白莲藕的深加工技术

导读：　白莲藕的深加工技术(共7篇)莲藕的加工技术　　莲藕产品的加工[农广天地]莲藕的加工 藕既能生吃，又能熟食。除此之外，藕还能被加工成各种产品，延长它的保质期，提高它的附加值。节目向大家介绍几种常见的莲藕加工方法。 莲藕的加工方法 1、脱水藕干 1 去皮切块 应选择全成熟的白莲藕，出品率高，颜色白，产品外形平整，不...

篇一 白莲藕的深加工技术
莲藕的加工技术　　莲藕产品的加工

　　[农广天地]莲藕的加工 

　　藕既能生吃，又能熟食。除此之外，藕还能被加工成各种产品，延长它的保质期，提高它的附加值。节目向大家介绍几种常见的莲藕加工方法。 

　　莲藕的加工方法 

　　1、脱水藕干 

　    1.去皮切块.应选择全成熟的白莲藕，出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象。可机械去皮，也可人工去皮，生产出口产品最好人工去皮，产品质量比机械去皮好控制。切块时,藕块大小根据客商要求而定，用于煨汤的藕块大小以3×5cm为宜。大小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，更容易褐变，质量不好控制。 

　　2.护色浸泡。脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量30%—40%时候。所以去皮、切块后应随时浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠（0.1%）、氯化钙（0.155）和柠檬酸（调pH至3—4左右）组成。浸泡时间根据需要一般控制在30分钟以上。 

　　3.烫漂挂浆。将浸泡后的藕块用沸水烫漂3—5分钟灭酶，控制酶促褐变。然后进行挂浆。挂浆液是由护色液加5%的淀粉组成，淀粉要纯淀粉，变性淀粉更好。挂浆的目的是因藕干干燥时间长，且褐变主要在水分含量30%—40%期间，

　　4.干燥。采用中温中速干燥，保证产品表面平整，没有收缩现象。温度控制在70℃左右，需5小时。热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。脱水藕干的质量指标：白色，内、外均匀一致；无任何其他异味；块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象；4、水分不大于30%；5、SO2不大于1.5ppm(mg/kg)；6、复水性好。 

　　2、甜韧藕脯 

　　1.选料。应选表皮微黄、肉质洁白、藕径大约为40—50mm的鲜藕。所用白糖应干净洁白、颗粒均匀、透明，符合卫生标准。 

　　2.预加工。将藕放在干净的水中清洗干净，切掉藕蒂，再在净水中漂洗几次。配制好2.5%的氢氧化钠溶液中搅动，当藕的表皮开始脱落时，即可捞出放在清水中冲洗，直到把藕皮完全冲掉为止。把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟，然后漂洗干净。藕片经过上述处理后，再进行预煮。预煮能抑制微生物和酶的作用，防止氧化变色，同时也可适当软化藕片，使糖分易于渗入。预煮以藕片略为变软为度。 

　　3.浸煮配方。鲜藕50千克、白糖25千克、柠檬酸适量。配制糖液：清水16.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。先用清水将白糖溶化，加入柠檬酸，充分搅拌后，糖液的PH植在2—2.5之间即可。这是第1次浸煮液，第2次浸煮液可用第1次浸煮后的糖液配制，也可重新配制。第3次浸煮液可用第2次浸煮后的糖液配制，或者重新配制。不论怎样配制，第1次浸煮液的含糖量为40%，以后每次浸煮液的含糖量比前次多10%。但PH植仍需控制在2—2.5的范围内。煮制：将第1次浸煮液煮沸，再把预加工好的藕片放入。煮时要不断的翻拌。当藕片软化时，将藕片和糖液一起倒入缸内浸泡24小时。浸泡完毕，将藕片放入第2次预煮液中浸煮15分钟，然后连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。第3次浸煮时间为10分钟，浸泡时间为2天。然后捞出沥干糖液即成半成品。注意不论是预煮还是浸煮，最好不用铁锅，因为铁能与制品中的单宁化合成黑色物质，影响产品的色泽和质量。 

　　4.烘烤。将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干，然后上糖衣。上糖衣的办法是：先用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制成糖液，加热至113℃，离火冷却至93℃，再将烘干的藕片放在糖液内浸渍1分钟，取出沥干，然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯通过整理，即可包装销售或入库。 

　　3、酱脆藕品 

　　方法一：配料比例为咸藕10千克，面酱6千克，白糖6千克。加工过程：将咸藕切成0.5厘米见方的丁，放在清水中浸泡1天，中间换水4—5次，使藕丁略含咸味。捞出控干，置阴凉处阴干两天，然后装入布袋，投入面酱中酱腌，每天翻搅1次。15天后取出藕丁，控干咸汁，投入另外的腌器中，拌入白糖，明天翻动1次，5—6天后白糖浸透藕丁，表面光亮即成脆甜可口的藕丁。 

　　方法二：其配料比例为咸藕片10千克，甜面酱20千克，白糖2.4千克。加工：将腌好的去皮藕片入缸，放入清水中浸泡1天，中间换水4—5次。换水时应注意轻捞轻放，避免破碎。然后装入布袋中控水5—6小时，控水时切不可重压，以免藕汁随水挤出，影响成品质量。控水后投入甜面酱中，每天均匀打扒4次，5—6天捞出。将白糖倒入酱藕片的原汤中，在火上熬出粘汁，均匀地浇在酱藕片上即成甜酱藕片。成品紫红，有光泽，酱味浓，脆嫩。 

　　方法三：其配料比例为鲜藕10千克，盐1千克，酱油6千克，味精30克，白糖1千克。加工：鲜藕用清水洗净后，切成0.3厘米厚的片，放入沸水中焯透，捞出入缸，加盐拌匀。然后将辅料和酱油一起倒入浸渍。当天倒缸1次，次日再翻倒1次。4—5天即成。酱油藕片成品棕红色，质脆 

　　4、咸味腌藕。 

　　方法一：选用藕节粗长的大藕，洗净，去皮，切成厚1厘米的圆片，放在开水中烫漂。不等藕太软时即取出，以冷水冷却，沥干水后入缸腌制。每50公斤藕加食盐12公斤—12.5公斤，放一层藕撒一层盐，并注入15%的食盐液，每天翻动1次，共翻动3次。至缸内水超出藕面，20天后即为成品。 

　　方法二：配料比例为鲜藕10千克，盐2千克。加工：将鲜藕洗净，剔除根须，切成15厘米长段，至阳光下晾干。然后一层藕一层盐（鲜藕与盐的比例为1：0.2），入缸腌制，顶部略多放些盐，上压石块。第二天翻动1次，然后隔1天翻动1次，约翻动3次，待水超出藕面为止。20天后即成。食用时，可根据需要切成块、片、丝等状

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篇二 白莲藕的深加工技术
几种生姜制品的深加工技术方法:酸姜/冰姜/糖姜/糟姜/酱姜等

　　冰姜  肉色霜白，脆嫩肥胖，咸辣可口。其制作方法简便，选肥嫩无创伤的竹根姜洗干净，切除荷口，刨去姜皮，用水漂洗后，每５０公斤姜块拌盐６公斤，盛入缸内或池中，腌制１５小时，切成厚３毫米的小瓣，每５０公斤姜瓣再拌盐１１公斤，腌制１２天，每２～３天翻拌１次，使之吸盐均匀。然后放在竹席上晒至五六成干时，又用原来盐水回卤过晒，反复３次，最后达到姜面呈现盐霜即成冰姜。

　　糖姜片  外裹“白霜”甜而不腻，辣而不呛。制作方法：选有辣味而纤维尚未硬化的嫩姜，洗净去皮切成０．５厘米厚的姜片，沸水煮至半熟透明时捞出漂洗沥干，按５０公斤姜片加１７．５公斤白糖拌入陶瓷缸中渍２４小时，再将姜片与糖液入锅，加糖３０公斤熬至糖浆可以拉丝时出锅，沥去糖液，稍晾干后，再拌入５公斤白糖碎成末的糖粉、筛去多余白糖即成。

　　酸姜　选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后切成块瓣，再按每100千克块瓣加香醋35千克、食盐10千克、花椒1千克的比例配合，一起入缸内浸腌(将缸置于低温的室内)，经常搅动。经15天左右，即得别具风味的酸姜。

　　干姜片  选择块大、饱满，未经霜冻的黄皮姜洗净，用竹刀刮去皮，冲洗干净后放在草席上晾干水，后切成约三分厚的姜片，再晾晒去４０％的水分后，装进烘房或烘笼密封烘一昼夜，能折断时取出，用无毒塑料袋装好封严便可出售。质量要求色白黄、片均匀、味香辣、身干、洁净、无灰渣、杂质、虫蛀、霉变和麻黑点。

　　盐姜　用料：姜，明矾，盐，甜面酱，安息香酸钠，白糖，味精　做法：取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50克盐腌渍；每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜；脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干；浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出；12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2500克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。

　　生姜油  把鲜姜洗净，用刀切成４毫米左右厚的姜片晒干，或放入烘干机内烘至九成干。但烘时，温度不宜过高，晒时不宜暴晒，以免部分姜油挥发而产油率低。一般７公斤鲜姜可晒或烘１公斤干姜，然后把姜片放入粉碎机内粉碎呈米粒状，再装蒸馏锅内，蒸馏出姜油。一般每１００公斤姜片可提炼油２．５～４公斤。装料时，蒸锅不宜装得太满，要低于锅口８～１０厘米为宜，在蒸煮时，锅中水沸腾之前火力要旺，使锅内很快产生蒸气，开始出油后火力要烧得平稳均匀，保持锅中水常处沸腾状态，以免因火力过大发生冒起造成挥发。到出油结束之前，再加大火力，直到出油孔停止出油时熄灭。

　　为使油水的蒸气能在冷凝管中及时冷却成油和水，流进冷却桶的水要常流不停，保持冷却桶中的水烫手为宜，如若中断供水，就会造成水温偏高影响出油率。通过蒸馏从冷凝管流出的油液，用油水分离器将姜油与水自动分开后，用器具装好姜油即可出售。

　　酱生姜  与制作五味姜一样选料和盐腌，将半成品姜胚取出切成片，每５０公斤姜片加糖精１０克、特级酱油适量，拌匀之后，将其灌入布袋中，每袋装姜片１０～１５公斤，但切忌将姜片压得过实。姜片装袋后将其放入酱缸中，之后每周翻动１次，入缸后１～２个月即成。

　　五味姜  选用“寒露”前后收获的嫩姜淘洗干净后，加半桶水用木棒搅拌，使姜皮脱掉，再用竹刀把缝中的皮削干净，用清水洗１～２次沥干，每５０公斤拌盐１０～１２．５公斤，拌盐后下池浸１０～１５天出晒，晒至姜上有一层霜盐便成半成品////。然后置于木板上用木锤稍将姜锤扁、搅拌，每５０公斤用糖精７５克，柠檬酸１００克，粉盐２５００克，甘草水７．５公斤拌匀后，放在缸内浸１～２天出晒至姜上有霜盐即可。

　　糟姜　⑴原料配比：新鲜姜100千克、食盐2千克、红糟13千克。⑵制作过程：将生姜洗净去皮，放入缸中；然后将食盐加35千克清水烧沸，冷却后加入红糟拌匀即为糟汁，倒入缸中，糟汁以淹没生姜为度；腌浸30天后，即得糟姜成品。糟姜贮于糟汁中，能经年不坏。

　　酱姜　⑴原料配比：姜坯100千克、豆豉15千克、一级酱油3千克、60度白酒1千克、安息香酸钠100克。⑵制作过程：将姜坯切成块瓣，再按姜形大小切成3-4片，置于竹席上曝晒，每100千克姜片晒至60千克左右。与此同时，将豆豉放在木甑内蒸至甑盖边出现大气即可；将蒸好冷却的豆豉拌入晒干的姜片内装坛，要求一层姜坯一层豆豉，入坛后压紧封口；经10-15天后取出，仔细筛去豆豉，再在姜片内放入酱油、白酒、安息香酸钠后拌匀、入坛压紧、密封；再经20-30天，即得黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜制品，然后包装出售。

篇三 白莲藕的深加工技术
莲藕加工厂可行性报告

一、项目提出的必要性和依据

1、基础情况

三水位于广东省中部，珠江三角洲西北端，因西、北、绥三江在境内汇流，故名三水。三水水陆交通发达，毗邻港澳，紧接广州、佛山禅城区等大中城市；广三铁路、三茂铁路和321国道、广三高速公路横贯区境，三水大道一级公路纵贯全区南北。设有三水海关、对外口岸集装箱码头、可靠泊3000吨级船舶的三水港、进口货物保税仓、港澳货运车辆检查场和大型铁路货场。

随着品种的改良、栽培技术的改进等，如今我区莲藕的生产水平也有较大幅度的提高，莲藕产量由 20 世纪 80 年代的每 667 平方米 500～750 千克，提高到1000～2000 千克。采用高产品种和新的栽培方式的，有则达到了 3000～3500 千克以上。

2、必要性和重要性

随着莲藕产量的逐年增加，单纯靠卖鲜莲藕已不能适应我区莲藕生产的发展。根据中国科学院华南植物研究所试验证明：一是在我省高温高湿气候条件下，采收后莲藕极易变坏，采用薄膜帐藏法和泥土埋藏法，太麻烦，而且莲藕仅可以在7天之内实施保存，；二是莲藕的集中采收，鲜莲藕出售果多价贱，价贱伤农，因此莲藕的深加工尤其显得更加迫切。筹建莲藕食品加工厂，通过制粉制片加工的办法，是解决大量莲藕采收后的唯一最佳出路。它可以使莲藕供应时间得到相对延长，特别是通过加工使莲藕得到更大的升值，使农民得到更大的实惠，是保证农民增加收入的好办法。

3、主要依据

据分析，每 100 克鲜藕含淀粉10～20克，蛋白质1～2 克，维生素C 25～55 毫克，并含有较多的糖分（如棉子糖，水苏糖，果糖，蔗糖）和钙，磷，铁等。藕粉经加工制成后，味甘、咸、性平、无毒，具补髓益血、止血、安神、调中、开胃等功效。主治虚损失血、泻痢食少等症。常食之能安神生智。经多方研究，如今市场上已解决了莲藕在常温下加工成食品的技术问题。因此筹建莲藕食品加工厂在技术上是可行的。

二、市场情况预测

随着我国人民群众的生活水平和医疗保健水平的不断提高，人口平均寿命变长，老龄化问题日益突出。藕粉的主要目标消费群恰恰是老龄人，而眼下适合老年人的保健食品并不多见，藕粉以其独有的药用及保健价值而深受老年人的欢迎。

藕粉市场虽然目前尚未形成气候，但经过这么多年的潜移默化和消费适应，藕粉在消费者心目中已不陌生，加之各地都有较成熟的品牌，除了缺少点商战的气息外，市场已趋于成熟，一旦产生一个在全国市场较有影响的藕粉品牌，藕粉市场增温提速并没有太大的问题。

“群龙无首，诸侯天下”，可谓目前藕粉市场的最好写照。在当前藕粉市场开发深度和广度都不够、市场缺乏大品牌领导者的情况下，率先深度开发藕粉市场应该说是一个良好的机遇。谁抓住这个机遇，谁就是藕粉行业的第一品牌，享受到其他品牌可望而不可及的市场利益。

三、劳力资源

在2008年，我区户籍人口已达到41万人，而且近年来工业的大幅度发展，外地人口不懂涌入，使我区的劳动力资源达到相当丰富的状态。

四、建厂条件

1、地理位置

三水区地处珠江三角洲西北角，是珠三角通往粤西、粤西北和大西南地区的咽喉要冲，东邻广州市花都区，东南与佛山市南海区相连，西北与四会市交界，北接清新县，西南与高要市、佛山市高明区隔西江相望。毗邻珠三角大中城市群及港、澳地区，距广州30公里、香港230公里、澳门195公里。

2、自然条件

三水位于东经112°25′31″，北纬23°21′16″，属于南亚热带季风气候区，年平均气温21.6℃，年平均降雨量1762.3毫米，年日照量2070.6小时。同时，水因三江汇流而得名，因水而发展，有“襟三江而通四海”之美称，是珠江三角洲冲积平原的发源地，被誉为“珠三角之源”。

3、社会经济条件

全区工业生产保持快速增长。在2007年，我区已完成全部工业总产值915.02亿元；完成全部工业增加值225.19亿元，增长29.1%。民营工业持续发展，全年完成工业总产值600.95亿元，占全区工业总产值的70.3%，比上年增长31.2%。按常住人口计算，人均地区生产总值63122元。只要我区坚持改革开放的方针，以市场为导向，以资源为依托，我区经济定能加速发展。

4、交通、通讯、能源

三水水陆交通发达，毗邻港澳，紧接广州、佛山禅城区等大中城市；广三铁路、三茂铁路和321国道、广三高速公路横贯区境，三水大道一级公路纵贯全区南北。设有三水海关、对外口岸集装箱码头、可靠泊3000吨级船舶的三水港、进口货物保税仓、港澳货运车辆检查场和大型铁路货场。

三水位于三江汇聚点，水资源丰富自然不在话下。

五、厂址选择

莲藕食品加工厂新建厂址拟定在三水工业园范围内，交通运输方便，开发区供电供水已配备，可减少附属工程建设费用，周围无其它污染的厂矿企业，是理想的食品厂厂址，并且有扩大发展生产的余地。

六、项目的进度、产品品种和生产计划安排

1．项目进度：

2011年上半年：筹建莲藕食品加工厂。

2011年7月：设计出莲藕食品加工厂厂房平面布置图。

2011年8月前：完成水、电、汽的基本建设。

2011年10月前：完成基本生产设备的选型、安装与调试（工

艺与设备调试）。

2011年11月~12月：试产。

2011年12月~2012年2月：产品质量、市场销售信息反馈。

2012年3月~4月：调整产品及工艺优化及设备改进。

2012年5月以后：正式投产。

2．产品规模、品种：

根据我区资源情况和发展计划，并考虑资金、生产管理能力、市场需求水

平，初步确定三水莲藕食品加工厂的生产规模：1200吨/年左右，生产的主要产品依次为：速溶藕粉、糖藕片。

3．生产计划安排

速溶藕粉800吨/年，糖藕片400吨/年，一年内每种产品所处的生产月份计划安排见附一：

附一：主要产品生产计划安排

注：“●”表示该种产品所处的生产月

七、项目实施步骤与方法

1.成立莲藕产、供、销龙头企业

三水莲藕食品加工厂，以建设单位的莲藕种植基地为依托，确保主要原材料的供应渠道，采取企业加基地带农户的组织形式，确保企业旺盛的生命力。

2.厂房改造

项目一经审批，在工业开发区内租用厂房，面积为8000平方米，作为建设莲藕食品加工厂。并按食品加工厂及产品加工流程要求，对厂房进行改造。

3. 工艺流程设计与设备选购

通过省科委组织，由省农机所、华南农业大学食品科学系，根据产品生产能力、品种与质量要求，进行工艺流程设计，对机械设备集中选型、设计。

5.安装调试

由上述单位组成的专家小组现场指导设备的安装，并进行工艺、设备调试。

6、试产及投产的技术指导保证

设备安装完成后，由省科委出具技术验收证明。并定期聘请科研人员进行职工培训和指导工作。

八、项目设计方案

1、工艺流程

（1）藕粉工艺流程：

去藕节→洗藕→破碎→粉碎→集料搅拌→旋液分离→脱水→烘干→冷却→筛分→配料→造粒→二次干燥→包装→成品

（2）糖藕片生产工艺流程：

原料挑选→水洗→去皮→切片→护色处理→烫漂

干燥→成品 →冷却→糖渍→糖煮→

2、简单物料衡算（藕粉为例）

淀粉600g、蛋白质、果液

新鲜莲藕藕浆 1200g 含水量14%湿淀粉300g

粒状淀粉600g 藕粉100g

白糖等300g 振动干燥

3、机械流程图

篇四 白莲藕的深加工技术
莲藕的加工与利用

莲藕的加工与利用

一、莲子和荷叶的加工

(一)肉莲干壳莲(果实)去壳后即成肉莲(种子)。家莲出肉率一般为65％～70％，野莲只有60％左右。其加工方式有以下3种。

1．人工加工加工工具很简单，只需莲刀1把，砍墩1个和篓子1只。加工时，用莲刀在壳莲的两头和中间先后连砍3刀，就可取出肉莲。这是一种适合家庭加工的传统生产方式。技术熟练者，每人每天可加工5～8千克壳莲。

2．小型莲子剥壳机加工有用手工操作的，也有用电动机带动的，家莲和野莲均可加工。机器小巧灵活，操作简便易学，很适合家庭加工。武汉生产的半自动莲子剥壳机(电动机功率为120瓦)，只需1人手工操作，每小时可加工3～5千克壳莲，破损率为3％～4％。湖南省农机研究所生产的6BJ—5型电动莲子剥壳机由剥壳机、电动机(180瓦)、减速箱和机架四部分组成，每小时可加工5～8千克壳莲，破损率约为5％。

3．大型莲子剥壳机加工整个机组由分级机、脆化处理机、切割机和揉搓分离机组成；家莲、野莲均可加工。这种机械化的生产方式，只适用于规模较大的壳莲加工厂。

肉莲必须保持干燥，否则很易生虫和变质。由于肉莲不易长期保存，因此，商业部门主要收购和库存壳莲。干壳莲常用麻袋包装，库存时要保持干燥、通风，并要防止鼠害。据测定，建莲干壳莲平均粒重的质量等级标准为：特级大于1.72克，一级1.58～1.72克，二级1.27～

1.57克，三级1.12～1.26克，级外小于1.12克(三级和级外都不能留种用)。

(二)捅心莲已去皮(种皮)和捅心(绿色的胚芽和上胚轴)的干肉莲(子叶)称捅心莲。加工捅心莲一定要采摘紫褐子时期的莲蓬。采嫩了会影响捅心莲的质量，采老了不好加工。由于紫褐子时期的种子尚未完全老熟，故捅心莲的口味稍差于由干壳莲加工成的肉莲。采摘莲蓬的时间最好在清晨或傍晚，清晨采回的莲蓬，当天就能加工成干捅心莲，傍晚采回的莲蓬，可先堆放在室内地上,待第二天早晨加工。中午或下午采回的莲蓬，不仅脱皮比较困难，而且也难以做到当天干燥，同时产品的色泽也稍差。

目前，捅心莲的加工仍处于手工操作阶段，其机械剥壳和生物酶去皮虽已初试成功，但均未达到质量要求，故生产上还不能应用。

1．脱粒用手将壳莲(果实)从莲蓬中剥出来。

2．剥壳先用牙齿咬掉一半莲壳(果皮)，然后用手把肉莲(种子)轻轻地捏出来，或用一种特制的莲刀在壳莲中部轻轻向前一推，使莲壳对腰分成两半，肉莲即从其中脱出。剥壳时，不要在肉莲上面留下伤痕。【白莲藕的深加工技术】

3．去皮用手将种皮剥擦干净。

4．捅心用直径为1.5～2毫米的小竹签或废自行车钢丝加工成的小签，对准肉莲基部小凸点(上胚轴基部)垂直插入，并轻轻用力向前一捅，将整个莲心全部捅出。如一次捅不干净，可再补捅一次。捅心时，要保持鲜捅心莲完整无损，避免裂成两片。

5．烘晒用清水漂洗鲜捅心莲数分钟后，立即倒入莲筛进行烘晒。将加工好的湿捅心莲排放在直径为60～65厘米的莲筛内(不能重叠)，置太阳下，莲筛下面加热源(无烟木炭或煤)，做到上晒下烘，晒烘同时进行，使其加快干燥。如遇阴天或雨天，只能烘干。烘晒时莲筛离火盆25～30厘米，前期温度应控制在80℃～90℃，中途转动莲筛数次，使莲子受热均匀并

防止烘坏莲子，待莲子“发汗”后，用草木灰覆盖炭火，温度可降至40℃～60℃，莲子基本干燥时(牙咬稍脆)可利用余热将莲子完全烘干为止。湿捅心莲的含水量为60％左右，干捅心莲的含水量应≤12％。每100千克湿壳莲、湿捅心莲约可分别加工成30千克和50千克干捅心莲。完全干燥的捅心莲，手抓时会发出响声，牙咬香脆。有条件的，也可用各种形式和热源的层架式烤房烘烤湿捅心莲。

目前，捅心莲的质量标准只有省级地方标准。福建省质量技术监督局2001年发布的建宁A莲的质量等级标准为：①颗粒大小(500克的粒数)：特级，≤470；一级，≤500；二级，≤530；三级，≤550。②捅心率(％)：特级，≥99；一级，≥97：二级，≥95；三级，≥93。③净度(％)：特级，100；一级，≥99；二级，≥97；三级，≥95。④完好率(％)：特级，100；一级，≥98；二级，／>97；三级，／>96。此外，捅心莲必须清香，无异味，无霉变，无杂质，颜色为乳白色微黄。含水量≤12％。

捅心莲易回潮变质和生虫，不能久放，应及时出售，或装入密封性能好的镀锌铁皮箱内，置阴凉通风的干燥处保存。为了防止捅心莲受潮变质或生虫，箱底可放些生石灰，或干辣蓼草，或二硫化碳(要与捅心莲隔开)。据陈静萍等(2001)报道，用0.4kGy～2kGy的60Co-γ射线能有效地杀灭捅心莲中的害虫，且不破坏捅心莲的营养价值和外观色泽。辐照杀虫后用镀铝复合膜食品袋做内包装，在常温下可贮藏20个月以上。如用麻袋或纸箱包装，捅心莲应先密封在镀铝复合膜或聚乙烯食品袋中，然后再放入瓦楞纸箱或经杀虫、防霉处理的麻袋内，置阴凉通风的干燥处保存。

用干壳莲加工捅心莲的工艺流程是：剥壳—一化学去皮(沸碱水处理)或热力去皮(沸水烫漂)——漂洗—一捅心—一烘晒。用此法加工成的捅心莲肉色发黄，不合质量要求(其他质量指标和口味均正常)，但还可以作为糖水莲子罐头或白糖莲子的主要原料。用硫黄熏白发黄的捅心莲，不合卫生要求，且使莲肉变质，不能采用。目前，用壳莲加工捅心莲，可依次用剥壳机、抛光机和去壳、去皮和捅心。

(三)速冻鲜莲速冻鲜莲是福建建宁鑫达莲业有限公司的主要产品之一，其工艺流程为：鲜莲—一去壳去皮—一捅心一一预冷一—护色防冻液真空浸渍—一沥水—一速冻—一包装—一冷藏。该公司用其首创的护色防冻液控制莲子表面褐变和低温断裂，使其产品质量优于目前市场上的同类产品。

据《广昌白莲志》记载，广昌县1994年公布实施的鲜莲子等级标准为：一级品，颗粒卵圆形，饱满，表面为嫩白色，色泽一致，颗粒大小为每500克(下同)粒数<240粒，捅心率>98％，无破碎、秕子；二级品，颗粒卵圆形，均匀一致，轻度表面嫩白色，粒数<250粒，捅心率>95％，破碎率<2％，无秕子；三级品，颗粒圆形、卵圆形，黄白色，粒数<265粒，捅心率>90％，破碎率<5％，秕子率<3％。3个级品均无霉变、虫蛀、杂质。

(四)罐头莲子将捅心莲洗净后，浸入1.5％食盐水中护色；而后放人10％糖水(10％白糖、0.3％冰醋酸、89.7％水)中，煮沸、装罐、真空封口，并在100℃下杀菌5～10分钟，分3次冷却至37℃左右；最后包装、装箱。

(五)莲蓉罐头莲蓉罐头是湖南省沅江食品罐头厂于1990年研制成功的罐头食品。据张世康(1991)报道，其工艺流程为：原料(优质边碎莲)—一预处理(化学去皮和漂洗等)—一蒸煮—一加糖打浆—一配料(加适量熟花生油和苯甲酸钠)浓缩——装罐—一封口——杀菌冷却。该产品保持了莲子的色香味，通常用于涂抹面包、早点等做配餐，也可做面包、糕点、月饼、元宵、甜饺、莲蓉鸡等的夹馅，是一种深受消费者欢迎的滋补佳品。

（六）干荷叶

1．原料选择选用新鲜、色绿、充分长足且无虫蛀、无破损的立叶。

2．折叠、曝晒将已掰除叶柄的荷叶清洗干净，摊晾无水渍后对折，叶面向外，叶背向里，置于阳光下曝晒，并随阳光强度的变化及时翻晒，使两面均匀受热干燥。

3．打包贮存干透后的荷叶要及时打包，一般呈四角形分批重叠、压紧，即先在地上铺好绳子，上面每次每个方向放一叠荷叶，约10张，然后按顺时针方向每转90。角再放一叠，每层四个方向共40张荷叶，荷叶脐部均朝外，每叠荷叶相互重叠压紧，以此类推，层层排叠压紧，最后拉起绳子捆紧，每包重20～30千克。捆扎后的荷叶包应放在通风、阴凉、干燥的室内搁起保存，并注意防虫、防鼠。

荷叶可用来烹饪菜肴，如荷叶粉蒸鳗鱼、荷叶粉蒸肉、叫化童鸡(或嫩鸭、子鹅)、鲜荷叶粥、荷叶饭、荷包粽子等。荷叶亦可用来做保健茶的辅料，清凉解毒，但原料质量要求更高，嫩叶和老叶不宜用于加工。

二、藕的加工

(一)藕粉每年第四季度和第一季度为藕粉生产旺季，其加工方法如下。

1．洗藕剔除烂藕和藕梢，洗净藕身上的泥沙，同时把藕节上的不定根刮干净。保留藕节，以防止污泥灌入藕身的气道内。

2．粉碎用人工或钢磨粉碎机把藕碎成很细的藕浆。颗粒越细，出粉率越高。

3．滤粉把藕浆装入细布袋，置沉淀缸清水中揉洗过滤，使淀粉(即藕粉)随水滤入缸内。为了使用尽可能从藕浆中全部滤洗出来，通常设多只沉淀缸排成1行，依次滤洗。袋内存下的藕渣，可做饲料。

4．沉淀藕粉悬浮在水中，沉淀时间随气温而异。气温高时需6～8个小时，气温低时需12个小时。

5．洗粉藕粉沉淀后，首先吸掉缸中上清液和藕粉上面的黄色粉浆，后者集中后可再次提取藕粉。随后再加清水，充分搅洗缸底藕粉。最后依次用80目和100目两道振动筛过滤粉水，让藕粉随水滤人漂粉缸内。滤出的藕渣，可作为饲料。

6．漂粉经过洗粉处理的藕粉，仍含有一些可溶性物质，有些涩味，需加清水漂洗3～4天，每天换水1～2次，直至把涩水漂净为止。

7．取粉吸掉漂粉缸中的上清液，从缸底取出已沉积成固体状态的粉块，用大刀切成1～1.5千克重的方砣，待稍干燥后进行削粉。

8．削粉先刮去粉块表面不洁的浮粉(可重新漂制藕粉)，再用小刀或蚌壳将其削成长6～8厘米、宽2～3厘米的薄片。

9．晒粉把湿藕粉片摊放于竹席上晾干，要求摊得薄而匀，当天晒干或烘干，以保证其色白、味正、质优。干度以粉片四周起翘一触即碎为标志。如遇长期阴雨，又无条件烘培，则将藕粉置漂粉缸内，加满清水存放，待天晴后重新削粉。晒干的藕粉片，用紫外灯照射2～4个小时，消毒灭菌后即可进行包装。

为了提高出粉率，加工藕粉应选用淀粉含量较高的老藕，加工盐渍藕、保鲜藕的下脚料或残次品亦可利用。野藕的出粉率一般比家藕高，野藕为10％～12％。家藕为8％～9％家藕中晚熟品种的出粉率又比早熟品种高。

藕粉的质量要求是：干燥，安全含水量不超过13％；粉细，能通过80目铜丝筛，无浮粉，无藕渣和掺假。根据颜色洁白程度以及片的大小和厚薄，可分为4个等级：特级，色洁白，片大而薄；一级，色洁白，带片；二级，白色，带片；三级，色次白，片较小。

贮存时，藕粉最好用聚乙烯薄膜食品袋包装，一般每件净重25千克，外用木箱，防止挤压。如用布袋(内衬聚乙烯薄膜食品袋)包装，不能重压堆放。仓库内要通风防潮，避免阳光直射而变质。藕粉受潮后要及时通风晾晒，以免发霉变质。

(二) 保鲜藕段

1．原料选择选用新鲜、色白、脆嫩，形状圆整、无病虫害、无霉变的莲藕。

2．清洗、护色将莲藕按1～2节自然段用刀从藕节中央切断，不去节，不去皮，并用0.2％异抗坏血酸钠浸泡，用软布擦去污泥，刮去节处毛根(不定根)，漂洗后再浸入1％食盐水和0.1％～0.15％柠檬酸水溶液中浸泡护色。

3．真空封口用聚乙烯真空复合袋包装藕段后用真空包装机封口。

4．分级包装保鲜藕段一般规格较大，2L级551—750克，L级301～550克，M级150～300克。纸箱包装，每箱5千克或l0千克，外销空运或冷藏集装箱船运出口。

(三) 速冻藕片(或藕块)

1．原料选择选用充分长足的新鲜藕，并剔除老藕、僵藕、病虫藕及变质藕。

2．清洗、切片(或切块) 用清水浸泡，刷去污泥，漂洗后切除藕节,在自来水龙头下边冲洗边刨去藕皮，随后将藕段放入2％盐水溶液中浸泡30～80分钟，气温越高，浸泡的时间越短，使其软化，接着用切片机或人工将藕段切成藕片或藕块。

3．护色将藕片(或藕块)放入0.2％柠檬酸溶液中护色3～20个小时。气温越低，护色时间越长。

4．烫漂、杀青将已护色的藕片(或藕块)放入沸水中烫漂2～3分钟后迅速转入3℃～5℃的清水中，冷却至藕片(或藕块)中心温度达12℃以下。冬季加工，可在烫漂水中添加0.1％柠檬酸。

5．速冻、包装冷却后的半成品，经振动沥水后送人流态化速冻装置冻结，产品中心温度达─18℃以下。经剔除不合格产品和称重后，用聚乙烯食品包装袋包装。

6．冷藏将速冻包装好的产品迅速转入冷库贮藏，温度保持在─18℃～─24℃。

(四)盐渍藕

1．原料选择精选节间长≥10厘米、直径≥6厘米的优质藕做原料。从原料采收到加工不超过1～2天。

2．清洗、去节、刨皮将藕洗净，用不锈钢的菜刀和刨刀切掉藕节，刨去藕皮。

3．分级将藕切成藕段或藕片，并按长度、直径等规格分级归类。不合格的原料应全部剔除。一般藕段长10厘米左右，藕片厚0.5厘米左右。

4．盐水浸泡将分级后的藕段或藕片分别依次浸泡在13～14和17～18波美度的盐水(两种盐水均含0.1％～0.15％柠檬酸)中1～2天和6～7天，然后取出放入流动的清水中漂洗干净。盐水浓度和浸泡时间应随客户要求以及温度和湿度的不同而异。遇高温天气，适当增加浓度而缩短浸泡时间。浸泡时要注意翻池和添加食盐。做外销的盐度一般掌握在22波美度，硫含量低于30毫克／升。

5．配液配制18～23波美度的盐水，并用柠檬酸调节pH值为4～5。

6．分级包装将藕段或藕片按规格分装在容量为25千克的软塑折叠桶中，净重15～17千克，注入上述配液，淹没藕身，桶内藕和配液约各占一半，盖紧桶盖。桶用纸板箱包装，并印上品名、规格、商标、厂名和日期等即可入库或外运。

目前，盐渍藕段大小的分级标准有两种：①L级，直径7～10厘米，长度15厘米以上(占34％)；M级，直径7，10厘米，长度10～15厘米(占24％)；s级，直径5～7厘米，长度8～10厘【白莲藕的深加工技术】

米(占30％)；ss级，直径3．5～5厘米，长度5～7厘米(占12％)。②L级，直径≥6厘米，长度≥8厘米；M级，直径5～6厘米，长度≥8厘米；S级，直径4～5厘米，长度≥6米；SS级，直径3～5厘米，长度≥5厘米。

盐渍藕为半成品原料，盐渍只起护色、保鲜作用。盐渍藕很咸，食用或深度加工前须退盐。其方法是：将盐渍藕放入低于盐渍液浓度的盐水中浸泡，然后再放人低于前一次浓度的盐水中浸泡，再用淡盐水浸泡，最后用清水浸泡退盐。

(五)糖水藕片罐头

1．原料选择选用新鲜、色白、脆嫩、无病虫害、无霉变的藕段。

2．去皮、切片将洗净去节的藕段直接用竹片刮去皮，亦可煮沸至藕皮稍软后放人冷水中浸泡，冷却后再用竹片刮去皮，然后切成厚为0.5厘米左右的圆状薄片。

3．护色、预煮将藕片投入0.1％～0.2％柠檬酸水溶液中浸泡护色，并在沸水中煮15分钟，至半熟后取出投入冷水中反复漂洗至完全冷却为止。

4．配糖、灌装糖水藕片的糖汁要事先配好，浓度为24％～26％，另加0.2％～0.3％氯化钙和0.2％～0.4％柠檬酸，pH值调节到3～4。糖水藕片罐头多采用玻璃瓶，装罐前将藕片分级，每500克瓶装300克，然后将预煮好的糖汁注入，注意留有顶隙，以便于排气。一般装到瓶颈口。

5．排气、封罐一般采用90℃～100℃水浴排气，罐内中心温度75℃～80℃，排气15分钟后盖盖封罐。

6．杀菌、冷却将密封后的罐头放入100℃沸水中杀菌55～60分钟，然后放入70℃、60℃和50℃水中逐级冷却各5分钟，最后放在35℃室温中保存5～7天。

7．检验、包装每瓶检验，剔除漏水漏气者，贴上标签，用纸箱包装。

篇五 白莲藕的深加工技术
莲藕食品的加工现状与发展

篇六 白莲藕的深加工技术
莲藕固体饮料的加工工艺_陈晓燕

DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.35.036

JournalofAnhuiAgri．Sci．2012，40（35）：17329－17331安徽农业科学，责任编辑李菲菲责任校对卢瑶

莲藕固体饮料的加工工艺

陈晓燕，韩卓，李延红，孙汉巨

*

（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009）

摘要［目的］开发研制一种速溶莲藕固体饮料。［方法］以莲藕超微粉为主要原料，白砂糖、奶粉和蓝莓香精为辅料，以感官评分为评

4

价指标，通过单因素试验确定各种原辅料的添加量。在此基础上，通过L9(3)正交试验来确定原辅料的最佳配比。［结果］试验得出，莲藕固体饮料的最佳配方为:藕粉40%、白砂糖18%、奶粉15%、蓝莓香精0．06‰，在该配方下得出的莲藕固体饮料的感官评价得分为90分。［结论］研究制得的莲藕固体饮料符合人们对现代化营养膳食的要求，可为莲藕超微粉的工业化生产提供理论依据。关键词莲藕;超微粉;奶粉;蓝莓香精;固体饮料关键词莲藕;超微粉;奶粉;蓝莓香精;固体饮料中图分类号S645．1文献标识码A文章编号0517－6611(2012)35－17329－03TheProcessingTechniqueofNelumbonuciferagaertnSolidBeverageCHENXiao-yanetal(SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei，Anhui230009)

Abstract［Objective］TodevelopainstantNelumbonuciferasolidbeverage．［Method］WithN．nuciferautrafinepowderasmainrawmateri-al，whitegranulatedsugar，milkpowderandblueberryflavorastheaccessories，sensoryscoreasanevaluationindex，theadditionsoftheultra-finepowderofN．nucifera，whitegranulatedsugar，milkpowderandblueberryflavorweredeterminedthroughsinglefactorexperiments．Onthe

4

basisofthis，L9(3)orthogonalexperimentwasusedtodeterminethebestrecipe．［Result］TheoptimumformulawasN．nuciferapowder40%，whitegranulatedsugar18%，milkpowder15%，andblueberryflavor0．06‰．Undertheaboveformula，thesensoryevaluationscoreofN．nu-ciferasolidbeveragewas90．［Conclusion］TheobtainedN．nuciferasolidbeveragemetpeople’sdemandsofmodernnutritiondiet，andthestudywillprovideatheoreticalbasisforindustrialproductionofN．nuciferaultrafinepowder．

KeywordsNelumbonuciferagaertn;Ultrafinepowder;Milkpowder;Blueberryflavor;Soliddrinks

莲藕，是一种多年生宿根水生草本植物食同源的食品

［5－9］

［1－2］

，含有较高

［3－4］

较少的蛋白质和脂肪的碳水化合物和膳食纤维，

益增大，对莲藕进行精深加工成为热点藕等

［1］

［10］

，是药

。近年来，我国莲藕的种植面积及产量日

。目前，我国的莲

图1

莲藕固体饮料制作工艺流程

脱水藕、速冻藕、藕粉、藕汁、真空保鲜藕食品主要有盐渍藕、

。传统的速溶藕粉由于自身含有鞣质，产生一定的涩

［11－12］

1．2．2200型高速中药粉碎机将操作要点。粉碎：使用HX-

味，不易被广大消费群体尤其是青少年和年轻人接受。

白砂糖粉碎至粒度小于60目。调配：按照原辅料的最佳比例调配。混合：将各物质搅拌均匀。包装：混合后的产品，放采用真空包装机真空包装。入真空袋中，1．31．3．11．3．21．3．3

试验测定方法水分测定

［15］

笔者主要针对速溶藕粉溶解性差和口感不易被广大青少年和年轻人接受的缺点，采用漂烫、护色、干燥和超微粉碎等现代加工手段，生产以莲藕超微粉为主要原料的莲藕固体同时加入奶粉和蓝莓香精，使其口感更好，更易被人们饮料，

它能将3接受。超微粉碎技术是一种新的食品加工方法，mm以上的物料粉碎到10μm以下，能够提高人体的消化和吸收率

［13－14］

。采用常压烘箱干燥法。

。采用微量凯氏定氮法，蛋白换算因

蛋白质测定

［15］

子为6．25。

感官评定方法。评定小组由10人组成，采用100分

制评分法，以香味、色泽、组织形态、口感为指标，各占25分，并取其平均值作为最终分数。藕粉固体饮料感官评定标准见表1。

表1

指标色泽组织形态口感

分值

分252525

莲藕固体饮料感官评定标准

标准

有莲藕的香位，香气稍淡莲藕香味过浓或过淡浅褐色，色泽浓淡适宜色泽浓度较适宜灰色，色泽过浓或过淡晶莹透明，无沉淀晶莹透明，少量沉淀未呈透明状，有大量悬浮颗粒，大量沉淀

，清新可口滋味宜人

清新可口，滋味较淡分数分9～170～818～259～170～818～259～170～818～259～17。超微粉碎后的食品具有很强的表面吸附力、

良好的色泽和分散性。该研究使速溶藕粉的口感更加清新拓宽了食用人群，符合现代人们对营养化膳食的需求。宜人，11．1

材料与方法材料

莲藕超微粉，安徽汉华生态农业科技有限公司

上海西里西亚香精有限公司；白砂提供。蓝莓纯天然香精，

B型电子天平，糖（苏果超市）、麦芽糊精，均为食品级。KD-福州电子有限公司；不锈钢勺子及玻璃器皿等。1．2

方法

1．2．1工艺方法。莲藕固体饮料制作的具体工艺流程见图1

。

基金项目2011国家自然科学基金项目(31171787);2012年度安徽省

国际科技合作项目(12030603020)。

作者简介陈晓燕(1979－)，女，浙江湖州人，工程师，硕士，从事食品

E-mail:swspcxy@yahoo．com．cn。*通讯科学与工程研究，

作者，教授，博士，硕士生导师，从事农产品加工与贮藏研究。

09-28收稿日期2012-

1．4单因素试验设计为了使莲藕固体饮料适合于青少年

和年轻人食用，选用莲藕、蓝莓香精、奶粉、白砂糖等来调配功能性固体饮料。每一种物质的添加量对竹笋固体饮料的采用控制单一变量的方法，取某种物质感官品质都有影响，

其他物质固定添加量调配混合，且保的不同梯度的添加量，

持每组莲藕固体饮料试验的物质的总质量为15g并加入100ml开水溶解，采用感官评定方法，得出各物质最合适的添加量。1．5

正交试验法优化配方

在单因素试验确定莲藕固体饮

料各种物质的合适添加量的基础上，为确定产品的最佳配对单因素试验感官评分结果进行数据处理，因蓝莓香精方，

故不作为一个因素来考察，麦芽糊精作为固加入量比较少，

另外3种物质作为因素，采用正交试验法确定原定添加量，

料最佳比例。即以原辅料（莲藕超微粉、奶粉和白砂糖）中的3种作为因素，各取3个水平，每个莲藕固体饮料试验的物质

4的总质量为15g并加入100ml开水溶解，采用L9（3）正交

添加量为20%时，莲藕固体饮料的香味、色泽、组织形态和口感达到最佳效果

。

图3白砂糖添加量对饮料感官品质的影响

2．1．3奶粉添加量对饮料感官品质的影响。固定藕粉的添

加量为40%，糖的添加量为20%，奶粉在饮料中的添加量分10%、15%、20%、25%，别为5%、且保持各组试验物质的总充分搅拌后，加入100ml开水溶解，根据莲藕固质量为15g，

体饮料评分标准进行综合评定。由图4可知，随着奶粉添加量的逐步增大，产品的综合评分总体是先呈现上升的趋势。达到15%后又随之呈现下降趋势。这是因为随着奶粉的加整个饮料的口感、组织形态等都呈现随之上升，超过15%入，

后由于奶粉自身的色泽和香味掩盖了藕粉的色泽和香味，所以又呈现下降趋势，故奶粉的添加量为15%较为适宜

。

表进行正交试验22．12．1．1

结果与分析

［16］

，以莲藕固体饮料感官评定标准进行感

选定莲藕固体饮料的最优配方。官评分，

单因素试验

莲藕超微粉含量对饮料感官品质的影响。固定白砂

糖的添加量为20%，奶粉的添加量均为10%，莲藕超微粉在40%、50%、60%及65%且保持各组试饮料中分别添加30%、

充分搅匀后，加100ml开水溶解，依验物质的总质量为15g，

据莲藕固体饮料评定标准进行综合评定。如图2可知，当莲感官评分达到最大值。这是因为莲藕超微粉用量为40%时，

藕超微粉具有特殊的香味，在一定范围内随着藕粉含量的增口感也随之增加，但当藕粉的用加使得产品的香味和色泽、

量超过40%则因为藕粉加入量过大影响了产品的整体口感，溶解性也显著下降

。

图4奶粉添加量对饮料感官品质的影响

2．1．4蓝莓香精添加量对饮料感官品质的影响。固定莲藕

白砂糖的含量为20%，奶粉的含量超微粉的添加量为40%，

15%，0．03‰、蓝莓香精在饮料中的添加量为0．01‰、0．06‰、0．09‰、0．12‰，且保持各组试验物质的总质量为15g，充分搅拌后，加入100ml开水溶解，根据莲藕固体饮料评

图2

蓝莓香精对饮料的色泽分标准进行综合评定。由图5可知，

莲藕超微粉含量对饮料感官品质的影响

2．1．2白砂糖含量对饮料感官品质的影响。固定奶粉的添

当蓝莓香精的用量为0．06‰时，产品具有诱影响较为显著，

人的蓝莓味和呈现褐色中略带红色的颜色，当蓝莓香精的用量进一步加大后，产品呈现略有刺鼻的香精味道，色泽也呈现红褐色，但当蓝莓香精用量减少后，整体香味不能达到预期效果。因此，选择蓝莓香精的用量为0．06‰。2．2

正交试验法优化配方

经过单因素试验确定了各组分

白砂糖20%和奶粉的最合适的添加量为：莲藕超微粉40%，

15%。进一步采用正交试验确定莲藕固体饮料的最佳配比，由于蓝莓香精的用量较小，故作为常量（蓝莓香精0．06‰）。

加量为10%，莲藕超微粉的添加量为40%，白砂糖在饮料中15%、20%、25%、30%，添加量分别为10%、且保持各组试验物质的总质量为15g，充分搅拌后，加100ml开水溶解，根据当白砂莲藕固体饮料评分标准进行综合评定。由图3可知，糖添加量小于20%时，由于产品的甜度不够，影响了整体的口感，也在一定程度上影响了产品的组织形态；当白砂糖的添加量超过20%时，产品的甜度明显增大，不满足现代年轻人对低糖产品的要求，从而使产品的口感降低；当白砂糖的

以莲藕超微粉、白砂糖和奶粉的添加量作为3因素，各取3个水平，各原料水平搭配见表2。根据莲藕固体饮料感官评

4

采用L9（3）正交试进行正交试验，正交试验及结果定标准，

2．32．3．1

产品质量要求

感官要求。香味：有莲藕特有的香气，香气清新诱

基本一致，具有该产品应有的色泽；组织人；色泽：呈浅褐色，

冲溶效果好，晶莹透明，无悬浮颗粒，无沉淀形态：均匀一致，

和分层；口感：味道适中，无异味。2．3．22．3．3检出。3

结论

试验以莲藕超微粉为主要原料，通过感官评价为指标，考察莲藕固体饮料的最佳配比。通过单因素试验确定莲藕白砂糖固体饮料各成分的适合添加量为莲藕超微粉40%，20%，奶粉15%，蓝莓香精0．06‰。在此基础上，通过4因素3水平的正交试验得出莲藕固体饮料的最佳配比为：莲藕超

理化指标。水分：≤5．0%；蛋白质含量：7．28mg/g。微生物指标。细菌总数：≤1000cfu/g；致病菌未

见表3

。

图5表2

水平123

蓝莓香精添加量对饮料感官品质的影响原料最佳比例正交试验因素水平设计

因素

白砂糖（B）

182022

表3

正交试验结果分析因素

A111222333

B12312312324523224213

C1232313122362432377

D123312231

感官评价∥分727874857888857680奶粉（C）121518

%

微粉40%，白砂糖18%和奶粉15%，蓝莓香精0．06‰。莲藕超微粉的研制拓宽了食用人群，符合人们对现代化营养膳食为工业化生产提供了理论依据。的要求，参考文献

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2008．

莲藕（A）

32

3436

试验号123456789K1K2K3R

22425124127

由表3可见，影响莲藕固体饮料的主次因素的顺序为：莲藕＞白砂糖＞奶粉＞蓝莓香精。9个试验组合中，组合6感官评分最高，其因素水平组合为A2B3C1，即竹笋为40%，白砂糖为22%，奶粉12%。从极差分析结果可以看出，最优因此对方案进行补充验证试验。综的水平组合为A2B1C2，

对A2B3C1和A2B1C22种水平组合进行验证性试验，合考虑，

评分方法和标准不变，最终得分分别为88和90，所以最终确即藕粉为40%，白砂糖为18%，定A2B1C2为最佳试验方案，奶粉为15%。

篇七 白莲藕的深加工技术
贵州重点项目-安龙莲藕深加工项目可行性研究报告

贵州重点项目-安龙莲藕深加工项目

可行性研究报告

编制单位：北京智博睿投资咨询有限公司

本报告是针对行业投资可行性研究咨询服务的专项研究报告，此报告为个性化定制服务报告，我们将根据不同类型及不同行业的项目提出的具体要求，修订报告目录，并在此目录的基础上重新完善行业数据及分析内容，为企业项目立项、申请资金、融资提供全程指引服务。

可行性研究报告 是在招商引资、投资合作、政府立项、银行贷款等领域常用的专业文档，主要对项目实施的可能性、有效性、如何实施、相关技术方案及财务效果进行具体、深入、细致的技术论证和经济评价，以求确定一个在技术上合理、经济上合算的最优方案和最佳时机而写的书面报告。

可行性研究是确定建设项目前具有决定性意义的工作，是在投资决策之前，对拟建项目进行全面技术经济分析论证的科学方法，在投

资管理中，可行性研究是指对拟建项目有关的自然、社会、经济、技术等进行调研、分析比较以及预测建成后的社会经济效益。在此基础上，综合论证项目建设的必要性，财务的盈利性，经济上的合理性，技术上的先进性和适应性以及建设条件的可能性和可行性，从而为投资决策提供科学依据。

投资可行性报告咨询服务分为政府审批核准用可行性研究报告和融资用可行性研究报告。审批核准用的可行性研究报告侧重关注项目的社会经济效益和影响；融资用报告侧重关注项目在经济上是否可行。具体概括为：政府立项审批，产业扶持，银行贷款，融资投资、投资建设、境外投资、上市融资、中外合作，股份合作、组建公司、征用土地、申请高新技术企业等各类可行性报告。

报告通过对项目的市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等方面的研究调查，在行业专家研究经验的基础上对项目经济效益及社会效益进行科学预测，从而为客户提供全面的、客观的、可靠的项目投资价值评估及项目建设进程等咨询意见。

报告用途：发改委立项、政府申请资金、申请土地、银行贷款、境内外融资等

关联报告：

安龙莲藕深加工项目建议书

安龙莲藕深加工项目申请报告

安龙莲藕深加工项目资金申请报告【白莲藕的深加工技术】

安龙莲藕深加工项目节能评估报告

安龙莲藕深加工项目市场研究报告

安龙莲藕深加工项目商业计划书

安龙莲藕深加工项目投资价值分析报告

安龙莲藕深加工项目投资风险分析报告

安龙莲藕深加工项目行业发展预测分析报告

可行性研究报告大纲（具体可根据客户要求进行调整）

第一章 安龙莲藕深加工项目总论

第一节 安龙莲藕深加工项目概况

1.1.1安龙莲藕深加工项目名称

1.1.2安龙莲藕深加工项目建设单位

1.1.3安龙莲藕深加工项目拟建设地点

1.1.4安龙莲藕深加工项目建设内容与规模

1.1.5安龙莲藕深加工项目性质

1.1.6安龙莲藕深加工项目总投资及资金筹措

1.1.7安龙莲藕深加工项目建设期

第二节 安龙莲藕深加工项目编制依据和原则

1.2.1安龙莲藕深加工项目编辑依据

1.2.2安龙莲藕深加工项目编制原则

1.3安龙莲藕深加工项目主要技术经济指标

1.4安龙莲藕深加工项目可行性研究结论

第二章 安龙莲藕深加工项目背景及必要性分析

第一节 安龙莲藕深加工项目背景

2.1.1安龙莲藕深加工项目产品背景

2.1.2安龙莲藕深加工项目提出理由

第二节 安龙莲藕深加工项目必要性

2.2.1安龙莲藕深加工项目是国家战略意义的需要

2.2.2安龙莲藕深加工项目是企业获得可持续发展、增强市场竞争力的需要

2.2.3安龙莲藕深加工项目是当地人民脱贫致富和增加就业的需要 第三章 安龙莲藕深加工项目市场分析与预测

第一节 产品市场现状

第二节 市场形势分析预测

第三节 行业未来发展前景分析

第四章 安龙莲藕深加工项目建设规模与产品方案

第一节 安龙莲藕深加工项目建设规模

第二节 安龙莲藕深加工项目产品方案

第三节 安龙莲藕深加工项目设计产能及产值预测

第五章 安龙莲藕深加工项目选址及建设条件

第一节 安龙莲藕深加工项目选址

5.1.1安龙莲藕深加工项目建设地点

5.1.2安龙莲藕深加工项目用地性质及权属

5.1.3土地现状

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