做豆腐的方法和技术

　　2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。

　　3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

　　4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，

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篇三 做豆腐的方法和技术
豆腐制作的详细步骤

豆腐制作的详细步骤

豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后磨成豆浆（可用豆浆机打成豆浆），再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，形成了"胶体"溶液。

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。

豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动，所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。

1、将1公斤黄豆挑选好（把干瘪的、发霉的以及其它杂质剔除掉），洗净后浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

2、将生红石膏25克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

3、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，松开袋口，再加水0.5公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般1公斤黄豆出渣1.5公斤、豆浆6公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

4、煮浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90℃以上时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

5、点浆。把烧好的石膏碾成粉末，用小半碗清水 (约0.1公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

6、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

7、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般1公斤黄豆可制2.5公斤豆腐干。炒黄豆和油炸黄豆不容易消化，能够被身体吸收的养分连一半都不到。煮黄豆好一些，吸收率也只有65．5％。豆浆和豆腐就比较好消化，其中85一95％的蛋白质能被身体吸收。

篇四 做豆腐的方法和技术
豆腐加工新技术_一_

应用推广

YingyongTuiguang

栏目主持人：段军义

豆腐加工

新技术（一）

□河北科技师范学院食品工程系教授杜连起

1.“五巧”技法加工豆腐

山东省牟平县马家都

村的曲立文，通过长期的实践，总结出了“五巧”技法，即巧用水、巧撒石、巧用盐、巧点卤、巧加压的生产豆腐新技术。采用这种技法生产出的豆腐洁白鲜嫩、味道纯正、耐煮性强。

（1）巧用水

将9kg大豆碾碎后去皮，

用15L冷水浸泡3h~4h，然后用石磨或粉碎机磨成豆糊。磨糊时加水量因磨糊方法不同而有所变化，用粉碎机磨糊需加水30L，用石磨磨糊则只需加15L水。然后加水，将豆糊稀释至70L，稀释时切忌用冷水，以免影响豆浆提出率。稀释后过滤去渣，并要求用10L水将豆渣冲洗两遍。

（2）巧撒石

撒石即是在所得豆浆中撒

入约25g的面粉。通过撒石，既可保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性强。撒石可以在稀释前进行，即将面粉撒在豆糊上，用搅板搅匀，然后再稀释；也可在煮浆前进行，即将面粉撒在生豆浆上，并搅拌均匀。

（3）巧用盐

即先在缸底放400g食盐，

然后将煮后的熟豆浆加入缸内进行闷浆。闷浆期间不要搅到缸底，让食盐自然溶解。通过加盐，可加快蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没有苦味。

（4）巧点卤

点卤的要求是看温度、慢

点卤、多次点。卤水用量为250g，分5次使用。点卤要因气温不同而有所差异，当气温

高于15℃时，闷浆后豆浆温度降至85℃开始点卤，以后每下降10℃点卤1次，当浆温降至45℃时要将250g卤水全部点完；当气温低于15℃时，点卤应从90℃开始，以后每降5℃点卤1次，至浆温降至65℃时，点完最后一道卤。每点1次卤水，用水瓢顺缸边慢慢推浆5圈~7圈。一般点完第5道卤水后，应立即开始压豆腐。如果点浆时浆温和卤水温度掌握得不准确，可在点第4道和第5道卤水时，适当增减卤水用量。点完第4道卤水时，可用水瓢从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到瓢沿有弹性、不易断开，证明浆已闷好；否则，要延长闷浆时间，并增加1次卤水量。

（5）巧加压

即压豆腐时，要做到快压、

狠压。压力不能低于50kg，如掌握得好，可加大到150kg，以保证成块快、含水少。最好是压两次，第一次是在豆腐浇注入木箱后，系好包布，盖上加压，两人用手按压5min；然后，解开包布，再铺平，盖上压板，其上加100kg左右的重物，夏天压20min、冬季压30min。压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可。

2.磨两遍浆加工豆腐

中国人民解放军驻内蒙古自治区乌兰察布盟集宁市某部在豆腐加工方面做了有效的尝试。他们用1kg大豆平均可生产4kg豆腐，最高的可达4.5kg，而且所生产的豆腐洁白细腻、有弹性、块形整齐、软硬适宜，其做法如下。

32农产品加工

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Yingyong

Tuiguang

清除杂质，剥去豆皮。

粉投入3.5L~4L洗磨水中搅拌均匀，10min后便可点浆。点浆时石膏水的加入要缓慢进行，且要均匀一致，同时勤搅、轻搅豆浆，不得乱搅。待出现芝麻大的颗粒状时，停止点浆和搅拌，然后加盖，静置30min~40min，待温度降至70℃左右时即可上包。

（6）上包左右。

（7）拆包

拆包后划成方块，洒上冷水，待豆

腐温度下降后，再放在工具盒内用冷水浸泡。冷水要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间的长短，应根据所需软硬程度而定。

3.点7次卤加工豆腐

山东省牟平县水道镇大瞳村的周洪玲，用1kg陈豆可制出3.6kg豆腐，而且豆腐鲜嫩可口、质地细密有韧劲。一块250g的豆腐，可用一根马鬃提起，其做法如下。

（1）浸泡感为止。

（2）磨浆（3）煮浆

在浸泡好的10kg大豆中，再加将磨好的豆浆放入敞口锅内，充分【做豆腐的方法和技术】

115kg左右的水，然后带水将豆磨成很细的浆状。搅拌均匀，用急火加热1h，使浆液升温至100℃。煮浆时，要每隔10min搅动1次，共需搅动5次，以便豆浆受热均匀，防止煳锅。煮熟后，立即撤火。

（4）挤浆（5）点卤

将煮好的豆浆包入豆腐包里，挤出当豆浆温度达85℃时开始点卤，

豆浆，要尽量挤净。

待浆温降至20℃时停止点卤。点卤过程持续1h左右，分7次进行，需用卤块250g，点卤前先将卤块溶化成500g卤水。点卤要先紧后松，第1次~第3次点卤要求每隔6min点1次，卤水用量依次为75g、90g和125g。18min后，进行第4次点卤，点卤量为60g。以后的3次点卤，每次间隔10min左右，每次点卤量为50g。每次点完卤后要求盖好锅盖保温。点卤要冬急夏缓，冬天挤浆时就开始点卤，夏天待豆浆温度下降后再点卤。

（6）压制

点卤后待豆腐温度降至65℃时，

开始压豆腐。压力为60kg~65kg，连续压10min，要求压制豆腐时要狠、要快。◇

将精选去杂后的大豆放入20℃

左右的井水中浸泡8h~9h，直到用手掐无硬质

上包前先用20℃~30℃温水洗包【做豆腐的方法和技术】

布。上包后要包严，用35kg~45kg的重物压2h

在浸泡大豆时，按5kg大豆加15

（1）原料豆处理（2）浸泡

L水的比例加水。浸泡时间因气温不同而异别，气温低于15℃时，浸泡6h~7h；气温为20℃时，浸泡5.5h；在25℃~30℃时，浸泡5h。浸泡时间过长，会增加淀粉和蛋白质的损失量，而浸泡时间过短，则不利于大豆磨浆，出浆少，影响出品率。

（3）磨浆过滤

为了多出浆，少出渣，提高出

品率，采用磨两遍的方法，而且要求磨匀。在磨第1道时，边磨边加水15L，添豆加水要均匀，这样既可磨得细，下浆还迅速。在磨第2道时，边磨边加水7.5kg。如果用石磨或钢磨磨浆，为了滤浆快，滤得净，需加油脚消泡。即将20g~30g油脚倒入5L的温度为50℃左右的温水中，搅拌均匀后倒入豆浆内，充分搅拌，这样5min~6min即可消除泡沫。若无油脚时，可用热的食油25g~35g倒入5L的温度为60℃~70℃的温水中，搅拌均匀倒入豆浆。

滤浆要求滤细、滤净。把第1道磨下的豆浆滤完后，再用15L冷水分两次加入豆渣过滤。磨完第1道后，用15L冷水洗磨，再将洗磨水同豆浆一起过滤。此外，用5L~6L的冷水洗磨，留作点浆使用。

在以上浸泡、磨浆、消泡、滤浆和洗磨等工序中，要掌握好用水量、出浆率和出渣率。总用水量应控制在62.5L左右。用水量较多，会使油脂、蛋白质、淀粉等流失过多，而且会使豆腐粗糙、发黑、松散，出品率低；用水量过少，则不易掌握点浆，且豆腐容易粘包。

（4）煮浆

煮浆时要用文火加热，不得用大

火，以防煳锅、溢锅。用文火加热豆浆至烧开后，保持2min~3min，用勺扬浆，以防溢锅，严禁加冷水。

（5）点浆

这是保证豆

腐品质及出品率的重要环节，点嫩了，凝固不好，豆浆易流失；点老了，出品率低，且豆腐发涩。煮浆后将熟浆倒入缸内，加盖闷8min~10min，待浆温降至80℃~90℃时即可点浆。点浆前先将100g~150g熟石膏

2009

33

篇五 做豆腐的方法和技术
豆浆豆腐制作技术说明

得时康豆浆豆腐

制

作

技

术

说

明

上海得时康机械设备制造有限公司 内部资料仅供用户学习参考

豆制品的生产工艺流程

第一步：大豆挑选与浸泡：

1、制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。

2、浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，一般在冬季需浸泡时间较长，浸泡10-12小时，春秋季8-10小时 ，夏季4-6小时，但不论浸泡时间长短，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，搓开豆瓣中间稍有凹芯，中心色泽稍暗；冬季可浸泡至十成，搓开豆瓣听呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量一般为豆重的2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是还要注意浸泡水的水质，此外，在夏季浸泡时还需换水，以防因微生物系繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的质量。

第二步：加水磨浆：将浸泡好的大豆用清水冲洗干净、沥干后，即可加入磨浆机料斗，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不要中途断水或断料，以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水总量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜，每斤干豆一般出5斤豆浆。

（1）

一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许摩擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度，适当的浓度为8-10℃be`（1斤）干豆出8-10斤左右豆浆）。一般豆子要经过二次磨浆，第一次磨浆出浆率较高（一斤干豆在泡制

好的情况下，可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐）注意：在磨浆前应调节间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可，如调得过细则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。

二次磨浆：将豆渣加水搅匀，使渣槽中渣水混合物成为稀稠状（1斤干豆的豆渣加2斤左右的水），不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适，则可进行第二次磨浆，磨浆时不需加水，直接将渣水混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮片在第一次磨浆的基础上再次向调紧少许，出渣口的豆腐呈碎沫状不易粘手，则不需再次磨浆；若浆呈团状说明豆浆还未全部榨出，可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关，开户吸浆开关，将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。

（2）

第三步：蒸汽锅的使用：其有电加热和气加热（1、直通式：无需开关放汽，

2、开启式：需要开关放汽）。加水前应打开蒸汽锅上水位管上、下二个阀门（使用时一直开着、不可关闭，使用10天左右需要关闭一次，然后再打开，为防止水垢堵塞），加热前应向蒸汽锅中加水，否则会造成蒸汽锅烧坏，损坏连接设备，加水量应根据当天所做豆浆量来决定，若要煮两桶豆浆时则应将水加到最高水位，也就是蒸汽炉上的玻璃管水位计上边要保留有1-2厘米空间，否则会影响蒸汽的排出并会减少蒸汽锅的使用寿命；加入适量水进行加热（气加热的点燃炉灶、电加热的在控温器上调节好温度后开启加热电源），当煮浆桶边的排汽阀门有蒸

汽冒出时，蒸汽锅已经达到了一定的温度气压可以进行煮浆。

第四步：煮浆：打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热（直通式不需开蒸汽阀门）到70-80℃时（开始时声音会高些、待声音低下后），再豆浆中加入适量的消泡剂进行消泡；当豆浆温度达到100℃在桶内翻滚时，还需继续煮4--5分钟，这时可适当关小蒸汽阀门开关，以防止在煮浆桶装满的情况下豆浆外溅。豆浆煮熟时无腥味逸出，并有纯正的豆香味，放出熟豆浆时最好用120目的丝网进行过滤，放入桶内等待点卤。

用法与用量：消泡剂为暗白色，有粉状和颗粒状，其主要成分：聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸钙）。用于煮浆时的消泡，待豆浆煮到70℃时，加入本品搅匀即可发挥作用。用量：按干黄豆的0.2%左右，直至泡沫消完为止。

（3）

第五步：点卤：热豆浆在容器中冷却至80-90℃时加凝固剂凝，固称为点浆、点卤，是制作豆制品的关键步骤。先在豆浆桶中加入少量食盐（100市斤豆浆约100-150克），以提高豆制品口感，需搅拌至食盐充分溶化；然后用水勺成八字型搅拌（翻浆）慢慢注入凝固剂，边搅拌边注入凝固剂，而且中途不能停止，点卤时应注意凝固剂的流量先大后小，翻浆先快后慢，当豆浆表面逐渐扩大时（有雪花片头慢慢成为糊状），把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后，整个点卤过程就结束了。

1、卤水的调配：通常的盐卤（食用氯化镁）为粉末状或冰片状为25-27℃.调配时在4-5市斤水中加入1市斤的盐卤，完全熔解后除去杂质，检测卤水浓度可用舌头沾试，如能立即感到刺激的感觉，卤水的浓度就大体合适。

2、蹲脑：点完卤后，将豆脑花凝固物静置10-15分钟左右，时间不宜过长，

以免温度降的太低会影响到豆腐的凝固。

3、破脑：用搅拌器轻翻已凝固的豆脑花，若卤水点得合适，浆桶中会析出淡黄色清水；如出现颜色发混发白的浆，则说明卤水量过少，可适当补充卤水。 注意：点浆是对豆腐生产的解剖学，计算出适当的卤水量，卤水的浓度大约在6-8度为好，每100kg干大豆需要3-4千克卤水；翻浆时应做八字型搅拌；如果翻浆太快，易导致已凝固的豆花颗粒被破坏，翻浆太慢，会使豆花凝成大块，都会影响压制成型，点卤水是宁少勿多，多了就无法改变，少了到破浆时可以再加。

不同豆制品的点卤方法；【做豆腐的方法和技术】

一、豆腐脑、嫩豆腐：1、嫩豆腐（内脂豆腐）：一般是用第一次磨浆时放出的豆浆，按每斤黄豆出5--6斤的加水配比，待豆浆煮好后加入适量内酯凝固剂（其成份为D-葡萄糖-S）。做嫩豆腐的用量比率：1斤干黄豆出6-7斤浆加本品12-15克，即每10斤熟豆浆加内脂15-20克。

2、豆腐脑（花）：一斤干黄豆出12-15斤豆浆，加内脂10--12克，即每10斤熟豆浆加内脂6--8克。加入过程：先将内脂用水（冷、热水均可）完全熔化后，加入已煮熟的豆浆内翻滚搅拌2-3下马上让豆浆停止转动，把豆浆混合物放入成形盒或容器内，10分钟左右、冷却凝固即成口感鲜美细嫩的嫩豆腐或豆腐脑（花）。

二、老豆腐制作方法：按以上第五步的过程方法来点卤，然后用水勺将点好的豆脑灌入已放好豆腐布（纱布或棉布：在使用前需彻底泡透）的豆腐成型器内进行压制。若所用的成型器为自动制圧机式，压制时间约为10分钟，若为手动式一般需12分钟左右，其压制标准成型器中只有少量水逸出，即成老豆腐。

篇六 做豆腐的方法和技术
做豆腐的卤水怎么做？

篇一：终于吃上自己做的豆腐了——如何做卤水豆腐

小葱拌豆腐是再平常不过的一道小菜了，但因为是用自己做的豆腐拌的，那还真就是不同于

一般的小葱拌豆腐，您说呢？

一直以来能够吃上

自己做的放心豆腐都是我心愿。因为我实在是对外面卖的豆腐不放心，家附近有一个菜场和

一家超市，菜场里只有一家卖豆腐的档口，每次经过那里都会看到各种豆腐上不时有苍蝇经

过，秋冬季天气不太热时偶尔也壮个胆买上一回豆腐，不过到了炎热的夏季，我就是再馋也

是不敢买的，因为我看到菜场卖豆腐那里的豆腐干已经拉粘丝了，当我跟档主说时，档主还

说没坏，就那样。我真的无语了。从此不再买菜场的豆腐。楼下超市里面有冷气，想着豆腐

应该会好些，但有一次买了豆干回来，炒出来是酸的。仍旧是坏了的。可能是夏天天气太热

在制造或运输的过程中已经是不好了的。

综上所述，我特别

想自己做豆腐，但感觉做豆腐还是一个比较有技术含量的活儿，不知从哪入手。又没看到有

人做过，于是这个想法也就搁置了。

就在前几天，突然

看到有人在家自己做豆腐了，而且还附了详细的做法，这让我喜出望外，原来做豆腐并不是

那么难的事，经过榨豆浆、点卤、倒入模具成型这三步就可以做出豆腐了。

自制豆腐第一步是

榨豆浆，我看到人家用的韩国出产的原汁机榨的浆，据说很好用，我也跑到淘宝上去搜了一

下，妈呀，二千多块啊，感觉贵得有点离谱。于是，我决定用豆浆机来制浆，只是会比较麻

烦，要榨好几次，还要滤浆，但为了做一块豆腐让我一下子花两千多块还真有些不舍。

我在网上购买了一

套模具和一个滤网，质量不错。看下吧：

模具是全木可拆的，

买模具还赠了一块豆腐布和一小袋盐卤。(对了，新买回的木制模具最好刷上一层油晾干后再

用，这样可以防止模具开裂，延长使用时间)

另外还买了一个可拆洗的滤网：

篇二：用卤水做豆腐

用卤水做豆腐

在所有豆腐品种中，

卤水豆腐是最历史悠久，只是其制作工艺中点卤比较难掌握；但是如果你要做煎豆腐、炸豆

腐、酿豆腐、豆腐馅等等，选用卤水豆腐就比较合适。 制作方法：

1、原材料：黄豆，

最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大

豆；

盐卤固体（又名“胆

巴”），食品添加剂商店或者可以买到，与干黄豆的重量比例为（2～3）：100；例如100克黄

豆用（2～3）克盐卤固体（又名“胆巴”）。

2、泡豆：把大豆洗

净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，

浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸

泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，

浸泡时间过长，会影响出浆率。

3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子

(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把

豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄

豆出渣15份、豆浆60份左右。

4、煮浆：把榨出的

生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆浆煮到

温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，

快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆

5、点卤：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好盐卤固体（按上限，例如100克干黄豆

准备3克盐卤固体），把盐卤固体1份用温开水3份调成卤水，过滤，当从锅内舀出的豆浆温

度约80℃时、缓慢注入卤水的2/3，用勺子轻轻搅匀，在搅动的过程中感觉有粘稠阻力，直

到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，可停止搅动；如果2分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，

可注入其余卤水的1/2，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；如果又过1分钟豆浆未出

现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；；盖上盖，

静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

7.制豆腐干：用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将

豆腐花包起，盖上板，用加倍重物压在板上，压尽水分，即成豆腐干。

一般1份黄豆可制2.5份豆腐干。

篇三：卤水豆腐的制作方法

卤水

豆腐的制作方法

一、 泡黄豆，夏季6小时，冬季12小时。

二、 磨豆浆，越细

越好。

三、 开水烫豆浆。

四、 用包袱把豆浆

过滤。

五、 把豆浆烧开，

烧开后再煮5分钟。

六、 把豆浆盛到容

器中，过5分钟，让温度降到大约85度左右。

七、 把少量卤水用

勺子盛着在豆浆内转动——住2分钟若不清汤，再放少许；一直到清汤为止。注意：千万不

要放多了，要一次次放，少量地放。刚刚凝固，豆腐嫩。

八、 凉15分钟，

放到带眼的容器（容器上蒙上包袱）内压制即可，轻压则嫩。

篇四：普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

普通

卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

彩色豆腐虽然在电

视里很红火，但销量终究有限，永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品，卤水豆腐早已深

入人心，它的做法简单，制作工艺容易学会，制作工具便宜，投资很小，而市场也算广阔，

算的上是一种真正的小本创业项目。

豆腐分为南豆腐和

北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使

用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。

现在我们就来学习

的是卤水豆腐的做法。

一:普通卤水豆腐

制作技术和做法：

(一) 、原料配方

制作豆腐的主要原

料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝

固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑

水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。

石膏在使用前按1∶

1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚

或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机

树脂和液状的泡敌。

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(二)制作技术和方法 .cn

1.泡料。大豆经过

严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质

量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节

可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没

料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使

豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍

有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，ph值约为6。

如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。

2.磨料。磨料是制

作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干

净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。

磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，

前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不

断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机

械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，

注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。

3.过滤。过滤是保

证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体

力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～

100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求

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充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，

一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中

严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

4.煮浆。煮浆对豆

腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比

较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅

三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气

门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮

起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达

97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消

泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/

厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮

罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果

也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热

产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再

次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过

放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，

3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后

的工艺处理。

5.加细。煮后的浆

液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及

膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过

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急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考

虑设两个加细筛。

6.凝固。凝固是决

定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和ph值，正确的使用凝固剂，以及打

耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北

豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定。半脱水豆制品温度控制在85～

90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。凝固豆浆的最适ph

值为6.0～6.5。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后

慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止

下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止

转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。

防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20～25分钟蹲

脑。

7.成型。蹲脑后开

缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应

是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水

呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正

底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方

法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的

方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全

面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时

间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干

净

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的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多

铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。在整个制做豆腐过程中，严

格遵守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快。正常情况下是每人操

作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。

二:创业第一步网摘抄的豆腐的简易制作技术和豆腐做法

1.原料处理。取黄

豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸

泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克每公斤黄

豆用石膏20～30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤

子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，

豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆

浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，

捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨

一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆

内。

3.煮浆点浆。把榨

出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止

豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、

用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

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篇五：家庭自制卤水豆腐

家庭

自制——卤水豆腐——

主料：黄豆500克、盐卤8克

辅料：水适量

具体操作：

篇七 做豆腐的方法和技术
内酯豆腐做法制作工艺技术

内酯豆腐做法制作工艺技术

什么是内酯豆腐？就是采用葡萄糖酸内酯为凝固剂，在包装袋(盒)内加温，凝固成型，不需要压制和脱水的新型豆腐制品，相对北豆腐、南豆腐来说显得更嫩，所以有人叫它嫩豆腐，很多时候采用盒装方式。

这种内酯豆腐在南方较多，而且非常畅销，创业第一步网阿将感觉在东莞，它比普通的卤水豆腐销量更好，卖的人更多，但在湖南却很少见。因此如果有心人把它作为一个创业项目引进自己的家乡，也未尝不可。

葡萄糖酸内酯是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。葡萄糖酸内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。

盒装内酯豆腐与传统方法生产的豆腐相比有如下优点：

1、出品率高，一斤黄豆可制作4.5～5斤豆腐。

2、内酸豆腐洁白细腻。质地均匀。鲜嫩爽滑，有极好的南嫩豆腐风味。

3。全密封包装，方便卫生。

4、制作豆腐时不泄出豆腐水，因此，避免了废水污染环境，减少了营养损失。

5、能连续化、自动化生产，劳动强度低，并解决了传统豆腐必须由夜班生产的困难。

内酯豆腐做法工艺流程一：

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内酯豆腐是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18％左右，经济效益明显提高。 工艺流程：大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。

主要原料：选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。

设备用具：石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。 制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。

将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。

取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。

消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。

然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量 2

水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。

相同的目的，不同的内酯豆腐制作工艺做法二：

工艺流程：豆浆热交换→过滤→混合→灌装→升温成型→冷却→成品 ：

豆浆热交换：制作内酯豆腐，要求豆浆浓度较高，一般在10度左右。豆浆经过分离后，流入一个贮存罐，然后由泵把豆浆打入板式热交换器内加热。豆浆加热到98℃以上后，流入板式热交换器的冷却降温段，把豆浆温度再降到30℃以下，从热交换器出口流出。

过滤：经过加温、降温后的豆浆需要过滤，以去除输送和加温过程中混入的杂质。过滤一般采用小型震动分离筛，筛网以80目网为宜。

混合：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用。因此，降温后的豆浆，加入1.4％的葡萄糖酸内酯混合时并不产生凝固。内酯使用时须先配成40％的溶液待用。混合时先准备3～4个浆桶，把豆浆放到标准位置时，将调好的内酯液体加入，搅动几下即完成混合工艺。

灌装：将混合好的豆浆通过灌装机，注入包装袋或包装盒(袋或盒不宜过大，一般容重为400克)中，灌好后封住进口，送入下道工序。

升温成型：灌装好的袋(盒)，码在输送带上或输送箱里，送入升温槽升温。当温度超过50℃后内酯开始起凝固作用，使袋(盒)内豆浆逐步形成豆脑。升温槽为长方形热水槽，内有传送设备，豆腐袋(盒)从一头运进，从另一头送出。产品在升温槽内行走的时间为28分钟。槽内水温为95℃，通过温度自控仪和电磁阀开闭，保持槽内的水温恒定。

冷却：当袋(盒)内的豆浆形成豆脑后，从升温槽送出后即进行冷却，以保持豆腐的形状，防止破碎。冷却的方法有两种：一种是自然冷却，但时间较长，夏季冷 3

却效果差，不利保存。另一种是用冷却水槽冷却。冷却水槽为长方形，内有网式传送带与升温槽相接，从升温槽出来后直接进入冷水槽降温。

内酯豆腐的做法也算简单，吃起来口感感觉更嫩，适应不同的人的需求，而且他不含石膏，对于一些追求健康的人来说，是一种很好的食品。

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