山西面食做法大全

导读：　山西面食做法大全(共7篇)山西面食做法大全（上） [农广天地]山西面食做法（上）山西面食历史悠久，源远流长，且食用种类繁多，按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，单“煮面”一项就能演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。山西面食按照制作原料来讲，可分为小麦面、高梁面、莜面、荞面...

篇一 山西面食做法大全
山西面食做法大全（上）

        [农广天地]山西面食做法（上）

　　山西面食历史悠久，源远流长，且食用种类繁多，按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，单“煮面”一项就能演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。山西面食按照制作原料来讲，可分为小麦面、高梁面、莜面、荞面、玉米面、豆面等面食。本片主要是以原料作为分类来向观众朋友们讲述山西面食的品种。上集主要介绍了以小麦面粉为原料制作的面食，其种类主要有：刀削面、手擀面、汤酒窝、山西猫耳面、拉面、柳叶面、斜尖尖、揪片鸡蛋汤面、麻食生片锅剪刀面、三彩蝴蝶面、猫耳朵等。其中的麻食生片锅剪刀面在2005年第三届国际面食节和2009年、2010年一共获得了五枚金牌。它在十四世纪时不仅流行于山西，而且还流行于东亚、东南亚以及朝鲜等国家和地区。

　　面食，在中华大地上处处皆有，各地不泛名品，像四川的担担面、西安的凉皮面、南方的阳春面等。但说到面食品种丰富、制作精美的当首推山西。山西面食品种繁多，历史悠久，制作方法独特，浇头菜码考究，主要品种有大拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、搭面、拨鱼、揪片、猫耳朵、擦面、河漏等十大面食。

　　拉面：又称大拉面，用手拉面，柔软、筋道、耐嚼，配以三鲜打卤，荤素打卤，别具风味。

　　刀削面：制作简单，做法独特，形如柳叶，熟得快，吃着筋软利口，配以各种荤素浇头、打卤或烹炒食用俱佳。

　　刀拨面：用冷水和制成，面条为三棱形，吃着筋软可口，不易粘连。吃时可配各种荦素浇头或打卤均可。

　　剔尖：用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。

　　猫耳朵：用手指将小面块按成猫耳朵形状，下在开水锅里煮熟，配上各种打卤、浇头，或炒着吃。这种面食形状美观，颇似猫耳朵，筋性强。

　　擦面：把和好的白面按在扁眼擦子上，使面从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用。这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不好的人食用。

　　揪片：面和好后，压成面片切成一寸宽的条，一片一片揪入开水锅里(大小与手指肚相同)，煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，吃着筋滑，适于青壮年吃。

　　河漏：把和好的面投入特制的河漏床(中间有圆洞，下方有孔，上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压)使面从下方的孔内均匀下到锅里。待面压到一定长度，用刀截断，煮熟后配上各种浇头或打卤食用。这种面操作简便，速度快，吃着筋滑利口。

　　中国是面食的故乡，山西则是中国面食发祥历史最悠久、文化积淀最丰厚、花色品种最繁多的省份之一。据说风靡世界的意大利面食就是一位名叫马可·波罗的先生于元代自中国传人西方的。

　　就米、面两大主食而言，面食当然比米食更具有多彩性，并且无需借助菜、肉便可形成独立的食品系列。

　　仅山西目前已经发掘出来的山西面食品类即逾千种，刀削面、大拉面、猫耳朵、抿圪蚪、烤老老、拨鱼儿、银丝卷、一窝酥、油炸糕……闻名遐迩，全国各大城市凡销售刀削面者不论真伪皆冠以“山西”二字，山西面食影响之大于此可见一斑。

　　用山西面食请客、祝寿、庆典、自用，均可以摆布出无与伦比的丰盛面宴，并且获得品位极高的文化享受和心理愉悦。

篇二 山西面食做法大全
山西面食的做法大全（下）

　　[农广天地]山西面食的制作（下）(20131011)   　　在山西，莜面有蒸、炸、汆、烙、炒等多种制作方式，更是兼有搓、推、擀、卷等，花样翻新，风味各有千秋。以莜面为原料制作的面食有：莜面螺丝、莜面蒸饺和莜面栲栳栳。莜面螺丝是山西雁北地区百姓家中几乎每天必备的一种面食，也叫三熟面。莜面栲栳栳这道面食是从唐王李世民犒劳三军的典故演变而来的，是山西大同、晋中、吕梁等山区百姓最爱吃的一种面食。以高梁为原料制作的面食主要有：红面擦尖、红面剔八菇、红面拿糕、红面蒸饺、夹芯面等。此外，还本片介绍了一些别出心裁的特色面食，比如玉米面甩蛋子、豆面抿圈、和子饭以及玉谷叶沾片子等。   　　相关介绍：       　　山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。面食文化中，有山西人简单而又丰富的人生理解。       “到山西旅游不品尝山西面食，就如没有到过山西一样。”为使到山西的海内外游客更多地了解山西面食，下面我们介绍最负山西特色的几种面食，为山西面食推波助澜。       蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬，忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、烧麦等。       煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。在今天的北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不时可以看到山西刀削面馆。       煮制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外，山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴、水煎包、焖面、焖饼等。还有炸制类食品，如麻花、油糕等。       山西人对面真是情深意切。当然，这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学，第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼……这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的
“精神食粮”。       日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”确实，山西作为面食的集大成者，对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。       陕西岐山挂面一直享誉中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟千里迢迢去岐山做挂面生意，字号叫“顺天成”，直到今天，岐山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品，如今蜚声海外。       公元13世纪，意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。

篇三 山西面食做法大全
山西十大面食做法

山西十大面食做法

面条其实是我们日常生活中最节省时间和省事的填饱肚子的主食,面条的吃法也数不胜数，今天就为大家介绍一下这10种面条DIY，在您空闲的时候可以慢慢品味并感受感受。

材料：

六必居的干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋（剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃），鸡蛋2个，肥瘦肉丁（去皮）100g，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。 做法：

1、鸡蛋打散加入淀粉（鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙）和一点点料酒（去蛋腥1茶匙）和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。

2、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。

3、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。

4、酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得 干了，就少少加点水。

5、这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。

6、豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。

7、酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。

8、接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。【山西面食做法大全】

材料：

面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片

做法：

1、两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋捣碎，蛋液里加盐，一块老姜片切碎；

2、锅内放油，油热将蛋液倒入炒成蛋花，盛出；

3、另放油，油热爆香姜碎，将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会（可以加一点点白砂糖，如果你嫌西红柿味太酸的话，但是只加一点点）；

4、然后加水煮入味（水可以比做汤的时候稍多一些）。大概可以煮上五分钟吧，然后盛出倒在面碗里，加盐（盐要多一些），味精，香油。

5、另起一锅放水煮面，面好即盛入装有西红柿汤的面碗，撒上香菜，香喷喷~~

3、茄子面【山西面食做法大全】

材料：

茄子1个，青椒1／2个，素肉20克，拉面1束（约120克）

做法：

1、茄子洗净，切丁，青椒去籽，洗净，切丁，素肉泡软，切碎。

2、水烧开，放入面条煮熟捞出，放入面碗中。

3、先烧热半杯油，将茄子炸软捞出，顺便将青椒过一下捞出，再将油倒开，然后加入其他调味料和素肉末周炒。

4、加入茄子和青椒，炒匀盛出，浇在面条上食用。

好吃秘诀

1 茄子切丁后，最好用盐水过一下，炸好颜色比较漂亮，油温高一点较不会吸入太多油。 2 茄子和青椒烧太久颜色不好看，所以不要太早拌入。

材料：

黄花，木耳，香菇，大葱，鸡蛋

做法：1、香菇木耳黄花泡发；

2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇，加酱油料酒糖盐，再加木耳黄花鸡精，加适量水同煮；

3、淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花蒜末。

篇四 山西面食做法大全
几种山西面食的制作

篇五 山西面食做法大全
山西特色面食饮食文化(PPT) (1)

篇六 山西面食做法大全
美味的山西面食

【山西面食做法大全】

篇七 山西面食做法大全
中国特色美食之山西面食

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