农广天地豆腐干制作方法

导读：　农广天地豆腐干制作方法(共2篇)豆腐干和油面筋的加工技术和制作方法视频视频简介：南溪豆腐干始于清光绪年间，距今已有一百多年历史。清末民初，在南溪出现一种味道鲜美、香浓的地方风味食品——南溪豆腐干，其在长期的发展过程中，在所处特殊的地理位置，气候温度等有利条件下，逐步形成了具有较强的特定品质和独特的地方风味品质，使之成为闻名于海内外...

篇一 农广天地豆腐干制作方法
豆腐干和油面筋的加工技术和制作方法视频

　　视频简介：

　　南溪豆腐干始于清光绪年间，距今已有一百多年历史。清末民初，在南溪出现一种味道鲜美、香浓的地方风味食品——南溪豆腐干，其在长期的发展过程中，在所处特殊的地理位置，气候温度等有利条件下，逐步形成了具有较强的特定品质和独特的地方风味品质，使之成为闻名于海内外广大消费休闲旅游，佐酒及馈赠之佳品，并流传至今。数十年来南溪豆腐干与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜、李庄花生等众多巴蜀老字号美食品牌齐名，响彻巴蜀大地。

　　南溪豆腐干具有色泽光亮、质地密实、有弹性、形状均匀、滋味细腻、咸淡适口、细韧耐嚼等特点。

　　那么，南溪豆腐干怎么做呢？请看南溪豆腐干和油面筋的加工技术和制作方法视频。

　　油面筋的来历：

【农广天地豆腐干制作方法】

　　油面筋最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。五里街梢的大德桥畔有座尼姑庵，无锡城厢老太太来此念佛坐夜，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，常用生麸当主料，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。烧饭师太总是麸疲汰生麸，浸浸一小缸。 有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太那天没来。好几桌的生麸早上已准备好了，过夜就不能吃。烧饭师太先是放些盐在上生麸缸里，试着开了油锅把生麸煎一煎，免得发馊，油多了些，待油一滚，师太怕生麸煎不透，特地剪成一个个小块，扔进油锅用铲刀翻了几翻。只见锅里一个个金黄澄亮的空心圆球在窜上窜下，捞起后一尝松脆、喷香又鲜。便给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。 没多久，油面筋进了千家万户，肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜。

　　油面筋塞肉制作方法：

　　1、油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。
　　2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。
　　3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心。
　　4、中火烧热锅中油、待烧到六成热时，将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加盖转小为，慢慢炖煮15分钟，使油面筋充分喝足汤汁。
　　5、然后再放入油菜心焖分钟即可。

篇二 农广天地豆腐干制作方法
四川南溪豆腐干的做法 制作方法

 

　　②．点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一般一千克氯化镁对4千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时把存有卤水的阀门打开，卤水缓缓的点入浆内，点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水能起到把水和豆花分离的作用，对用卤水量的把握很重要，卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，一般卤水和豆浆的比例是1：500的用量。

　　③．蹲脑。豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在继续进行，为此，需静置5分钟左右，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固。方法就是刚刚用卤水点完的豆浆，静止不动，这个过程就叫蹲脑，一共需要5分钟的时间。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。把豆花上的水滤出，到此，豆腐脑的加工工序也就完成了。

　　④．上榨。豆花凝结5分钟以后，用打豆花器把豆花打碎，同时把盛豆花的包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。每一块是42厘米×43厘米，重量大约1100克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，现在生产的豆腐干一般厚度为3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32层。

　　⑤．加压成型。把包好的豆花放到压榨机的中心，上下四面对齐，压榨时压力要适宜，一般对这样大小的31～32板豆腐花施加压力约0.12～0.18千克/平方厘米之间，这种压力需保持20～25分钟，待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力，20～25分钟以后出来的是白胚豆腐干。

　　⑥．白胚冷却。将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹着的包布，把豆腐胚倒入另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上，传送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后把冷却的白胚收起，等待造型。

　　⑦．白胚造型。无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。

　　⑧．白胚水分化验。把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分，如果水分在60%以下为合格豆腐干，如果水分在60%以上为不合格豆腐干。

　　经过造型以后的白胚豆腐干，要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。所以这一步也是非常关键的，下面就介绍一下如何卤制豆腐干。【农广天地豆腐干制作方法】

　　4、卤制南溪豆腐干：【农广天地豆腐干制作方法】

　　具体操作方法：①．过碱。1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程就叫过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。

　　②．清洗。过碱以后的豆腐干捞出后，放到簸箕里，一边倒清水一边清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，大约要反复清洗5分钟左右。

　　③．卤制。首先制作卤汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇、纯天然名贵中药等30余种配料，添加的量根据各企业生产的口味而定，把配料一起放入150千克水里，再加入1千克盐，进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，经过2个小时的熬制，把调料捞出以后，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把经过过碱并且清洗完的豆腐干放到卤汁里，卤制半小时，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀，半小时后捞出。

　　5、烘烤：把卤好的南溪豆腐干捞出，码放在烤盘里，豆腐干之间不要有重叠，或豆腐干摆放不要太靠边，以免受热不均匀，把码好的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间的距离是8厘米左右，如果烤盘密度太大，豆腐干会受热不均匀，也会影响烘烤效果，烤盘放好以后，把烘烤车推进烤箱里，用80-100摄氏度的温度烤15分钟左右

　　6、拌料调味。具体方法按工艺标准要求进行计量，配制各种辅料，辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料，口味不同，配料也不同，用量根据名企业的需制定。分规格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，达到混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。

　　7、真空包装。先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。

　　8、高温、高压杀菌。把真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上，均匀、全部摆放好以后，把杀菌车推到杀菌锅里，120摄氏度的温度下杀菌35分钟左右，保温35分钟左右，冷却10分钟。经过大约80分钟左右，杀菌时间到了以后，再送到清洗机里，洗净包装袋外面的油渍。把洗后的包装袋放到烘干机里，烘干包装袋外面的水分，晾干后的豆腐干加上外包装，就可以出厂销售了。

　　南溪豆腐干在继承传统工艺的基础上越做越大，现在南溪为打造豆腐干产业，豆腐干企业还专门制造这块长4.2米，宽4.2米，高8.8厘米，重1.86吨的巨型豆腐干，这是南溪县豆腐干加工企业按照传统工艺精心设计制作的，可以看出南溪县在豆腐干产业作出的努力。

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