压饸饹荞面和白面的比例

导读：　压饸饹荞面和白面的比例(共7篇)荞面饸饹、手工面条、锅贴、轮饼、卷子食品的制作技术[农广天地]荞面食品制作技术(20120315)荞麦籽粒营养丰富，在食疗保健领域具有着特殊的位置。我国东北、西北地区都有以荞麦作为食材的传统，本期节目介绍了荞面饸饹、手工面条、锅贴、轮饼、卷子等8种荞面食品的制作技术。荞面是以荞麦面粉加水和成面团压平...

篇一 压饸饹荞面和白面的比例
荞面饸饹、手工面条、锅贴、轮饼、卷子食品的制作技术

　　[农广天地]荞面食品制作技术(20120315)

　　荞麦籽粒营养丰富，在食疗保健领域具有着特殊的位置。我国东北、西北地区都有以荞麦作为食材的传统，本期节目介绍了荞面饸饹、手工面条、锅贴、轮饼、卷子等8种荞面食品的制作技术。

　　荞面是以荞麦面粉加水和成面团压平后切制而成的  荞面细面条，条细筋韧、挑起来不断条、清香利口。荞麦是人们主要粮食品之一，原产于我国北方地区。古代由中国经朝鲜传入日本，现今荞麦及荞麦面条在日、韩两国十分流行。我国西北陇中，陇东等地广为种植。因其含丰富营养和特殊的健康成分颇受推崇，被誉为健康主食品。

　　饸饹是中国北方最常见的面食吃法之一。传统的做法是用一种木头做的“床子”，架在锅台上，把和好的面（经常饸饹用的是荞面）塞入饸饹床子带眼儿的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使劲压，将饸饹直接压入烧沸的锅内，等水烧滚了，一边用筷子搅，一边加入冷水，滚过两次，就可以捞出来，浇上事先用豆腐或者肉、红白萝卜等做好的“噪子”，就可以吃了。

　　锅贴是大众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制作精细、品质优美而闻名古城。成品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口。东北也称水煎包，又称为煎饺。锅贴跟煎饺不能混淆。两者并不一样。锅贴是不带馅子的。

　　卷子是北方的一种食品。用面做成，用刀切成卷，然后放在事先煮好的菜的上面，下面是炖菜，上面是卷子，菜熟了卷子也就熟了。所以也叫一锅鲜。主食和菜一锅做好！

篇二 压饸饹荞面和白面的比例
荞面饴铬的做法(养麦河漏、棕色饴铬、精面白饴铬、苦荞饴铬)

　　荞面饴铬，又叫养麦河漏、棕色饴铬、精面白饴铬、苦荞饴铬，是陕西省著名的传统风味大众化小吃。

　　“荞面饴铬棕黑亮，筋道爽口待客香”，这是陕西民间对饴铬的由衷赞誉。传统制作荞麦带皮磨面，饴铬颜色呈棕黑色；现代将荞麦先碾去皮，再精制成白面饴铬，在陕北非常普及，是供给中外宾客的快餐食品。陕西城乡经营饴铬的店铺、摊点数不胜数，民国时期比较著名的有三原县北街钟楼桥上李明俊经营的李家饴铬，西安教场门孟兆武经营的渭北饴铬，还有延安市、韩城市、长武县的饴铬，也都久负盛名。

　　荞面饴铬，是中国北方的传统风味小吃，已有2000年的历史，秦汉时为汤饼类中的一个品种；北魏《齐民要术》书中称其为搦饼，还详细叙述了饴铬的制作方法，元代王桢在《农书·荞麦》中记载：“北方山后，诸邯多种，收获取籽磨而为面，或做汤饼，谓之何漏。”

　　1932年，孟兆武到西安开了渭北饴铬馆，时年仅20岁，深知创业难，后又搬到教场门开业二由于他选用关中北山产的新鲜荞面，制作工艺独到，现磨而现做，压出的饴馅筋细长而不断，柔软适口不掉渣，调味料齐全考究，风味与众不同，不仅人们爱吃，还被褒奖为“教场门饴铬”而流传至今。

　　当年，周恩来在西安八路军办事处工作期间，曾多次品尝过教场门饴铬。近些年来，饴铬已成为大宾馆、饭店招待中外旅客的必备自助餐品种之一，还是陕西小吃宴中的特色风味品种，中外游客慕名品尝后，个个赞不绝口。

　　产地：关中、陕北各市县

　　烹调方法：压条、煮、拌味型：酸辣味、芥末味、麻酱味

　　原料：荞面5KG，菜籽油250g(拌饴铬)，米醋2此，蒜汁水3虹，食盐200g，香油800g，芥末面600g，油泼辣子1此，芝麻酱600g，酱油l虹，碎香菜600g。

　　荞面饴铬做法：

　　1．和面：用清石水一大碗徐徐撒人面内搅匀，然后按四季用水将面拉成絮，搓成硬块，再顺盆边陆续洒温凉水，将面调软，揉到团起，用湿布盖严，盘15分钟(和5kg面约用水3kg)。(清石水将一块青石放火中烧红后，投入水中澄清后用。)

　　2．压面：将面团分块撮成圆形条状，塞入架在开水锅上的饴铬床的口里，慢慢用力将床口的压杆下压，面块由床口下的细孔流出，即成为面条，面条流人开水锅中，锅中水保持小开(不要翻浪，以免饴铬断条)，煮至饴珞漂起时即熟，顺锅边用笊篱捞出，倒人冷水中冰凉后，捞出沥干水分，置案板上，用熟菜籽油拌一下，提起松散地堆放筛子中，吃寸抓人碗中调盐，醋等各种调料即成。吃热的可加肉臊子，即臊子饴铬，冬天也可制成草素炒铪铬。

　　风味特点：棕褐光亮，软绵筋道，清香爽口，夏令风味，调味随意，热制也可。

　　继承创新：用此荞面饴铬做法还可制成玉米面饴铬、三米面铪铬、油炸饴铬、羊肉臊子饴铬、肉丝葱油炒饴铬，酸辣浇汤恰铬等。

篇三 压饸饹荞面和白面的比例
荞面合络

荞面合络

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荞面

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所属地区：陕西【压饸饹荞面和白面的比例】

工艺：其它【压饸饹荞面和白面的比例】

荞面合络的特色：韧筋爽口，辣香微酸。

荞面合络的制作材料：

荞面、羊肉、土豆、香菜、精盐、味精、酱油、红油、植物油。

荞面合络的小吃介绍：

荞面饸饹已有600—700年的历史，“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”，这是人们对荞面饸饹的赞美。制作时选用新鲜荞麦现磨现做。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功效。

教您荞面合络怎么做，如何做荞面合络才好吃：

1、荞面和成面团，用饸饹床子压成细条下锅。

2、煮熟后，捞在大碗里，上面浇上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成

篇四 压饸饹荞面和白面的比例
家乡的荞面饸饹

家乡的荞面饸饹

饸饹是我们家乡的美食之一，事红白喜事的美味佳肴，也是招待客人的主食。家乡的饸饹有浇汤的，有凉拌的，有大碗的，有中碗的，当然也有小碗的。

饸饹的五分之一事荞面，五分之四是麦面，再加上少许的碱，用温水掺和而成，揉成团，切块，再把床子放在热气腾腾的锅上，再把和好的面放在床子中间的窟窿。一个人握住床子的柄压，一个人用筷子在锅里把压下来的饸饹面上轻轻拨动，以防面黏住。压好以后，在锅里煮一会，捞出来放在凉水里，就可以吃了。

饸饹的美味还在于汤，在陕西淳化，饸饹汤有豆腐的，有鸡汤的，有羊汤的，还有土豆的。不过，我认为还是豆腐汤比较好吃。辣椒、豆腐和油是不可少的材料，用豆腐做的汤，那是一个香味四溢。

把做好的汤浇在盛有饸饹的碗中，再放上香菜和葱花，红绿相间，真是色味俱全，一看就让你垂涎三尺。

我们家乡的饸饹不但是美味教育，而且还特别著名。想吃，那就快点来品尝吧！吃一口，一定让你咦辈子都忘不掉那个味道。

篇五 压饸饹荞面和白面的比例
饸烙

相关典故

饸饹，古称"河漏"。'元代农学家王祯《农书，荞麦》:"北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。"韩城的羊肉饸饹不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼)，而是用一种特制的箔饸饹床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉饸饹。如凉吃，放少许凉粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味，成为凉粉饸饹，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载:"乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒，故韩城俗话说:"荞面凉冶沿，离不开三样好调和，油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝，原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒。" 制作方法

羊肉臊子分层次进行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十个小块或小片，厚薄与大小，都大约像筷子头。用羊油，掺咸面酱，羊肉最后投入，边煎边搅，加适量精盐及调料粉。关中人把这样的烹饪方法叫做干"揽"。这个"揽"字应当是火字旁，而不是提手旁。一般电脑汉字库里不会收这样生僻的汉字。《现代汉语辞典》(修订本)也末收入。《辞海》有这个字，解释中有一义:"烤炙"。不过，权威的《中国烹饪百科全书》在烹调法一节中收入包括炝、焗、焐、渍以及琉璃、挂霜等四十五种烹饪方法，可谓洋洋大观，却竟然也没有这个"揽"。大概是一种相当古老的烹饪方法。《西厢记》里倒有一句唱词提及。用这样的方法炮制的臊子，水分极少，臊子是一片一片的，油汪汪，香喷喷。关中人喜欢这样制作臊子。歧山臊子面也讲究干"揽"臊子，不过那做法不完全相同。

其次是制作酸辣臊子汤。须用压制饸饹的汤制作，不用开水，据说，若是用开水，那汤会变为黑色。用米醋。用以羊油炮制的油泼辣子的红油。再就是精盐。不用香油，据说是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。这样的酸辣汤，加上臊子，加上饸饹，再加点腌制的咸韭菜、炒制的葱花，便成为一碗羊肉臊子饸饹。

压制饸饹本身并不复杂，但韩城人压制时须在荞面中掺入一种添加剂，叫做"沙蒿"。这是一种野生植物的种子，陕北沙地大量生长，陕北人制作杂面食品时常常使用。

绿豆凉粉饸饹的制作方法

羊肉臊子饸饹在韩城是极其普遍的一种食品。而绿豆凉粉饸饹，则虽也有卖的，有吃的，却并非人人皆知，更不是每个到过韩城的人都吃过的。我没有吃过。韩城一级厨师薛天德相当详细地给我介绍了它的制作方法，记如下:碗内先盛入荞面饸饹，再加约五分之一的绿豆凉【压饸饹荞面和白面的比例】

粉，戴个帽子。关键在调料，俗话说:"要吃凉饸饹，离不了三样好调和:油泼辣子，蒜，芥末。油泼辣子有讲究，滚油放片刻，稍凉时迅速倒入准备好的辣椒面中，边倒油，边搅拌，之后须立即在这样的油泼辣子中添加少量温开水，一般家庭泼辣子，用小碗盛辣子面，有几滴温开水即可。说是这样做，一为降温，避免油温过高而焦黑变色;二可激活食物，激出香味;三使油色成为玫瑰红，因而更加稳重、浑厚，并可长期保持不变。这三样调料确实十分要紧，都是刺激性极强的调味品，绿豆凉粉与养面饸饹都是好吃的东西，相信有了这么强的刺激，会更加好吃。有

篇六 压饸饹荞面和白面的比例
饸饹做法

陕西特色小吃“饸饹”做法

饸饹古称“河漏”是一种压制而成的细长的圆条形面食，按其制作的原料，可分为麦面饸饹、玉米面饸饹、荞面饸饹等。在西安，最有特色的是荞面饸饹。“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”，这是陕西关中一代对荞面饸饹这种传统风味小吃的赞语。

荞面饸饹从颜色上有黑红、黄白之分，黑红的为未去壳的荞麦粉制作，去了壳的荞麦粉，颜色要黄白一些。但不论黑红、黄白，均冬可热吃，夏可凉食，荤素皆宜，风味独特，因而颇受食客的青睐。

荞面饸饹做法：

1.和面：先将荞面饸饹倒入瓷盆中，徐徐洒入清水，搓成面絮，揉成硬面，稍醒后，再洒入清水将面调软，揉光。

2.压制：压制时，将面团揪成块，揉成圆柱状，塞入饸饹床子的圆孔内，开动极其（手工操作时用力下压压杆），饸饹即从细孔中漏出。饸饹床子是安在锅上边的，水烧开后，边压、边煮、边捞。每次煮约500克，有“锅开压，锅开打”的说法。“打”就是将压出的长条打断收起，使饸饹不断连续落入锅中。荞面饸饹见锅开即熟，不可久煮，出锅后，先投入冷开水中过凉，再捞入筛子中沥干水分，置案板上拌入熟菜油，拌散即成。

3.调制：有凉吃，热吃两种调制方法。凉吃吃用拌过油的饸饹，调入精盐、香醋、芥末、大蒜汁、芝麻油和油泼辣子等调料后进食。在西安颇有名气的以苦荞为原料制作的蓝田饸饹即以黑红闪亮凉拌而食为主要特色。热吃时，可以加工成臊子

饸饹，用没拌过油的凉饸饹，浇上事先准备好的素臊子或荤臊子以及骨头煎汤，再佐以胡椒粉、香菜、蒜苗等，味美无比。

篇七 压饸饹荞面和白面的比例
陕西风味小吃介绍—荞面饸饹的做法

陕西风味小吃介绍—荞面饸饹的做法

西安城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门，顾名思义，大概是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方。“门”没有看到过，但在相当长一段时间里，“教场门”三个字出现在西安人的口中，常常是后面还挂着另两个字“饸饹”。

饸饹，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了，根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧。

荞麦亩产不高，但制成的饸饹却很惹人爱，色泽黑亮，入口筋顽，越嚼越香。因而几十年前西安的巷子里就有一句俚语“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客。”饸饹能待客，可不是谁在自家小厨房捣腾一阵子就能做出来的，象羊肉泡、葫芦头一样，也得到市面上专营的“老字号”才能品到正宗风味，上面说到的教场门饸饹就曾经是古城最有名的一家。

问了一些烹饪界老人，对教场门饸饹比较肯定的一种说法是出现于清末，是由渭南吕家村一位姓孟的老人创出的牌子，其后人孟兆武少承家传，练就了一手做饸饹的绝技，1932年，他先在当时西安市最热闹的南院门第一市场售卖，后来又迁到教场门，此后几十年，在西安饮食市场中自成一家，名气大噪。据内行讲，孟氏做饸饹选料很考究，主要用关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城诸县的新鲜荞麦现磨现做，饸饹的制做过程笔者曾经看过几次，主要分和面、煮条、拌油等程序，这些也无甚稀奇，唯一有趣的是两个环节，一个是制青石水，选一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水中一激，“嗞喇”一声，青石水就成了，舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团。据说加入这青石水，饸饹由此就筋韧耐嚼了。我看那从火苗上取下的圆溜溜的石块轻轻滑入水中，瞬间爆出无数翻滚的小水珠，雾气蒸腾，当时就想，这简直就是给饸饹注入了灵魂嘛！

借其它物性以使食物入口筋滑的方法，在北方很多地方都存在。记得当年在部队时，驻兵榆林毛乌素沙漠，于营中常吃一种黄面饸饹，入口不仅滑爽，而且有一种油香味，当时只糊里糊塗地听老兵讲加了什么“沙毫”，即是沙漠中大量生长的一种野草的籽实，许多年以后才知道，那东西提炼出的“沙棘”油，其价令人咋舌。闲言少叙。再说制饸饹的另一环节。压床子。是把一个象粗木条凳似的木架子架在大铁锅上，一个漏斗状的圆孔对着锅，将荞面一块块抟成团塞入圆孔用力下压成条条细丝入锅，行话是“锅开压、锅开打”。“打”就是一煮开就打断长条收上来。这床子如今在西安的食肆上已难看见，偶能见到，就有外国人拍照，本地人围观，以看稀罕，这用具简直可以进饮食文物博物馆了。这饸饹分热凉两种吃法，一般是夏季凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子，有时师傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由浑身一颤，好象七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃，在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜，吃起来汤鲜面筋，通体舒畅。

前面说教场门的饸饹有名时用了“曾经”二字，就是想在这里说如今教场门

的饸饹几个字在一般西安人的口中已鲜有提及了。不过，对于好吃此物者而言，却不必发愁，西安食肆上售卖者越来越多，从西安饭庄、五一饭店这样赫赫有名的大店到街头的小吃铺，什么黑荞饸饹、苦荞饸饹还真不少，若得空尝上一碗，你会发现，这饸饹的臊子和调料汁子还真是越来越有滋味了，也难怪，如今物阜民丰，人的嘴就谗了、尖了，这一谗一尖，不定又会促成几个新的饸饹“老字号”冒出来呢！

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