脱水蔬菜的加工

导读：　脱水蔬菜的加工(共7篇)脱水蔬菜加工技术[农广天地]脱水蔬菜加工技术为了保证蔬菜在保存和运输过程中不腐坏变质，传统的自然晒干已经被工厂化作业所取代。本期节目介绍脱水蔬菜加工技术，介绍脱水蔬菜的工厂化加工制作技术。 脱水蔬菜又称复水菜，是利用专门的加工设备进行加热脱去大部分水分而制成干菜。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并...

篇一 脱水蔬菜的加工
脱水蔬菜加工技术

　　[农广天地]脱水蔬菜加工技术

　　为了保证蔬菜在保存和运输过程中不腐坏变质，传统的自然晒干已经被工厂化作业所取代。本期节目介绍脱水蔬菜加工技术，介绍脱水蔬菜的工厂化加工制作技术。

　　脱水蔬菜又称复水菜，是利用专门的加工设备进行加热脱去大部分水分而制成干菜。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。

　　脱水蔬菜加工技术

　　脱水蔬菜包括叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜。不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水洪干-分选包装。　　　　

　　一、原料整理　　　

　　选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶；根块类的应逐个挑选；并用清水洗耳恭听去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质；然后根据不同品种，把它切成段、片、丝或条形状。　　　　

　　二、蒸煮冷却　　　

　　蒸发（煮）时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般掌握在2-7分钟之间。操作方法有二种：①预煮。先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，并上下搅动，使其均匀受热；②蒸发、把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸（蒸发时间可根据不同的蔬菜品种而定）。预煮或蒸发的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使品温下降。如有条件，可用冰水低温冷却，其效果更好。一些蔬菜为了要保持原来的风味、辣味或香味，则不必预煮或蒸发。　　　 

　　 不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法，此法有三种：①把整理好鲜菜，浸入含小苏打千分之五的沸水里，搅拌均匀，要保持水滚开，浸1-2分钟，使鲜菜至二成熟，变得透这时取出，再浸入含苏打千分之二点五的冷水里，散热到透凉，沥去清水，装入麻袋压去水分，待烘；②将已脱掉20-85%水分的蔬菜浸在已知数量的至少含有一种溶质的溶液中[盐液（氯化钠）或盐、糖混合液]，溶液的数量应该全部能被已脱水的蔬菜吸收。使蔬菜的最终含盐糖的含量达到3-15%，糖含量不超过15%（指采用盐、糖混合液时盐糖的含量），水的含量为6-25%，这样就可生产出高稳定性的蔬菜干制品。　　　 

　　 三、沥水烘干　　　

　　冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣粘物，以利于保持原有色泽，然后摊铺于晒席上抖松、晒干或送入烘房内烘干。烘屋使室内温度能够达到32-42°C，并可排去蒸气即可，房内应设多层架，升温设备可以用火盆煤球炉子，最好是用电能，但成本要增高。使用煤球炉子木灰升温时，一切工作都要在室外进行，严防烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，并严关房门。　　　　

　　四、脱水蔬菜生产操作示范　　　　

　　为了使读者对各种蔬菜脱水生产各工序有一个完整感，现以向种蔬菜品种的制作为例，示范如下： 例1：胡萝卜脱水制作。　　　　

　　将10公斤整条胡萝卜去皮、洗净，放在蒸汽中蒸7分钟，其可溶性固形物含量为10.2%。取出将其切成厚3厘米的圆片，再放置烘干机至烘机最终净1160克，含水量12%为止。然后从烘干机取出，在室温条件下，与338毫升的饱和氯化钠溶液充分混合，再加入足量的焦亚硫酸氢钠（1.4克），使最终的二氧化硫（SO2）含量为500ppm。这种溶液几乎立刻被干燥后的胡萝卜吸收，静置15分钟后再放回到烘干机内继续干燥，直到净重达1342克为止。最终产品的含盐量为8%，含水量为16%，20°C条件下水的活性为0.45。 例2：蘑菇脱水制作　　　　

　　将5公斤含可溶性固形物7%的新鲜蘑菇切成4毫米厚的薄片，放在烘干机烘盘上。然后将烘盘放在错流式机里进行烘干，温度为70°C，直到蘑菇的净重达389克，含水量达10%时为止。　　　　

　　然后从烘干机中取出蘑菇进行滚筒搅拌，在室温条件下倾浇149毫升的饱和氯化钠溶液，直到溶液被完全吸收（大约需3分钟）。然后再放回烘干机以50°C继续干燥很短一段时间，直到最终净重达到497克为止。这时蘑菇的水分会计师为20%，盐的含量为9.5%，20°C条件下水的活性为0.57。 几种蔬菜脱水加工的基本要求 品 名 原料整理 切削形状 预煮时间（分钟） 烘房温度（°C） 烘干时间 制品率（%） 茎叶青菜 切茎留叶，茎长不超过3厘米 2-3厘米段状 2-3 80-85 5 7.4 胡萝卜 刨去表皮，切除蒡头、青肉、尾梢 0.9厘米正方形状 2-3 80-85 5.5 4.1 四季豆 剪除豆两端及变形部分 原条 3 80-85 6 9.5 刀豆 剪除豆两端 原状 3-4 75-80 6 8.5 茄子 切除柄部蒂头及变质部分 片厚0.3厘米 不预煮 70-80 5 7.1 大蒜仁 切除蒂部，抽茎部分剥衣 粒状 不预煮 65 6.5 22 洋葱 去掉杂质、葱蒂、茎及鳞衣老皮 片厚0.2厘米 不预煮 76 5.5 22 蘑菇 除去泥砂、重斑及开伞菇 片厚0.25厘米 不预煮 65-60 5 10 木耳银耳 除去木屑、泥沙及霉烂等 去蒂头整杂 不预煮 45-70 6-10 10-12 例3：洋葱脱水制作　　　　

　　将可溶性固形物为18%的经初步加工的白色洋葱切成厚3毫米的薄片，称取葱片5公斤，放在烘盘干机的烘盘上，以70°C干燥，直到净重达1125克，水分含量达20%为止。　　　 

　　 再将洋葱片转移到混合器中，在常温条件下与35毫升的饱和氯化钠液混合，2分钟后该溶液就被洋葱吸收，再静置10分钟。然后将洋葱以50°C进一步烘至净重1177克。最终产品的含量为14%，氯化钠的含量为9.5%，20°C下水的活性为0.45。 例4：青豆脱水制作　　　　

　　将已洗净去筋的青豆横切成10mm（毫米）长的小段，以蒸汽蒸漂2.5分钟。经蒸烫的青豆其可溶性固形物总量为10%。称取1095克干燥至净重170克。此时的含水量为36%。　　　　

　　取出青豆，在常温条件下进行滚筒搅拌时加入含有12克盐、0.8克硫酸钠、17克葡萄糖、60毫升水的溶液。溶液很快就被半干燥的青豆吸收，静置30分钟后再将青豆放回到烘干机内，然后进一步干燥很短一段时间，使最终净重达170克为止。最终产品的含水量为18%，20°C下水的活性为0.55，色泽、风味和质地极佳。上述举例是国外专利的操作办法。　　　 

　　 五、包装　　　

　　脱水蔬菜容易还潮，烘干后应过称包装，用塑料袋每500克为一袋，100公斤为一大包，成品应抽样检查，外销要通过外贸部门鉴定，并以复水程度来判断质量优劣。脱水蔬菜包装后应定时检查，如有不适应尽快投放市场处理。

　　相关资料：

　　脱水蔬菜加工方法

　　1　加工前的准备

　　除将所需诸类原料蔬菜、易耗品、工具准备好外，还应做到：①工具清洁消毒；②烧开热水(酌加适当食盐)；③灶边缸内盛满清水(亦添加适量食盐)；④烘房点火升温(注意：使用木炭升温时一切应在户外准备好，严防烟灰、灰尘进屋，要保持烘房清洁)，关严房门，控制烘房温度在32～42度。

　　2　洗涤分选和整理

　　2．1对生产脱水蔬菜的原料要求除番茄等含水较多的品种外，一般蔬菜均可制作脱水蔬菜，但蔬菜原料的好坏，将直接影响质量的优劣，因此应掌握：绿叶鲜菜、鲜嫩洁净、成熟度适当、品种优良、规格均匀、容易干燥。另外，生产脱水蔬菜还要注意蔬菜的收割与加工生产要紧密结合，条件可能时最好不浸捆扎，不重迭受压或不碰伤。现在就几个品种提出具体要求，仅供参考：①青菜类：茎叶鲜嫩、无黄叶及菜薹。胡萝卜：组织鲜嫩、肉味鲜甜、无发芽、无霉烂。③蘑菇：菌伞肥厚、不沾水、菌梗约15 rain、菌伞35 rnrn左右。④豌豆：色泽鲜绿或紫红、条形较整齐、粗细均匀。⑤黄葱：外表老熟、茎部见干、辛辣气爽、不抽芽、无泥须。⑥马铃薯：外观圆正、去皮后无过多芽凹、无芽、新鲜、色泽正常。

　　2．2加工前整理叶菜类应以鲜嫩为原则，去除老叶、烂叶和黄叶，并切去菜根。仅以蔬菜的新鲜部分做原料。此外还应逐个挑选，剔除机械伤、虫害、畸形以及成熟度不佳者。豆类等品种一定注意去除过干饱和和有虫害的，马铃薯要去皮。

　　2．3清洗与切削将整理完毕的菜烫于开水中，清洗净表面粘附的土、砂子、污物和灰尘(因为食用前只浸泡复原，不再洗，所以一定要洗净)。特别对于块根类表面和叶菜类的根部及重迭外更应注意，使用的菜刀要锋利，有条件的可使用手动、电动切菜机，不仅出料均匀，而且效率高，劳动强度小。但应防止过碎及成浆状物。一般菜棵较大的叶菜(如大白菜、甘菜等)应纵切4-6瓣，再将每一瓣上的菜茎切去，从而使叶菜分离成为零散的叶片。马铃薯、萝卜、胡萝卜等根类菜可切成丝、片、丁、条，注意刀工力求均匀、美观、新颖、并适用于人们的消费习惯，菠菜等小棵菜及豆角、刀豆只要鲜嫩可不必切削，清洗切削完毕，投入水中洗净，再装入大眼竹篓及尼龙网筛中沥去水分。

　　3　烘前处理

　　3．1热漂为防止蔬菜由于酶的作用使品质发生变化。必须进行热漂，可用沸水或蒸汽进行。方法是把原料蔬菜放在沸水锅中烫一下，让水中的食盐进入菜的肌体中。热烫时间因原料不同而有区别。一般情况烫l一2 rain，同一品种老嫩情况不一样，生长季节早晚不同，在掌握时间上灵活，有些原料为保持原有的风味、辣味、香味，也可稍烫或不烫，在这一工艺过程中有如下几个问题必须注意：观察过程，当菜叶变得透明略软为宜(指一般菜)，热烫过度水分损失过多，并且复水能力下降(即食用前浸水复原能力差)，所以应特别注意。下面将国外蔬菜的热烫温度及时间附表1参考。

篇二 脱水蔬菜的加工
净菜加工是条新财路-肖成云做净菜销售成功了

　　什么是净菜：

　　净菜就是新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品，拿回家后打开无须清洗就可以进行煮食。

　　净菜的包装一般采用塑料薄膜袋，兼有包装和气调贮藏功能。每个包装都要标明商品名称、重量或数量、品种、产地等。

　　净菜加工是一个刚出现的创业项目，现在在全国各地都有不同发展，很多地方已经出现了专门的净菜超市，不过其中有很多人因此致富，当然也有一些企业亏损 。

　　下面是肖成云做净菜加工创业成功的案例：

　　变花样，“剩”菜变净菜
　　
　　今年34岁的肖成云，2004年初投资了20多万元，在北京顺义区经营一家农家乐采摘园，专门种植一些新奇特的蔬菜品种，比如水果黄瓜、飞碟西葫芦、小型西瓜等10多个品种，供游客们采摘。由于肖成云进入这个行业较早，所以当年的纯收入达到了60多万。

　　随着农家乐采摘园越来越多，到了2007年，肖成云明显感觉到经营有些吃力。来采摘园的人逐渐少了，可是大棚里的瓜菜仍然不断陆续成熟，大量的蔬菜开始烂掉。像黄瓜、西红柿，搁上三五天就全烂掉了。

　　这些瓜菜都是用汗水换来的，不能白白扔掉。2007年秋天，肖成云开始到北京市的宾馆、饭店和企事业单位推销采摘不完的瓜菜。因为特种疏菜种植成本高没有价格优势，肖成云的这个想法失败了。不过在推销瓜菜的过程中。肖成云意外得到了一个重要信息。这些大中型企业的食堂负责人表示，他们现在面临着三大难题，一是用工，二是用水，三就是产生的垃圾。如果能把菜拿过来就炒，不用清洗和加工是最好的。肖成云连着跑了十几家宾馆、饭店和工厂的食堂，这些单位食堂的负责人均表示，如果能把择菜、洗菜和切菜的环节去掉，就可以减少用工成本，还能省水、省电、省垃圾费。

　　市场的需求，让肖成云看到了净菜市场的商机。2007年年底，肖成云投资20多万元购买了一套洗菜、切菜设备。设备经过调试运行后，肖成云又雇用了3名操作工人，开始了自己的净菜生意。
　　
　　变九路，热销大食堂
　　
　　2008年春节刚过，肖成云来到北京市区的一些大酒店，联系供应经过清洗、切割、灭菌处理和密封包装的新鲜净菜。然而，满怀希望的肖成云却连一斤菜都没有卖出去。主要原因有两个，一是，大酒店的门槛比较高。因为做鲜切蔬菜的毕竟不多，酒店的采购部门质疑肖成云的生产过程是否卫生。其次，量小、品种多而杂。比如，有的酒店只要100公斤的净菜，可是却涉及到水果黄瓜、彩色甜椒、飞碟西葫芦等10多个品种。如果按酒店的要求生产鲜切菜，成本肯定增大。肖成云决定放弃与酒店的合作，到企事业单位试一试。

　　企事业单位食堂主要采购一些普通蔬菜，比如西红柿、茄子、土豆、白菜等，而肖成云的大棚里种的都是一些特菜。“如果自己现在改变种植品种。时间上肯定来不及了。”2008年“五一”过后，肖成云在当地农民手里购买了几百公斤莲花白、胡萝卜、等普通蔬菜。让员工加工成鲜切菜。他带着100多公斤样品来到顺义区一家政府机关，并直接找到主管食堂的负责人周宏波。肖成云对周宏波承诺，胡萝卜、西芹、土豆片，都事先切好了再给他送过来。

　　虽然听起来方便省事。但是周宏波表示已经习惯了自己采购，自己加工。他对肖成云加工的净菜，看不到所有的清洗、加工过程，心里感到没底。为了打消客户的疑虑，肖成云决定带其参观一下整个生产过程。

　　肖成云的加工车间内有一个臭氧消毒，消毒以后还有一个真空育冷，还有一个脱水，脱水完了以后是真空包装鲜切菜，七天内不会变质、变色。周宏波通过参观肖成云的生产线，觉得肖成云从清洗、还有杀菌这一系列的程序，要比自己清洗的干净得多，从那以后周宏波开始放心地食用。

　　得到周宏波的信任后，肖成云才开始给自己的鲜切菜定价，菜的品种也增加到10多种。但主要的还是白菜、芹菜、土豆、胡萝卜等这类普通菜。经过肖成云加工后，价格方面比普通的没有切过的蔬菜，大概高出30％左右。虽然价格贵了，但是周宏波现在做一道菜不用切，用不了一分钟就可以上桌了，节省了近三分之二的时间。

　　在鲜切菜的外观上，肖成云尽量切出不同的形态，方便厨师做菜。靠这样的方法，2008年6月肖成云开始给北京市五六家企事业单位供应鲜切菜，同时根据客户要求鲜切游客采摘不完的特菜，一天生产6000多公斤，纯收入达1万多元。
　　
　　变种类，大卖社区菜
　　
　　2008年9月，肖成云又开始琢磨着怎么进一步拓宽鲜切菜的市场。肖成云在销售净菜过程中发现，一些快餐店非常受白领们的欢迎。一是价格不贵。二是省得回家做饭。“如果

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篇三 脱水蔬菜的加工
脱水蔬菜加工项目可研报告

脱水蔬菜加工项目可研报告

第一章 项目概述

1.1 项 目 名 称 年产万吨脱水蔬菜项目

1.2 项目建设选址 镇

1.3 项目编制单位 农贸科技有限公司

街道办事处

项目办公室

1.4 项目概述

1.4.1．自然地理

市位于中国的西北部，北邻古自治区。西北为努鲁儿虎山、松岭余脉，东南是医巫闾山，阜新盆地的西北边缘，是一座新兴的工业城市，辽宁省的畜牧、油料、产糖基地和重点产粮地区，中国重要的能源基地之一，素有“煤电之城”之称。

阜新市总面积10362平方公里，辖阜新蒙古族自治县、彰武县和海州、太平、新邱、清河门、细河五个区。海州区是全市政治、经济和文化的中心。全市现有人口190万人，其中市区人口77万人。阜新境内有汉、蒙古、满回、锡伯等24个民族。少数民族人口有27万人，其中蒙古族居多，达20万人，占全市总人口的11%。

2．气候特征

阜新气候属于北温带大陆季风气候区，四季分明，冬寒夏热，雨热同季，光照充足， 1月平均气温－11.5℃～－13℃；7月平均气温23℃～25℃；年平均气温7℃～8℃。年平均降水量450mm～550mm，无霜期145～160天。最冷月均－18℃～－19℃，最热月均29℃～30℃，春夏季多西南风，秋冬季多西北风。【脱水蔬菜的加工】

阜新市土地宽阔、土层深厚、灌溉便利、日照充足，有得天独厚的种植瓜果的资源条件和技术优势。

受气候等条件影响，阜新地产菜难以做到均衡上市，有淡旺季之分。一般7—9月份三个月为小淡季，此期间上市菜以裸地为主，由于温度高产量低加之部分品种为倒茬期，所以上市总量较低。11—12月份和1月份三个月为大淡季，此期间气温较低加之裸地不能生产，而且保护地栽植的蔬菜大部分处于采收前期，导致上市量略低。2—6月份和10月份这6个月为旺季，2—6月份为保护地蔬菜大量上市期，而6至7月上旬也是裸地蔬菜大量上市期，而10月份是裸地秋菜集中上市期。据推算，该市这6个月蔬菜上市量约占全市蔬菜总量的75%左右。阜新市普遍推广了冬暖式塑料大棚，蔬菜生产不分季节。蔬菜产量高品种多质量好。作为农业大市的阜新蔬菜产量充足，预计今年全市蔬菜播种面积40.5万亩，其中设施蔬菜21.5万亩，裸地蔬菜19万亩，预计蔬

菜总产量96.1万吨。该市城乡居民年累计消费蔬菜约24.36万吨，从需求量上来看，阜新地产菜96.01万吨远远高于阜新市民需求，而且还有很大剩余。 主要品种有：白菜、黄瓜、尖椒、青椒、豆角、西红柿、大蒜、葱、角瓜、茄子、芹菜、菠菜、韭菜、茼蒿、蒜苗、倭瓜、冬瓜、胡萝卜、萝卜、生姜、香菜、食用菌等。

第二章 项目背景及必要性

2.1 项目背景

辽宁惠民农贸科技有限公司是一家农副产品综合加工企业，项目拟建厂区占地面积6000平方米，厂房建筑面积4500万平方米，主要生产经营的系列产品远销全国各地。

2.2 项目的必要性

我国加入世界贸易组织后，农业发展面临更加激烈的市场竞争。当今农业的国际竞争已经不是单项产品、单个生产者之间的竞争，而是包括农产品价格、质量、品牌和农业经营主体、经营方式在内的整个产业体系的综合竞争。为增强我市农业的国际竞争力，根本在于提高农产品的质量、档次和卫生安全水平，提高农户的专业化、组织化程度，提高农业生产经营的效率。发展农业产业化经营，培育一批有竞争

力的市场主体，靠他们带动农户与国际市场接轨，实行专业化、标准化生产，可以充分发挥农户家庭经营生产成本低的优势，尽快扩大我市优势农产品的生产规模，提高精深加工水平和科技含量，创出一批有较强出口竞争力的名牌产品。 脱水蔬菜加工容易操作，见效快，经济效益高。加工系列产品深受日本、韩国、美国及加拿大等国客户青睐，产品畅销，有极大的市场潜力和广阔的市场发展空间。国内方便食品厂家对脱水蔬菜的需求量也不断增加，以特种蔬菜为原料的脱水蔬菜加工业正在兴起，随着城乡人民消费向系列化、方便化、营养化方面发展，脱水蔬菜市场前景非常好。为满足国内外市场对脱水蔬菜的需求，发展脱水蔬菜生产是非常必要的。

据估计仅阜新市蔬菜总产量就达到96.1万吨以上，如此多的蔬菜产量靠传统品种很难满足市场多样化的要求，发展脱水蔬菜生产在增加花色品种的同时，也可以缓解旺季鲜菜生产过剩的问题，减少菜农的损失。

第三章 市场前景分析

蔬菜产业是近年来我国农业经济发展的一个重要增长点。尤其是自我国实施“菜篮子”工程以来，蔬菜产业得到

了长足发展，成为种植业中仅次于粮食的第二大农作物和中国农业农村经济发展的支柱产业。2010年，我国蔬菜播种面积达1841万公顷，蔬菜产量6.18亿吨，均居世界第一，中国已成为世界上最大的“菜篮子”。 据国家统计局统计，蔬菜出口量从2000年的320万吨增加到2009年的802.7万吨，增幅超过150%；出口额2009年达到67.7亿美元，比2000年提高了2倍多。2010年1-6月，我国蔬菜出口388.2万吨，出口额41.8亿美元；进口

6.9万吨，进口额1.2亿美元，贸易顺差40.6亿美元，同比增长41.1%。

日本仍是我国蔬菜出口最主要的贸易伙伴，但今年以来我国对美国、韩国和马来西亚的蔬菜出口增长迅速。1-6月，对日本出口86.17万吨，同比增长20.96%，创汇7.76亿美元，同比增加14.16%；对美国出口16.99万吨，同比增长

1.58%，创汇1.66亿美元，同比增长7.42%；对韩国出口27.26万吨，同比增长34.12%，创汇1.25亿美元，同比增长17%；对马来西亚出口22.48万吨，同比增长25.41%，创汇1.07亿美元，同比增长39.12%；1-6月蔬菜输港24.66万吨，同比下降9.91%，货值0.92亿美元，同比增长10.6%。我国出口东盟的蔬菜数量以及出口金额与去年同期相比呈量价齐增趋势。

蔬菜是技术和劳动复合密集型产业，我国劳动力便宜，

篇四 脱水蔬菜的加工
脱水蔬菜加工技术

脱水蔬菜加工技术 (2008-05-25 11:34:16)

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脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。

脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。

一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法

１、原料挑选 选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。

２、切削、烫漂 将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。叶菜类最好不烫漂处理。

３、冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。

４、烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为６５℃—８５℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温５０℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。５、分检、包装 脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法

１、原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过２４小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。

２、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用0.5％—１％盐酸溶液或０·０５％—０·１％高锰酸钾或６００毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。

３、去皮 根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品

一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。

４、切分成型 将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。

５、烫漂 一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为８０℃—１００℃；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。

６、冷却 烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。 ７、沥干 冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。

８、冻结 沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在—３０℃以下，为下一步真空干燥作好准备。

９、真空干燥 预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。

１０、分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。【脱水蔬菜的加工】

１１、包装 用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。

冻干技术食品脱水有两种方式，或是常见的加热蒸发，或是不常见的冷冻升华。将食品先进行冻结，再在真空条件下使食品中的冰晶升华脱走，从而便可获得干燥食品。

用冻干技术生产的脱水食品叫“冻干食品”(FD食品)，它是在低温冻结和真空缺氧条件下生产的，固有形状不会收缩，热敏性物质不受破坏，芳香性物质不会散失，易氧化物质不会氧化，因而它的形状、颜色、味道和营养成分都同鲜品基本一样，而且复水性特好。利用这种技术把各种各样的蔬菜、野菜、水果、肉食、水产、药材等进行脱水，生产工艺极易掌握。冻干食品就是将新鲜的蔬菜、肉食、水产品，通过冻干机在真空条件下，将经过速冻后物料的水分由固态冰升华成气，从而使物料脱水干燥。这种冻干食品，不需冷藏设备，在室温下可长期保存不变质，一加水就好似鲜品。随着食品行业的飞速发展，食品的冷藏处理量日趋增长，但其复杂的分销系统以及病菌易混入等缺点，使人们需求一种不需冷藏，更易保存且又能长时间保鲜的一种方法，冻干食品迎合了这种需求。目前世界食品工业呈现三大趋势：其一是绿色食品日受欢迎。这是由于全球环境状况日益恶化，以及滥用添加剂比较普遍，人们自我保护意识增强，因而无污染和无添加剂的绿色食品受到喜爱；其二是方便食品备受欢迎。由于人们的工作节奏和生活节奏加快，外出旅行频繁，因而快捷方便的食品成为首选；其三是有利于保健的食品更受欢迎。这是由于越来越多的人认识到，可长期存放的腌制、熏制和罐头等食品或含致癌因素或营养受损，只有冻干食品可以取而代之。冻干食品是绿色的、方便的、也是有利于保健的，正符合食品发展的三大趋势。

热风干燥的主要特点是投资少，生产费用低，生产量大。由于成本低，价格便宜，目前大蒜、洋葱、姜、土豆、胡萝卜、扁豆等脱水蔬菜多采用热风干燥方法生产，其加工品质基本能满足实际使用的需要。一般来说，对外形和复水性要求不太高的脱水制品均可采用热风干燥的方法生产。

真空冻干食品

1 食品冻干原理

水（H2O）在不同压力和温度下，可呈现固态（冰）、液态（水）和气态（蒸气）。由液态转为气态称为“蒸发”，由固态转为气态称为“升华”。要实现升华必须具备一定的条件，对于纯水来说，这个条件大致是：压力低于610Pa，温度低于0℃。由于食品中存在的水不是纯水，所以升华的条件略有差异。利用这个原理，人们只要预先将食品冻结好，再建立低气压条件，并提供适当的升华潜热，则食品中的冰即可升华而被脱除掉，这样就可获得冻干食品。

2 冻干食品的品质

冻干食品除易于长期贮存和便于长途运输外，还有许多特有的优点：【脱水蔬菜的加工】

保鲜保营养。由于在低温和低气压（缺氧）条件下生产，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，从而保持了食品的新鲜度和营养成份。

形、色、味不变。在升华过程中，水以分子状态由表及里逐步被脱除掉，不破坏组织结构，不带走天然色素和芳香物质，因而形、色、味都几乎和鲜品一样。 复水性好。在升华过程中，食品中的冰晶位置形成了似海绵那样的微孔，因而冻干食品浸入水中后，很快便能吸水复原，好似鲜品。

食用方便。由于已洗切好，而且复水极快，因而直接食用或烹调都极为方便。 3 可冻干的食品

几乎所有含水的食品都可以进行冻干，但对某些糖分含量或胶质含量过高的食品以及共晶点温度过低的食品，冻干都相对困难。可冻干的各类食品，举例如下：

○ 蔬菜类：香葱、胡萝卜、大蒜、洋葱、生姜、辣椒、山药、菠菜、菜花、青豆、食用菌等。

○ 水果类：苹果、桃、梨、杏、红枣、草莓、香蕉、菠萝、哈密瓜等。 ○ 肉类：牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、蛇肉、甲鱼等。

○ 水产类：鱼片、虾仁、蟹肉、墨鱼丝、银鱼等。

○ 方便食品类：方便面辅料、牛肉面辅料，肉丸、汤料、宠物饲料等。 ○ 速溶饮料类：咖啡、牛奶、豆浆、果汁、蜂王浆等。

○ 调味品类：各种烹调用调味品。

○ 医药类：鹿茸、鹿血、蚯蚓、蝎子、土鳖、人参、党参、当归、大黄、各种保健食品等。

篇五 脱水蔬菜的加工
几种脱水蔬菜的加工工艺

几种脱水蔬菜的加工工艺

宋国安（黑龙江省克山县经济计划局　１６１６００）

前　　　言

　　　　脱水蔬菜是将鲜菜干制加工，使其水份降至可长期安全储存程度（５～８％），并保持鲜菜的色泽、风味及营养成分的精制品。这种菜重量轻、方便储存、运输和使用，特别适用在鲜菜供应不便的航海、登山、边防、边缘工地、旅游以及蔬菜淡季的家庭用菜，脱水蔬菜也是国外畅销的风味菜。

　　　　我国脱水蔬菜生产起步较晚，在我国脱水蔬菜生产是８０年代初发展起来的一种食品，由于食用方便，便于贮存和保管，复水性好，保持了原有新鲜蔬菜的风味和营养成分，深受国内外消费者青睐。　　几种脱水蔬菜的操作要点　　　　用胡萝卜、洋葱、青椒等蔬菜加工的脱水蔬菜，是各种快餐食品的一种主要辅料，市场需求量大，国内外市场十分畅销，脱水技术简便，是实现农副产品深加工增值的好路子，其技术要点如下：２．１　脱水胡萝卜丁

２．１．１选料　选择新鲜、色泽橙红，五寸人参品种，个体饱满，表皮光滑的胡萝卜为原料，剔除分叉、有病斑、有机械损伤和个体小的胡萝卜。将选好的胡萝卜放入流动水池中浸泡清洗，利用搓洗机先除掉胡萝卜上的斑点、根须及凹陷部分的污物，再用去皮机去掉含有苦味的外表层，最后切除青顶，挖去茎中的黄芯。２．１．２　复洗　将去皮、除顶、挖去茎中黄芯的胡萝卜用搓洗机复洗一次，直至完全洗干净。

２．１．３　机械切丁　将处理好的胡萝卜均匀地送入切菜机中切分，切成５×５×５ｍｍ或１０×１０×１０ｍｍ的丁。在切丁操作中，应注意保持刀片锋利，调正好刀片的间距，以防连丁和粒度不一致。

２．１．４　袋装漂烫或冷激　漂烫或冷激的目的是保质原料的色泽鲜艳，防止胡萝卜氧化，使组织柔软，消除异味，防止褐变，将切好的胡萝卜丁装入袋中，投入夹层锅内，在沸水中烫煮２ｍｉｎ，用含亚硫酸钠（ＮａＳｏ３）０．５％冷水浸泡冷激２ｍｉｎ取出。

２．１．５　干燥　将漂烫、冷激处理好的袋装胡萝卜丁放进脱水离心机中甩干，解袋散状铺放在烘干机中（三带式热风烘干机）烘２～３ｈ，使其水分小于８％时，既为产品。烘干采用的热风温度和烘干时间：第一带风温为８５℃，烘干时间０．４ｈ；第二带风温为７５℃，烘干时间０．８ｈ；第三带风温为６５℃，烘干时间１．６ｈ。２．１．６　出机冷却、分拣包装　出机冷却，当烘干的胡萝卜丁冷却至室温时，立即装入塑料袋中，扎紧袋口，移入分拣室，在无菌条件下，将干制品经过分选，去除次品后，按标准分级。包装箱采用出口纸箱，内置双层塑料袋，薄膜厚度小于０．０８ｍｍ。成品分选、计量后，装入箱中塑料袋内，封好袋口。每箱净重２５ｋｇ，放在１２℃以下的仓库中贮存待销。２．２　脱水土豆丁

２．２．１　选料　应选用芽眼浅、薯形好，薯内色白，还原糖含量低，龙葵素含量少的品种。将选好的土豆原料投入流动水池中浸泡清洗，先去除霉斑和腐块，除去沙石并在搓洗机中把土豆洗干净，再在去皮机中去皮，用清洗机清洗干净。

２．２．２　机械切丁　把处理好的土豆均匀的放进切菜机中，切丁或切丝；切成５×５×５ｍｍ或１０×１０×１０ｍｍ丁状或５×５ｍｍ丝状。在切丝操作中，应保持刀间距，以防连丁和粒度变化。

２．２．３　装袋漂烫或冷激　漂烫或冷激的目的是保持原料的色泽，组织不被破坏，抗氧化，防止褐变和保持原有风味。将切好的土豆丁或丝装入袋中，投入夹层锅中烫煮２ｍｉｎ，用亚硫酸钠（ＮａＳｏ３）０．５％的冷水浸泡２ｍｉｎ捞出。

２．２．４　烘干　将漂烫、冷激处理好的袋装土豆丁或丝放进离心机中甩干。解袋散状铺放在烘干机中（三带式烘干机）烘２～３ｈ，使其水分小于８％以下。热风温度：第一带风温为８５℃；第二带风温为７５℃；第三带风温为６５℃。

２．２．５　出机冷却、分拣包装　将干燥的土豆丁或丝出机

冷却至室温时，立即装入塑料袋中，扎紧袋口，以防回潮。移入分拣室内，在无菌条件下，将干制品经过分选，去除次品，按标准分级包装。包装箱采用出口纸箱，内置双层塑料袋，薄膜厚度小于０．０８ｍｍ。成品分选、计量后，装入箱中塑料袋内封口。每箱净重２５ｋｇ，放在１２℃以下的仓库中贮藏。２．３　脱水青椒、尖椒、豆角丝

２．３．１　选料　将收来的新鲜青椒、尖椒、豆角，挑除变色、病斑、霉烂的青椒、尖椒、豆角，抠除青椒、尖椒、豆角籽，放进流动水池中清洗干净。２．３．２　切丝　将处理好的嫩青椒、尖椒、豆角均匀的放入切菜机中切成３～４ｍｍ。

２．３．３　装袋漂烫或冷激　漂烫或冷激的目的是保持原料的色泽鲜艳，不变色。组织不被破坏，防止褐变。把切好的青椒、尖椒、豆角丝投入夹层锅内在沸水中煮烫。漂烫锅水中用含二氯化锌（ＺｎＣｌ２保色剂）０．０５％的沸水漂烫１～２ｍｉｎ，然后用亚硫酸钠（ＮａＳｏ３）０．５％的冷水浸泡１ｍｉｎ装袋，把装好袋的青椒、尖椒、豆角丝放进离心脱水机中脱水甩干２ｍｉｎ取出。

２．３．４　　烘干　把经甩干的袋装青椒、尖椒、豆角丝，解袋散装平铺干燥中烘干２ｈ左右，使其含水量达８％以下时取出。热风温度：第一带８５℃、第二带７５℃、第三带６５℃。

２．３．５　出机冷却　将烘干好的青椒、尖椒、豆角丝冷却至室温，立即装入塑料袋中，扎紧袋口，移入分拣室，在

无菌条件下，将干制品经过分选，按标准分级，包装箱

采用出口纸箱，内铺双层塑料，薄膜厚度小于０．０８ｍｍ。成品分选、计量后，装入箱中塑料袋内，封好袋口。每箱净重２５ｋｇ，放在１２℃以下的仓库中贮藏。２．４　脱水洋葱（丝）

２．４．１选料　用不锈钢刀剔除新鲜洋葱中的斑疤，霉烂变质部分，除去洋葱老皮和外衣，放进流动水池中清洗干净。

２．４．２　切丝　将处理好的鲜嫩洋葱放进切菜机中切丝，切丝的厚度为４ｍｍ。

２．４．３　漂洗　将切好的洋葱，放在含有效氯６００ｐｐｍ的漂白粉水中浸泡３～５ｍｉｎ，除去药残留和消毒，然后用流动水冲洗干净。

２．４．４　离心甩干　为了快速烘干，用沙布袋包好洋葱丝，放在离心机中甩干。把处理好的洋葱丝，铺放在烘干机中烘干，约２ｈ左右，使其水分达８％以下为合格。热风温度：第一带风温为８５℃；第二带风温为７５℃；第三带风温为６５℃。

２．４．５　冷却　将烘干的洋葱丝出机冷却至室温，移入分拣室，将干制品经过分选，按标准分级、计量、包装、装箱封口。每箱净重２５ｋｇ。质量标准：执行国标ＧＢ８８６０～８８。放在１２℃以下的仓库中贮藏。

注：此材料是经实验室试验取得科研数据，用于生产时，由于烘干条件、烘干设备、烘干的方式的差异，会有所变化，需先进行小批量试验，然后逐步扩大到批量生产中。

（上接第６页）农业与世界农产品消费市场接轨需要什么，我

们就做什么；外国人能做的，我要做，外国人做不到的，我也要做。毛泽东主席说过人是要有一点精神的。莱阳农民的可贵，就在于一种精神——不要推，不用领，自强不息，永远攀登。

这些农民企业家本身就是由优秀的农民所组成，但已经超越了原来普遍意义上泛指的、带有“农民眼光”和“小农意识”的农民，虽然他们代表的仍然是农民的利益，但率领的却是工业化的队伍，管理的是大步走向科技化的企业。短短二十年，乡音未改，而他们的发展意识、危机意识、创新意识、奉献精神、尤其是快速付诸实践的能力，已经远远超过其他行业的同龄人。当年这些得不到保护和指导的苦孩子们，已经适应了没有保护和指导的生活历程，任何艰难困苦打不倒他们，他们相信劳动创造财富，奋斗赢来尊严。

面对近三年国际食品市场重重叠叠的无数贸易屏障，身受重创的是莱阳农民，警醒奋起的是莱阳农民，潜心磨砺的是莱阳农民，勇创奇迹的还是莱阳农民！他们的心语是——让一切风雨都来吧！浪尖与低谷任我驰骋，我们甘做突破国外技术贸易壁垒的先遣队，我们甘做中国农业国际化的弄潮儿、我们是中国农民走向世界大市场的敢死队和排头兵！

农产品出口企业处在国际贸易战线的前沿地带，危机四伏，风险不断，是看不到硝烟的战场和暗礁密布的大海。入世以来，在技术壁垒的风雨中他们几乎个个损失惨重，但是，中国的农民在挫折中适应，中国的农业在适应中前进，大浪淘沙，摧枯拉朽，千古风流看今朝，莱阳的农民企业家几乎个个是好汉！历史就是这样的无情与壮丽，悲叹与呜咽在瞬间便会被卷入历史巨流的旋涡。每个企业都是一艘战船，企业家是船长，千帆竟发，劈波斩浪，在世人瞩目中，不屈不挠的莱阳农民正在创造着一个又一个的奇迹。历史从来就是由有创造力的人写成的，不管他们的今天遇到多少困难，我相信，豁达智慧的莱阳企业家们，必定要为中国农业的发展历史写上光辉的一页！

篇六 脱水蔬菜的加工
制作脱水蔬菜要经历哪些过程

制作脱水蔬菜要经历哪些过程

也许大家了解的脱水蔬菜就是简单的把新鲜蔬菜中的水分蒸干，其实不然，脱水蔬菜有其专有的加工技术，需要经过一些列过程才能顺利将脱水蔬菜加工出来。顶能今天要为大家具体介绍的是制作脱水蔬菜的热风干燥脱水法，其脱水过程如下：

1、原料挑选。选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，且蔬菜应以八成成熟度为宜。

2、切削、烫漂。将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水温一般在150℃以上）中略煮片刻，一般烫漂时间为2～4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。

3、冷却、沥水。预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，

也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。

4、烘干。烘干一般在烘房内进行，根据不同品种确定不同的温

度、时间、色泽及烘干时的含水率。

5、分检、包装。脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

热风干燥脱水法相对于冷冻真空干燥脱水法而言，步骤比较少，操作也更为简单，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性，是很多脱水蔬菜厂家都选用的加工技术。

篇七 脱水蔬菜的加工
脱水蔬菜生产工艺

脱水蔬菜(DEHYDRATED VEGETABLES)

1.概述：我国脱水蔬菜的生产主要用于出口，调剂国际市场对蔬菜品种的需求，目前已发展成为深受国外客户欢迎的大宗出口商品。

脱水蔬菜的生产是利用蔬菜在一定条件下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延长蔬菜保存时间。蔬菜经脱水后还便于运输，使我国内地资源优势得到开发和利用。

2.品种：

(1)脱水洋葱片：按外观色泽可分为脱水红、白、黄洋葱片三种；

(2)脱水蒜片：按规格还可分为蒜粒、蒜粉等；

(3)脱水甜椒粒：按外观色泽可分为脱水青椒粒和脱水红椒粒两种；

(4)脱水韭葱段：按韭葱部位可分为韭葱茎和韭葱叶。

3.用途：

脱水蔬菜因风味各异，或清香或辛辣，因此，主要用于汤料、调味料、罐头等食品配料。

4.产地：

我国脱水蔬菜主要产地有：新疆、甘肃、宁夏、内蒙古、辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建等地。

5.输出情况：

脱水蔬菜主要销往：日本、韩国、德国、法国、美国、澳大利亚、加拿大等国家。

6.加工工艺：(以脱水洋葱片为例)

原料收购→挑选→去根、梢→剥皮→切片→漂洗→甩干→摊筛→烘干→挑选→检验→包装。

7.品质规格：

(1)脱水洋葱片：

品质：具有本品种应有的清香味，色泽一致。无异色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形为宜且基本完整，水分＜6%。

规格：可分为脱水洋葱片、洋葱粒、洋葱粉等。

(2)脱水蒜片：

品质：具有本品应有的辛辣味，色泽基本一致，有光泽，乳白色或淡黄色，拣净烤焦片、落地片、损伤片及黑根片。片形基本完整且平整，水分＜6%。

(3)脱水甜椒粒：

品质：具有本品种应有之气味，色泽基本一致，有光泽。挑净异色粒、过熟粒、损伤粒及脏污粒，粒形基本均匀，水分＜7%。

规格：一般分为10×10ｍｍ和5×5ｍｍ两种。

(4)脱水韭葱段：

品质：具有本品种应有之气味，色泽基本一致，挑净异色、损伤及脏污段，规格整齐，水分＜7%。

规格：一般为10×10ｍｍ。

8.检验：凡经营出口脱水蔬菜的单位，出口前应向当地检验检疫机构申请报验，经检验合格后方可出口。出口合同中规定有检验标准的按合同规定执行。合同中未有规定的按SN/T0230.1—93《出口脱水蔬菜检验规程》和SN/T0230.2—93

《出口脱水大蒜及其制品检验规程》执行。凡生产、加工出口脱水蔬菜的企业，必经检验检疫机构注册后方可进行生产，检验检疫机构对其加工工艺，厂区环境卫生、车间加工卫生状况、储存条件等实施监督管理。

进口脱水蔬菜检验相同于进口野生蔬菜内容。

9.包装：出口脱水蔬菜的包装，均为纸箱装，内衬双层塑料袋(粉状商品为铝箔袋)，每箱净重25kg或20kg。

10.贮藏：装箱后待发运的脱水蔬菜，应码放在干燥、通风良好的库房内，库房应有有效的防鼠、防虫措施。

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