农广天地南昌小吃的制作米粉

导读：　农广天地南昌小吃的制作米粉(共2篇)江西小吃的做法：南昌瓦罐煨汤怎么做、南昌白糖糕和炒米粉，萝卜丝米果[农广天地]江西小吃(20130425)江西省简称赣，地产丰富，是美丽富饶的鱼米之乡，在江西当地品尝到的江西特色小吃不仅历史悠久，而且，很具有当地的特色。它不仅讲究配色、造型；而且还颇为讲究火功，丰满朴实、注重原味。江西小吃的品种丰富...

篇一 农广天地南昌小吃的制作米粉
江西小吃的做法：南昌瓦罐煨汤怎么做、南昌白糖糕和炒米粉，萝卜丝米果

　　[农广天地]江西小吃(20130425)

　　江西省简称赣，地产丰富，是美丽富饶的鱼米之乡，在江西当地品尝到的江西特色小吃不仅历史悠久，而且，很具有当地的特色。它不仅讲究配色、造型；而且还颇为讲究火功，丰满朴实、注重原味。江西小吃的品种丰富，制法各异，各有特色。在本期的节目当中，就将向观众朋友们介绍江西炒米粉，萝卜丝米果，白糖糕和江西瓦罐煨汤的制作全过程。通过观看此片，不仅能让观众朋友们了解到江西小吃，也让更多的人了解到了江西的饮食文化。

【农广天地南昌小吃的制作米粉】

　　相关知识：

　　白糖糕在南昌有千余年的历史，是南昌民间十分受欢迎的传统小吃。南昌白糖糕白糖糕的原料有三种：干的糯米粉，冻米粉和绵白糖。具体做法是先将冻米粉用碓舂后过筛，再用20％的细嫩冻米粉、80％的绵白糖，加上等量糯米粉，用开水泡好搅拌成粉团，搓成三股盘形圆环，用温油文火炸，起锅后再在绵白糖之中打一个滚。白糖糕吃起来香甜舒口，色泽金黄，质地松软，是南昌茶楼常备的佐茶食品。

【农广天地南昌小吃的制作米粉】

　　瓦罐煨汤，是南方民间小吃的一种，将食材放置在瓦罐内。加水熬煮，通过长时间恒温慢熬。使食材的鲜味与汤汁融为一体的烹饪方法。目前，这种烹饪方法正在慢慢普及，人们借助瓦罐煨汤发展出了瓦罐小吃、瓦缸小吃、瓦罐快餐。瓦罐煨汤技术也被应用在菜肴、米饭等的烹饪上。受到人们的欢迎。

【农广天地南昌小吃的制作米粉】

　　 瓦罐汤的由来中华汤文化源远流长，独具特色。坊间至今流传着的“民以食为天，食以汤为先”．就是汤文化几千年历史的生动写照。《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛：凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。大文人李渔在《闲情偶记》中称：汤即羹之别名也……有饭即应有羹，无羹则饭不能下。

　　民间瓦罐煨汤，更以其独特的魅力成为烹饪百花园中的一朵奇葩。南昌煨汤采用多种名贵药材，科学配方，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置于一米方圆的巨型大瓦罐内，再以优质木炭恒温制达六小时以上。瓦罐之妙，在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分融解于汤中，汤汁稠浓，醇香诱人，风味独特，食补性强。该汤充分吸收中药材的药理成份，更有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的作用，达到了食补的最高境界。

　　江西人比广东人会做汤。说起喝汤，中国人大多知道广东人对汤的热衷，其实江西人也十分讲究喝汤、且很会做汤，据说江西当地人每天从早餐开始就喝汤，一二元钱一小盅，开始了一天的生活，而老百姓在家也都要自己煲汤。民间瓦罐煨汤就是出自江西。

　　江西南昌瓦罐煨汤如今经过一代代赣厨的精心挖掘和发扬，形成了自己独到的原汁原味，令人称道的火候刀工，是赣菜系的招牌，汤品中的大乘。江西。简称赣，赣菜讲究原汁原味。其中瓦罐煨汤，是赣菜的代表，至今已有一千多年的历史。传统瓦罐煨汤是将瓦罐一层一层摞在专用的缸中，内装各种食材原料以文火煨制，需要长达七小时之多才能完成。由于罐中用气的热量传递，避免了直接煲炖的火气，煨出的汤鲜香淳浓，滋补不上火。但是由于耗时长，配科多样，煨制温度要求高，这样其成本就会比较高。另一方面，使用同样食材，不同的人煨出的瓦罐煨汤，味道相去甚远，自古有千人千味的说法，所以想喝到味道醇香的瓦罐煨汤。选择也就非常重要了。

　　江西南昌瓦罐煨汤还蕴涵着金、木、水、火、土五行保健原理：“金”是指为了密封瓦罐不使香味和水分流失的锡纸，既简单又让营养全部融在汤中；  “木”是指烧火用的木料，炭火烧出来的佳肴就是格外香，瓦罐煨汤．最佳的选择；  “水”是指汤中的水分，通过锡纸的密封，营养全在汤中．口感纯正；“火”是指煲汤时大瓦缸下的火，掌握好了火候，才是功力之显现；“土”是指瓦罐，因为瓦罐是用土烧成的。

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篇二 农广天地南昌小吃的制作米粉
沙县小吃的做法：扁肉米粉/芋饺/沙县瓦罐汤/泥鳅粉干/烫嘴豆腐

沙县小吃的做法视频解说词：

沙县在福建省中北部，自古即为闽西北重要的商品集散地，南来北往的过客络绎不绝。这也成就了沙县独特的小吃文化。
 
沙县小吃既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食风格，具有浓厚的地方特色。  沙县的各种小吃佳品不胜枚举，每样都有不同的特色，细细尝起来，回味无穷。
 
沙县小吃的品种繁多、经济实惠，很受欢迎，已经成为知名的小吃品牌，分布在全国各地。本期节目将以几种特色的沙县小吃扁肉米粉/芋饺/沙县瓦罐汤/泥鳅粉干/烫嘴豆腐为例，介绍它的做法和特点。
 
扁肉米粉：

是沙县街边小摊上经常见到的小吃。扁肉米粉中的扁肉是一种类似于北方馄饨的食品，吃起来软嫩鲜香。将这样的扁肉与顺滑爽口的米粉搭配在一起，制作出扁肉米粉，别具风味。现在我们来看看如何制作。
 
先做扁肉。
 
沙县扁肉的特别之处在于肉馅的制作。肉馅要用猪的后腿肉。这些是已经去除筋膜，切成条状的肉块，将这些肉块放在木墩上用木锤敲打，直至将猪肉打成细腻的肉泥，用锤打的方法制作肉馅，肉质更有韧性，吃起来会越嚼越香。之后加入适量的调料：白糖、食盐、味精，混合一起搅拌均匀。扁肉的面皮是用高筋面粉和少许食盐，用凉水搅拌均匀，然后在盆中揉搓成面团，最后将面制成这样的方型薄皮，准备好面皮后就可以包馅了。
 
一手将一团肉馅挑到面皮中央，利用肉馅的黏性粘起面皮，另一只手顺势将裹着肉馅的面皮撸下，将面皮的四角依次聚拢、握紧一下，使面皮能粘连牢固，防止露馅。这样制作出的扁肉形状仅有桂圆大小，十分小巧精致。 
将制作好的扁肉放在一旁备用。
 
接着制作米粉。
 
准备干米粉、青菜和香葱。
 
干米粉，可以从市场上直接购买。使用前要先煮一次。锅中加满清水，大火加热。当水沸腾时将干米粉放入其中，煮制米粉时要不断搅拌，防止沾锅。米粉煮至柔软的时候熄火。用笊篱取出，直接放到冷水中浸泡，备用。
 
准备的青菜，在开水中焯一下，取出晾凉；香葱切成细末。
 
用笊篱取出冷却好的米粉，再放到沸水中煮2分钟。这样反复冷却热煮，制作出的米粉柔软有弹性，吃起来更加顺滑爽口。
 
在煮米粉时我们可以调配汤料，取一勺味精，适量食盐，一勺料酒，少许熟食用油，用煮沸的高汤调和。取出煮熟的米粉，倒在调好的汤碗中，挑几根焯好的青菜放在上面。
 
接下来就要煮扁肉了。在这之前先将香葱切碎成末，放置一旁备用。因为扁肉状小皮薄，很容易煮熟。所以在水沸腾后下锅，盖上锅盖，煮1－2分钟即可。打开锅盖，这时锅中扁肉浮起，已经熟透，用笊篱捞起放到调好的米粉汤碗中，撒上香葱末增味。扁肉米粉，将扁肉的鲜香与米粉的柔滑混合在一起，吃起来香而不腻，味道独特。
 
金包银：

金包银实际上是一种用豆腐包裹馅料的食品，是沙县传统小吃。因为制作出的小吃表面金黄脆爽，内部嫩白柔滑，看起来好似黄金包裹的银子，所以得名金包银。
 
金包银要从烹饪豆腐开始。
 
取几块豆腐，切成方块，在方块上按对角斜切成两个三角形状，之后要炸豆腐。在锅中倒入适量色拉油，点火热油，当油温烧到7成热时，将豆腐块放入其中。炸豆腐时要注意温度，随时控制火势，防止热油溅出受伤。当豆腐炸至表面金黄时，用筷子捞出，放在笊篱上沥干油。将炸好的豆腐装盘放在一旁降温。这时我们要准备金包银的肉馅材料。选猪五花肉，剁成细馅，放入适量的食盐、味精、白糖、十三香搅拌均匀。将胡萝卜和香葱切成碎末拌入其中。馅料做好后，还要准备一盘红薯粉，之后就可以裹馅了。
 
先在炸好的金黄色豆腐上切口。用刀沿着豆腐块的侧面切开一个小口，要有一定深度，但注意不要切透。然后撑开切口，填满馅料。接着在填满馅料的切口上沾些红薯粉，要保证切口表面完全布满红薯粉，这样封口时才不会露馅。红薯粉营养丰富，黏性较好适合封口。
 

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