快餐店经营

篇二 快餐店经营
餐厅的经营方式

餐厅的经营方式

人们的消费观念随着经济的发展、生活水平的提高在不断地发生着变化。在餐饮消费上，人们对进餐的方式与餐饮内容有了更高的需求。一成不变的菜式，对顾客不再有新鲜感，时间一长消费者就会另择所好。所以说，餐厅所出售的商品不仅要有优质的服务，还要在菜肴上不断翻新花样，这样才能使顾客产生新的消费需求。

1、餐厅经营方式转变的原因

餐厅要想适应时代的发展，必须转变其经营方式。概括地说，使餐厅经营方式改变的原因来自两个方面：一方面来自消费者，一方面来自竞争者。消费者方面主要表现在他们需求的变化上，而竞争者主要指近20年来陆续登陆中国的西式快餐。

(1)消费者要求餐厅经营方式的改变

消费者是容易受影响、变化迅速的群体，短短十几年间，消费者的需求就经历了一次又一次地转变。这主要体现在就餐方式的改变以及对菜品质量有了更高的要求这两个方面。

(2)西式快餐要求餐厅经营方式改变

改革开放给现代餐饮业带来了机遇，麦当劳、肯德基、必胜客、艾德熊，一家又一家。它们不仅在食品品质上讲究营养丰富，美味可口，并给顾客提供令人满意的、几乎无可挑剔的销售服务。用餐环境幽雅整洁，食物价格合理，普通大众可以接受，而且在餐饮经营方式上不断变新，适应了随着经济发展所带来的快节奏的生活方式。这些都逼迫餐厅在经营方式上做出改变。

2、转变经营方式的途径

餐饮市场的发展经历了一个高峰期之后，如今已进入了一个低峰状态，可以说，此类餐饮市场份额分配已经固定下来，采用传统经营方式就难以刺激新的需求，即使采取降低价格、广告宣传等措施，也很难赢得大量市场份额，甚至会使餐厅面临更大的利润风险。因此，餐厅管理者为了打破现有市场份额，就必须有勇气向传统观念挑战，实行创新经营，才有可能获得战略上的成功。转变经营方式的途径有以下几种：

(1)提高员工的创新能力

餐厅要想突破现有的市场份额，就必须在创新方面下功夫。只有做到人无我有，才能赢得新顾客，从而扩大自己的市场份额。创新的力量源泉来自员工，管理者应鼓励员工开发新产品，并力所能及地给予支持，使其最大限度地发挥自己的潜能，发明适合顾客口味的菜肴，使餐厅在竞争中处于有利的位置。

(2)善于模仿

餐厅经营创新有时候来自于经营成功的餐厅或者是竞争对手的成功之处。一般只有餐厅处于危机之中或能预见餐厅将面临危机时，才愿意学习他人的先进经验并进行模仿。

餐厅在模仿过程中，应注意以下三点：

不要只重形式，而忽视内容或精神实质。

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从本餐厅自身的实际情况出发，在模仿过程中形成自己的特色，以此来吸引更多顾客。

在模仿过程中要善于发挥自身优势，创造出与众不同的新产品。

(3)在追求目标的过程中不断创新

餐厅经营目标即餐厅的宗旨，明确并具有挑战性。能够激励餐厅员工在追求目标的过程中，以某种方式将目标转变为信念，而不断创新。餐厅经营目标必须根据餐厅实际情况来制定，并随着时间的变化对出现的新问题做适时调整。

(4)向习惯挑战

人们在工作与生活中形成了一些不成文的规定，这些不成文的规定之为习惯。同样，餐饮业作为传统性的行业，在长期的发展过程中，养成了许多不科学的操作程序和经营思想。习惯势力是餐厅经营创新最主要的障碍。那些经营上有点成绩的餐饮企业，往往被已有的成绩、声望所困扰，停止探索和试验，过去干得越出色，就越容易陷入已有的习惯做法之中，直到顾客渐渐远离餐厅时才开始觉悟，却为时已晚。人们常说“置于死地而后生”，但餐饮企业是经不起倒闭的。因此，要克服习惯势力就要进行经营创新。

3、现代经营的几种方式

“洋快餐”进入中国市场，在给中国餐饮业带来机遇的同时，也带来了严峻的考验。如今，中国的餐饮业经营主要有以下几种方式：

(1)大众化经营

在众多的经营方式当中，大众化经营占主导地位，引导着餐饮业的发展。要做好大众化经营，首先必须结合它的自身特点来进行，不断提高餐厅的管理、服务水平，以保证所经营产品的质量；其次，应加大自己所经营产品的品牌宣传力度，增强品牌意识，强化特色，树优质品牌。最后，应积极开发早点、快餐、小吃、家庭宴会、生日宴会及节假日市场，更新经营方式，从店堂走向社会和家庭，不断拓展经营领域，丰富和满足大众市场之需求。

①大众化经营特征

大众化经营具有三个特征，即经济实惠，为大众所欢迎，易于被认识和接受。其中，经济实惠是大众化经营最基本的特征，这与广大消费者所要求的物美价廉的消费水平相适应。

②大众化经营的目标

大众化经营的目标包括三个方面：

以物美价廉为主要特征的大众化经营方式要以扩大市场占有率、扩大销售量为目标。

保证餐厅经济利益的获得，因为餐厅的最终目的都是为了获得生存与发展。

将提高餐厅的竞争力作为大众化经营的前提。

大众化经营给餐厅经营注入了活力，提供了发展的机遇。因此，只有贴近百姓生活，遵循市场规律，不断完善自我，日益探索求新，才是大众化经营的实质和成功的保证。

(2)休闲式经营

随着近几年餐饮经营竞争的激烈及顾客在餐饮消费内容、形式、功能方面需求的日益复杂，加大了餐厅经营的难度。通过与娱乐形式相结合，丰富了餐厅经营的内容，使原本只具有饮食功能的餐厅，具有了社交功能、商业功能和娱乐功能。娱乐形式与餐厅经营相结合的方式，在满足了顾客精神需求的同时，也给餐厅带来了可观的经济效益，同时也为社会的发展做出了一定的贡献，并为餐厅树立良好形象奠定了基础，从而受到了各方面的认可。

现阶段，它们的结合，通常应注意以下几点：

娱乐形式要同餐厅的经营风格、环境布置及目标顾客相协调，不同的顾客有不同的娱乐形式。

餐厅的硬件设施必须适合娱乐形式的开展。

娱乐形式与餐厅经营要分清层次，平衡发展。

两者结合应遵循经济效益的原则。

(3)连锁经营方式

优胜劣汰，适者生存，这是社会发展的必然规律。对于那些本小利薄的中小餐厅来说，要想参与市场竞争，在竞争中取得胜利，走连锁化经营道路可以提高竞争能力。

连锁经营是当今世界餐饮经营的一种潮流和趋势。连锁经营是指在本国或世界各地直接或间接的控制或拥有两家以上的餐厅，在平等自愿、互助互利、共同发展的原则下以相同的店名、店貌，统一的经营程序和管理，统一的操作程序和服务标准，通过规范化管理，实现集中购物，分散销售，从而取得规模经济效益的联合经营企业。

篇三 快餐店经营
餐厅经营管理方案

餐厅经营管理方案

一、经营

（一）市场调查和市场预测

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。

（二）经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。

经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别（高）市场策略”经营运作。

（三）经营思想和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力发展的思想。

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。

（四）经营任务

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥（亦称纵向指挥）、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。

一）餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织

要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握毛利，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务

餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、

饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。

（二）餐饮管理五种常用方法

1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：

决策层（董事会）制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。

经营管理层（总经理）向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。

业务管理层（部门经理/主管）贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。【快餐店经营】

操作层（基层员工）按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。【快餐店经营】

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

2、目标管理

其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

（1）制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。

（2）制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。

（3）优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。

（4）执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。

5、人本管理

人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。【快餐店经营】

信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：

（1）首先学会识人。

（2）其次学会考验人。

（3）再次学会用人（知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长）。

（4）最后学会放权（高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实）。

（5）用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。

（三）管理工作的五个要领

1、分析经营环境，设定管理目标

分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：

（1）按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；

（2）按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；

（3）按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。

2、发挥规划功能，合理发配资源

管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。

合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。

3、督导次级经理，组织业务经营

管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

4、协调内部关系，创造团结气氛

餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。

要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导

篇四 快餐店经营
如何经营餐饮业

餐饮要如何经营管理

中国的餐饮业正在蓬勃发展，餐饮企业象雨后春笋般涌现。然而餐饮业就象波光平静的海面，走进去容易，但往深处游，往往遇到惊涛骇浪。影响餐饮企业成败的因素各种各样，从经济环境到地理环境，从从业人的素质到顾客的喜好需求、从采购到收银、从出品质量到服务质量等等。使得很多投资者感慨餐饮业的水深并不是想象中的一样。但是从来只有做不好酒店的人，没有做不好酒店。只要经营管理得当，还是能在激烈的市场竞争中取得自己的一席之地的。作为从事餐饮业多年的我，对中小型餐饮企业经营管理有着以下的几点看法：

一、机构设置要完整，岗位分工要明确：

机构设置、管理职责必须做到全辐射，不能出现空白点和稍有忽略的地方。中小型餐饮企业规模较小，不能象大饭店一样设立那么多部门，应采取统筹的管理方法。事无大小，一定要有人去管。谁向谁负责要清楚，什么事由谁去处理要明确，要形成垂直管理，横向协调的管理模式。

二、制度要健全

企业的发展不仅要有一套完整的制度，更需要有一套激励员工的制度。健全的制度是企业规范管理的一种体现，制度使员工清楚什么是该做的，什么是不该做的，完成某项工作要达到怎样的标准，作出什么贡献会得到奖励，违反哪些规定受到处罚。企业可以通过制度去约束员工的不当行为，更要以利用制度去激发员工积极投入工作。

三、建立一支合格甚至优秀的员工队伍

不论是管理层或基层员工，通过培训后必须达到企业的最低用工标准。管理干部要具备岗位要求的管理水平，基层员工要有相应的操作技能。企业坚决不能容留不合格的员工。

四、要让每一位员工清楚企业的目标

企业的目标为分短期目标和长期目标。也就是战术目标和战略目标。企业定下的目标不是局限于几个管理者的事，应该让每一位员工都清楚。因为达成目标需要通过全体员工的共同努力。同时要制定达成目标的途径及方法。更要员工清楚达成目标后员工会得到怎样的提升和发展。

五、了解客人，投资者及员工的需求

客人，投资者及员工因为理解的不同存在很大的差异性。对顾客而言他们关心的是价格、味道、环境卫生以及服务；投资者关心的是成本、利润和投资风险；而员工则对工资和奖金感兴趣，当然他们也计较自己的工作环境和条件。所以投资者和管理者不仅仅要关心自身的利益和顾客的需求，也要关心员工的需求。没有满意的员工就没有满意的顾客。

六、以优质的出品和服务为取胜的第一手段

现在不少餐饮企业，为了吸引客人，招来靓丽的服务员，甚至允许员工在工作过程中与客人有过分的亲昵行为。这种招揽客人的方式是不可取的。纵观古今名家名店，取得好效益、好口碑的无一例外，都是以优质的出品和服务赢得顾客的认同。

七、成本控制自源头抓起

餐饮成本可分为可变成本和固定成本。这里主要讲一下原料成本、菜肴成本和工资成本三方面。

1、原料成本控制

要进行好原料的成本控制，首先要从采购源头抓起。价格、品质货比三家。组织有关人员定期进行市场调查，堵塞漏洞。避免不合格变质的原料进入生产部门。仓管人员坚决不让不合格的原料入库，生产部门坚决不使用变质原料。

2、菜肴成本控制

制定标准的菜谱，注明单个菜肴的主、副料用量，执码准确，主副料搭配恰当。根据原料的起成率定出合适的菜肴价格。多席团体宴会菜单，主副必须要用量器称过，改变估算的陋习，同时应提高原料的起成率，下脚料应尽量利用起来。

3、工资成本控制

员工工资在餐饮企业的各项支出中占较大的比例，约占营业额的20%。（附其它各项费用百分比：房租11%、水费用%、电费5%、燃料费6%、广告费话2%、家具费0.5%、物料损耗4%、餐具损耗0.5%、汽车费1.5%、停车费0.5%、劳动保险3%）。要降低工资成本，不是靠削减员工工资，这会使得员工产生抵触情绪及产生惰性，而是要把员工当成一种资源和财富，资源利用率越高，产生的价值就越大。与其降低员工的工资使其产生抗拒的心理，不如激励员工多为企业创造价值。

八、市场营销要围绕顾客的需求进行

企业的营销计划确定了企业今后经营的目标方向以及为实现企业目标所采取的一系列具体策略。

计划经济时代的销售是以产品为主导，而市场经济为主导的今天，一切的营销工作都是以顾客的需求为出发点。广告营销也更多的针对人们的心理需求进行。人们经常在电视看到这样的广告：“某某牙膏含双氟加钠，使牙齿更加坚固。”其实大多数人都清楚，牙膏的主要作用是清洁牙齿，并不会因为一支牙膏使到牙齿更加坚固。但无可否认它抓住了人们的心理进行一次成功的推销。

中小型餐饮企业不可能象大饭店一样进行全方面的广告宣传。这样说并不是说中小型餐饮企业就不要进行营销活动，营销活动虽然不是达成企业目标的唯一途径，但也是重要的手段之一。中小型餐饮企业应该争取利用有限的营销投入，取得最大的效果。中小型餐饮企业的营销工作要利用竞争对手的薄弱环节做文章，从店面抓起。比如设计精美的POP广告、将店面店堂定期的装饰成不同的主题风格、针对特色新奇的菜肴产品向前来就餐的客人进行赠送或优惠等。当然在媒体做宣传也是不可少的，这方面要量力而行。很多人认为，只有生意不好的餐厅才会去做广告，如果您仔细看看“麦当劳”、“肯德基”……的广告，您就不会认同这种说法了。

九、市场定位要客观、谨慎。

中小型餐饮企业不同于大饭店和大型食府，在市场上知名度较小，竞争力相对弱小，这样就要求进行市场定位时要客观、谨慎、不能狂妄自大。应根据周边环境、自身硬件设备、出品技术力量、消费群体的细分进行定位。就拿消费群体来说大至可以分为三类：一是美食类，这类消费群讲究的是食品的味道，有消费能力，对价格不是很在意；二是猎奇型，这类消费者追求的是新奇的烹调方法，精致美观的器皿装饰，对就餐环境也较为在意，有一定的消费力；三是实惠型，这类消费群体大多是工薪阶层和家庭消费居多。针对目标市场，顾客的喜好和需求，突出“新奇”和创造性，以尽快树立在顾客心中的良好形象，扩大知名度。

十、经营要有产品特色和文化特色

产品特色也就是说要有自己的卖点。比如说：“香辣蟹”，你要让客人一想起吃“香辣蟹”，就首先想到你的店。这叫做“一招鲜，吃遍天”。

文化特色方面，不同的企业有着不同的企业文化，企业文化贯穿在每个员工的身上所产生的效应就是一种特色。为什么有的人喜欢去“肯德基”“麦当劳”？难道它们的食品很美味？不是，很多人之所以选择去那用餐是为了感受不同的饮食文化氛围。

餐饮业的经营管理不是纸上谈兵，有这样的一种说法：做餐饮行亲力亲为三年才算入门，想做“甩手”掌柜三个月就关门。一个餐饮企业必须做到：凡是提供给客人的服务都必须是热情而周到的；凡是客人看到的地方都是清洁美观的；凡是提供给客人的食品和设施都是安全有效的。成功的企业必然是：选址优越、定位准确；独具特色、环境优雅；原料充足、文化突出；出品优质、服务超值；营销先进、管理科学。

陈慧锋：我是如何管理餐厅员工的

餐饮运营中，人力资源管理是让很多餐饮店老板头疼不已的事情，招人难、管人难、用人也难。如何将“难”化“易”？任武汉艳阳天天天天艳阳酒店管理公司行政人事部副经理陈慧锋有自己的一套管理方式。

一大把餐饮频道第十八期论坛访谈嘉宾是一个位名叫陈慧锋的美女，在跟她交流成，深深感受到了这位餐饮人身上透出的坚韧和聪慧。正如文中所描述的“热爱餐饮这个行业，在餐饮行业圈里不断吸收新的东西，喜欢于不断总结和完善自己和本部门的工作，一直秉承„清空你的杯子，方能再行注满，空无以求全‟的工作心态，坚持„好的企业成就优秀的个人，好的团队成就优秀的企业‟的原则工作和处世。”，获得成功是自然而然的事情。

从事餐饮人事管理多年，一大把餐饮频道将陈慧锋副经理多年管理心得整合出来，希望能给众多的中小餐饮店老板们带来启迪。

一大把网友：请问你是如何踏入餐饮行业中去的？

陈慧锋：我是1998年踏入餐饮行业里来的，就职的第一家就是“小蓝鲸”4年半；第二家就是“艳阳天”第三家是“艳阳天天”5年，还一个湖广汇酒店；刚从业两年是做前厅的，2000年底从事人事方面的工作，前厅管理人员储备，后来公司有一个人事岗位的空缺，就申请了。 一大把网友：做餐厅人事工作，有遇到过困难吗？

陈慧锋：餐饮行业存在很多意想不到的困难，比如这个行业的整体人员素质不高，很多服务员、服务生是高中都没毕业，从农村进城打工的，培训他们良好的服务意识是非常重要的。另外，这个行业人员流动性很大，人才流失严重，餐厅之间相互挖墙脚的事情非常多，如何留住员工也是我们必须着重考虑的。

一大把网友：在留住餐厅员工方面，你是怎么做的呢？

陈慧锋：一个企业能否留住员工需要三个方面的原因：1、具备吸引力的工资待遇2、一个好的发展空间3、好的工作氛围、工作环境。我只能根据企业内部的环境有针对性的做好员工的工作。在一个稳步发展的企业我就可以激励员工，帮他们建立发展目标：敢说、能说、会说、有责任感、适合管理的人员向管理线发展、专业技能高的向技术线发展。

一大把网友：总所周知，餐饮行业面临着一个“招人难”的突出问题，请问你们在招人中也遇到过这样的问题吗？是如何解决的？

陈慧锋：服务员紧缺确实是一个非常突出的问题，里面的原因很多，也不必一一详述了，为了增加餐饮店人手，我们招聘了一批服务嫂，这不仅缓解了我们单位“人才荒”问题，同时也有助于解决社会多余劳力，更重要的是，服务嫂干活踏实，肯吃苦，服务态度又好，很受顾客欢迎。

另外，我们还跟一些培训学校合作，从培训学校里招聘一部分服务员、后厨，这要提前和学校预定招聘计划，虽然学习过相关技能但还是得从基层做起，当然，理论到实践是需要一个过程的。在管理和待遇上有时候会出现不同的观点，我们从农村和社会上招的也比较好管理。

一大把网友：那员工培训呢？你认为意义何在？最难的在哪里？

陈慧锋：培训对员工来说是一个企业最好的福利待遇，对企业来说也是培养人才和提高企业管理水平的一个最有效的方法。

培训方面存在的问题：

1）基层人员素质及服务人员年龄参差不齐。（因各店都存在服务嫂的现象）

2）无明确的操作规范流程和操作标准，容易人为造成的失误给酒店带来损失给管理带来阻碍。

姓名：陈慧锋 武汉艳阳天天天天艳阳酒店管理公司行政人事

部副经理

职称：陈慧锋 29岁 98年加入餐饮行业，从事餐饮工作11

年，98年加入武汉小蓝鲸健康美食管理有限公司，从服务员晋

升人事岗位，2004年加入武汉艳阳天天天天艳阳酒店发展有限

公司从事人力资源管理工作，现任武汉艳阳天天天天艳阳酒店

管理公司行政人事部副经理。

人生信条：清空你的杯子，方能再行注满，空无以求全

餐厅的等位管理如何做的更好？

最近餐厅等位的人真多，人一多就乱，客人还抱怨。谁有有效的方法啊！？不妨透露下！我参考参考。

红火的餐厅在吃饭时间都有排队等位的现象，如何对排队进行管理，留住已一脚迈入门槛的顾客，是营运管理者面对的一个挑战。

最近我偶然在北京市春秀路上的两家餐厅－－沸腾鱼乡和九头鸟，发现了一些有趣的事，进而产生了对排队现象的兴趣，并连续观察了这两家店铺，进而扩大范围考察了其他的一些餐厅。我发现有一定规模的连锁店铺对排队都有管理，顾客的走失率在20%左右；规模较小但同样有特色的餐厅对排队没有管理，顾客的流失率超过50%，最高的一家在我记录的半小时内，进入店铺的有49位顾客，转身离去的有32位，流失率为65%。通过调查我们深感有必要对餐厅的经营者就排队管理提出一些建议，让我们共同努力留住顾客。

等待是每个人生活中的一部分。典型的一天中，可能包括若干次不同的等待，等公交车、等绿灯亮、等电梯、在自选商场等结账、在餐厅中等上菜、等同事、朋友、家人……。美国人对自己的一生进行过调查（详见附图），用在吃上的时间名列第一，为6年；名列第二的是排队等待，为5年，可见排队等待是很平常、很必然的事。但在餐厅的经营中，排队现象却是喜忧参半。喜的是顾客对餐厅的认可，忧的是现有顾客或未来就餐选择机会的失去，也许下次顾客将选择另一家店铺。

一、排队产生的原因

服务的生产和消费是同时进行的，需求波动性的存在是必然的。顾客的特点是随机到达，并且想立即得到服务。如果顾客到达时，所有的服务能力都已经被占用，那么顾客就需要耐心地排队等待。到达率和要求服务时间二者都不是均值，这就导致了排队的产生，即顾客排队等待接受服务。排队是等待一个或多个服务台提供服务的一列顾客。

顾客需求的自然波动，如同时性波动，造成了餐厅在某些时间服务处于闲置状态，而在某一特定的时间段客人不得不为接受服务而等待－－排队现象就出现了。我们的文化和习惯，以及工作时间的制定，使人们养成了固定时间就餐的习惯，十二点吃午饭，十七点吃晚饭。因此在11:30—12:30，6:30—7:40之间形成了集中的就餐高峰期。通过调查，一家红火的餐厅

篇五 快餐店经营
快餐店管理制度

快餐店管理制度!

★采购管理

厨师长在每天下班前要负责向采购人员提供次日采购清单。采购工作由专人负责，定点采购。采购点要符合国家有关的经营规范，要向本店提供有关的经营审批手续。严禁采购过期和问题物品。采购回来的物品要及时入库。保管对采购回来的物品要采样留存（保存期限根据实际确定）。采购发票要及时核销。采购渠道要经经理审批。

★财务管理

餐厅实行单独核算。每天的收入支出在二十四小时内结清。支出收入要绝经理审批后方可报帐。每天下班前厨师长要将当日饭菜出库单移交财会人员，收银员要当日结算收入，次日与财会人员移交核对。临时支取现金要经经理审批同意。收银员全面负责用餐的收银工作，服务员不得向客人收取任何费用。用餐结束客人要求结帐时服务员及时通知款台。

★时间管理

每天厨房和前厅各留一名值班人员，按照规定的时间准时上班。其他人员按照另外规定的时间上班。餐厅保吃住的人员工作时间以外的活动要在适当的时间告知餐厅负责人。餐厅要对其成长成才全面负责。考勤管理由前厅负责人管理和记载，要不定其公布。有事必须事先请假经经理审批。

★任务管理

。餐厅厨师长全面向经理。前厅领班向经理负责。有关人员工作时间原则上无条件服从管理，有意见事后通过适当的渠道反应。负责值班人员要在正式上班前做好本部门的基本准备工作。检查落实没有到位的工作环节。服务员要准备好冷热水器里需要的水并提前将水烧开。保管负责加好冷饮机里的饮料。前厅负责人负责备好当日的矿泉水。服务员要在正式上班前准备好室内的一切接待准备工作，正式上班后领班检查室内准备工作无误后组织清理室外卫生（每天至少两遍）。服务员实行合作分工制。餐桌承包到人并实行轮换制。卫生方面要做到“一尘不染”——餐桌椅从上到下清洁无污迹；用品要用心清洁做到完好清洁干净如新。物品的摆放要无遗漏按规定的位置和次序摆放。服务员要做好餐厅分配的其他工作任务包括每天上下午接待前串好分配的肉串）。没有工作任务时不得聚众打闹闲聊。不得私自动用餐厅内的娱乐设备。工作时间娱乐设备由领班负责管理和调试，其他人员不得随便使用和更改。

★服务规范

—.服务宗旨

1.以人为本：视客人为上帝.为亲人.急客人之所急;想客人所想，做到贴心.真心.微笑服务。

2.全面，全员，全程服务；尽可能满足客人提出的各种需求，即使条件不允许也不得一口拒绝，要委婉地说明情况请示经理后再做答复。从看到客人到自送客人出门上车，

实行全程式的体贴入微的细心服务和照料，同时要求餐厅每个员工分工不分家，全员参与对客人的服务，见了客人要热情主动的打招呼，寒暄，发现某个环节出了问题要主动帮忙及时上报。

3.小饭店，大服务；从每一个细节做起，细微之处见真情。关系体贴到客人的各种需要，在规范服务的基础上树立自己的服务特色。

4.平等服务：不以貌取人，不以财取人，不以菜取人，做到一视同仁。如果有区别也只限于根据不同客人的不同要求做到使每个客人高兴而来，满意而归。

5.实行微笑服务，贴心服务，双手服务，近身服务，弯腰服务，细致服务。

6.始终注意与客人语言、感情、眼神的交流，注意客人情绪的变化及原因，适时调整相关服务。

7.知情服务：对本店的宣传材料、服务特点、饭菜的特色、品种，价位及优惠活动熟记于心，做到熟练及时准确的宣传和运用。

二、准备工作

1.整理仪表：上岗前按要求着装，化妆并互相检查校正，严格按要求清洁个人卫生、特别注意头、，指甲、手指、口气等敏感的卫生环节。及时治疗口腔疾病，清除口腔异味上岗前要适当喷洒餐厅统一发放的香水。

2、调节心情：上岗前要平心静气地调节好不愉快的情绪。以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。身体、心理感觉不好，宁愿休假也不得上岗。

3、岗前动员：上班后的第一件事是由环节负责人召集本环节员工碰头，针对前一天总结中发现的问题查漏补缺，讲清注意事项和整改措施，鼓舞士气、振作精神、作好战前动员。

4、接待准备：厨房及餐厅员工迅速做好卫生清洁工作，整理和准备餐具，整理物品的摆放位置和顺序。检查材料和工具的短缺情况并采取补救措施。各环节负责人检查合格后，迅速进入工作状态，做好迎客准备。

三、迎客：

1、眼到：尽可能早地对视线内的过往人员做出准确的判断。有礼貌有分寸地目视其直到确定其是否来本店就餐者。

2、心到：观察判断客人外表透露出来的基本信息。调动自己的服务欲望和激情。

3、行到：把握好时机适时地开门迎客。做到落落大方，规范得体。

4语到：微笑着礼貌的和客人打招呼寒暄，寒暄中问清客人的人数等基本情况，向客人推荐座位。

5、引到：指引客人就坐。帮助客人摆放座椅直到尺度适

中。征求客人意见后决定是否撤去多余的椅子。

四、上菜：

1、上水。上水前介绍清楚本店免费茶水的种类特点，征求客人意见后上水。

2、上烟；双手送上烟单供客人选用后迅速上齐烟、火及烟灰缸。

3、点菜：躬身双手送上点菜单，及时向客人有针对性地介绍本店的特色饭菜、并对其口、价位、人均食用量，按照营养均衡的原则，提出温暖人心的建议（建议只说一遍，客人不问不得重复）。严防和杜绝客人因为不清楚量的大小而多点了饭菜发生剩饭过多的浪费情况。点完菜后用同样的方法帮助客人点好水酒。最后询问客人对上菜的时间等方面的要求。点好菜后及时下单，菜单上注明台号和客人的要求，一式两份，收银台和厨房各一份，厨房要严格按照顺序准备饭菜，收银台随时做好结帐的准备。

4、按照：凉菜——酒品——热菜——主食的次序，征求客人意见后逐次上桌。每道菜上桌的同时要报上菜系、菜名、口味。及时为客人开启酒品封口。

4、添水换水、上酒倒酒要及时。

5、及时通过语言、眼神的交流，注意客人情绪的变化，掌握客人的要求及意见。尽可能对出现的问题当场补救。不能弥补的要歉疚地说明情况，保证下次改进。

篇六 快餐店经营
如何经营快餐店才能赚钱？

如何经营快餐店才能赚钱？

投资开店

1. 快餐品种的选择

品种选择是快餐经营的首要环节，它在一定水平上决定着快餐店经营的成败。适合中式快餐经营的品种主要可分为三大类：第一是饭食类。如炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭等;第二是面条类。如汤面包含杂酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等;第三是面点类。如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到啦以后能够快速制作，而面点则能够事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也增高啦快餐店的餐桌利用率，客观上增加啦餐馆的营业额。

但需要留意的是，任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没特色，也无形中加大啦厨房的工作量，并使整个快餐店变得难以运作。这里有两种方案可供选择：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，或者经营饭食，或者经营面条，或者经营面点;另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，哪些品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够啦。这里顺便说一句，如果一个快餐店经营饭食或面点，最好同时经营几种汤菜并提供几个免费小菜。

2. 市场定位准

快餐历来以方便快捷、物美价廉为主要特点，以社会大众为主要服务对象，故任何中式快餐的定位都一定是大众化的、中低档的。档次高啦的快餐富人不来吃，穷人又吃不起，即人们常说的“高不成，低不就”。这里以目前成都市的餐饮市场为例，中式快餐除啦品种大众化以外，其价位也大都定在5元左右。即一个消费者只需花上5元，就能够吃上一顿快餐。

目前的中式快餐最受工薪阶层,特别是工薪阶层中的白领、学生及流动人口的欢迎，所以，快餐店的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等附近工薪阶层或学生集中的方面，及车站、码头、交通要道等流动人口多的方面，这样才干保证有充足的客源。

要明白，人们吃快餐图的那就方便快捷，所以通常不会走很远的路或乘车去吃一顿快餐。如此看来，如果快餐店周围没可观的消费群体，最好改换门庭。

3. 合理的人员分工

以一家店堂面积为30平方米的快餐店计，厨房估计需要3个人，即一个人负责制作饭食，一个人负责制作面条，另一个人负责制作面点如果你同时经营三类快餐品种的话。前堂也估计需要3个服务员。另外，最好还需配一个厨房的机动人员，专门负责洗盘子、洗碗，以保证营业时间内碗盘的需求

4. 注重卫生

快餐店除啦物美价廉之外，方便快捷和整洁卫生算是其另一个主要特点。无论是厨房的厨师，还是前堂的服务员，动作都一定要熟练快速，以满足顾客来啦就吃，吃完就走的需求。快餐店的全体人员既要分工明确，又要相互配合，那样才干达到整体快捷的效果。快餐店的店堂、桌椅、餐具、厨具等都要勤于打扫，工作人员还应该留意个人卫生，总之要随时保持快餐店整洁舒适的形象。

5. 做好送的生意

尽量做好送的生意，其实有些写字楼并不好送，有时候一个人上去，半个小时小不来，除非他家的数量多!所以要懂的回绝客人，不要什么生意都做，把不好做的生意给您的对手，那么的把他的好的生意抢过来，那您一定会做的很棒!送餐，遵守 “先近后远，先顺路后偏远，先老顾客，后新顾客”的原则。

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