1.去皮切块.应选择全成熟的白莲藕,出品率高,颜色白,产品外形平整,不会产生表面收缩现象。可机械去皮,也可人工去皮,生产出口产品最好人工去皮,产品质量比机械去皮好控制。切块时,藕块大小根据客商要求而定,用于煨汤的藕块大小以3×5cm为宜。大小不符合莲藕煨汤的习惯,太大脱水干燥困难,脱水时间长,更容易褐变,质量不好控制。
2.护色浸泡。脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量30%—40%时候。所以去皮、切块后应随时浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠(0.1%)、氯化钙(0.155)和柠檬酸(调pH至3—4左右)组成。浸泡时间根据需要一般控制在30分钟以上。
3.烫漂挂浆。将浸泡后的藕块用沸水烫漂3—5分钟灭酶,控制酶促褐变。然后进行挂浆。挂浆液是由护色液加5%的淀粉组成,淀粉要纯淀粉,变性淀粉更好。挂浆的目的是因藕干干燥时间长,且褐变主要在水分含量30%—40%期间,
4.干燥。采用中温中速干燥,保证产品表面平整,没有收缩现象。温度控制在70℃左右,需5小时。热源用蒸汽供热最好,也可用热风炉供热风。脱水藕干的质量指标:白色,内、外均匀一致;无任何其他异味;块形完整、大小均匀,表面无收缩、变形现象;4、水分不大于30%;5、SO2不大于1.5ppm(mg/kg);6、复水性好。
2.预加工。将藕放在干净的水中清洗干净,切掉藕蒂,再在净水中漂洗几次。配制好2.5%的氢氧化钠溶液中搅动,当藕的表皮开始脱落时,即可捞出放在清水中冲洗,直到把藕皮完全冲掉为止。把去皮的藕切成5毫米厚的藕片,立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟,然后漂洗干净。藕片经过上述处理后,再进行预煮。预煮能抑制微生物和酶的作用,防止氧化变色,同时也可适当软化藕片,使糖分易于渗入。预煮以藕片略为变软为度。
3.浸煮配方。鲜藕50千克、白糖25千克、柠檬酸适量。配制糖液:清水16.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。先用清水将白糖溶化,加入柠檬酸,充分搅拌后,糖液的PH植在2—2.5之间即可。这是第1次浸煮液,第2次浸煮液可用第1次浸煮后的糖液配制,也可重新配制。第3次浸煮液可用第2次浸煮后的糖液配制,或者重新配制。不论怎样配制,第1次浸煮液的含糖量为40%,以后每次浸煮液的含糖量比前次多10%。但PH植仍需控制在2—2.5的范围内。煮制:将第1次浸煮液煮沸,再把预加工好的藕片放入。煮时要不断的翻拌。当藕片软化时,将藕片和糖液一起倒入缸内浸泡24小时。浸泡完毕,将藕片放入第2次预煮液中浸煮15分钟,然后连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。第3次浸煮时间为10分钟,浸泡时间为2天。然后捞出沥干糖液即成半成品。注意不论是预煮还是浸煮,最好不用铁锅,因为铁能与制品中的单宁化合成黑色物质,影响产品的色泽和质量。
4.烘烤。将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干,然后上糖衣。上糖衣的办法是:先用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制成糖液,加热至113℃,离火冷却至93℃,再将烘干的藕片放在糖液内浸渍1分钟,取出沥干,然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯通过整理,即可包装销售或入库。
方法一:配料比例为咸藕10千克,面酱6千克,白糖6千克。加工过程:将咸藕切成0.5厘米见方的丁,放在清水中浸泡1天,中间换水4—5次,使藕丁略含咸味。捞出控干,置阴凉处阴干两天,然后装入布袋,投入面酱中酱腌,每天翻搅1次。15天后取出藕丁,控干咸汁,投入另外的腌器中,拌入白糖,明天翻动1次,5—6天后白糖浸透藕丁,表面光亮即成脆甜可口的藕丁。
方法二:其配料比例为咸藕片10千克,甜面酱20千克,白糖2.4千克。加工:将腌好的去皮藕片入缸,放入清水中浸泡1天,中间换水4—5次。换水时应注意轻捞轻放,避免破碎。然后装入布袋中控水5—6小时,控水时切不可重压,以免藕汁随水挤出,影响成品质量。控水后投入甜面酱中,每天均匀打扒4次,5—6天捞出。将白糖倒入酱藕片的原汤中,在火上熬出粘汁,均匀地浇在酱藕片上即成甜酱藕片。成品紫红,有光泽,酱味浓,脆嫩。
方法三:其配料比例为鲜藕10千克,盐1千克,酱油6千克,味精30克,白糖1千克。加工:鲜藕用清水洗净后,切成0.3厘米厚的片,放入沸水中焯透,捞出入缸,加盐拌匀。然后将辅料和酱油一起倒入浸渍。当天倒缸1次,次日再翻倒1次。4—5天即成。酱油藕片成品棕红色,质脆
方法一:选用藕节粗长的大藕,洗净,去皮,切成厚1厘米的圆片,放在开水中烫漂。不等藕太软时即取出,以冷水冷却,沥干水后入缸腌制。每50公斤藕加食盐12公斤—12.5公斤,放一层藕撒一层盐,并注入15%的食盐液,每天翻动1次,共翻动3次。至缸内水超出藕面,20天后即为成品。
方法二:配料比例为鲜藕10千克,盐2千克。加工:将鲜藕洗净,剔除根须,切成15厘米长段,至阳光下晾干。然后一层藕一层盐(鲜藕与盐的比例为1:0.2),入缸腌制,顶部略多放些盐,上压石块。第二天翻动1次,然后隔1天翻动1次,约翻动3次,待水超出藕面为止。20天后即成。食用时,可根据需要切成块、片、丝等状