2017-06-14 10:37:53 编辑: 来源:http://www.chinazhaokao.com 成考报名 浏览：
导读： 牛部位分割图,高清(共7篇)肉牛各部位的精细分割技术[农广天地]肉牛的精细分割技术(20160120) 本期节目内容：介绍了肉牛各部位的精细分割技术。本片讲述了刀具的使用、牛肉分割的部位和方法。以及不同部位牛肉的特点和烹饪方法。首先将排酸后的牛胴体分割为5部分：脖头、前腿、脊背、腹部和后腿，然后再针对这五个部分，精细地分割出...
本期节目内容：介绍了肉牛各部位的精细分割技术。本片讲述了刀具的使用、牛肉分割的部位和方法。以及不同部位牛肉的特点和烹饪方法。首先将排酸后的牛胴体分割为5部分：脖头、前腿、脊背、腹部和后腿，然后再针对这五个部分，精细地分割出牛肉产品来。这样做，可以方便的找到各个产品的位置，之后再进一步精细地分割出：眼肉、上脑、前腱子、米龙等。肉牛身上的肉该怎样制作口味才更好一些？那就一起去看看肉牛各部位的精细分割技术[农广天地]肉牛的精细分割技术(20160120)
《肉牛的精细分割技术》
本片讲述了刀具的使用、牛肉分割的部位和方法。以及不同部位牛肉的特点和烹饪方法。首先将排酸后的牛胴体分割为5部分：脖头、前腿、脊背、腹部和后腿，然后再针对这五个部分，精细地分割出牛肉产品来。这样做，可以方便的找到各个产品的位置，之后再进一步精细地分割出：眼肉、上脑、前腱子、米龙等。
播出时间：2016年6月15日19：00-19：30中央电视台七套节目播出
①从一顿饭中发现巨大商机
②教授一句玩笑话让他一天多赚30万
③借势营销一举成名
他叫郑孝国，这些斗牛万里挑一，像这样的斗牛表演每天都有，郑孝国给每头牛都起了名字。
郑孝国：战神这是，它最厉害，那是猛士。它不用动，就顶着它跑，跑了逃跑了，赢了赢了。它跑的时候得抓紧跑，那个小的从来没输过。但是一开始，它顶不过那个大的。它不服，大的顶着顶着就不想玩了。
郑孝国打造了一个从养殖到屠宰的产业链，一年可以创造超过6亿元的销售额，带动五千人养牛致富。
郑孝国员工樊玉龙：他就是一个奇迹，在我们当地所有人都知道。每次县里的会议、宣传，都在说郑孝国奇迹。
山东省淄博市高青县高城镇刘家村村民刘心明：企业家，龙头企业，很厉害。一说是给公司养（牛），就知道是给大地养。
郑孝国创造财富的速度令人惊奇，在当地养牛界更是创造了很多个第一。记者去采访时，正赶上郑孝国的牛肉在搞促销。
促销员：卖牛肉了，牛肉便宜，保证质量，特价了，还有咱的杏鲍菇。
促销员男扮女装的大妈造型，吸引了很多人前来抢购。像这样的促销活动郑孝国每周都会举办一次，这次促销的是低价牛肉，吸引了很高的人气，郑孝国靠这样的活动，来推广他的牛肉品牌。
郑孝国：看这个牛肉这叫眼肉，中间像眼一样，就是它脂肪沉积，有大理石花纹。现在的高端牛肉都不够卖的，最贵的现在是1780元（一公斤），还有六七百元（一公斤）的，都有的，价格不一，价格越高了非常好卖。
郑孝国每次的牛肉促销现场都异常火爆。上周的促销，顾客就多到把超市的门都给挤破了。
山东省淄博市张店区某超市副经理盖宝燕：上次来的顾客差不多有两千人，差不多那个队伍一直排到门口。包含我们的物业，安保，所有二线的管理人员，所有人都出动了。我们这一天销售额在五万多元钱，杏鲍菇就卖了两吨，然后这个牛肉也卖了将近一吨。
记者赶上的这次促销，超市就给限定了人数。如今,郑孝国不仅将企业做成了山东省最大的牛肉屠宰场，年销售额超过六亿元，自己基地的两万头活牛存栏量也排在了全国先列。而他这一切事业的开始竟然是从一顿饭上发现的商机。
郑孝国是山东省高青县人，从小习武，小学毕业后白手起家，几乎每次都是抢先快速抓住商机，建筑、运输、酒厂等十几个生意，样样做得红红火火。
郑孝国员工张强：干什么什么挣钱，都是红红火火，一帆风顺，没赔过钱，大家都起个外号叫常胜将军。
郑孝国朋友孙春义：做白酒，他能把白酒和芦荟结合在一块，人们想不到的他都做出来了。
2002年时，郑孝国单银行里的存款就有1700万元，家里盈利的酒厂由妻子管理，郑孝国闲暇时就写写字打打拳，日子过得十分滋润。然而，2002年下半年，他在餐桌上发现了一个商机，从此打乱了一家人的生活，也创造了他日后的亿万财富。
这里是一个西餐厅，2002年9月，郑孝国在郑州开糖酒会，中午就像现在这样去吃西餐，结果一点菜，郑孝国吃了一惊。
郑孝国员工张强：他那时候拿过菜谱来以后，正过来看，翻过来看，最后他饭都不吃，光看牛肉，看分割图什么的。
郑孝国：咱一般的牛肉，那时候在家十几元钱一斤，很便宜的。一看他菜谱，一块牛排，几十元、一百多元、两百多元的，个头都一样大。为什么有贵的、有贱的，他们（服务员）说，不是一个品种的，这是分割的牛肉。很震惊，咱回去是不是也干这个，咱那里有牛。
郑孝国原来只知道牛肉贵，他没想到，把牛分割了卖更赚钱，这似乎是个简单的生意，郑孝国来了兴趣。国内国外考察了半年后，2003年5月，郑孝国拿出1200万元积蓄，建起屠宰场进军牛肉屠宰行业。然而，现实却给他泼了一盆冷水。
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【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
[已注销] 2013-05-21 12:25:23
牛肉的部位图解与做法
美味之----牛肉的部位图解
牛肉的部位图解
01 牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅
04 胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般 所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
*牛的各部位及料理方法*
牛的各部位及料理方法
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉的选购、加工、烹调
牛肉的等级：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖 头、腱子。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油， 比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉 丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、 煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗， 无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度 干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组 织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸 外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上 浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而 且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒 时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出 来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断
裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟 酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或 盛筵中更为少见。
分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无 松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜 的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若 要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜 美滋味则不在话下矣。
关键看你会不会挑了，最好找黄牛肉。那才香！！
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牛肉各部位都适合哪些烹调（一）
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰 富，油香味浓。
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）
牛肉部位的分割及标准 级 别
A、 国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。
B、 国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。
胴 体 活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。
我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。
分 割
A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊：1.5kg以下里脊：亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。
B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.
C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级 <大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。
D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外（亦称光板，瘦肉，亦生吃），外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。
E、S外脊: 分日、韩、普通三种。 S外韩：大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。 S外日：8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。
F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B级(没花纹)。 G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。
H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。
I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉， 两层油，适用于火锅.
J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。特 3号：前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。
K、普肥: 大众肥牛批发市场用,亦称四号肥牛,精修小块肉合成。
M、三扒一霖: 米龙 <针扒、紫盖>、黄瓜条<脍扒>、臀肉<尾龙扒>、和尚头<霖肉、膝圆>，后部肉属食品厂制作熟食用，牛 林、米龙也可用于烧烤。 臀肉 黄瓜条 米龙 N、牛腱子: 适合酱制，口感极好。
O、肩肉: 牛的肩部肉，肌肉厚重，脂肪含量较少。
P、脖肉: 牛的最前部位肉，肌肉厚重，脂肪含量适中，口感好，适合制作肉馅，牛肉肠等。
牛肉部位分割法
一、屠宰牛肉的术语和定义
1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉
按规范工艺屠宰加工， 根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2． 胴体
指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体
将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟
指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄
根据门齿变化评定牛年龄指标。【牛部位分割图,高清】
6. 分割牛肉
将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整
修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结
分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法
中国：
美国：
英国：
澳洲：
三、牛的部位分割
㈠ 肋脊部 (RIB)
1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL
2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON
3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN
4. 肋排骨 BACK RIBS
5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)
6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS
7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS
8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)
9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED
●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)
沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。
㈡ 前腰脊部 (SHORT LOIN)
1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN
2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN
3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN
4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY
5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON
6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF
7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED
●纽约克牛排（Angus）
Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。
●菲力牛排(Tenderloin)
菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin)，位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟 (Medium Rare) 到七分熟(Medium Well)，但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。
㈢ 后腰脊部 (SIRLOIN)
1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT
2. 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP
3. 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP
4. 下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP
㈣ 肩胛部 (CHUCK)
1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK
2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD
3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE
4. 肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER
5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS
6. 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL
7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP
8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB
9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG
●嫩肩牛排 （CHUCK TENDER）
精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢迎。其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。
牛肉分割标准
品名规格分为：
牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；
牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；
牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；
西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；
牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；
牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；
针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；
林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；
尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；
会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；
三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；
牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。
4.冻牛副产品：
(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。①每条500g～800g。②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。逐个
以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。洗净，鲜冻。纸箱装，每箱净重20kg。
牛肉分割图
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.
外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.
脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.
腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.
臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.
分类：
米龙：（针扒）
2、带油三角肉
3、殿肉
4、和尚头（淋肉）
5、小黄瓜条（会扒）
6、黄瓜条
ICS 67.120.01
B 45
DB37
东省地方标准
DB37/T 1084－2008山
鲁西黄牛牛肉分割标准
Beef Cuts of Luxi Cattle
目 次
前言.......................................................................................................................................................................I【牛部位分割图,高清】
1 范围..................................................................................................................................................................1
2 规范性引用文件..............................................................................................................................................1
3 术语和定义......................................................................................................................................................1
4 技术要求..........................................................................................................................................................7
5 检验方法..........................................................................................................................................................7
6 标志、包装、运输和贮存..............................................................................................................................8
附 录 A （资料性附录） 牛半胴体结构图.............................................................................................10
附 录 B （规范性附录） 主要分割部位肉图（外侧）..........................................................................11
附 录 C (规范性附录) 分割部位肉产品明细与图谱................................................................................13
前 言
本标准附录A为资料性附录，附录B、C为规范性附录。
本标准由山东省质量技术监督局提出。
本标准负责起草单位：山东瑞鼎科工贸有限公司。
本标准参加起草单位：山东农业大学、山东农业科学院、山东鲁西黄牛原种牛场、青岛优记食品工业有限公司、山东臻嘉食品进出口有限公司、山东神舟食品集团有限公司、烟台林安肉类有限公司、阳信县清真肉类有限公司、阳信县亿利源清真肉类有限公司、济南登峰清真肉类有限公司、山东凯银集团清真肉业有限公司、阳信县华阳清真肉类有限公司。
本标准主要起草人：祝远魁、罗欣、王中华、曲绪仙、尹训河、吴孝兵、毛衍伟、仪江天、于忠民、周登银、田少平、马文建、杨广营、张起新、朱文广、潘世殿、张勤成、赵紫阳、杨宝峰。
鲁西黄牛牛肉分割标准【牛部位分割图,高清】
1 范围
本标准规定了鲁西黄牛分割牛肉的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存。
本标准适用于鲜、冻鲁西黄牛四分体带骨牛肉，按部位分割、加工的产品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB/T 4456-1996 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞的测定
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 6388-1986 运输包装收发货标志
GB/T 6543-2008 瓦楞纸箱
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
GB/T 9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB/T 9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB/T 9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB/T 9960-2008 鲜、冻四分体带骨牛肉
GB/T 17238-2008 冻、鲜分割牛肉
NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范
国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）《定量包装商品计算计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 Prime Beef、Choice Beef and Ordinary Quality Beef
纯种鲁西黄牛按规范工艺屠宰加工，按GB 18393检验合格，品质达本标准S级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B级为优质牛肉，C级及C级以下为普通牛肉。
3.2
胴体 Carcass
3.3
二分体和四分体 Half Carcass and Quarter Carcass
将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13肋骨间横截后称为四分体。
3.4
成熟 Ageing or Conditioning
指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程（俗称排酸）。
3.5
牛龄 Age
根据门齿变化评定牛年龄指标。
3.6
分割牛肉 Primal Cut Beef
将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
3.7
颈肩肉 Chuck Boneless
位于颈肩部，主要包括颈斜方肌、臂头肌、胸头肌、臂三头肌、三角肌、岗上肌、岗下肌等，沿颈椎和肩胛骨分别分割，取下的净肉。
3.8
颈部肉 Boneless neck
位于颈部，主要包括颈斜方肌、臂头肌、胸头肌，沿颈椎分割取下的净肉。
3.9
带骨牛颈 Neck with bone
位于颈部，主要包括颈椎横突间肌、颈椎及其周围的小肌肉及颈椎。
3.10
牛颈条 Neck chain
位于后部颈椎和前部胸椎腹侧，主要为颈长肌，沿颈椎和前部胸椎腹侧，分离出的净肉。
3.11
肩峰 Shoulder Crest
位于颈肩肉上方，主要包括颈斜方肌、胸斜方肌及鬐甲部小肌肉、结缔组织和脂肪，自上脑上部分离下的净肉，分为S、A、B三级。
3.12
肩肉 Blade
位于牛肩部，主要包括臂二头肌、臂三头肌、臂肌、前臂筋膜张肌，沿肩胛骨分离出的净肉。
3.13
板腱 Oyster Blade
位于肩胛骨外侧，主要包括岗下肌、三角肌组成，沿肩胛外侧骨膜分离出的净肉。分为S、A级。
3.14
上三筋 Sub-blade meat
位于牛前腿扇子骨上侧，主要包括肩胛下肌、菱形肌，沿肩胛骨内侧分离出的净肉。
3.15
辣椒肉 Chuck Tender
