皮适量、干山楂适量、砂仁适量、青果老抽适量、花椒少许、蚝油适量
做法:1)将所有食材都准备好。2)整瓶啤酒放入锅中,放入用清水煮熟的鸡蛋。(这时先不要开火而散发,使鸡蛋内留下麦香。3)用啤酒和红糖调好的汁倒入锅内。红糖要在啤酒里充分融化。4)加白果、桂皮、干山楂、砂仁、青果、柏子。5)开大火卤鸡蛋,等锅开。6)锅开后,大火转小火,加咸盐,使鸡蛋有咸味。闷制15分钟,开锅捞出,即可享用美味。7)准备一根牙签,一条线。将线入鸡蛋的中间。线沿着鸡蛋切开,会比刀切鸡蛋更方便快捷。
可乐卤蛋
食材:鹌鹑蛋30个、鸡蛋5个、卤蛋料包1个、可乐250ml、盐适量、老抽20ml
做法:1)鹌鹑蛋和鸡蛋煮熟去皮。2)鸡蛋用刀均匀的划上几刀。3)卤蛋料包放入锅中加入200毫升入250毫升可乐。6)加盖煮上5分钟出香味。7)然后放入所有蛋类。8)继续煮上10分钟,加入盐火。10)加盖子焖至2-3个小时入味即可。
印花卤蛋
食材:鸡蛋300g、卤料适量、卤汤适量
做法:1)鸡蛋洗净煮熟2)剥去外皮3)取一块纱布和香菜叶4)去皮的蛋上放上香菜叶包上纱布扎紧香料8)卤熟后浸泡半天取出9)解开纱布10)去掉香菜叶即可
虎皮卤蛋
篇四 如何让卤的菜更入味
卤味菜怎么做的呢?
卤味菜怎么做的呢?
大家每天都吃一种口味的话势必有天会厌烦的。当然这肯定不是什么好事。有时候上班累的很,可是看到并不可口的饭菜自然也没有太大的胃口了。那么,大家是否很期待有一些比较下饭的菜呢?比如咸菜、卤味菜等等,相信应该会让大家大饱口福的吧。下面小编就要和大家说一说
怎么自己做卤味菜了。
卤味
菜谱简介:
木瓜粉功用在于快速软化肉质,可省略不用。
材料
五香豆干5斤,牛腱4个,麻油少许,辣椒酌量,葱花少许,卤汁:1/3瓶,老姜1小块,葱3支,米酒头少许,冰糖4两,盐少许,八角2粒,木瓜粉1小匙
做法
(1)把豆干正反面交叉切但不要切断。
(2)大火起油锅将油烧热后,转小火倒入豆干油炸至微黄取出。
(3)用开水将牛腱烫过,倒掉血水。重新加水盖住牛腱再放入卤汁料,以大火煮开,转中火再焖半小时。此时,可用筷子戳看看肉是否熟烂后取出,再将豆干放进去卤至入味。
(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、葱花即可食用。
卤味锅
材料
汤底材料:300㏄,鲁味包1包,酱油1杯,糖2大匙,煮物料:1支,金针菇1把,贡丸2颗,甜不辣1片,米血1块,花干1块,水晶饺3个,泡面1包
做法
1.先将所有煮物料除泡面外洗净。
2.将A菜切段;金针菇去尾;甜不辣、米血和花干切块备用。
3.取一锅,将汤底材料全部放入锅中以大火煮开。
4.火锅料可依个人喜好顺序放入作法3的锅中,以大火煮熟即可食用。
做卤味菜的时候记住要选择新鲜的食材。因为卤味都是需要一个卤的过程,因此要保留一段时间,新鲜的食材也更让人放心了。建议大家周末的时候闲暇之余做一些卤菜。卤菜吃起来比较让人开胃,食欲大增。可以吃几天应该没有问题的。只要放在冰箱里保存好即可。
篇五 如何让卤的菜更入味
学会卤这道菜只要一分钟就够了,好吃方法我教你,保证你一看就懂!
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一看就懂!
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食材:豆干3块,白糖适量,八角适量,芝麻少许,生抽酱油,盐少许,食用油。豆干按照等分切成小块。
开上小火倒入食用油,下豆干。
待一面煎至金黄后翻面,两面都要煎至金黄。【如何让卤的菜更入味】
豆干煎好后放入生抽翻炒一会,接着倒入半碗的水,放入适量的白糖,八角和少许的
盐,直至汤汁收干,撒上少许芝麻翻炒下即可。
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本文作者:美食预报
篇六 如何让卤的菜更入味
快速做好入味凉菜:卤牛肉
1.牛肉切大块放入冷水锅中煮;煮开后看见有污浊泡沫后捞起用清水洗净;将所有材料和辅料放入电压力锅中 2.加入刚能没过材料的清水(电压力锅有锁水功能,不必担心水分流失),倒入红酒、老抽、生抽、盐、糖、胡椒粉、五香粉。(喜欢辣味的还可以放上几根干辣椒) 3.按“蹄筋”键即可,煮好后将牛肉直接在锅内浸泡2小时左右,凉凉后再切片即可 1、卤牛肉最好用肉筋相间的牛后腿腱子肉,卤好的牛肉晾凉后切片直接吃,或者加入香菜、辣椒油、酱油、香油、花椒油、糖等凉拌; 2、卤牛肉时候添加少许的干山楂片,既可以消油腻,又可以使牛肉易熟。另外在卤好牛肉后将其浸泡在汤汁中,从而使卤好的牛肉更入味。
篇七 如何让卤的菜更入味
怎样使用卤料制作卤菜
1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。
红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。
白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁头10克,草豆蔻5克,老姜100克,大葱150克,绍酒100克,精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、除姜、葱外,将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。
2)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
3)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
5)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。
5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。
6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺
火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。
7、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、卤制品的二次变鲜方法二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。
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